Negli ultimi due giorni ho fatto una delle cose più interessanti che un gastronomo possa fare: cenare da un grande chef, e ventiquatt’ore prima pranzare a casa di sua madre.
Un’esperienza unica.
Che in realtà elaborerò per mesi perché pone di fronte a domande mastodontiche:
— Quanto conta il DNA?
— Quanto conta la cultura?
— Quanto conta l’ambiente?
— Qual è il rapporto tra tradizione e innovazione?
Cioè: il padre di Pavarotti sarà stato intonato? La genitrice di Bolt ci avrà messo dieci secondi ad andare in ufficio, a piedi, a cento metri da casa?
Lo chef in questione è Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (BN) e quella da lui è stata una delle cene più sorprendenti e convincenti degli ultimi tempi.
Dove le guide non arrivano | Ristorante Kresios.
Trentasei minuscole corse golose, eleganti, divertenti e belle.
Cocktail di ostrica; tonnato sbagliato; brodo di granchio reale; pescatrice, prugna e aglio nero; ricciola “nell’orto”; spaghetto “allo scoglio”: piatti di grande misura e soddisfazione (i vini li abbina con estro Alfredo Buonanno, sommelier dell’anno per L’Espresso a soli 22 anni).
La madre in questione è la signora Elvira che abita con il marito sopra il ristorante e cucina solo a casa propria, per amici e parenti (molto fortunati).
Ci ha fatto i peperoni ripieni, i cicatielli al ragù, il piccione ripieno, il coniglio, un dolce con castagnaccio, crema di burro e cacao. A questo si sono aggiunti i salami fatti da suo marito e suo figlio –Roberto, fratello di Giuseppe– quando ammazzano il maiale (sempre marito e figlio cacciano per portare la selvaggina in tavola).
Un pranzo pazzesco, di una bontà totale, golosissimo, di quelli della domenica (ma era martedì). Un distillato di Campania, di Sannio in particolare.
Guida Michelin 2014: alla scoperta di tutte le 29 nuove stelle.
La domanda sorge spontanea –qual è stato il pasto migliore? – ed è sbagliata.
Iannotti e mamma Elvira praticano due sport diversi: il primo è un velocista, la seconda una maratoneta. Ma hanno dei punti di contatto: mettere al centro il gusto; l’ossessione per la precisione, per il fare le cose esattamente come vanno fatte, senza sbavature; le materie prime che crescono accanto a casa (cui lo chef ne aggiunge altre in arrivo da ogni angolo del mondo).
La notizia bellissima è che l’eccezionale cucina della madre non ha soffocato la voglia di ricerca del figlio.
E che il figlio non ha dovuto rinnegare gli insegnamenti materni per fare la propria strada.
Anzi: appena può sale su da mammà. A mangiarsi i migliori cicatielli del mondo.