creature

“Io ce l’ho profumato”. Il lievito madre intendo

Va di moda, i veri cuochetti in erba ce l’hanno, quelli presunti tali hanno provato a mantenerlo in vita senza successo, i fissati si portano dietro il vasetto di vetro trasparente anche in ufficio (mica può essere in un contenitore X che non ti permette di controllarne la crescita), Oliviero Toscani non ne può fare a meno, la mamma di Benigni ne ha aveva uno che non te lo voglio manco dire. Che cos’è? Fate una X vicino alla risposta giusta.

Il Tamagotchi
La lampada di Aladino
Un cane di razza
Il lievito madre

Ne abbiamo già parlato tante volte, soprattutto in riferimento al nostro Michelangelo della pizza, messere Bonci, ma questa volta mi appello a voi, fanatici della cucina, padroni della materia, esperti conoscitori di farine, come devo fare se la creatura si trasforma in un essere vivente e okkupa il frigo (ci dorme anche di notte con il sacco a pelo)?

Vado a Identità Golose 2012, la gentile signora del Molino Quaglia mi regala un bel pezzetone di lievito madre, mi sorride e allegra mi dice “ha 65 anni”.

65 anni? Quanti?!? Eh sì, perché il segreto è tutto lì, è un’estensione del tipico “io ce l’ho più grande”, ma riversato su un più adeguato “io ce l’ho più vecchio” o “io ce l’ho profumato” (che era da tanto che non si sentiva).

E così entrando quasi per sbaglio, ma curiosissima, in questo mondo, che mi viene di chiamare loggia, setta, circuito di tecnici della materia lievitante, circolo di conoscitori, ho sentito storie meravigliose, che ovviamente anche voi umani avrete udito: pasta madre ereditata dalla nonna come simbolo e passaggio del testimone gastronomico, pasta madre di un soldato vissuto nel 1850, pasta madre nobile o contadina, acida, poco rinfrescata, trattata bene, esordiente, fatta da me l’altro ieri, portata in Costa Smeralda nel 1998, maggiorenne, rediviva, dell’amico di un amico di un importante chef.

Faccio subito il parallelo con una cicatrice: ci puoi raccontare un’infinità di storie. Tutte bellissime, tutte dense di significato e importanti, tutte dentro un’unica storia, quella dei batteri che abitano quel pezzettino innocente di lievito naturale.

È affascinante, idilliaco, ma più di tutto l’occhio della signora che dice “ha 65 anni” ti impedisce di fare l’indifferente, ti vieta di dimenticarti il tuo pezzettino. Perché lì ci sono passate tante mani e tanta cura.

Dunque se per ipotesi il mio pezzettino è stato utilizzato o rinfrescato (senza troppa assiduità) una volta a settimana, vuol dire che in 65 anni sarà stato ravvivato 3.380 volte circa. E io non lo voglio custodire con la stessa cura e impeccabile amore?

È così che è iniziata la mia avventura. Non voglio fare la tecnica su come si conserva il lievito naturale e come si rinfresca, sul web ci sono fior fior di metodi di gente che ha studiato molto più di me. Io personalmente utilizzo il metodo più classico. Prendo il mio panettino di pasta madre, che conservo in frigo, lo rinfresco con la stessa quantità di farina e mezza di acqua.

Poi via di nuovo nel suo barattolone. Quando lo utilizzo per me bene, quando non posso, lo regalo a qualche malcapitato che nel frattempo avrò convinto su quanto è meraviglioso il metodo, su come ti viene profumato il pane e quanto si conserva, su “tu non sai che pizza” e allego anche la ricetta del Bonci e così via.

Ora ho un bambino, sta lì nel frigo, cresce a vista d’occhio, profuma di buono, non me ne posso dimenticare, gli devo dedicare un’ora a settimana, a volte fa l’indisciplinato e cresce fino quasi ad esplodere dentro il barattolo. Lo curo e lo guardo come si guarda un piccolo tesoro.

Ma un dubbio mi attanaglia. Vacanze estive. O la più imminente settimana bianca. Che fare se non ci possiamo prendere cura del nostro lievito?

Anche qui, ho letto di tutto: essiccare, legare come un salamino dentro uno strofinaccio, congelare e, ebbene sì, portare in vacanza. Sì sì, in vacanza con il barattolino. Tutta la mia ammirazione a chi lo fa già o chi non si perde d’animo all’idea di doverlo fare.

Ma già che ci siamo m’è venuta un’idea. Non c’è una pensione per lievito madre, una lievito madre sitter, un resort (all inclusive due rinfreschi al giorno) per le nostre creature? Per evitare che vengano lasciate ammuffire in frigo o ancora portate inesorabilmente in vacanza?

E se c’è già o siete disposti a creare una rete di persone che si fa le vacanze alternate così ce lo teniamo gli uni con gli altri, scriveteci, che io il mio pezzettino ce lo porto. Giuro.

Login with Facebook:
Login

 

30 commenti a “Io ce l’ho profumato”. Il lievito madre intendo

  1. ahahahah! bellissimo post! Ho visto anche io quella scatoletta invitante a identità golose e sono stata tentata. La timidezza nel chiedere e la consapevolezza che non sarei riuscita a star dietro a un tale tamagochi mi hanno fatto desistere. Per fortuna in giardino ho l’irrigazione, chè le piante da annaffiare irrimediabilmente muoiono o soffrono per la mia incostanza, figuramoci un blob di pasta madre! Io ho risolto in questo modo: nei negozi di biologico la vendono disidratata. La compro e la uso insieme al lievito di birra (un po’ e un po’). I lievitati vengono decisamente meglio e non ho il problema del resort ora che parto per la settimana bianca…

  2. Io ho dato viata al mio lievitino ciccino ( e si perchè ormai quando lo crei gli appioppi uno dei nomi più idioti che ti vengono in mente) quasi due anni fa…dopo un anno però la costanza di rinfrescarlo tutte le settimane diminuiva sempre di più anche perchè non avevo il tempo di panificare ogni settimana.
    Questo comportava inutile spreco di farina e tempo! Quindi dopo un anno di vita sottoforma di pasta madre solida l’ho trasformato in pasta madre in coltura liquida ( o licoli), adesso è mooooolto più attivo, lo rinfresco una volta al mese e non ho più lo stress da rinfresco!

    Cmq è una vera manna dal cielo…non ho il pane e faccio due piadine al volo…non ho il tempo di panificare e preparo chapati in 15 minuti…devo dire dà una bella soddisfazione!
    come dici tu…di questi tempi è più una moda che altro….ma io ricordo mia nonna che custodiva questo pezzetto di “essere” dentro la dispensa come fosse oro!

  3. Un lievito madre rinfrescato 3380 volte o quante siano conterrà 1/3380 dell’originale a voler essere mooooolto ottimisti.

    Siamo quasi a livello dell’omeopatia :-D

  4. Per 10 gg non succede nulla, anche 15!!! invece per un periodo più lungo tipo 3 settimane, al 22 giorno risulterà molto moscio, non avrà il suo solito buon odore. Basta rinfrescare usando della manitoba e aggiungendo un cucchiaino di zucchero. dopo 3 gg ripetere l’operazione e si riprende magnificamente!
    elisa

  5. Tra l’ altro la mia amica nutrizionista dice che il lievito madre anderbbe sciolto un pochino in tutto quello che cuciniamo, minestre ecc. per sopperire alla mancanza di elementi nutritivi nei moderni ingredienti industriali e di serra (lei ha il suo da non so più quante generazioni in famiglia, altro che 65 anni). Sulle applicazioni pratiche no ho approfondito, ma almeno sapete che è una possibilità.

  6. Nel nostro lab abbiamo colture vecchie di 5 anni, ho usato transfers vecchi di 25 anni, ho visto lavorare mixed consortia di 30. Mia suocera usa per lo yoghurt un bulgaricus passatole dalla mamma. E sapete una cosa? Dopo un po` di tempo non cambia piu`una cippa, a meno che non cambiate il rinfresco o innestiate ceppi nuovi dalle mani di qualcuno o dall`aria di un posto differente. Per solutori piu`che abili: ci sono modelli matematici per spiegare cosa succede in colture cosi`vecchie.

  7. Io sto rinviando il trasferimento a Londra per non lasciare il mio lm, sto pensando di portarlo in aereo con me ma lui e’ abituato a mangiare solo una farina che trovo via internet e che a Londra non trovo, dunque devo organizzarmi anche con la”pappa”. Il traslocco non e’ nulla in confronto…

  8. Anchio sono un fanatico della materia, e non ti nascondo che la cosa che mi attira è anche la “difficoltà” del processo di mantenimento ed uso.
    Comunque tornando alla tua inquietudine di farlo morire, è sufficiente che lo rinfreschi con più farina. Ad esempio se ti assenti per 2 settimane è sufficiente che raddoppi, se sono tre triplichi…

  9. Indimenticabile quel passaggio di un libro di Anthony Bourdain, in cui ricorda -- quando era chef di un ristorante a NY -- di un suo collaboratore, pasticcere e fornaio dalla vita piuttosto allegra e sregolata, che certe volte era impossibilitato a recarsi in tempo nelle cucine del ristorante e quindi gli telefonava disperato, supplicandolo di “nutrire la cagna”…

  10. Sentite io all’idea di produrre un vincolo così stretto con essere vivente che dipende da me più di un cane, invoco il registro delle unioni civili con il lievito madre. Perchè bravi tutti a parlarne e se poi vi innamorate di un altro ceppo? e se poi vi distraete con un altra passione, a tutti quei batteri chi ci pensa ?

  11. Si può meglio gestire se si opta per la coltura liquida invece che come impasto solido, dura per molto più tempo e servono meno rinfreschi. A prova di vacanze.

  12. Articolo molto divertente!!
    chissa’ se in un futuro mi proporro’ come lievito-sitter :)
    Comunque il congelamento funziona.
    Anche quello di leofilizzazione! (si aggiunge solo la farina e non l’acqua. Si riduce in polvere con tanta pazienza -- e chiaramente amore -.
    si fa seccare a bassa temperatura e si mette sottovuoto.
    Al rientro dalle vacanze bisognera’ soltanto aggiungere la parte di acqua mancante..e via che si riparte!!

  13. Io ne ho scoperto uno secco che è una meraviglia! Certo la poesia un po’ si perde, ma il pane e la pizza vengono una meraviglia, senza nessuno stress! (Antico Molino Rosso)

  14. Per evitare lo stress da rinfresco, ho escogitato un metodo che mi permette di rinfrescare anche 1 volta ogni 3/4 settimane:
    farina in quantità doppia rispetto alla p.m. di cui 50% manitoba e 50% doppio 0.
    Praticamente è come dare doppia razione di mangime ai peciolini prima di partire, evitando così di farli morire di fame!!!

    Provare per credere…

  15. E’ certo che a noi, amatori delle “mani in pasta”, infonde una gran curiosità e una sana invidia nei confronti di chi tocca, rinfresca, odora e osserva piccoli, grandi e vecchi lieviti madre..
    Chi ha parlato di ingrediente???
    Questo è il VIP del frigorifero!!!

Lascia un commento

1. Ospite
Commenta subito
2. Iscritto a Facebook o Twitter
Commenta con il tuo profilo social
accedi
3. Iscritto a dissapore