Gelato artigianale e bugie

La gelateria artigianale non esiste. Qualcuno doveva pur dirvelo.

Qualcuno doveva prendersi la briga di ammettere che la gelateria completamente “artigianale”, pura al 100%, che utilizza prodotti esclusivamente “naturali e genuini” non esiste.

Non esiste per il semplice fatto che non può esistere, e anche se noi stessi ci mettessimo a fare il gelato in casa con le nostre gelatiere domestiche, utilizzando latte non in polvere e uova non liofilizzate, impiegheremmo almeno un semilavorato, quale può essere lo zucchero o anche il cacao, dato per assodato che né lo zucchero cresce sugli alberi in fini granelli né il cacao viene raccolto nell’orto di casa sotto forma di impalpabile polvere marrone.

Ma al di là del paradosso, è ormai pacifico che la maggior parte delle gelaterie cosiddette “artigianali”, e cioè che offrono un prodotto naturale e privo di qualsivoglia base pronta o semilavorato, sono delle mosche bianche e che, oltre quelle scovate da Dissapore e inserite nella sua classifica, la maggior parte delle gelaterie che frequentiamo di artigianale hanno ben poco, se con questo termine intendiamo il maggior utilizzo possibile di ingredienti naturali e non preventivamente trattati e lavorati.

Infatti, in quasi tutte le altre gelaterie da noi visitate, vengono utilizzate le ormai diffusissime e altrettanto pratiche “basi”.

Una volta presa coscienza di questa verità mai chiarita come meriterebbe, va riconosciuto che il nemico ce l’abbiamo in casa, e si acquatta perfido nella gelateria dietro l’angolo dove andiamo giornalmente a gustare la nostra coppetta, così come in quella blasonata per cui si formano code chilometriche a ogni ora del giorno e della sera.

Considerato allora che un nemico così universalmente presente non possiamo né batterlo né scacciarlo dall’oggi al domani, tanto vale allearci con lui, o meglio ancora, conoscerlo meglio.

Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza riguardo alle basi, ai semilavorati e ai procedimenti utilizzati nella maggior parte delle gelaterie, compresa ovviamente quella sotto casa nostra.

il teatro del gelato, gelateria, santagostino, ferraraInnanzitutto, “semilavorato” non è una parolaccia, ma un termine relativo a un prodotto che necessita di ulteriori lavorazioni per essere commercializzato.

Questa definizione non è di grande aiuto per definire la qualità del gelato, anche perché, come prima ricordato, molti componenti possono essere considerati “semilavorati”, come appunto il semplice cacao, già ben presente anche nei “gelati di una volta”.

Una tra le prime differenze riscontrabili tra il gelato “fatto come una volta” e quello consumato ai giorni nostri, risiede nel fatto che “una volta” non venivano aggiunti addensanti o stabilizzanti, una funzione svolta dalle lecitine presenti nel tuorlo dell’uovo oppure, soprattutto nel sud Italia, dagli amidi.

Il passo successivo è stato quello di aggiungere addensanti quali farina di carrube, guar, gelatine e pectine, sempre “naturali” (si ricavano da frutta, semi, alghe,etc…)  e con maggior potere addensante , ma soprattutto con il pregio di non alterare il gusto del prodotto finito in quanto di sapore sostanzialmente neutro.

Questi componenti sono chiamati, giustappunto, “neutri”.

gelato, vaschette, vetrina
Dai semplici addensanti, per quanto naturali, si è poi passati ai “gusti”, agli aromi veri e propri: se infatti i gelatieri di un tempo preparavano da se stessi, nella loro bottega, le paste per caratterizzare il gusto desiderato, quali lo zabaione per ottenere il gusto zabaione o la crema pasticciera per il gusto crema, da parecchi decenni l’industria, per agevolare e sveltire il lavoro del gelatiere indolente, ha messo in commercio dei semilavorati in pasta, già miscelati e pronti per l’uso.

E da qui, le cose sono peggiorate: dopo l’avvento delle paste già aromatizzate e predisposte per declinare il prodotto nei vari gusti, l’industria ha progressivamente invaso il mercato con veri prodotti finiti che non necessitano dell’abilità di un provetto gelatiere ma di un semplice garzone di bottega capace di leggere le istruzioni riportate.

Fino ad arrivare alle attuali miscele già pronte per l’uso (surgelate o UHT), e disponibili in tutti i gusti possibili e immaginabili, dove l’unica abilità richiesta è quella di saper usare un paio di forbici per tagliare la busta e inserire il contenuto nel mantecatore.

Tra tutto questo fiorire di semilavorati, che oggi vengono chiamati scaltramente “prodotti composti”, termine meno imbarazzante dell’originale, possiamo distinguere due tipi principali: i semilavorati che donano consistenza e struttura al gelato e quelli caratterizzanti che denotano i singoli gusti, e che costituiscono l’ “ossatura” del gelato.

Aggiungendovi vari tipi di ingredienti, le aziende oggi sono arrivate a sostituirsi al gelatiere, il quale non interviene più nel processo produttivo, né per quanto riguarda la scelta delle materie prime utilizzate né per quanto concerne la loro composizione.

In alcune basi liquide, addirittura, non è nemmeno più il caso di aggiungere latte o acqua, essendo comprensive di tutto il necessario e lasciando al gelatiere soltanto il compito di inserire il prodotto nel mantecatore, direttamente dalla busta o dal brick, senza ulteriori lavorazioni.
nocciole piemonte
Per quanto riguarda i gusti, l’esempio della frutta secca chiarisce il procedimento seguito per comporre i vari gusti.

Il gelatiere compra direttamente da un produttore di sua fiducia la frutta secca sia intera e magari pure “cruda” (in questo caso il gelatiere dovrà provvedere a tostarla e raffinarla) sia in pasta già raffinata.

Ma può anche scegliere di non rivolgersi al fornitore e di acquistare la pasta da un’ azienda di semilavorati per gelateria, dove si orienterà verso una pasta “pura” vera e propria oppure verso una pasta più dozzinale, se non addirittura tagliata con altra frutta secca di minor valore commerciale, il tutto nell’ottica del minimizzare i costi e massimizzare il guadagno.

In quest’ultimo caso, l’azienda produttrice del semilavorato potrebbe aver aggiunto al suo prodotto ulteriori componenti quali aromi, coloranti o stabilizzanti per dare sapore, colore e aumentare la vita commerciale, la cosiddetta la shelf – life al prodotto.

Naturalmente, sono disponibili “paste” di tutti i gusti, tradizionali, bio, persino “vegan”, e spesso il dilemma per il gelatiere non completamente artigianale sta proprio nella scelta se utilizzare l’ingrediente “puro” o il relativo semilavorato.

gelato, liquirizia, Otaleg
In altre parole, per preparare un gelato al gusto di liquirizia, il gelatiere ha almeno tre opzioni a sua disposizione: utilizzare la polvere pura di liquirizia, una pasta zuccherina con dentro la suddetta polvere oppure un semilavorato al gusto di liquirizia con aromi e coloranti e (forse) anche la liquirizia, la scelta dipende dal suo obiettivo nonchè dal tipo di prodotto finale che vuole proporre.

Ciò che a noi interessa, è che per il consumatore risulta comunque molto difficile riconoscere, solamente in base al gusto, se il gelato è stato prodotto a partire da materie prime “naturali” oppure da semilavorati

Anche se a volte possiamo intuire l’utilizzo di una pasta semilavorata quando vediamo il ricorrere di un determinato gusto con un nome particolare in più gelaterie, indice di una produzione seriale e non certo artigianale (chi non ricorda, a questo proposito, l’azzurro e inquietante gelato “puffo” tanto di moda alcuni anni fa?)

Un analogo discorso va fatto per la frutta fresca, che il gelatiere può decidere di acquistare fresca in base alla stagionalità, ma che può anche surgelare, in proprio, per averla disponibile durante tutto l’anno.

Così come può decidere di acquistarla già pulita e pronta all’uso, surgelata o conservata a temperatura positiva: anche in questo caso ci ritroviamo di fronte a un “semilavorato”.

Ma il consumatore non saprà mai se la frutta contenuta nel suo gelato è fresca, surgelata “in proprio” oppure proveniente da un fornitore terzo: a differenza dei ristoranti, infatti, per le gelaterie non vige l’obbligo di segnalare l’utilizzo di prodotti surgelati.

Ovviamente, anche per i gusti alla frutta sarebbe come minimo ingenuo supporre che il discorso si fermi al binomio frutta fresca-frutta congelata.

frutta
Per questi gusti, infatti, esistono in commercio infiniti tipi di paste alla frutta, prodotti dove la frutta può essere presente soltanto come aroma così come prodotti a cui è sufficiente aggiungere dell’acqua per avere una miscela perfettamente dosata e solo da inserire nel mantecatore.

Senza dimenticare i gelatieri che usano sì la frutta fresca, abbinata a una pasta di frutta per dare un ‘aiutino’ al gusto finale e averlo omogeneo e bello pompato ogni giorno (perchè altrimenti la maturazione della frutta cambia il gusto ogni volta)

Insomma, in commercio sono disponibili infinite varietà di basi, paste e semilavorati, con altrettanti infiniti tipi di aromi e percentuali variabili di prodotto in base al gusto desiderato, sta al gelatiere scegliere di servirsene (valutandone la qualità) o optare per l’utilizzo di materie prime fresche.

E’ da specificare che, al contrario di quanto si potrebbe pensare, l’utilizzo delle basi è molto più oneroso dal punto di vista economico rispetto all’impiego di materia prima naturale, ma il maggiore esborso iniziale viene poi ampiamente compensato dai risparmi di tempo e di lavorazione per arrivare al prodotto finito.

Ad ogni modo, quand’anche il nostro artigiano, duro e puro, decidesse di offrire un gelato veramente “come una volta”, utilizzando soltanto frutta fresca, dosando i singoli ingredienti uno a uno e creandosi personalmente la propria miscela arrivando a raffnare in proprio anche la frutta secca, dovrebbe fare comunque ricorso ad almeno un “semilavorato”: il cioccolato mono-origine che utilizza, per esempio, così come il latte in polvere necessario a dare struttura al gelato, o anche le amarene o i canditi che imprezioscono alcuni gusti, non sono forse anche questi dei ‘semilavorati’?

Insomma, il mito del gelato artigianale, naturale al 100% e fatto “come una volta” risulta essere, anche qualora si fosse animati dalle migliori intenzioni, una chimera, un sogno irrealizzabile adatto a popolare pubblicità ammiccanti e claim accattivanti, ma impossibile da perseguirsi all’atto pratico.

Alla fine, il gelato completamente “autarchico” non è mai esistito.
cartello unico ingredienti gelateria
Certo, in un mondo ideale, nella lista ingredienti esposta in gelateria –obbligatoria per legge anche se raramente riscontrabile– dovremmo trovare indicati a chiare lettere la composizione del gelato, i suoi ingredienti, la dicitura sull’utilizzo di frutta fresca oppure surgelata nonché l’indicazione della (eventuale) miscela o semilavorato utilizzato, insieme con la sua provenienza e anche la marca.

Potremmo cioè capire a colpo d’occhio e senza possibilità di sbagliare se siamo entrati in una vera gelateria oppure una bieca rivendita di prodotti altrui.

In un mondo ideale, certo.

Ma nel nostro piccolo mondo reale, la realtà è ben diversa, e il fatto che questa lista non solo non sia adeguatamente dettagliata ma il più delle volte nemmeno presente, non ci pare nemmeno, in fondo, un fatto così importante.

Alla fine, continuiamo a gustarci i nostri gelati e a prediligere quello che più appaga il nostro palato, senza indagare troppo su materie prime, basi o tipi di lavorazione e accontentandoci, il più delle volte, di un prodotto anonimo, dozzinale e omologato e, spesso, trovandolo pure accettabile, con buona pace di artigiani e frutta fresca.

E non potremo che dire che ce lo siamo meritato.

Andrea Soban Andrea Soban

17 agosto 2016

commenti (23)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Amen.

    PS: In un precedente articolo avevo chiesto se fosse possibile lasciar parlare di gelato solo a Soban.
    Ecco il motivo.

    PPS: unica nota, esistono frutte surgelate intere o in pasta(100%frutta, solo frullata) davvero di ottima qualità. Se usate con acqua saccarosio, destrosio e un buon neutro restituiscono un gelato di altissima qualità e nel caso di frutta esotica, che comunque subirebbe un lungo viaggio via nave e che viene colta magari acerba, addirittura superiore a quella di uno fatto con la frutta fresca.

  2. Altra cosa che mi era sfuggita.
    Se nelle creme la differenza tra un prodotto fatto senza aromi, grassi vegetali etc…e uno invece “zozzeria” può essere colmabile o comunque difficile da cogliere, nella frutta, ad ora, un prodotto fatto con frutta fresca resta anni luce migliore di uno fatto con aromi e coloranti.
    Grazie al cielo.

  3. La conclusione mi sembra molto sensata e si torna al classico aforisma “E’ buono cio’ che è buono o è buono cio’ che piace” ?
    Ovvero, restando in tema, il gelato di nota gelateria e’ davvero buono (ed è per questo che la gelateria è nota), oppure, dato che è di nota gelateria verrà “comunque” percepito come buono ?
    Il palato del consumatore medio è in grado di cogliere le sfumature legate a tipo di ingredienti e modalita’ di preparazione o se nelle vaschette del locale metto, chesso’ del gelato Algida non se ne accorge nessuno (o quasi) ?

    1. “Il palato del consumatore medio è in grado di cogliere le sfumature”

      no.

      “se nelle vaschette del locale metto, chesso’ del gelato Algida non se ne accorge nessuno (o quasi) ?”

      guarda, se quello dell’algida te lo rinfresco un attimo nel mantecatore per pareggiare la quantità d’aria incorporata, sono pronto a scommettere che il 75% dei clienti non se ne accorge.

      una prova che consiglio sempre è quella di prendere due coppette di due gelaterie diverse e mangiarle una di fianco all’altra. le differenze così diventano evidenti a molte più persone…

  4. Il discorso dei semilavorati non si limita alle gelaterie.Sta diventando un problema fare colazione al bar.Anziche’ cappuccino conviene ordinare il maalox per accompagnare quello schifo di brioches che si trovano adesso.Prima era prerogativa degli alberghi e quelle brioches erano facilmente riconoscibili,ora c’e’ la diffusione di paste dall’apparenza “normale”finche’ ci si rende conto che non sono digeribili dagli esseri umani…

  5. Bello l’articolo. Tutte cose vere ma mi chiedo, a questo punto, come sia possibile che nella vostra “famosa” classifica ci sia presente almeno una gelateria (che conosco personalmente, non le ho provate tutte ovviamente) che lavora utilizzando basi e semilavorati di qualsiasi genere.
    A mio parere, senza esagerare, date informazioni fuorvianti, la gente in questo modo è ancora più disorientata. Tra l’altro Dissapore è una testata giornalistica, non è proprio il massimo dichiarare il falso. Alessandro

    1. Puoi fare il nome della gelateria?

  6. Dopo tutta questa requisitoria in parte condivisibile che si fa? Si chiudono tutte le gelaterie??
    Per quanto riguarda i nostri nonni, per fare il gelato anche loro usavano semilavorati tanto è lo zucchero, il cacao ed anche il miele, non è che se li facessero da soli.
    E comunque è sempre da evidenziare che prima ancora di pensare alla frutta surgelata da fresca piuttosto che fresca o alla base completa somma di latte in polvere, destrosio, glucosio, proteine e neutro tanto come fanno quelli che si definiscono veri artigiani, è il caso prima di pensare all’educazione della categoria dei gelatieri: non dimentichiamo che l’industria di semilavorati produce quello che chi compra vuol comprare. Allora di chi è la colpa??

    1. semplicemente si prende atto che il gelato, prodotto in una gelateria , NON è tutto uguale

  7. Andrea, l’articolo è ineccepibile ma l’incipit – pur apprezzando la provocazione – rischia di confondere il lettore “medio” di Dissapore (che poi è il nostro cliente target). Stavamo per linkarlo nella nostra pagina Facebook ma poi ci abbiamo rinunciato, perché pochi si districheranno nei distinguo presenti nel testo.

  8. Se andate a vedere qualche gruppo di gelatieri su facebook vi renderete conto che i gelatieri sono un popolo di complessati e insicuri del proprio mestiere.Vedrete discussioni assurde su chi e ‘ meno gelatiere perche’ usa basi pronte e chi si e ‘ laureato in “chimica del gelato” e pertanto Maestro assoluto.Tutti a girare in tondo, anche le associazioni di gelatieri, per cercare di far capire chi e’ il vero artigiano ma con poco successo visto i numeri che l’ industria dei semilavorati fa.Ora il punto e’ questo:se la tua gelateria la apri dove hai una clientela con il palato allenato ai gusti puliti, alla qualita’, allora puoi affermarti con un discorso di qualita’.Se la maggioranza dei tuoi clienti potenziali fa spesa al discount,mangia merendine e dolci industriali non ha mai preparato un dolce in casa allora potrai solo fare una gelateria di nicchia, premesso che tu riesca a sopravvivere con i costi gestionali che oggi ci sono.Ora, Soban credo che tutta questa tua spiegazione tecnica non serva piu’ di tanto qua su Dissapore.Se il lettore di di questo blog e’ un food lover credo che sappia gia’ distinguere il buon gelato da quello industriale.Poi se vuoi convincere tutti gli altri ,la massa e quindi combattere contro la grande industria alimentare ed il loro potente e convincete marketing sai gia che e’ una battaglia persa.

    1. la cosa di tenere a mente la clientela di riferimento è molto giusta.
      io per esempio sono perplesso dalla classifica di dissapore perchè mi pare che si sia premiato un tipo di gelato un po’ diverso da quello che piace a me.
      ma, avendo lavorato sia in gelateria che in un’azienda di semilavorati, posso dire che la cosa raggiunge livelli ridicoli.
      per dire, nella zona mediterranea e medioorientale il gelato (ed il gusto in generale…) deve essere MOLTO più dolce di quello che vendi in europa o anche solo in nord italia.
      e se ci metti il 20% di zuccheri in più hai voglia a farla stare insieme quella base…
      nell’estremo oriente problema inverso: è tutto sempre troppo dolce. ma se gli togli zucchero, zucchero liquido e destrosio il gelato diventa un pezzo di ghiaccio.
      e se lo andasse a provare un cliente europeo direbbe che fa cagarissimo.

    2. Io leggo Dissapore da poco tempo e devo dire che è stata una bellissima scoperta. L’articolo mi è piaciuto ed è stato molto utile, magari non per te o per il lettore “medio”, ma per qualcun’altro si. Quindi onore a Soban e alla sua divulgazione culinaria.

  9. Io credo che il semilavorato sia entrato prepotentemente in gelateria quando i gelatieri hanno iniziato ad ampliare la gamma dei gusti offerti ai clienti, arrivando a vetrine da 30 o più vaschette. A quel punto, almeno per le piccole gelaterie, diventava necessario ricorrere a prodotti che velocizzassero di molto il processo produttivo. Nella mia esperienza (la nostra gelateria offre solo 14 gusti, alcuni fissi e altri a rotazione, anche in funzione della disponibilità di alcuni ingredienti nei diversi momenti) il numero elevato di gusti è assolutamente inutile, ma ormai molti sono entrati in un tunnel dal quale non possono, o non sanno, uscire.

    1. questo è vero in parte.
      io a prescindere diffido di gelaterie con cartelloni da più di 15-20 gusti (e 20, frutte comprese, cominciano ad essere già tanti…).

      ma credo che i semilavorati si siano diffusi semplicemente perchè la tecnica va avanti.
      ed i semilavorati garantiscono una stabilità di produzione.
      io posso bilanciarmi la mia ricetta quanto mi pare, ma se il latte che mi arriva munto al mattino ha ogni giorno un contenuto di grassi differente il mio gelato sarà buono a giorni alterni.
      io ho fatto il gelato con diverse marche di latte, e ti assicuro che se l’80% delle gelaterie artigianali usa quella marca anche se costa di più una ragione c’è.
      e la panna? sarà come quella di ieri?
      ed il cacao? è tostato come quello che ho usato l’altra volta?
      inutile girarci attorno e l’esempio di Soban sulle frutte è perfetto. l’iso 9000 è una grande invenzione ed avere una base “ferma” e “solida” su cui produrre ogni giorno è un gran vantaggio.

      ma soprattutto, dov’è il problema, se è dichiarato? perchè non dovrei usare un buon prodotto come ingrediente nelle mie ricette?
      dico, se fate la pizza la mozzarella la prendete già fatta o vi fate la cagliata nel retrobottega? e se prendete la mozzarella A è diversa o è uguale alla mozzarella B?
      secondo me le differenze ci sono eccome, e ci sono pure con le pizze pronte surgelate…

    2. Ugo, io la vedo così: se vado in trattoria o al ristorante mi aspetto che la pasta sia fatta in casa, soprattutto se viene dichiarato più o meno apertamente. Poi i ravioli Rana sono buonissimi, ma non apprezzerei che mi venissero propinati quando vado a cena fuori.

  10. bah, mi sembra la scoperta dell’acqua calda.
    comunque sostenere che l’uso del cacao, sotto intende l’uso di semilavorati, mi sembra un paradosso non sostenibile.
    allora io quando mi faccio in casa il gelato al caffè? uso un semilavorato due volte? una prima lavorazione per ottenere la polvere (tostatura e macinatura), e una seconda lavorazione per ottenere il caffè liquido (caffettiera) ma per piacere…

«
Privacy Policy