La cosiddetta carne sostenibile, ricavata da animali che crescono in piccole aziende agricole, dove si praticano metodi di produzione più umani rispetto agli allevamenti intensivi, e che anzi ne rifiutano in blocco il modello, rappresenta un mito o una vera alternativa alla carne di produzione industriale demonizzata dall’allarme dell’Oms, secondo cui le carni rosse e lavorate, se mangiate in quantità, possono risultare cancerogene?
Ne parla oggi Il Corriere della Sera (non online), chiedendosi se il flusso di studi sulla provenienza della carne che da mesi interessa gli Stati Uniti sia soltanto moda o invece una vera necessità.
Visto che dall’analisi di 300 campioni è emerso che la carne “Grass fed“, cioè proveniente da animali al pascolo, come avveniva una volta, contiene più Omega 3, più antiossidanti, più vitamine e meno batteri resistenti agli antibiotici rispetto alle normali bistecche di bovino nutrito a cereali.
Anno domini 2005: lo scrittore Micheal Pollan, durante la stesura del bestseller “Il dilemma dell’onnivoro“, raggiunge il Nirvana personale: non mangerà più carne proveniente da animali allevati in stalla, ma soltanto da bovini alla vecchia maniera, cresciuti brucando l’erba. Con lui si sono schierate una serie considerevoli di stelline americane: dall’attivista di Slow Food Alice Waters, all’ex critica gastronomica Ruth Reichl.
Un articolo nel NY Times riprende l’argomento nel 2012, reputando la carne da allevamento in stalla il marcio del sistema alimentare e rilevando le difficoltà delle piccole fattorie che cercano di armonizzarsi con la realtà circostante, vedi malattie del bestiame non abituato e, soprattutto, costi elevati che difficilmente vengono rimpinguati con le vendite.
Segue il successo di “The Grass Fed Gourmet Cookbook“, scritto dall’americana Shannon Hayes, proprietaria di un’azienda agricola, che raccoglie ricette e spiegazioni per imparare come si cucina e si prepara la carne, dal manzo al maiale, e i latticini da animali allevati in modo naturale e nutriti solo con erba.
A dirla tutta, in Italia è nota la necessità di avere carne da allevamenti ben innestati sul territorio, ancor più dopo l’onnipresente ciclone della carne cancerogena degli ultimi giorni.
Lo chef stellato Andrea Berton è da tempo accanito sostenitore della carne grain-free: bistecche più gustose, oltre che con valori di omega3 ed omega6 molto più alti rispetto agli animali da mangime. Il problema della penisola italiana è la mancanza di ricchi e grassi pascoli diffusi, cosa che invece non manca in Paesi come la Francia e la Germania.
La rete ha dato, però, un deciso calcio in avanti alla tendenza: infatti gli appassionati –che stando al Corriere sarebbero soprattutto tra le file di chi segue la cosiddetta paleo dieta– si scambiano consigli e indirizzi su dove scovare da noi la carne Grass fed, insomma, la carne buona.
E’ il caso della macelleria Marco Elisa, a Torino, oppure della Macelleria Popolare (con cucina) a Milano.
Non mancano esperimenti coraggiosi: nel suo agriturismo, Nicola Solimeo della Cascina Lissona, fa pascolare intorno allo stabile 10 capi scelti che impiegano il doppio del tempo a prendere peso rispetto ai colleghi industriali. Altri allevamenti Grass fed in Italia sono: Highland Italia a Bergamo, Cibo Vero a Udine, Azienda Agricola Biasia a Padova, Agriturismo Ca Poggio a Cesena, Azienda Agricola Melwill a Modena, Azienda Agricola Boccea a Roma, Campione Gambino ad Agrigento, Macelleria Sassu a Oristano.
Per altri invece l’importante è che la carne sia tracciabile, grass-feed o da stalla italiana: “Niente fissazioni”, dice lo chef milanese Davide Oldani.
[Crediti | Corriere della Sera, link: Dissapore, New York Times, Amazon]