riso bianco

La storia dei carboidrati che non fanno ingrassare è troppo bella per essere vera

Ma quali sono? Quelli che resistono alla digestione

Patate crude, banane verdi e un bel piatto di pasta scondita. Fredda, oltretutto. Che pranzetto invitante, vero?

Eppure, questo è quanto dovrete sopportare, e ingurgitare, se vorrete esclamare trionfanti che sì, voi potete mangiare tranquillamente i tanto vituperati carboidrati, croce e delizia dei nostri pasti, e non prendere nemmeno un grammo di ciccia.

Questa è la cruda realtà che si cela dietro le recentissime, trionfali notizie in base alle quali si potrebbero consumare tranquillamente gli amati-odiati carboidrati, principali responsabili dell’allargarsi inesorabile del giro-vita, senza più preoccuparsi di chili in eccesso.

Tutto nasce da una serie di studi,  pubblicati anche dalla rivista Time, dove si dichiara che alcuni ricercatori americani, avrebbero rilevato un particolare tipo di super-carboidrati, i cosiddetti “amidi resistenti” (“resistant starch”), il cui consumo non solo non avrebbe alcuna conseguenza sulla nostra silhouette ma anzi, aiuterebbe persino a perdere peso.

L’aumento di peso generato dal consumo di prodotti a base di comuni carboidrati quali pane bianco, biscotti o simili prodotti con farine raffinate, è infatti causato dal fatto che il nostro organismo li assorbe molto rapidamente, e le relative calorie, invece di essere bruciate, vengono immagazzinate nel nostro corpo, dando luogo a morbide maniglie e graziosi rotolini di grasso.

Al contrario, i carboidrati contenenti gli amidi resistenti si comporterebbero, secondo questi recenti studi, essenzialmente come le fibre: non verrebbero cioè rapidamente digeriti, ma attraverserebbero indenni il nostro stomaco fino a raggiungere l’intestino crasso dove, fermentando, nutrirebbero i batteri buoni.

Proprio questi batteri, una volta digeriti gli amidi resistenti, darebbero luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta –in particolare il butirrato– che verrebbero bruciati dal nostro corpo sotto forma di energia.

Inoltre, il butirrato prodotto, essendo una delle principali fonti di energia per le cellule del colon, contribuirebbe a diminuire il rischio di infezioni e tumori a livello locale.

Ma non solo. Comportandosi praticamente come le fibre vegetali, cioè diminuendo l’assorbimento degli zuccheri, gli amidi resistenti parrebbero essere indicati nella prevenzione del diabete.

Alcuni studi hanno dimostrato infatti un miglioramento relativo alla variazione dell’insulina dopo 4 settimane in cui sono stati consumati 15/30 grammi di amidi resistenti al giorno.

IN QUALI ALIMENTI TROVIAMO GLI AMIDI RESISTENTI?

patate

Ma dove troviamo questi super carboidrati, quali sono gli alimenti che maggiormente contengono questi amidi amici?

Possiamo trovare gli amidi resistenti in diversi cibi come legumi, fagioli e cereali integrali, così come anche nei prodotti da questi derivati quali farina di fagioli, fecola di patate, amido di tapioca e farina di riso integrale.

Anche le patate crude e le banane verdi contengono i preziosi amidi, ma mentre mangiare un piatto di fagioli non dovrebbe di norma comportare alcun problema per nessuno di noi, un bel piatto di patate crude con contorno di banane verdi potrebbe generare in alcuni qualche resistenza.

Niente, paura: la parola d’ordine sta nel freddo.

Pasta, riso o patate, una volta cotti e messi in frigo a raffreddare, sviluppano naturalmente questi amidi resistenti.

La cottura, infatti, altera i legami chimici nel cibo, ma una volta che questo è raffreddato, le catene di amido si formano nuovamente ma con una nuova, diversa struttura, più resistente alla digestione nell’intestino tenue.

Il raffreddamento, cioè, dà origine agli amidi resistenti che, anche se dovessero nuovamente essere riscaldati, manterrebbero comunque la nuova e resistente struttura.

Gli  amidi resistenti costituirebbero quindi un valido alleato nella lotta contro il sovrappeso.

CARBOIDRATI A VOLONTA’?

spaghetti

Nonostante i loro benefici effetti, la quantità di amidi resistenti giornaliera consigliata non si può certo dire generosa: la dose ottimale è stata stimata in miseri 40 grammi giornalieri: non certo un’enormità.

Oltretutto, coloro che soffrono di problemi intestinali dovrebbero porre maggiore attenzione nel consumo di questi carboidrati che, fermentando nell’intestino, potrebbero causare ulteriori fastidi.

Come dire, non crediate di potervi mangiare una zuppiera intera di spaghetti solo perché sono freddi: 40 grammi, e basta. Troppo pochi per un piatto di pasta?

Allora ricorrete alla fecola di patate: ogni cucchiaio contiene circa 10 grammi di amido resistente e, dato il suo sapore neutro, può essere comodamente aggiunta a zuppe fredde o bevande, nella misura di circa 4 cucchiai totali al giorno, facendo sempre attenzione però a non riscaldarla troppo: oltre i 60° la fecola si cuoce e l’amido resistente si trasforma inesorabilmente in banalissimo amido digeribile, ad alto potere ingrassante.

CREARE DA SE’ I SUPER CARBOIDRATI: IL RISO E IL PANE

pane senatore cappelli

Non avete amidi resistenti sotto mano e l’idea di mangiare patate crude e banane verdi non vi alletta? Bene, allora sappiate che potete facilmente trasformare i vili e comuni carboidrati del riso e del pane che avete in dispensa semplicemente ricorrendo al caldo o al freddo.

Gli scienziati del College of Chemical Sciences di Colombo, in Sri Lanka, hanno infatti rilevato che facendo bollire per 30/40 minuti del riso in acqua a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio di cocco, e mettendolo poi  in frigo per 12 ore, il contenuto di amido resistente nel riso stesso aumenta di ben 10 volte rispetto alla quantità iniziale, riducendone inoltre le calorie anche fino al 60%.

Ma possiamo aumentare la quantità di amidi resistenti anche nel pane, che di norma contiene 11 grammi di amidi resistenti per etto, sempre grazie al freddo.

Se congelato e poi scongelato a temperatura ambiente, infatti, il pane abbassa notevolmente il suo indice glicemico, e molti panifici si sono già attrezzati per produrre pane con amidi resistenti in sostituzione della normale farina.

In conclusione la grande scoperta starebbe tutta qui: pochi grammi di pasta scondita fredda e un po’ di  pane scongelato, senza contare il riso, da programmare la sera prima per poterne poi mangiare un piccolo pugnettto.

Un po’ poco per cantare vittoria. Ma soprattutto, niente a che fare con un bel piatto caldo di spaghetti alla carbonara: per quello, il via libera purtroppo non c’è ancora.

[Crediti | Link: Time]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

commenti (40)

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  1. “si potrebbero consumare tranquillamente gli amati-odiati carboidrati, principali responsabili dell’allargarsi inesorabile del giro-vita” dopo questa frase, la solita grande banalità nonché inesattezza, avevo pensato di non continuare a leggere. Poi ho invce voluto dar fiducia all’articolo, ma il risultato è senza dubbio scoraggiante. Dulcis in fundo il richiamo sull’indice glicemico, altra sciocchezza -a meno che non siate diabetici-
    Alla fine mi avete quasi convinto a comprare l’olio di cocco, o forse dovrei dire grasso, o burro di cocco, e a cuocerci il riso! del resto è soooo healthy, no?

    1. Grazie per il tuo apprezzamento e stima per noi e per le nostre fonti. ciao.

    2. il problema non sono certo le vostre fonti, ma le premesse errate. [ la continua demonizzazione del carboidrato semmai il problema.
      Prendiamo i cinesi: nella loro cucina tradizionale non mangiano che del riso/noodles/buns accompagnati da verdure e delle proteine. Poi vanno all’estero, si aprono alla cultura occidentale ed ingrassano. Ma non perchè mangiano pasta a volontà, ma perchè iniziano ad ingozzarsi di altro e di qualità scadente.
      Vale poi sempre la regola delle proporzioni: è chiaro che 80 g di pasta al giorno non è la stessa cosa che 120 a pranzo e una baguette la sera.
      è il bilancio energetico che fa ingrassare, non il carboidrato in se.

    3. Certamente, Luke, è la quantità e… il sugo che fan la differenza. Ciò non toglie che i carboidrati rimangano cmq dei cibi molto “energetici, con molte pi calorie per etto, per ex, dei vegetali. Ciao e grazie.

  2. Personalmente credo che i carboidrati siano fondamentali e un consumo moderato non faccia assolutamente ingrassare a meno di avere una vita più che sedentaria.
    Inoltre il carboidrato permette di saziare l’appetito, cosa spesso sottovalutata da chi è a dieta.
    Guardandomi intorno vedo che la maggior parte dei problemi di chi “deve mettersi a dieta” sta solamente in abitudini alimentari sbagliate:
    – snack ipercalorici
    – basso consumo di verdure
    – alto consumo di dolci e fritti
    – olio e burro a carriolate.

    1. E’ così. I carboidrati sono ingiustamente demonizzati, mentre in realtà ciò che la differenza sono i sughi..Ciao e grazie.

  3. Ammettiamo, oggi la generosità è distribuita agratis, la gestione cottura/freddo per quanto riguarda le patate e il riso.
    Ammettiamo, nella forma della tortura di Guantanamo, la pasta raffreddata in frigo.
    Ma nulla ci dice l’articolo, e la cortese autrice, la soluzione sulel banane verdi. Vengono indicate come portentose, viene detto “c’è la soluzione”, poi non ci viene data.
    E ora che non so come sfruttare gli amidi resistenti dell banane verdi, davvero non credo di potere sopravvivere, Cinzia.
    Questa sera, invece delle bone e salutari banane verdi e patate lesse fredde scondite, mi toccherà fare dieta con torta fritta fragrante, tortelli di patate spolverati di parmigiano, bevendo un salutare e dietetico succo fermentato d’orzo, lievemente luppolato.

    1. Torta fritta? Tortelli? Tu sì che hai capito tutto. E sai una cosa? Per quanto riguarda le banane ovviamente lo avevo notato anche io, ma poi mi sono data la risposta che molti mangiano addirittura più volentieri le banane ancora verdi, nel senso di acerbe, e le trovano pure buone. La risposta che mi son data è che i ricercatori intendessero semplicemente banane non mature.. Altrimenti sinceramente non se ne viene a capo! Ciao, ti lascio alla tua torta fritta (ps: ma come è fatta esattamente? 😉
      Ciao e grazie.

    2. A Bologna si chiama crescentina fritta. A Reggio Emia gnocco fritto. A Parma torta fritta.
      Nomi diversi per lo stesso prodotto, rigorosamente privo di olio di palma, ovviamente: qui l’alimentazione è una cosa seria, poffarre

    3. Grazie, Paolo. Lo gnocco fritto lo conosco, eccome! E non pensavo fossero la stessa cosa. Ciao e grazie.

    4. La torta fritta è il gnocco fritto di Parma. Meno male che visto occupate di cibo.

    5. Giusta ironia, Emme, touchée. Concedimi una attenuante: sono di Torino. Ciao e grazie.

    1. Come non darti ragione.-))))

  4. Montignac (r.i.p) queste cose le dice da una vita. E Lemme gli si è accodato. Fare colazione con pasta integrale fredda a volontà. Ti riempi la panza, ti senti sazio, e non ingrassi.
    Sai che scoperta.

    1. Che bontà;-) -ciao e grazie del commento

    2. lemme ???mi auguravo di non vedere mai un riferimento a quell’…essere su Dissapore.

  5. Insomma, dovremmo mangiare tristemente e da schifo per non ingrassare.
    Io se permettete continuo a mangiare bene e a fare sport, e la pasta fredda e il pane scongelato lo lascio ad altri….perlomeno finchè riesco a stare sui miei soliti e stanziali 61/62 chili…

    1. “Vivere malato per morire sano”, c’è a chi piace…

    2. E chi se ne compiace.-)

    3. Orval, con me sfondi una porta aperta;-) Ciao

  6. Ma io quaranta grammi di spaghetti li metto sul tavolo e li sniffo in una botta sola.
    Grazie al cavolo si dimagrisce , queste non sono neanche dosi pediatriche.Siamo nell’omeopatia.

    1. Ahah…giusto Luca.Abbiamo a che fare con dei …palliativi!.-) Ciao.

  7. Io ho perso 16 kg mangiando 220 gr di pasta al dì.
    O in alternativa 300 gr di pane al dì.
    Ma, pure, (sempre in alternativa) 700 gr di gnocchi.
    Ovviamente suddivisi tra pranzo e cena.
    Come si spiega?

    1. Dammi subito la tua dieta che la voglio seguire, e non mi interessa nemmeno come si spiega:-))))

    2. si spiega che probabilmente mangiavi solo quello! con conseguente mancanza di nutrienti e tutto quello che ne consegue,quindi una dieta non sostenibile nel lungo periodo,per non contare poi i picchi di glicemia che ha subito il tuo corpo con buona pace del tuo pancreas!

    3. Assolutamente no, caro Stefano, la mia dieta era studiata su di me (con tanto di esami del sangue, calcolo del metabolismo a riposo e ecografia addominale) da un centro che si chiama I.C.A.N.S. (acronimo in inglese di Centro Internazionale per lo Studio della Composizione Corporea) nato da una costola del Diprtimento di Agraria dell’Università degli studi di Milano.
      Mi prescrissero una dieta da 2.400 calorie al giorno (ho la fortuna di avere un buon metabolismo basale) che comprendeva pasta, pane, carne, pesce, verdure. E persino il cioccolato e la pizza.
      Ho perso 16 kg sentendomi da Dio….e, per la prima volta nella mia vita, la dietista mi raccomandò di mangiare tutta la quota di carboidrati e, piuttosto, di avanzare le verdure.
      Perchè i carboidrati spingono il metabolismo a bruciare grassi e non muscolo (infatti con quei sedici chili persi 10 cm di grasso addominale).
      Questo mi ha fatto capire che la maggior parte dei dietologi non sanno assolutamente ciò di cui parlano….

    4. e ma allora dillo noooooo? dal commento si capisce ben poco.

    5. parlare solo di quante calorie mangiavi al giorno non aiuta molto. quanto pesavi quando hai iniziato la dieta? e quanto sport hai fatto?

  8. Importante è rispettare la circadianità del nostro organismo perché ad esempio fare attività fisica alla sera non produce gli stessi risultati se fatta al mattino prima di colazione, anzi crea solo danni.

    1. Giusto, che è lo stesso motivo per cui la prima colazione, dicono , faccia meno ingrassare rispetto agli altri pasti, in quanto fornisce energia per tutta la giornata. Ciao e grazie.

    2. E quali sarebbero i danni dall’andare a correre alle 17/18 di sera?

  9. Carboidrati freddi e non più di 40 (quaranta?!?) grammi al giorno…
    bollire il riso 40 minuti e raffreddarlo per 12 ore…
    4 cucchiai di fecola, patate crude e olio di cocco…
    Vabbè dai, soliti ricercatori che se la cantano e se la suonano.