Mangiare bene in un ospedale è spesso un’utopia lunga una degenza intera. Ma, per fortuna, qualcosa sembra cambiare.
Niko Romito, chef tre stelle Michelin e neo-cinque cappelli per la guida 2017 de L’Espresso, è il primo chef stellato ad aver elaborato un menu per gli ospiti di un ospedale, precisamente quelli del Cristo Re di Roma.
L’idea è nata due anni fa dalla GioService, società del gruppo Giomi che si occupa della gestione della mensa ospedaliera.
In collaborazione con gli studiosi dell’Università La Sapienza di Roma, nel laboratorio del suo ristorante –Reale/Casadonna di Castel di Sangro– Niko Romito ha ideato l’applicazione di alcune tra le più moderne tecniche di cucina nell’ambito ospedaliero.
Niente più conservanti, cibi industriali e grassi, ma piatti semplici e studiati appositamente per le esigenze di chi deve, a maggior ragione, avere una dieta equilibrata.
Via libera dunque a risotti, vellutate di verdure e merluzzo.
Giovedì con gnocchi al pomodoro e domeniche con lasagne, come da tradizione, ma rigorosamente senza grassi, fatte con pasta all’uovo cotta al vapore e condite con ragù privo di soffritto.
Gli ospiti potranno poi gustare, tra le altre cose, mezze maniche alla marinara e vitello tonnato.
La vera sfida? Mantenere gli stessi costi di prima. Ma facendo fruttare le sette tecniche innovative della cucina all’avanguardia, di cui Romito è tenace portavoce, sarebbe possibile ridurre gli sprechi al minimo e abbattere del 20% il naturale calo del peso delle materie prime.
Privilegiato l’uso del forno a vapore, che mantiene umidi e morbidi gli ingredienti, così come il sottovuoto e la salamoia (utile per tutte le verdure, anche quelle surgelate) che sigilla le fibre e limita l’uscita di acqua e clorofilla.
Si opta, inoltre, per la tecnica più innovativa di Romito: la cottura in pellicola di amido ad alta temperatura, in cui un gel di olio e farina di maizena avvolge i cibi (sia crudi che surgelati) e permette ad essi di cuocere in poco tempo, mantenendo intatte le proprietà nutritive.
Anche per Lorenzo Maria Donini, responsabile del dipartimento di Scienza della Nutrizione alla Sapienza di Roma, il buon cibo “incide sullo stato di salute, sulla qualità di vita dei pazienti e, alla lunga, anche sui costi assistenziali”, ed è così che i pazienti sono incentivati a continuare in modo adeguato le proprie cure.
Ulteriore impulso, la possibilità di ordinare, la sera prima, ciò che si preferisce mangiare il giorno dopo, come accade allo Ieo di Milano.
[Crediti | Link: Corriere della Sera]