Lo scopo principale del lavoro di uno chef, l’unica cosa che conta davvero è il palato, il sapore, il cibo deve essere buono, insomma.
Se siete cuochi, per giunta stellati o comunque famosi, ditelo sempre. E ribaditelo. Scusandovi, casomai vi capiti di essere criticati: farete un figurone.
Anche voi chef italiani prendete esempio da Thomas Keller. Il New York Times ha declassando il suo ristorante da quattro a due stelle, parliamo del Per Se, non di un locale qualsiasi. Tre stelle Michelin, è uno dei ristoranti più costosi degli Stati Uniti, dove per cenare in due, con vino in abbinamento, tasse e mance si superano anche i 1000 dollari.
Thomas Keller non l’ha giurata a Pete Wells, critico gastronomico del quotidiano americano, come avrebbe fatto buona parte dei colleghi.
Nonostante le critiche alla brigata di sala, alle presentazione dei piatti, al pregio delle materie prime, per finire col prezzo esagerato (almeno 1000 dollari a menu, con rincari per le deviazioni dal percorso del menu degustazione) non si è messo a imprecare con toni isterici a causa dell’affronto.
Al contrario, a due settimane dalla stroncatura ha scritto un messaggio di pubbliche scuse sul suo profilo Facebook.
Per noi è categorico evolvere e migliorare ogni giorno. Esaminiamo costantemente noi stessi, il nostro menu, il nostro servizio e i nostri standard.
Purtroppo ci sono momenti in cui non manteniamo questi standard. Il fatto che il critico gastronomico del NYT, Pete Wells, abbia trovato la sua esperienza culinaria al Per Se non all’altezza delle sue aspettative è molto deludente per me e la mia squadra.
[…] Quando non manteniamo le aspettative ci impegnamo ancora di più. Siamo sicuri che nelle prossime visite al Per Se o in un altro dei nostri ristoranti, saremo capaci di farvi vivere esperienze memorabili.
Toni pacati, vaghi messaggi di redenzione e tempi di reazione molto lunghi.
Forse lo chef californiano ha aspettato per valutare le ricadute della recensione negativa sulle prenotazioni, che potrebbero non essere state eccessive.
Il discorso sarebbe diverso se la stroncatura del New York Times dovesse causare al Per Se la perdita di una stella Michelin, come già avvenuto al Daniel, altro raffinato ristorante newyorkese dello chef Daniel Boulud.
Allora i toni di Keller potrebbero cambiare, e insieme a loro anche i principali responsabili della brigata di cucina del Per Se.
[Crediti | link: Grub Street, Eater]