Per anni, io e i miei amici appassionati di hamburger senza sensi di colpa (non le polpette di carne congelata con cipolla disidratata a lungo sinonimo di fast food) ci siamo sentiti strani. Oggi abbiamo capito perché. Oggi che l’hamburger non è più solo unto, insano e globalizzato ma buono, possibilmente pulito e giusto, e venduto in un numero crescente di locali chiamati amburgherie (M**Bun, La Granda, Ham Holy Burger…).

Anzi Burgherie.

Che a Torino sono già due. Menu striminzito (3 hamburgher fissi, più un “protagonista” che cambia settimanalmente), birre industriali ma non troppo (Theresianer, Riegele, Franziskaner), carne orgogliosamente irlandese (la solita fassona piemontese è troppa magra, dicono) almeno fino a quando non alleveranno le loro vacche di razza charolais. Particolare rilassante: niente discriminazioni di portafoglio, a differenza di locali analoghi, negli ultimi mesi nati come funghi a Torino, Milano e Genova i prezzi sono alla portata di tutti.

Discorso a parte per le patatine fritte.

Doppia frittura, alla prima segue un riposo in frigo di 8/10 ore, all’altra un trattamento aromatizzante con 5 spezie diverse. Ci sono voluti 3 mesi per trovare la patata perfetta, sempre tagliata a mano, con il quoziente di amido necessario per limitare l’accesso all’olio di arachidi, scelto perché ha il punto di fumo più alto. Risultato: lasciano basiti tanto sono croccanti. (Alla Burgheria rivendicano la superiorità del fritto con il metodo belga –altrochè french fries, secondo loro– usato fin dal 1781, allorché i valloni sostituivano i piccoli pesci della Mosa, introvabili d’inverno, proprio con le patate.

Nel negozio-miniatura di via delle Rosine, che viste le dimensioni vincola al take-away (l’altro è più grande con sedute, tavoli e giochi per intrattenere i bambini), ho testato il Baconburgher, preferendolo al protagonista della settimana condito con salsa di carciofi, autoprodotta come tutte le altre.

Buona la carne cotta 3 minuti per lato con tanto di cronometro, ma la fassona, bisteccosa e ben cotta come da HAM a Milano, invita di più. Stuzzicanti gli altri ingredienti, specie i formaggi, gorgonzola, edamer e fontina, o i singolari  cetrioli tedeschi.

Infine il pane. La biovetta migliore mai abbinata a un hamburgher. Questa non è un’opinione, è una celebrazione. Sfornato ogni giorno in un piccolo forno di via del Carmine usando ottime farine e olio d’oliva, appartiene agli stessi giovani e intraprendenti italo-sloveni che hanno realizzato la Burgheria.

[Crediti | Link: Dissapore, Burgeria, immagini: Andrea Soban]

L’astronave atterrata a Firenze sul tetto dell’Hotel Excelsior l’hanno chiamata “Se.sto on Arno”, versione contemporanea della Roof terrace d’una volta. R-i-v-o-l-u-z-i-o-n-e. Un locale nuovo nel posto più classico della città, dove mangiare equivaleva, come descritto sulle dispense delle scuole alberghiere, a “servire una clientela internazionale” attratta da piatti rassicuranti. Oggi, dopo un sonno durato vent’anni, riapre il ristorante con vista che avrebbe definitivamente accoppato Stendhal.

Forestieri ricchi, colti, nevrotici e/o debosciati vis à vis con la cupola del Brunelleschi e Palazzo vecchio. “L’anima trascende ad osservare l’Arno d’argento”. Per ora l’effetto serra è assicurato: al caldo, riparati dai vetri, mangiare e scrutare il panorama pacifica lo spirito, in estate s’attendono feste più pagane negli spazi all’aperto.

Nel tempio un po’ maschilista della tradizione, altro segno che è tempo di andare oltre “i cuochi hanno il pene, le cuoche la vagina“, a dirigere la cucina è stata chiamata una donna. Entiana Osmenzeza, di origini albanesi, trasferisce l’esperienza che piace al viaggiatore internazionale nei piatti serviti a pranzo e raccolti nel menu Io RICORDO (una portata con acqua, calice di vino e caffè costa 28 euro).

La sera il discorso si fa serio. Se a pranzo i sapori sono etnici, dal burger di tonno con maionese agli agrumi al cipolotto croccante in salsa di soia e zucchine fritte che evoca l’Oriente, a cena si fanno scelte coraggiose come le crepinette di razza con carciofi e patate fondenti. Citazione obbligatoria per il morbido di marroni al caramello salato, un dolce così buono da placare le ansie dei milionari e pure i loro consumi vistosi.

– Carta dei vini iclassica con piccole divagazioni.
– Servizio premuroso e orridente.
– Tre portate escluso vini a pranzo 50 euro, la sera 65.

Quando mi ci mandano di solito ci vado. Quindi ho brigato del mio per organizzare una cena frugale a Dublino con (caspita) 4 colleghi da Marco Pierre White, che ho descritto ai compagni di serata come una “steak-house di un certo livello”. Mi ci ha mandato il fido Bob, aggiungendo che è uno dei pochi posti mangiabili in centro. A Dublino, che e’ una citta’ molto brutta.

La serata si e’ ben prestata dopo una settimana luuuuunga di lavoro inteeeenso in periferia. Periferia di Dublino, che è una città molto brutta con una periferia molto meno brutta. E comunque non bellissima.

Funghi e lampade abbronzanti fuori dalla porta per i fumatori, piccola veranda e fila (lunga) di taxi davanti.

Casino d’inferno dentro, roba che al confronto al Pont de Ferr pre-stella Michelin (dallo chef Matias Perdomo a Milano) si sarebbe potuta pregare tutta la novena. E accostarsi al sacramento anche.

[Inizio non breve inciso] C’è stato un tempo in cui Marco Pierre White non era ingordo, vagamente pingue e rosso in viso. C’è stato un tempo (circa 1995) in cui il ragazzo prestato da una madre italiana al paese più indifferente al mangiar bene, aveva radicalmente trasformato l’esperienza più noiosa che si potesse immaginare: i ristoranti di Londra. Ricavandone in cambio, lui povero in canna, ma ardito innovatore sempre in preda a raptus creativi, la gloria, la soddisfazione di avere allevato rockstar come Gordon Ramsay e un patrimonio valutato intorno ai cento milioni di euro. Poi, quando era ormai un marchio quotabile in Borsa, l’ultima cena prima di appendere il mestolo al chiodo. Il concerto d’addio preso d’assalto dai fan nella Oak Room dell’ Hotel Meridien. E una congrua manciata di ristoranti a suo nome sparsi per l’Europa. Era la sera di Natale del 1999 [Fine non breve inciso]

Le occhiaie del cameriere arrivano fino alla nuca, la barbetta è incolta. Corre in spazi ristrettissimi, arranca fiero ma svelto come una madonna e dice “ciao !” e poi –povera stellina– spegne l’entusiasmo. Non vedo una fava del menu, occhiali a casa e luce bassissima. Ordino.

Parfait of Fois Gras, Raisin Sec en gelee Madeira: vi suggerisco di servirlo a una temperatura superiore ai meno 20, vedrete che la gente apprezzerà di più l’equilibrio dei tre ingredienti, non originale ma (credo) indovinato; a queste temperature l’uvetta sparisce e con questa luce il madeira sembra una suola di scarpe. Anche una quantità inferiore al mezzo chilo potrebbe aiutare gli appettiti più umani dei continentali.

Degli altri antipasti menzionabili solo il salmone irlandese e il carpaccio di steak che rimangono incompiuti più per inappetenza da aperitivo che per desuetudine a questi stili. Non fanno il minimo testo il collega divoratutto e la sua terrina di anatra ripulita.

Poi vado sulla carne: filetto “Au Poivre Noir, Raisin Sec a l’Armagnac”, carne irlandese ovviamente, perché ci tengono a dirlo. Non sfalda ma è tenera, cottura media come da richiesta e senza una goccia di sangue in più del dovuto. Molto steak davvero, crosticina di pepe quasi ancora croccante e dolcezza di uva che accompagna senza infastidire. Buona.

Dessert un po’ d’ordinanza ma ben fatto, forse dovrei smettere di ricorrere alla creme brulée quando sono pigro e tentare nuove strade.

Posto ri-frequentabile alla bisogna, ma meglio con un paio di tappi per le orecchie.

[Crediti | Link: Marco Pierre White, immagine di Marco Pierre White: StylistCamilo]

Nei miei ricordi di ragazzo le trattorie romane erano affollate da un’entità in via di estinzione: il cliente abituale. Oggi, per noi ristoratori, un cliente è abituale se viene a trovarci un paio di volte al mese; anni fa invece era praticamente quotidiano. La trattoria dove mangiava mio padre, qui a Roma, era in via Casilina vecchia, nei pressi dell’oggi chicchissimo Pigneto, allora periferia popolare riconducibile più alle immagini di “Accattone” di Pier Paolo Pasolini che alla movida dei giorni nostri.

All’ingresso c’era il tavolone con gli antipasti, emblema di abbondanza e vetrina delle trattorie. Nel menù, oltre alla classica proposta romano-abbruzzese trovavi cose come i quadrucci in brodo, la stracciatella, il minestrone o la minestra del giorno, i capellini in brodo, la pasta al pomodoro, l’aglio olio e peperoncino, la fettina ai ferri o alla pizzaiola, l’uovo a occhio di bue o al pomodoro, il pollo al forno, il pomodoro spaccato. Tutti piatti rassicuranti –la cucina di casa dell’epoca– spariti insieme al cliente abituale nei primi anni ottanta.

Il pranzo era appannaggio di operai, impiegati, negozianti come mio padre, e di tanti personaggi pittoreschi del quartiere, inclusi accattoni e teppistelli di zona.

C’era il tavolo di “baston contrario” vicino al bagno, invalido conclamato e con la pensione a 40 anni; prima aveva sbarcato il lunario buttandosi periodicamente sotto le macchine sulle strisce pedonali. Si diceva che fosse invalido perché “troppo stronzo pè vive e lavorà con gli altri”, non perché zoppo. Vicino all’entrata c’era “il tirchio” col fratello, i benestanti del quartiere che arrivavano con il furgone, cofano bucato dalla ruggine e riparato con tavole di legno tenute insieme dalle fettucce delle serrande. Poi c’era la signora col ragazzino un po’ strano, ma per lei era solo capriccioso, non ha fatto in tempo a rendersene conto prima che la ammazzasse con l’accetta da pompiere.

Sempre le stesse facce. Sempre agli stessi tavoli.

La sera niente operai o impiegati, c’erano le coppie e le famiglie con i bambini. Altri habitué: vedovi, scapoli e pendolari che tornavano a casa il venerdì. Quasi tutti uomini, si salutavano tra loro scambiando poche parole senza mai condividere il tavolo, che restava uno spazio privato. Mi ricordo una coppia di anziani, per 2 anni si erano parlavati da tavoli confinanti che finalmente decisero di unire. Ma solo dopo il matrimonio, il secondo per entrambi.

Il pagamento era un tanto al mese senza mettersi a fare conti, ridicoli e poco opportuni.

Ripenso e mi interrogo:

Se per ragioni di lavoro o semplicemente per pigrizia, dovessi cenare sempre fuori, sceglierei lo stesso posto o cambierei continuamente?

Quali piatti più da casa che da ristorante non dovrebbero mancare, insomma, quali sono oggi i piatti rassicuranti?

Forse all’inizio cambierei spesso, ma lentamente cercherei anch’io una seconda casa. E riguardo ai piatti, difficilmente potrei potrei fare a meno di un minestrone in inverno e di pane e pomodoro quando fa caldo. Dimenticavo, senza polpette non posso vivere. Non le mangerei tutti i giorni, ma se non ci fossero affilerei la mia accetta da pompiere.

Gli altri “il piatto è rotto”:
Lettera a punti sul perché dare da bere e da mangiare è una questione morale.
Non ne posso più di sentirmi dire che spendere tanto per mangiare è immorale.
Lettera aperta ai ristoratori stellati da un cliente indignato.

NO, PUNTO_
– I bambini non sono costruiti per stare a tavola delle ore, e non vanno imposti agli altri.
– I bambini griffati e coi capelli intrisi di gel cominciano a litigare per l’assegnazione dei posti. Reclamano patatine e ketchup, poi si alzano.

Solo quando il più piccolo si avvicina al carrello dei formaggi e tenta di asportare due formelle, la cameriera si permette di interrompere la conversazione dei genitori, facendo presente che un carrello pieno di coltelli appuntiti potrebbe essere pericoloso per il tesoruccio caro. «Ma insomma, sono solo dei bambini», lo zittisce villanamente la madre.

– Sto cenando quando arriva correndo una truppa di 5/6 bambini italiani e si arresta contro al mio tavolo: “Beh? Cosa succede qui?”, risposta “C’è un gattino! Forse è sotto al tavolo!”. “Sì, ho capito che c’è il gattino ma io sto mangiando e questo è il mio tavolo; perchè non andate a correre e a giocare vicino al vostro?”. Se ne vanno. Dopo meno di un minuto arriva una mamma indignatissima: “Siete voi che avete mandato via i bambini?”, “Sì, certo che siamo noi; stiamo mangiando, ci ritroviamo tutti ’sti bambini che giocano…” Risposta della mamma: “Ma insomma, qui è una questione di educazione e di rispetto: stavano solo rincorrendo il gattino”. “Signora, se parliamo di educazione e di rispetto, tenga i bambini al suo tavolo!”. Se n’è andata, ha preso per le mani un paio di bimbi blaterando: “Andiamo via, bambini, che quei signori sono maleducati.”.

– Bambini al ristorante sì. Al primo strillo un richiamo del gestore, al secondo si presenta il conto e fuori dal locale. Tutti, genitori e bambini. Senza grossi problemi.

– Una coppia di bambini in età scolare quasi faceva cadere il mio tavolino con tanto di calici a stelo lungo e vino. E i genitori? Hanno fatto finta di niente. Ok la Montessori, ma IO ero un commensale migliore.

– A un bambino maleducato che ronzava insistentemente attorno al mio tavolo ho sussurrato minacciosa: “Pussa via, brutta bertuccia!”. Speravo ornasse accompagnato dalla madre… invece s’è solo allontanato. E’ come per i cani (senza offesa per le bestie): se abbaiano a tutte le ore non è certo colpa loro, bensì del loro padrone.

SI, PUNTO_
– L’idea di un ristorante vietato ai minori mi dà i brividi. Di sicuro non entrerei, anzi verificherei con i vigili se il divieto fosse compatibile con il concetto di pubblico esercizio. I bambini disturbano, in media, meno degli adulti che hanno al seguito.

– No, spiegatemi, esistono posti dove una coppia in vacanza con prole può andare senza rischiare il linciaggio? E qual è l’alternativa, abbandonare i bambini? O per risolvere il problema alla radice, non averli proprio?

– Probabilmente tutti quelli che al ristorante hanno vezzeggiato la piccola, facendomi capire che fosse bene accetta, in realtà la volevano legata con lo spago da arrosti, e ammutolita dal proverbiale limone in bocca.

– Ma sbalordisco per i toni intolleranti di chi vorrebbe rinchiuderli in una stanza insonorizzata, madri e padri compresi. Nuovi Erode.

I GENITORI SONO BAMBINI CRESCIUTI_
I genitori sono troppo immedesimati negli infantilismi dei loro figli per indirizzarli verso comportamenti più adatti. E le critiche degli altri adulti vengono prese come attacchi personali. Più del figlio piccolo, il genitore accuato difende il bambino frustrato che, evidentemente, ha ancora dentro di sé.

L’unica volta che ho fatto un casino serio è stata in Ungheria nel 1988, quando andando in bagno ho urtato un cameriere che teneva un piatto di una minestra brodosa. Caduti tutti e tre, minestra compresa.

Siamo tutti stati bambini, tutti abbiamo avuto voglia di correre. La differenza è tra chi ha avuto la fortuna di correre nei posti fatti apposta (prati, spiagge ecc) e chi nelle sale di un ristorante.

ETICA_
Vado all’orario di apertura della cucina, quando la sala è semivuota e il pupo ha possibilità limitate di scocciare. In ogni caso, al primo accenno di pianto io o mia moglie schizziamo via dalla sala a fare un giretto (spesso è solo un po’ di noia che fa piangere il piccolo).

Sono contrario a Nintendi o addirittura dvd portatili al ristorante, ma se il bimbo lo si coinvolge e lo si prende in considerazione si riesce a disinnescarlo.

I BAMBINI DEGLI ALTRI_
– In Inghilterra i ristoranti hanno seggioloni a norma e puliti, menu per bambini, bagni per cambiarli e personale comprensivo. I bambini esistono, non possiamo escluderli perché danno fastidio.

– I bambini stranieri all’estero o in Italia *generalmente* sono vivaci ma modereati (così come i genitori, se il ragazzino si agita escono a fare un giro). I bambini italiani *spesso* strillano e corrono in giro, e i genitori urlano a loro volta.

– Non sopporto i bimbi lobotizzati che passano 3 ore a ristorante come se non ci fossero. Chi dice che i bambini stranieri sono più educati non ha mai viaggiato con i bambini, nella cultura nordeuropea è impensabile cenare con i bambini se non in un ristorante per bambini.

– In Germania si sono portati avanti. Molti ristoranti, alberghi e caffè sono gaiamente kinder verboten, vietati ai bambini. Non è razzismo ma semplicemente ricerca del silenzio, della tranquillità.

SIGNORINA ROTTERMEYER_
– Mio figlio di 2 anni e mezzo in un ristorante semideserto a Bolzano finisce sulla sedia della punizione perchè rifiuta di finire il piatto. Cameriere maschio: “non si fa così con un bambino piccolo”. Cameriera donna: “zitto tu, è giusto così!”

RISTORATORI CUOCHI E CAMERIERI_
– La frase che odio di più è: “mi raccomando fai il bravo altrimenti la cameriera ti sgrida”. Quante volte mi sono morsa la lingua per non rispondere: “signora, sua figlia non deve aver paura che la sgridi io, ma dovrebbe dar retta a lei!”

– Faccio il cuoco e non sopporto i bambini al ristorante. Credetemi. La pasta corta: una pentola e un fornello occupati, la bistecchina impanata chiesta sempre nel momento peggiore, il risottino veloce (?) perchè il bimbo ha fame. Poi le urla e i pianti sguaiati mentre tu sei lì che smoccoli e lavori.

– Non mi sento di condannare il ristoratore che rinuncia alle famiglie per conservare il target del suo locale; non userei parole come discriminazione; è solo una, più o meno condivisibile, strategia aziendale.

RISTORANTI ORGANIZZATI_
– Ho una bimba di 2 anni che a tavola sta sempre buona, l’ho educata così. Vorrei sollevare invece un altra questione: perchè i ristoratori non si organizzano con angolo per bimbi e baby sitter?

ALTA CUCINA_
– Sono stato al’Enoteca Pinchiorri avvisando che avrei portato un bimbo poco più che neonato. NESSUN PROBLEMA (simbolo di grande civiltà). Certo, una coppietta vicino a noi ha chiesto di cambiare posto. Però è finita accanto a un tavolo di giapponesi completamente ubriachi che hanno rovesciato il tavolo con fragore di piatti e bicchieri rotti… ha ha ha.

– E’ accaduto – purtroppo – a La Pineta di Marina di Bibbiona (ci fecero lo sconto, scusandosi, la colpa non era loro). Colpa di una ventina di adulti, tutti russi, con sventole biondissime al seguito. Madri incapaci di figli piccoli e già str@@zi, mogli infelici di bestioni volgari che accesero persino la sigaretta in sala, e rimandarono indietro tutto il cibo ordinato, ogni piatto per più volte.

– Glass a trastevere, piano superiore, una famiglia con 3 bimbi (genitori eroi) due sui 10/12 anni uno sui 5/6, tranquilli, composti tutto sommato. Se non fosse che a un certo punto il più piccolo fa qualche capriccio. La madre cerca di calmarlo, poi decide di portarlo fuori per un giretto. Un’ emerita str…a, lì vicina, ritiene giusto cambiare tavolo umiliando i genitori, e si trasferire al piano inferiore.

Non credo di dover spiegare chi sia un bulimico e cosa faccia, dico solo che il numero è più alto di quanto si creda. Meno semplice è spiegare chi sono gli alcolisti inconsapevoli, ovvero coloro che non si rendono conto di essere alcolisti e inventano fantasiosi alibi dietro cui nascondere il problema. Io per primo, quando ho iniziato il lavoro di versatore di vino, ormai oltre un decennio fa, ero atterrito dalla possibilità di cadere nell’eccesso senza rendermene conto. Lo avevo visto succedere a diversi miei colleghi. Succede ancora oggi.

1. Questo è l’alibi più comune per chi fa il mio lavoro: “Bevo solo quando viene un amico”. Solo che un cliente amico viene sempre. Tra quelli che amano socializzare è di moda: “Bevo solo quando esco, e non sempre bevo troppo”. Solo che escono praticamente tutte le sere e quelle passate a bere troppo diventano sempre di più.

2. Poi ci sono gli appassionati alcolisti che, siccome il vino è cultura e loro una cultura ce l’hanno eccome, tendono a mimetizzarsi con i comuni appassionati di vino, almeno fin quando non te li ritrovi a strisciare da un winebar all’altro o da una degustazione all’altra.

3. Infine c’è l’amore sotto spirito: due alcolisti inconsapevoli uniti in coppia che si conoscono, esistono e amano solo nell’alcol. Lì per lì sembrano affiatati, ma la verità è che lontano dalla bottiglia hanno ben poco da dirsi.

4. Spesso riconosco un bulimico appena mette piede nella mia enoteca. Da come scorre il menù, da come sceglie, da cosa chiede e come so già che andrà in bagno a vomitare. Ho addirittura la sensazione (e la presunzione) di poter riconoscere un alcolista inconsapevole da come impugna e muove il bicchiere, da come lo porta alla bocca.

5. A volte me ne accorgo ancora prima che lo diventi e quando succede, il vino lo verso lo stesso. Ho versato vino, li ho guardati cambiare espressione e cadere nell’eccesso.

6. Ai bulimici ho dato da mangiare tutto quello che mi hanno chiesto e anno dopo anno ho visto comparire sul loro viso piccoli capillari rossi e le labbra gonfiarsi, aggredite dalla bile.

Ogni tanto mi viene da pensare: “Dovrei dire qualcosa? Dovrei metterli di fronte al loro problema rifiutando di servire vino quando sono ancora lontani dall’ebbrezza? Dovrei spiegare che hanno un rapporto sbagliato con il cibo? O forse dovrei farmi i ca**i miei come alla fine ho sempre fatto?. Questo mi viene da pensare. A voi la risposta.

Nel cercare non ricordo più neanche cosa in mezzo a quel delirio di carta e polvere che sarebbero i miei appunti sulle mangiatoie potabili, ho trovato Bepi S’Ciavo (Giuseppe lo slavo), nome universale: “Buffet da Pepi”. In quanto persone di mondo sapete che Trieste non la nota mai nessuno. Se vi capita di andare fate caso alla grande baia e al piccolo castello. L’architettura imperiale è pomposa e c’è quella anomala cultura da caffè. Grandi e di ispirazione viennese i caffè di Trieste sono famosi. Ma per una volta lasciate che vi indirizzi altrove, precisamente in Via della Cassa di Risparmio 3.

Tra i riti secolari della città, caffè e bevute a parte, c’è il buffet, ovvero lo spuntino sostanzioso che ci si può concedere a ogni ora del giorno, in locali anticonvenzionali e un po’ pittoreschi dal cui tavolone comune ammiccano bolliti di carne di maiale, prosciutti, salsiccie e crauti, salse al cren e paprica, oppure piatti di jota, di gulash o di knodel allo speck o alle prugne, munificamente bagnati da boccali di birra bionda. Ce ne sono tanti, Siora Rosa, la Tecia, da Rudy, da Mario ma nessuno è come Pepi.

La sua caldaietta scalda e consola ogni genere di avventore dal 1897. In caso ve lo stiate chiedendo, la caldaietta, spesso incastonata nel bancone, è la pentola dove bolle il brodo utilizzato per cuocere qualsivoglia specialità di carne proponga il Buffet.

Questa volta ho trovato la porzina (coppa o spalla di maiale), il cotechino, il carrè, la lingua, lo zampone, la pancetta, perfino la testina. Mi sono anche annotato le salsicce Vienna (nome triestino per il classico wurstel) e quelle di Cragno (salsiccia del Carso, leggermente affumicata, dalla trama più grossolana).

La carne, servita nei piatti o in una semplice rosetta, si mangia seduti o più spesso in piedi, appoggiati al bancone, approfittando spesso di senape e cren, cioè radice di rafano fresco grattugiata al momento. Mani veloci preparano sapientemente i vari tagli di carne, uno spettacolo che cattura lo sguardo e incanta.

Chi riesce a sottrarsi a quella magia esce consumando il buffet per strada mentre sbofonchia: “Coss’ te credi, gavemo inventa’ el fast-food molto prima dei americani, noi”.

Fake di successo ieri su Facebook. Questa immagine è stata rilanciata da molte timeline malgrado la notizia palesemente falsa: no, Starbucks non apre in Italia. Ma ne abbiamo voluto parlare.

Lo premetto: questo non sarà un post neutrale. Io faccio parte della categoria di persone cui Starbucks non piace: non mi sono mai sentita attratta da nulla che contenga caffè se più grande di una tazza da cappuccino, e mi infastidisce come da Starbucks tutto, dalle pubblicità all’arredamento dei locali, sia così incredibilmente ruffiano, e sembri costantemente ripeterti “Sì lo sappiamo, siamo fighi, e i nostri cervelli del marketing sono strapagati”.

La più ricorrente descrizione che mi veniva fatta di un bar aperto dall’anno scorso a Bologna –all’anagrafe Itit, Sandwich Cafè– era “Tale e quale a Starbucks, solo che non è Starbucks”. Per i motivi di cui sopra, ho bellamente ignorato l’esistenza del bar, almeno fino a quando mi è stato possibile. Fino a quando, cioè, la loro pagina Facebook ha superato quota 1720 “mi piace”. E fino a quando girare per il centro di Bologna senza imbattersi in bicchieroni giganti che armavano persone dall’espressione tremendamente orgogliosa è diventato impossibile. A quel punto, ho deciso di provarlo.

E’ un posto piacevole, niente da eccepire. Ci sono divanetti comodi e il wi-fi. C’è un bancone pieno di ciambelle, muffin e cupcakes. E, ovviamente, ci sono i caffettoni nei bicchieri di carta con panna, latte, cioccolato, caramello e le innumerevoli variazioni sul tema. Il posto è anche vegetarian friendly, con una zuppa calda di legumi o verdure proposta ogni giorno a pranzo, e promuove il riciclo e la beneficenza. Al di là dei miei gusti personali, capisco che abbia le carte in regola per piacere a tutti, dallo studente hipster – l’avventore per eccellenza – alla coppia di anziani che erano seduti al tavolo di fianco al mio con due giganteschi creativi (questo il nome dell’equivalente ititiano dei frappumocaqualcosaccini).

Però, però. Da Itit ci tengono molto a ribadire la loro italianità: i panini hanno il nome di vie bolognesi, la baguette è chiamata baghét, eccetera; ma rimane il fatto incontrovertibile che le ragioni principali del loro successo restano l’atmosfera e le proposte del locale, ovvero la copia – bella, brutta, italiana, italianissima, ma sempre copia – del modello Starbucks. Lo Starbucks post svolta ecologicamente responsabile ed eticamente impegnata.

E quindi, considerato che dopo un anno non si può parlare di una moda passeggera, ma di un vero e proprio successo, non posso fare a meno di farmi, anzi farvi, un paio di domande.

Perché subiamo così tanto il fascino di Starbucks? D’accordo, è un buon posto dove trovarsi con gli amici, leggere, lavorare al computer. Ma di bar italiani dove si può fare la stessa cosa ce ne sono a iosa, magari davanti a un espresso, a un cappuccino o un cornetto fatto come si deve. Invece di simil-Starbucks ce ne sono a Torino (Busters Coffe), Milano (Arnold Coffee) e chissà quanti altri (segnalateli).

Voi di Starbucks cosa pensate? Condividete le perplessità o pensate che gli anti-Starbucks con le tirate contro omologazione, globalizzazione e simili amenità siano fastidiosamente ideologici e gastrofighetti? E che dopotutto, in Italia non farebbero male più Itit o addirittura – ovvove ovvove – molti Starbucks?

[Crediti | Link: Itit, immagini: Itit, Giorgia Cannarella]

Questo post è scritto per compiacere ogni critico del Corriere della Sera il cui cognome cominci per “Visin”, e finisca per “Tin”. Sto parlando, evidentemente, di Valerio M. Visintin, anche noto come l’eroe che ha salvato il format “recensioni dei ristoranti su internet” da voragini di disinteresse. Ci dev’essere della simbologia nascosta nelle stroncature seriali di lussuose mangiatoie e qualunque altra cosa non sia una trattoria, dice qualcuno (specie se questo qualcuno è un altro critico meno lessicalmente venerabile e pertanto un po’ invidioso).

Vero?

Falso?

Pur di offrire un argomento in più alla discussione, ho deciso di sacrificare me stesso. Sarò io il capro espiatorio che alternando frammenti della sua recensione di Unico, il ristorante milanese dello chef Fabio Baldassarre che domina il World Join Center, a quella del sublime parolaio Visintin, rischierà il ridicolo. Ma alla fine… chissà, forse capiremo se le bocciature di Visintin dipendono, come gli rimprovera qualche lettore, da “una sorta di rosicamento dovuto all’inconscia incapacità di apprezzare stili di vita e attitudini moderne”.

Valerio M. Visintin. Periferia nera, plaga di ruspe e di cantieri. Segni di vita non pervenuti, se si eccettuano i tuoni lontani delle auto in corsa e gli scintillii acuminati del World Join Center, alieno e incombente come un’astronave.“Perlomeno, non c’è il problema del parcheggio”, scherzo io per farci forza. Dopo qualche esitazione, c’è chi indovina l’ingresso. Si entra dalla prua, dove impigrisce solinga una guardia giurata, rinchiusa nel vetro come in un acquario.

Leonardo Romanelli. Siamo in zona vecchia fiera, di giorno il paesaggio non spaventa troppo, perfino i cantieri visti da lassù angosciano meno. Una giornata di sole com’è capitata a me predispone al pasto. E visto che a Milano l’Area C è argomento molto caldo, non è obbligatorio venirci in auto: dalla metro sono 10 minuti a piedi.

Valerio M. Visintin. Tornelli, spazi deserti, cielo di tubi, vetrine sprangate, aliti di vento gelido, citofoni, altri tornelli, ascensori.

Leonardo Romanelli. Può succedere a New York o in cima a un grattacielo di Hong Kong, ma a Milano fa ancora specie prendere l’ascensore e premere il numeretto 20 per sedersi a tavola, e sì che ora, grazie a The Cube, si mangia fronte Duomo. Per quanto lo skyline sia diverso, ecco. Unico, il ristorante giudicato dalla guida Espresso prima ancora di essere aperto è ora perfettamente funzionante. Perfettamente… se per caso non trovi la gentile custode dei tornelli suonare il campanello con annesso citofono per buoni dieci minuti è inutile: lassù qualcuno non ti ascolta!

Valerio M. Visintin. E’ il punto più alto dell’intero complesso. La sala, circoscritta da pareti vitree, guarda e intravvede nel buio i fari della città, tremuli e inquieti come fiaccole. C’è da credere che questo effetto straniante abbia accenti meno angosciosi nelle ore diurne.

Leonardo Romanelli. L’arrivo in sala è come capita, a Milano dicono informale. Nessuno ti accoglie ma ci si muove bene negli ampi spazi illuminati da una luce deliziosa. A cena, causa porzioni di vista occupate da palazzoni in costruzione l’atmosfera non deve essere precisamente romantica.

Valerio M. Visintin. L’arredo (pavimento di finto parquet, colori di tenebra) ricorda certe discoteche della mia adolescenza. Non mi sarei meravigliato nel veder apparire una coppia intrecciata in un lento di Fred Bongusto. Ci attende, invece, un tavolo rivestito di scabra pelle marrone, romantico e amichevole come la rilegatura di un atto notarile. Per renderlo ancor più conviviale, lo hanno apparecchiato con agghiaccianti piastrellone colorate, abrogando la tovaglia, retaggio di civiltà troppo prevedibile e antiquato. Intanto, in credito d’organico, il servizio balbetta consapevolmente. E pazienza se si schermisce con qualche battuta di troppo.

Leonardo Romanelli. C’è una varietà di tavoli non comune, incuriosisce il tavolo da conferenza, centrale, dalle forme dinamiche (che vuol dire? Andate, vedete, poi capirete). Chi vuole sentirsi famigliare con la brigata scelga il tavolo dello chef, più spartano e direttamente in cucina.

Valerio M Visintin. E il cibo? Dalla prodigiosa cucina a vista, il piccolo esercito bianco di Baldassarre licenzia piatti diversi per peso, sostanza, ispirazione e riuscita, offrendo l’impressione che la regia non segua un soggetto prescritto e sceneggiato, ma una progressione estemporanea. Curioso che vi sia assonanza tra il boccone più geniale (le meravigliose pallotte di cacio e pepe) e quello più sgrammaticato: cacio e pepe di spaghetti alla chitarra con aggiunta di carciofi. Un grumo stopposo e compatto, adombrato da un côté acidulo che caratterizzerà anche altre preparazioni, inquinando, per esempio, la suprema delicatezza dei fagottelli farciti di burrata con guazzetto di mare.

Leonardo Romanelli. Già, lo chef. Fabio Baldassarre, abruzzese, arriva a Milano dopo l’esperienza a L’Altro Mastai di Roma: persona gentile e riservata che si riflette nella cucina equilibrata, mai urlata. La battuta di gamberi, composta di limone e capperi con salsa olandese al rafano è una prova di classe, anche se a parità di bontà preferisco la patata soffiata su baccalà, cavolo nero e caviale che si impossessa di me come un demone febbrile. Cosa resta da segnalare? La calibrata leggerezza della chitarra al cacio e pepe con carciofi alla mentuccia che al contrario di ciò che si pensa è molto aromatica. Il biscotto al cioccolato, spezie e gelato al caramello copre degnamente la quota “vale la pena trasgredire anche quando si è a dieta”.

Valerio M. Visintin. E poi? Che altro c’è di rilevante? Nel cesto del pane, una focaccia talmente intrisa d’olio da poterla strizzare. In coda, una fetta di sfoglia invasa da una stucchevole crema allo zafferano. Per congedo, un conto sui 70 euro (per tre portate), bere a parte. Cifra che consiglierei di ri-tarare sull’attuale rendimento, in attesa che il quartiere assuma connotati meno arcigni, che l’allestimento della sala venga civilizzato, che il servizio salga anch’esso ai piani alti, che la cucina si assesti.

Leonardo Romanelli. L’offerta si articola su due menu degustazione a 6 e 9 portate dai prezzi interessanti: 60 il primo, 90 il secondo, per una media di 10 euro al piatto. Altrimenti si sceglie alla carta, dagli stessi menu ma a prezzi maggiori: 20 euro antipasti e primi, 30 euro i secondi, dolci non pervenuti.

Valerio M. Visintin. Bisognerà attendere sviluppi. Ma ho motivi per nutrire fiducia. Alludo alla terribile urgenza con la quale Baldassarre è stato narrato e decorato dalle più blasonate guide ai ristoranti d’Italia. Non desti malizia tanta solerzia. È soltanto un caso di preveggenza.

Leonardo Romanelli. Carta dei vini equamente divisa tra etichette di blasone e più anonime, angolo biodinamico con qualche perla. Servizio gentile, anche premuroso, che induce a fermarsi.

A raccontare lo sbrocco vagamente isterico di Damon Albarn, uno di cui comprare le figu per i trascorsi con Blur e Gorillaz, è stato il sito americano Eater. Pur di consegnare al manager le sue impressioni a caldo, la popstar avrebbe interrotto il pranzo al ristorante Nobu di New York, e telefono alla mano, sarebbe uscito di senno.

“Improvvisamente è partita una canzone dove un tizio cantava a squarciagola delle str**zate melodiche, devi curare queste cose in un ristorante, non puoi semplicemente tenere la radio accesa o fregartene”.

Anche qui, su Dissapore, qualcuno ha detto più o meno le stesse cose.

“Chi ha un ristorante non deve proporre solo ’servizi’, ma un mood, un’atmosfera riferita a canoni di accoglienza unici. Chiaro, c’è la buona cucina, la carta dei vini, il cameriere… ma i clienti vogliono di più! Il piatto giusto con la portata giusta, la glacette di design, le tovaglie precise, e la musica, un valore assoluto. A chi crede che mettere il CD di Giovanni Allevi in loop sia ‘figo’ dico che non c’è niente di più sbagliato. Specie nel caso di un ristorante stellato”.

Ci eravamo spinti fino a immaginare una carta dei sottofondi.

Pensate la gioia di avere sempre il pezzo giusto per ogni piatto. La Carta dei sottofondi: non so, Forbidden Colours cantata da David Sylvian sulla “Milanese di Pesce” di Massimo Bottura, Nothingness Nothing man dei Pearl Jam sul “Calamaretto Rimini Fest” di Mauro Uliassi, o Tangerine degli Zeppelin sulla “Croccante Espressione di Lingua” di Niko Romito. O ancora Mellon Collie and The Infinite Sadness degli Smashing Pumpkins su “Uovo, patate e Speck” di Armin Maihofer, o per finire, i fusilli di Gennaro Esposito con Radar di Chris Whitley.

Peraltro, non tutti i ristoratori credono che la musica possa manipolare positivamente l’ambiente. Alcuni la evitano di proposito. Per loro sono altre le cose che contano, il cibo, lo staff, la mis en place. E poi, i gusti musicali sono personali, chi può decidere in anticipo se una playlist è buona o molesta?

Resta il fatto, e diventa necessario dirselo in fretta, che giustificare la scelta di avere in sottofondo una radio gracchiante infarcità di pubblicità o l’intera discografia di Richard Clayderman complica la vita dei clienti di qualsivoglia ristorante, così diventa impossibile concentrarsi uno sull’altro o tutti e due sul cibo servito.

Allora prendiamo posizione una volta per tutte. La musica migliora l’esperienza al ristorante? Come deve comportarsi chi gestisce un ristorante per non essere urticante? E da ultimo: fuori i nomi dei ristoranti bisognosi di lifting musicale.

[Crediti | Link: Eater, via Guardian, immagine: Prescriptive Music]