burro

Burro, margarina, …olì: differenze e miti da sfatare

Chi rinuncia al burro per motivi di salute forse fa un sacrificio inutile

In principio era il Verbo. Anzi, in principio era il burro. Poi sono venuti tutti gli altri. E così, ora ci troviamo di fronte all’angosciante dilemma.

Burro? Margarina? Burrolì? Cremolì? Crema Nivea?

Ah, come vivevamo tranquilli, fino a qualche decennio fa, ognuno con i suoi grassi tipici, vale a dire l’olio di oliva per il Sud e il pastoso burro per il Nord. Non ci facevamo tanti problemi e vivevamo contenti.

Poi però verso i primi anni ’70 sono arrivate le seccature, almeno per i fruitori di burro a oltranza: “il burro fa male: contiene grassi animali, quindi aumenta il colesterolo, causa diabete, obesità e malattie cardiocircolatorie varie!”, giusto per dirne qualcuna.

Ecco allora i banchi del super riempirsi di margarina, il grasso vegetale di consistenza solida, praticamente un burro vegetale, privo di qualsivoglia traccia di nefasto grasso animale.

Peccato però che dopo nemmeno un decennio di “non tagliare, spaaalma” e di margarine ovunque, cominci a circolare la notizia: pure la margarina fa male. Anzi, è peggio del burro.

Ma niente paura, solo qualche anno di attesa e arriva Montersino, pasticciere bravo e divo tv che spignatta da anni ricette personalissime, con fare da predicatore del salutismo in pasticceria circonfuso di luce.

E che fa il bel Montersino? T’inventa Burrolì, il burro vegetale: cremoso come il burro, e vegetale come solo l’olio sa essere.

Ma non è finita: dopo pochi anni, vale a dire praticamente adesso, ti capita pure tra capo e collo il Cremolì! Che non abbiamo capito bene se sia il cugino rampante del Burrolì o se sia sempre Burrolì sotto mentite spoglie, alla ricerca di acchiappare qualche fetta di mercato.

Insomma, alla fine tra olio, burro, margarine e desinenze in –olì varie, varrebbe la pena di fare un po’ di ordine tra grassi e grassi, o meglio tra burri e burri, con o senza “–olì “ finale.

Magari sfatando qualche falso mito dopo averlo fatto con il cibo in generale, la frutta e verdura, i carboidrati, il pesce, il cioccolato, le ostriche, la birra artigianale, il salmone, l’alimentazione e la conservazione.

Burro

burro, pentola

Da sempre condimento principe delle regioni del Nord Italia, il burro ha subito una campagna di demonizzazione a partire dai primi anni ’70, complice, si è sempre detto, l’industria americana che cercava di spingere i grassi vegetali quali le margarine.

Tacciato, in quanto grasso animale, di recare danni inenarrabili alla salute quali aumento di colesterolo cattivo, diabete e malattie cardiovascolari varie, il burro ha recentemente goduto di una riabilitazione (grazie anche alla pubblicazione di The big flat surprise, della giornalista americana Nina Teicholz) ed è stato rivalutato grazie al suo buon apporto di vitamine A, D, K ed E. Diverse le Prove d’assaggio che Dissapore ha dedicato al burro (tipo Ocelli vs. Lurpak).

Attenzione però: questo non significa che d’ora in poi potremo ingozzarcene a mano larga: il burro contiene comunque una maggior quantità di colesterolo rispetto all’olio vegetale, che ne è privo, e presenta anche maggiori quantità di grassi saturi.

Una dose equa di circa venti grammi al giorno (che fornirà circa 50 mg di colesterolo, cioè meno del quantitativo di una bistecca media) ci garantirà un buon apporto di vitamine e gusto senza ricadute sulla nostra salute.

Margarina

margarina

Chimicamente è un’emulsione d’acqua in una sostanza grassa, insieme ad emulsionanti, come la lecitina di soia, che servono a stabilizzare l’emulsione, antimicotici e conservanti. 

L’obiettivo originario della margarina era quello di rendere solido un olio vegetale, e veniva incontro alla prime esigenze di cibi sani e genuini nate qualche decennnio fa, coniugando la salubrità dell’olio vegetale con la consistenza cremosa del burro.

Consistenza gradita non solo per la caratteristica di spalmabilità presso i palati comuni, ma necessaria nella ristorazione e in particolare modo in pasticceria, dove la consistenza solida di un grasso, a freddo, risulta indispensabile in parecchie preparazioni.

Il processo più diffuso per rendere solido un olio vegetale liquido è quello dell’idrogenazione (ottenuta insufflando idrogeno gassoso), che ha però come conseguenza la formazione di grassi saturi e grassi “trans” dannosi per la salute.

Nell’ottica di  offrire un prodotto “più salutare”, oggigiorno sono reperibili sul mercato anche margarine non idrogenate, ottenute non tramite insufflamento ma per frazionamento, separando  cioè i tipi di grassi e utilizzando solo i grassi saturi –i più potenzialmente dannosi–, che si presentano già naturalmente solidi a temperatura ambiente.

Come a dire che il rimedio è stato peggiore del male, e tra margarine classiche con grassi idrogenati e margarine non idrogenate con maggior presenza di grassi saturi, potremmo tranquillamente affermare che se Atene piange, Sparta non ride.

Burrolì

burrolì, montersino

Ma eccola, la vera novità, il deus ex machina che ha posto fine ai nostri dubbi: Burrolì, l’olio vegetale allo stato solido ideato da Luca Montersino e il suo staff. Composto da olio extravergine di oliva, burro di cacao e olio di riso, Burrolì si vuol porre come l’alternativa sana al burro e soprattutto alla margarina.

Ma come è fatto esattamente Burrolì, e cosa lo distingue da una semplice margarina, visto che l’idea di base è la stessa e il risultato finale, come consistenza, idem, cioè un olio vegetale ma solido?

Per quanto si può leggere in etichetta, Burrolì è composto prevalentemente da olio di riso, con una piccola percentuale (meno del 4%) di olio di oliva. E’ evidente quindi che non sia certo l’olio di oliva il suo punto forte, casomai la completa assenza di grassi animali nonché di grassi vegetali idrogenati, da molti identificati con il famigerato olio di palma.

Bene, Burrolì è prodotto in modo tale da non dover ricorrere al processo di idrogenazione dei grassi, per renderli solidi, utilizzando in sua vece, ipotizziamo, degli emulsionanti e addensanti quali le lecitine e la farina di semi di carrube;.

Il condizionale è d’obbligo, in quanto non conosciamo con esattezza il processo di produzione del Burrolì, né tantomeno Montersino lo verrà a raccontare a noi, ma ciò che conta è che qualunque sia, non dà luogo alla formazione di grassi vegetali idrogenati e grassi trans, quelli ritenuti più nocivi per la nostra salute.

Occorre comunque segnalare che sono presenti emulsionanti e conservanti (antimicotici), quali il potassio sorbato, ingrediente per niente dannoso ma che certo poco ci azzecca con un prodotto dichiarato completamente genuino e naturale, almeno nell’accezione comune che i più danno al termine “naturale”.

Cremolì

Cremolì

La desinenza è la stessa, e viene il sospetto che pure il prodotto sia qualcosa di simile al Burrolì montersiniano. Anche Cremolì, di cui Dissapore ha già parlato, si propone come l’alternativa sana al burro e alla margarina, essendo privo di grassi animali e grassi vegetali idrogenati.

Anche in questo caso, come per Burrolì, non conosciamo il processo di lavorazione che Midapiù, la startatp umbra che lo ha realizzato e commercializzato, ha messo a punto per non ricorrere all’idrogenazione dei grassi.

Sappiamo però, dalle stesse parole del suo creatore, il tecnico alimentare/chimico industriale Eraldo Rossi, che si tratta di un “grasso cristallizzato”, e non di un’emulsione, realizzato con un “innovativo processo meccanico-enzimatico di trasformazione a basse temperature che permette di mantenere inalterate tutte le proprietà olio di oliva”.

Anche Cremolì, quindi, oltre a non contenere grassi animali e grassi  idrogenati, si propone come prodotto sano e genuino, in quanto composto esclusivamente da oli vegetali “nobili”(di oliva o extravergine, a seconda delle versioni), burro di cacao e lecitina di girasole come emulsionante.

Chi rinuncia al burro fa un sacrificio inutile?

burro in barattolo

In conclusione, pare che sostituire il tanto vituperato burro non sia così semplice e, vista la sua recente riabilitazione, ci si chiede se abbia senso utilizzare prodotti che necessitano di eccipienti ed emulsionanti, per quanto non nocivi, e di sofisticati processi di lavorazione in nome di una loro pretesa maggior genuinità rispetto a un prodotto utilizzato da millenni, e che al suo interno non presenta alcun tipo di ingrediente aggiunto.

Inoltre, come sapete, il burro si può chiarificare.

E per i grassi saturi? La moderazione e l’equilibrio sono i punti fissi che dovrebbero orientare le nostre scelte e i nostri consumi, sia che si tratti di burro, di margarina o di -olì vari.

[Crediti | Link: Dissapore, The big fat surpise. Immagine Burrolì: Alimentipedia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

commenti (19)

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  1. Alla fine, le novità “moderne”, a partire dalla margarina, sono schifezze industriali fatte con oli di pessima qualità e raffinati, e saranno sempre infinitamente peggiori di un olio extra vergine d’oliva di qualità e di un burro di qualità, magari di montagna da mucche allevate a foraggio.
    E la regola è sempre la stessa: se ti mangi il burro, pure quello buono, a colazione pranzo e cena, non fa bene.
    Si ritorna sempre al discorso sull’abuso.
    Ma la gente non capisce le regole semplici, sembra sempre alla ricerca del miracolo e dell’elisir di lunga vita, o dei “superfood” creati ad hoc per le facili vittime del marketing…

    1. Grazie Orval87,non potevo esprimere questi concetti meglio di quanto hai fatto tu.
      Mi ricordo lo sconcerto che provai quando ,gia’ agli inizi 90,su un aereo di una linea americana,mi misi a leggere gli ingredienti del low fat butter…
      e tutto per risparmiare il “grave danno”che potevano provocare ben 5 grammi di burro…

    2. Eppure allora tutti abbiamo abboccato…forse, leggiamo troppo 😉 Ciao Luca 🙂

    3. Che hai detto, americana? 😀

    4. Orval, infatti è come dici tu: moderazione e buon senso dovrebbero sempre guidarci. E’ che a volte siamo un po’…distratti;-) Ciao

    5. Moderazione e buon senso….e QUALITA’, cosa che in pochi sembrano considerare quando riempiono il carrello.

    6. Gia’,Orval.Americana,che strano …:)

    1. Ah, che bel commento!! Grazie, Stefano!.-)

  2. che il “potassio sorbato” sia un “ingrediente per niente dannoso” è un’affermazione che non mi sentirei di dare con tanta sicurezza.
    la cosa è tutt’ora oggetto di dibattito, e pare che la sua presenza, soprattutto negli insaccati, non sia così “innocua”…

    in ogni caso resto del mio parere: un “poco” di tutto, purchè sia buono, senza inventarsi per forza i draghi.

    1. Non dannoso per le quantità presenti in questi prodotti, ovvio che se ti fai un panino di potassio sorbato….;-.) Cmq hai ragione, ed è quello che concludiamo alla fine dell’articolo, quando si parla del burro come genuino rispetto a preparazioni che contengono conservanti e additivi vari 🙂 Ciao, grazie del commento.

  3. L’olio di palma non è un grasso idrogenato.
    Comunque la presenza di grassi trans è sì una diretta conseguenza del processo di idrogenazione catalitica dei grassi insaturi ma una percentuale, seppur piccola, di grassi trans la si trova naturalmente in tutti gli oli o grassi.
    Come sempre è la dose che fa il veleno.
    Le margarine prodotte ancora con l’idrogenazione sono solo quelle di bassissima qualità, invece è possibile trovare delle margarine che permettono risultati straordinari in cucina senza condurci ad una lenta agonia.
    Ripeto è la dose che fa il veleno.

  4. É dannoso usare il burro? Si! Anzi, no… dipende.
    Orval87 mi ha anticipato. Spesso vediamo condannare un alimento, e spesso ho detto che non è l’uso, ma l’abuso il maggior imputato.
    Il burro, diventa un problema per la salute se si consuma in modo eccessivo, ma consumato sporadicamente, è un alimento come un altro, con le sue caratteristiche e da utilizzare con coscienza.
    Se si fa colazione ogni mattina con fette biscottate, burro e marmellata sicuramente facciamo una gustosa colazione, ma ci vogliamo del male. Se impieghiamo una noce di burro per mantecare un risotto anche una volta al mese, non abbiamo certo aspirazioni suicide.
    Se divoriamo cotolette cotte al burro a giorni alterni, di sicuro ci stiamo ipotecando una cattiva salute, ma se le friggiamo in un prodotto che non sia burro e che tecnicamente sia migliore sotto l’aspetto dei grassi saturi e colesterolo contenuti, non è che la situazione cambi di molto, in quanto il pericolo si annida comunque nella frittura.
    Ci sono poi quelli che non iniziano la giornata, se non consumano cappuccino e cornetto di sfoglia. Sfoglia che ha un contenuto di grassi intorno al 60% e molto raramente rappresentato dal contenuto di burro, più frequentemente rappresentato da margarine, in quanto quest’ultime, oltre che più economiche, rendono più agevole la lavorazione, più difficile invece quella al burro. In questi casi, il prodotto “Olì” potrebbe essere una soluzione migliore, riducendo l’abuso di grassi saturi e colesterolo, negli irriducibili del cornetto mattutino.
    C’è da dire però, che il burro, non è solo un grasso, ma un alimento con un preciso sapore insostituibile. Quindi, dove ci vuole, ci va’.
    Come si fa a mantecare un risotto, senza donargli l’armonioso profumo di un ottimo burro?
    Non si può. Semplicemente, non mangio risotti e cotolette ogni giorno.

    1. Il fatto che si utilizzi margarina per i croissant, lo vedo più legato ad discorso di costo che di lavorazione , e purtroppo le brioche che si trovano spesso nei bar sono surgelate, e la margarina non è l’unico ingrediente ” strano” presente. Sul mercato esistono anche prodotti surgelati di qualità superiore, con costi più alti di un 20/30% .
      Tra l’altro mi fa impazzire pagare lo stesso prezzo per un prodotto fresco ed artigianale rispetto ad un prodotto industriale,con ingredienti di bassa qualità …

    2. @Paolo Parma. L’utilizzo delle margarine, sicuramente è dettato dal risparmio, ma comunque, è anche più gestibile sulla lavorazione.
      Per quanto riguarda il surgelato è un settore in continua crescita in quanto offre ai punti vendita svariati vantaggi e praticamente offre tutte le linee di prodotti, per Bar, Pasticcerie, supermercati, ristorazione, panetterie, dal dolce al salato, quindi linea colazione, con cornetti vuoti e farciti, brioche, fagottini, doony’s, ecc; Linea pasticceria con torte ecc; quindi troviamo pane e panini, pizze, focacce tonde o a tranci, ma troviamo anche i semilavorati, e non manca certo il settore vegano.
      Conosco i prodotti e naturalmente non manca nella linea il cornetto lavorato col burro. Non nomino aziende per evitare pubblicità.
      Non mancano aziende italiane, ma è all’estero che troviamo un colosso che serve tra l’altro anche l’Italia.

  5. Perché tutti si dimenticano di dire che il colesterolo è endogeno?

    1. in effetti è vero.

      ci sono diverse conferme del fatto che l’assunzione di colesterolo non sia legata, o almeno non in maniera diretta e proporzionale, alla presenza di colesterolo nel sangue.
      piuttosto sembra legata all’assunzione di grassi, ed in particolare di grassi saturi, quindi comunque ricaschiamo qua…