Smetteremo di mangiare carne rossa “cancerogena” dopo la nuova tegola?

Cancro, patologie cardiache, ictus, diabete, infezioni, malattie renali, malattie epatiche e malattie polmonari. Ne abbiamo dimenticata qualcuna?

In realtà, potremmo continuare praticamente all’infinito: l’elenco sopra  riportato indica infatti  solo alcune delle patologie di cui la carne rossa al giorno d’oggi  è accusata di essere in qualche modo la causa.

E a  dirlo non è il vicino di casa vegano, bensì il British Medical Journal, che ha recentemente pubblicato uno studio effettuato su un campione di mezzo milione di americani. Secondo lo studio, riferisce il Guardian, l’incremento di mortalità legato al consumo di carne rossa lavorata sarebbe addirittura del 26%.

Lo studio è durato 16 anni ed è stato condotto su un campione di 537.000 individui di età compresa tra i 50 e i 71 anni.

Tra i principali responsabili ci sarebbe non solo il ferro eme ma anche nitriti e nitrati che derivano dalla lavorazione delle carni: gli gli stress ossidativi causati dalla lavorazione renderebbero infatti le nostre cellule  più vulnerabili ai radicali liberi.

Anche la cottura delle carni avrebbe la sua parte di responsabilità nell’aumentare gli effetti nocivi, in particolare riguardo al cancro intestinale.

Ma non solo: nello stesso studio, il dottor John D. Potter, professore di epidemiologia presso l’Università Massey, in Nuova Zelanda, afferma anche che la distruzione della foresta pluviale e le emissioni di gas serra collegati all’industria della carne sono più dannose per il pianeta persino rispetto ai carburanti fossili utilizzati per il trasporto.

Come molti di noi già sanno, il legame tra carne rossa e cancro non è nuovo, e già nel 2015 un gruppo di ricercatori dell’OMS aveva esaminato oltre 800 studi sui legami tra cancro e carne rossa, decretandola “potenzialmente cancerogena”,  e investendola del più alto grado di”cancerogena” tout-court se sottoposta a lavorazione.

Inoltre, l’OMS ha anche concluso che una porzione giornaliera di soli 50 grammi di carne lavorata aumenterebbe  la probabilità di cancro al seno del 18%, ma potrebbe  anche  essere collegata con patologie quali il cancro al pancreas e allo stomaco.

Per tutti questi motivi,  il Dipartimento della Salute americano suggerisce di mangiare una quantità massima di  soli 70 grammi di carne al giorno (e una colazione a base di due salsicce e due fette di pancetta comporta già un peso di  130 grammi).

Semaforo verde per chi  invece predilige le carni bianche o, ancor meglio, il pesce: in questi casi il tasso di mortalità scenderebbe addirittura del   25% rispetto a chi consuma in prevalenza carni rosse.

Ciononostante, non va dimenticato che la carne rossa è un’ottima fonte di proteine nobili, ferro, zinco e vitamina B e che escluderla totalmente dalla dieta non è la soluzione giusta: il minor ricorso a carni lavorate o cotte alla griglia può essere una scelta saggia, ma soprattutto il principale parametro cui affidarsi resta sempre e solo uno: la moderazione.

[Crediti | Link: The Guardian]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

16 maggio 2017

commenti (18)

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  1. Il problema non è la carne rossa, ma quanta ne mangi!
    In USA o in UK mangiano manzo un sacco di volte durante la settimana, senza considerare tutto lo zucchero e altre schifezze che ingurgitano.
    Se ti mangi un pezzetto di manzo 2 volte al mese (che è poi quello che si faceva fino a 60/70 anni fa) tutti questi problemi non insorgono.
    Idem la carne lavorata (leggasi insaccati e simili, wurst, ecc.)….chi si mangia mezzo etto AL GIORNO di prosciutto o di salame?! Forse in quei paesi….
    In Italia chi si fa due salsicce con pancetta a colazione?!
    Basta con le solite storie che generalizzano sempre.

  2. Altra cosa, di nuovo con i nitriti e nitrati: ovvio, in quasi tutto il resto del mondo non sanno lavorare la carne e ci buttano questi conservanti a iosa! In Italia, per l’ennesima volta, i nostri prosciutti di Parma DOP, San Daniele DOP, Carpegna DOP, Jambon de Bosses DOP, Toscano DOP, Modena DOP, Veneto Berico-Euganeo DOP, Cuneo DOP, Sauris, ecc. sono fatti TUTTI senza nitriti/nitrati!
    Questi studi non fanno che generalizzare sempre, mettendo tutto sullo stesso piano senza fare differenze!

  3. E ancora, vogliamo parlare dei loro “BBQ”? Con quelle croste color nero pece sopra la carne, e tutte le piastre unte e sporche che mostrano sempre nei loro programmi TV?! Dai…

    1. Concordo su tutti i commenti sopra Orval, meno che su questo, o meglio, per la metà, e te ne parlo da appassionato di grilling e BBQ: occhio alle miscredenze alla Vissani, sono infondate.
      La pulizia delle piastre è fondamentale per un Pitmaster, e su questo sono d’accordo. Gran parte del lavoro prima e dopo una sessione di Barbecue/Grilling è dedicata alla pulizia della piastra da calda e fredda, in modo che non rilasci residui nelle cotture successive.

      Ma quelle “croste nero pece”, perdonami, sono proprio l’opposto di quanto si creda.
      La riduzione delle proteine dovuta alla reazione di Maillard avviene solo sopra i 160 gradi e in assenza di umidità; la cottura al Barbecue tuttavia tipicamente viene condotta tra i 225 e i 275 gradi Fahrenheit (tra i 107 e i 135 gradi Celsius), inferiore alla temperatura che riduce le proteine formando quella crosta croccante tipica, ad esempio, di una T-Bone ma che se mal condotta si tramuta in bruciatura per un eccesso della trasformazione stessa.

      A quelle temperature così basse la carne non può (fisicamente/chimicamente) bruciare; si forma invece, se la cottura è condotta nel migliore dei modi, il cosiddetto Bark, una crosta asciutta e saporita della cui formazione sono responsabili i lunghi tempi, l’umidità evaporata e il Rub, l’insieme di spezie che il Pitmaster sfrega sulla carne per aiutare sia la disidratazione che l’insaporimento.
      I colori più scuri (fatico a vederne di neri neri, e ne ho visti tanti, solitamente sono di un mogano molto scuro) sono presenti in preparazioni come il Texas Brisket (punta di petto di manzo) e le Beef Ribs (costine di manzo), dove le principali componenti del Rub sono sale e pepe, mentre altri piatti come Carolina Pulled Pork (spalla di maiale sfilacciata), le Kansas City Pork Ribs (costine di maiale) o persino il pollame hanno spesso una colorazione rossastra dovuta alla presenza della Paprika in % elevate.

      Il Barbecue americano è forse il loro emblema culinario, e ti assicuro che se fatto bene ha davvero caratteristiche sensazionali, in quanto consentono di cuocere fino a strabilianti risultati tagli che in Italia destiniamo solo per il bollito.

      Ma, come per tutte le cose, non sempre vengono condotte a dovere. Se visiti l’america, devi comunque sapere dove andare per gustare un prodotto da ricordare; il nostro paese è la patria della pasta e della pizza, ma non tutti sanno cucinare un’amatriciana come si deve, e non parliamo della Pizza, che si sta risollevando soltanto ora.

      In Italia negli ultimi anni il Barbecue si sta diffondendo parecchio, e ti assicuro che vale la pena conoscerne gli sviluppi.
      Non so se ti è chiara la differenza tra BBQ e il nostro Grilling: il BBQ americano corrisponde alla cottura di grossi pezzi di carne per molto tempo e a basse temperature con presenza di fumo di legna, mentre il nostro Grilling è l’esatto opposto, cottura di piccoli pezzi di carne per poco tempo a temperatura elevata.

      Ti assicuro (parlo per esperienza personale) che bruciare una fiorentina è davvero facilissimo, basta non sapere come eseguire una gestione corretta della materia prima e della brace viva.
      Al contrario, nel barbecue americano, sottoposto a calore indiretto (la fiamma è molto lontana in dispositivi offset) e a temperature sotto quella di reazione di Maillard è IMPOSSIBILE fisicamente che si creino delle croste carbonizzate.

      Se hai bisogno di chiarimenti, nel limite di quel che posso dare, sarò felice di risponderti.

    2. Non dico che non si trovino ottimi BBQ, e ottima carne (non è tutta roba piena di ormoni, lo so che ci sono parecchi manzi che pascolano nelle praterie), ma io in quei programmi, quando entrano nelle cucine o inquadrano le griglie, vedo un sacco di nero.

    3. Griglie da incubo? 😀

  4. Qualcuno mi spieghi allora come gli spagnoli, massimi produttori mondiali di prosciutto crudo e grandissimi consumatori di carne vaccina e di agnello hanno una delle speranze di vita piú alte del mondo…sono stato all’obitorio di Soria, in Castiilla, l’altro giorno, il piú giovane aveva 78 anni, gli altri 4 tutti sopra i 90. E stiamo parlando di una provincia che ha come mangiare tipici i leggerissimi chorizo, torrezno, cordero castellano, panceta, ecc.

  5. Nitrati e nitriti NON derivano dalla lavorazione delle carni. Vengono usati come conservanti nelle “carni lavorate” = insaccati o prodotti “pronti”. Se poi ci aggiungiamo il danno da modalita’ di cottura (barbecue) e il resto delle abitudini di vita degli statunitensi (dall’abuso di alcol a quello delle bevande gasate) quanto questi dati sono trasferibili al nostro contesto ?

  6. Io credo che si stia davvero esagerando….non è davvero possibile che si continui con queste campagne per cercare di instillare il terrore nei consumatori. Potranno essere essi pur liberi di suicidarsi a mezzo di una bella fiorentina?

  7. oggi la carne rossa (ma anche ieri, il tema è pure ritrito come un macinato…), domani la santificazione dell’ennesimo superfood di origine venusiana che ci farà campare mille anni
    ma se poi per mille anni dovremo rileggere gli articoli del Guardian o del Daily Mail, forse non è un grande affare…
    🙂

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