10 regole d’oro per fare il risotto
Il risotto: prova del nove per tutti i cuochi, aspiranti tali, cucinieri e spadellatori profani. Il risotto: 20 minuti di lavoro e 5 di godimento. Il risotto: non sei un vero gastrofanatico se non sai farlo decentemente, o almeno distinguerlo da un pastone per anatre. Visto che ultimamente vanno di moda “le 10 regole d’oro per” (seguite da qualsiasi cosa), vediamo quali sono quelle per fare o ricononoscere un risotto come Milano comanda. Ah, non garantisco che siano dieci.
Riso al salto con ragù di vitello proposto da Andrea Berton del ristorante Trussardi a “Un risotto per Milano“.
Risotto mantecato con zucca confit, riduzione all’Amarone e Grana Padano, proposto da Filippo Gozzoli del Park Hyatt a “Un risotto per Milano”.
A CASA:
(1) Utilizzate il riso giusto, cioè o il carnaroli o il vialone nano. Al limite, anche l’arborio.
(2) Utilizzate la pentola giusta: senza sottilizzare sul materiale, diciamo che una pentola stretta e alta è sicuramente giusta, mentre una padella è sicuramente sbagliata.
(3) Utilizzate un buon olio extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare. Io preferisco questo sistema per una questione di gusto ma anche di salute: l’olio regge meglio le alte temperature, mentre il burro dà il meglio di sé in mantecatura. E’ solo un mio consiglio: potete benissimo utilizzare tutto burro o tutto olio anche a seconda della ricetta.
(4) Scordatevi la margarina. Quando la trovo nelle ricette rabbrividisco, ma metterla nel risotto sarebbe come entrare in una moschea coi dopo-sci.
(5) Non abbandonate mai il risotto durante la cottura: ha bisogno di dedizione e cura, non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido quasi come una zuppa.
(6) Impegnatevi a fondo nella mantecatura finale: da quella dipende il 70% della buona riuscita.
(7) Sfatiamo il mito del brodo: se il riso è di ottima qualità e gli ingredienti meritano di essere esaltati nella loro purezza va benissimo (anzi, va meglio) l’acqua calda. Quindi riponete pure il dado in attesa della sua scadenza.
(8) Ho già detto di buttare via quell’orrendo panetto di margarina?
Risotto bollicine e Taleggio proposto da Ferdinando Martinotti di Peck a “Un risotto per Milano”.
Risotto ca pummarola in n’copp proposto da Daniel Canzian del Marchesino a “Un risotto per Milano”.
AL RISTORANTE:
(1) Non vi inalberate se nel menu c’è scritto “min. 2 pax”: il risotto impegna almeno due fuochi alla volta, e le cucine dei ristoranti non sono quelle della Costa Crociere. In più generalmente il cuoco ha solo due braccia.
(2) Inalberatevi se il risotto vi arriva dopo 5 minuti: è precotto. Per prepararlo ci vogliono, fra tutto, come minimo 15 minuti.
(3) Storcete vistosamente il naso se sa di dado, se i chicchi sono incollati e deformi, se è asciutto come un fico secco e soprattutto se puzza di margarina.
[Crediti | Link: Donna Moderna, immagini: Monica Assari]
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, personalmente sono molto contrariata da
A LAMAX61 Mà sinceramente trovo molto strana la cosa dello stazionamento nei silos e poi l’amido ci deve essere tieni conto di quanto detto precedentemente la percentuale del vero carnaroli e di 24,5 quindi….
Sai che il mio ha superato delle degustazioni alla cieca con altri carnaroli fatta da chef dove veniva fatto bianco con un po di brodo, la diversità la si nota anche così!!
Ti aspetto in azienda in quanto ti devo far provare l’autentico carnaroli
Ciao, ho provveduto ad inviarti miei dati personali e recapiti telefonici.Ci vediamo appena sono dalle tue parti previa telefonata.
Grazie ancora
LAMAX61°
una regola, secondo me d’oro, che vale per tutte le preparazioni e quindi anche per il risotto, se volete gustarlo ed apprezzarlo veramente, è quella di evitare di cucinarlo ed aggiungo anche il quantitativo per porzione. Non eccedere. 70-80gr sarebbero già troppi.
LAMAX61°
A LAMAX ho visto la tua mail ti aspetto,l’invito e rivolto anche a Marco, anche perchè dopo le parole devono seguire i fatti, pertanto dovrete giudicare il nostro di carnaroli.
Ciao
Guarda, verrei anche domani, il problema è che sto “cambiando aria”, ogni tanto si sente il bisogno di cambiamenti e da qui al 20febbraio sono in ballo con traslochi e commissioni da sbrigare prima di lasciare (spero solo temporaneamente) Milano. Dopo di che sarò per qualche mese al mio paese d’origine.
Ti prometto però che se da qui al 20 riesco a sbrigarmi tutto prima, una visita te la vengo proprio a fare! Non tanto per i fatti dopo le parole, ma più che altro perchè sei a un tiro di schioppo da Milano e poi certe opportunità non capitano tutti i giorni!
E poi magari potrebbe venirne fuori anche un bell’articolo per il mio sito che, tra gli altri impegni, sto cercando di ultimare…
A CASA:
(1) ARBORIO MAI io mi trovo bene con il ROMA meno casuale del Carnaroli nel comportamento
(2) Va la va la va la Casseruola
(3) O burro o mix x soffritto
(4) non so di cosa si parli
(5) agree.
(6) agree
(7) NOOOOOOO!!!!!
Brodo carne o pesce,se non c’e’ dado buono; se non c’e faccio la pasta o un riso bollito
(8)XXX
AL RISTORANTE:
(1) No certo non mi inalbero spendo 50 eur per mangiare quello che fa comodo al ristoratore allora sto a casa.
(2) e se aspetto 20 min e arriva il precotto messo su 15 min dopo?!?!
(3) resto a casa 2 la vendetta
PS MA I DECALOGHI LI PUO SCRIVERE CHIUNQUE ABBIA UN ADSL?
(2 Ristorante)
Non credo che abbia senso, lo scopo di precuocere gli alimenti in alcune tipologie di ristorazione è proprio quello di velocizzare il servizio per far aspettare di meno te che sei seduto e hai fame.
Sarebbe una cosa stupida, fare un buon risotto con un riso precotto è più difficile di farlo espresso partendo dal chicco crudo. Durante la precottura/raffreddamento, buona parte dell’amido che il riso rilascia va perso e per ottenere una buona mantecatura ci si deve sbattere di più.
Però, visto che di assurdità se ne sentono molte non escludo che qualcuno possa farlo, ma ripeto: SAREBBE UNA COSA INSENSATA.
E poi, se chi lo fa è bravo, pensi che saresti in grado di riconoscere che è precotto? Io credo di no.
Claudio…
cosa ce di male sul riso precotto?
Una mensa per camionisti, una trattoria di passaggio dove il pasto puo costare 5 -8 – 10 euro, perche dovrebbero sfornare riso appena mantecato, partendo da 0? che senso ha poi dopo tutto questo lavoro tenerlo li aspettando che si scuocia.
Mettiamo che una mensa lavora solo con parboiled, un’altra li vicino vorrebe dare (nel limite del tipo di azienda e clientela) un riso migliore, arborio o carnaroli perche non dovrebbe precuocerlo.
Ci sono un gran numero di persone che ogni giorno mangia per nutrirsi, una dieta decente prevede che non si mangi pasta tutti i giorni, anzi un riso a pranzo e’ sicuramante piu digeribile, non crea appesantezza.
Un plauso a Sara Bardelli per il tema che ha presentato.
Non c’è nulla di male ad usare la tecnica del riso pretostato ed anche a mangiare riso preparato industrialmente e congelato e anche quello all’orientale disidratato. Non lo sai che tu è possibile al giorno d’oggi?
Credo che gli intenti iniziali dell’autrice dell’articolo, sempre interessante, fossero quelli di focalizzare l’attenzione su una preparazione di qualità, a favore di chi vuol cimentarsi con pentole, casseruole, cocchiari di legno e compagnia bella.
Se la mettiamo sempre sul “DOVER NUTRIRSI” allora non ne usciamo più.
A me un risotto fatto male, soprattutto se pago certe cifre al ristorante (e m’è capitato spesso) mi fa inca&&are parecchio.
La ristorazione dei grandi numeri e quella ospedaliera o delle comunità non può fare diversamente. A questo punto giustifichiamo tutto? Anche una pizza surgelata da asporto?
Saluti.
LAMAX61°
Lamax61@
Io mi riferivo al punto n 2 RISTORANTE,che ha menzionato il sig. Marco Mandaliti
E’ una realta che esiste, molto di piu di quanto voi pensiate. Dai tuoi commenti deduco che sei preparato, ma credi che sia difficile fare un risotto di qualita con il precotto. Se fossi la accetterei la sfida, e non perche lo faccio spesso, anzi non lo faccio mai …tra l’altro sono fuori dai fornelli da 5 anni…ma perche conosco bene la tecnologia, le attrezzature di oggi, un riso precotto bene e abbattuto di temperatura positiva con relativo shok termico, precotto anche solo mezzora prima o per rendere la sfida piu interessante 12 ore in anticipo, non so quanti gastrofanatici potrebbero riconoscerlo.
Io dico 2 su dieci. E questo non significa servire merda, ma saper far fronte alle esigenze moderne, conoscere il mercato, e far sopravvivere alcune realta. Crediamo che in un hotel 5 stelle sia tutto espresso, che l’uomo d’affari abbia tanto tempo per mangiare? Max 30 minuti , antipastino, primo secondo e contorno. Questo per menon significa che la qualita sia scadente, ma proporzionata al tipo di clientela che ha un certo tipo di esigenze.
Saluti Lamax61
Complimenti per i commenti
Marco & Walter,
sono d’accordissimo con voi (in particolare comparando cosa mangio al tipo di posto) stavo solo dicendo che rispetto al punto
(2) Inalberatevi se il risotto vi arriva dopo 5 minuti: è precotto. Per prepararlo ci vogliono, fra tutto, come minimo 15 minuti.
mi arrabbio ancora di piu se mi fanno credere una cosa per un altra:
(2) e se aspetto 20 min e arriva il precotto messo su 15 min dopo?!?!
Spero comunque che per tutti precotto parboiled li il sapore cambia in modo devastante
Saluti
Infatti Claudio, ti ribadisco che sarebbe una cosa stupida. Non ha senso.
Per quanto riguarda il parboiled, è gia uno scandalo come riso dal mio punto di vista, se poi devi anche precuocerlo allora meglio mangiarsi una rosetta fresca di pane senza niente, sicuramente te la gusti di più
Anche io sono daccordo con te…il problema e’ ma ne ne accorgero che e’ stato precotto?
cosa credi che cambia il sapore che diventa cattivo? potrebbe essere che non sia buono perche fatto male…come potresti con assoluta certezza affermare che e’ stato precotto? parliamo di un certo livello.
ora bestemmio: ma fare il risotto utilizzando il riso integrale?
perchè all’inizio lo mettevo in pentola a pressione e via, però la repulsione della mia ragazza mi ha spinto a testarlo e con certi risi secondo me non viene male e non necessita di tempi di cottura esagerati
Sono vegetariana!!! Basta CADAVERI !!! Il brodo lo faccio con le VERDURE!!! salva il nostro ambiente!!!
occhio a no sterminare tutte le foreste con tutti questi brodi vegetali. Scherso neh! Mica poi tanto.
LA MAX61°
Topy… ma lo sai che gli animali si mangiano tra di loro? E noi non siamo mica animali?
Non è altro che il “cerchio della vita”, scusa se non sono daccordo sul dover costringere il mondo a trasformarsi in vegetariani da competizione…
Se poi vogliamo discutere del **COME** gli animali che mangiamo vengono uccisi, allora il discorso cambia e sono daccordo con te.
Ma poi i tuoi amati vegetali, carote o sedano o zucchine o pinco pallino, nel loro piccolo contribuiscono a farci respirare: suppongo che conosci il ciclo anidride carbonica –> ossigeno, vero?
@lamax61°:
“Più il Carnaroli stagiona e più il tempo di cottura deve aumentare e minore è l’amido che rilascia.”
sei sicuro di questo? come mai l’acquerello (ossia carnaroli invecchiato un anno) mantiene lo stesso tempo di cottura? forse perchè subisce un ulteriore raffinazione dopo l’invecchiamento?
Gianluca, a questo punto non son più convinto di nulla. Mercoledi, se non ho intoppi, vado dal buon Dino della riseria
Riserva S.Massimo a Groppello e spero di chiarire una cosa che mi sta sul piloro da qualche mese.
Quello che ho riportato è quanto mi ha detto un produttore, con il quale ho in atto una interessante discussione per stabilire perchè, la prima partita Fornitami, è completamente diversa dalla seconda. Se leggi i precedenti interventi capisci.
Vorrei proprio mettere un punto fermo e capire dove sta il problema. Per quanto riguarda l’ACQUERELLO ti dico subito che non è di mio gradimento e molto mi ricorda l’oggetto della discussione in atto con il produttore sopracitato.
Giovedi, confidando nell’aiuto ed esperienza di Dino, spero di poter dare il mio contributo definitivo.
Saluti
LAMAX61°
GIANLUCA leggiti la risposta n° 30 l’amido del carnaroli arriva anche a 26 % dalla tipologia di lavorazione e del campo.il carnaroli nasce anche in campi molto ghiaiosi, la produzione sarà pessima con delle rese ridicole e una qualità….che non ci sarà, ma nasce e la spiga va a compimento PER PIACERE CON QUESTO RISO STAGIONATO…….ma perchè non lo stagionate voi in casa per vedere se veramente migliora……basta metterlo al frasco e lasciarlo lì come i vini
ho capito: praticamente la qualità non deriva dall’invecchiamento ma dal tipo di raccolto e dalla sua metodologia di lavorazione.
grazie per la spiegazione.
detto questo però, da semi-ignorante in materia, devo dire che trovo l’acquerello un riso dal sapore molto buono, intenso.
Onestamente, io ho avuto l’occasione di provare si l’Acquerello che il Motta..
Non ho un chiaro ricordo del sapore del primo (è passato più di un anno forse…) ma il Motta devo dire che non mi è piaciuto gran che…a parte la confezione che è molto curiosa
Ha un retrogusto amarognolo, SEMBRA che non cuoce mai e m’ha dato l’impressione che sia farinoso, nel senso che si sgretola come se fosse scotto…. mah!
buongiorno a tutti!
ho letto con attenzione tutti i vostri commenti e anche se non sono solitò a rispondere nei blog in questo caso non ne potevo far a meno! perchè mi è capitato di ricevere un cesto natalizio con all’interno l’autentico carnaroli superfino della riserva san massimo e dato che io non sono un ottimo cuoco l’ho fatto cucinare a mia moglie, infatti non posso dire nulla sul tipo di cottura.. ma posso sicuramente confermare la straordinaria bontà del prodotto!!!
per quanto riguarda la stagionatura, io nonostante non ho nozioni di cucina e sò solo mangiare bene.. penso che un cereale come il riso non bisogna invecchiarlo!!
o comunque mi sembrerebbe comico andare in cantina e verere un riso del 1996.. meglio un buon barbaresco di quell’anno!! ciao a tutti!
Certo che sentire tutti questi pareri cosi confusi mi lascia molto perplesso, certo che il parere e molto soggettivo però quando effettui una degustazione alla cieca li il riso lo devi riconoscere. Chi ci ha mai provato ? Mi fa piacere il commento di Marco ed aspetto anche LAMAX 61 qui in azienda per Giovedì cosi ti spiego a quattrocchi tante belle cose sul riso (che non si sanno, e non si vogliono far sapere ).E poi voglio un tuo giudizio che sara sicuramente imparziale.
Il risotto è Milanese quindi della pianura padana quindi niente olio d’oliva che, se anche il migliore, non ci stà nell risotto, ma burro buono e solo all’inizio, per mantecare solo una manciata di buon grana e poi BRODO DI CARNE ben sgrassato ma brodo!!!
Sono poi dell’idea che il vino messo per mantecare rovini il risotto, non fa in tempo ad evaporare e copre il buono di un risotto
Ma perchè bisogna chiudersi dentro ad una falsa e fuorviante tradizione?
Il risotto alla milanese è milanese: quello giallo cunt el safran e la nijula. Poi ce n’è una miriade ad ogni crocevia. Pure in Piemonte non si scherza, lasciando stare la PANISSA o Paniscia.Pensa al RISOTTO ALLA VOGHERESE CON CREMA DI PEPERONI E GORGONZOLA. I vogheresi son lumbard anche loro poveretti.. o no? Se ti sentisse JUAN BRERA…….ARGGGGGG!!!
La tecnica per fare il risotto quella si che ha delle costanti:
riso adatto-casseruola adatta- già al soffritto abbiamo un sacco di varianti e anche senza soffritto-soffritto eseguito ma tolto- o soffritto stufato, aggiunto alla fine della cottura.Tostatura indispensabile se no non è risotto- Brodo-fumetto-brodo vegetalvegetariano-acqua salata-acqua e latte ecc.ecc. sempre caldi bollenti per cuocere.
la Mantecatura o mantecazione può essere fatta in tanti modi o bypassata come nel risotto con pesci -crostacei e molluschi d’acqua dolce, perchè quello alla marinara è un’altra cosa.
Seguendo il tuo ragionamento ci sarebbe o dovrebbe essere un solo tipo di risotto. Non è così.Parli della Pianura Padana ma è un’area molto vasta, troppo vasta per definire solo milanese il risotto.
Ciao
LAMAX61°
Partendo dal fatto che NON metto in dubbio quello che dici, Sandra, mi piacerebbe trovare la ricetta originale del risotto alla milanese, ma proprio quella custodita sotto una campana di vetro e ricoperta da 5kg di polvere, se mai ve ne sia esistenza!
Midollo o non midollo, sugo d’arrosto o non sugo d’arrosto, zafferano in polvere o in fiori, i pareri in molti casi sono piuttosto discordanti…
È importante mantenere vive le tradizioni: come mi disse un mio collega qualche tempo fa durante una discussione in una classica serata tra amici, “noi cuochi siamo i custodi delle radici di un popolo, delle sue tradizioni, e dobbiamo difenderle coi denti”. E condivido pienamente la sua idea.
Però, ciò non significa se ne debbano disdegnare le varianti (o evoluzioni se preferisci), che non sono altro che riadattamenti di ricette originali, vuoi per motivi economici, vuoi per la reperibilità dei prodotti, vuoi per le abitudini delle differenti aree geografiche, vuoi semplicemente per la curiosità di farle in maniera diversa a gusto di chi le prepara.
Il vino, c’è anche chi lo aggiunge in mantecazione direttamente dalla bottiglia, perchè gli piace quella leggera nota acida che dona al risotto.
Non è altro che una questione di gusti personali
Chiedo scusa ….dovevo dire “il risotto è dell’Italia del Nord” e non essere cosi precisa nel localizzarlo, …..detto cosi mi date ragione? Solo nei risotti di pesce metto l’olio (ci mancherebbe!!)
Per la mantecazione….hai ragione Marco è proprio SOLO una questione di gusti
Non posso darti ancora ragione. Così è un’area troppo vasta, se indichi l’Italia del Nord. BASSO PIEMONTE-LOMBARDIA PADANA-BASSO VENETO E Parte dell’EMILIA R. è già una discreta area per indicare le origini e la consuetudine del RISOTTO.
E’ chiaro che oggi, questi confini si son dilatati, ma se stiamo alla tradizione, chilometro più o meno, l’area è quella che t’ho indicato.
Il riso in tutta la fascia alpina era impiegato, ma non tanto tempo fa, scarsamente e, più che altro, nelle minestre. E chi c’è più a nord?
Dici bene: “non essere così precisi….”. Il bello delle tradizioni e della cucina italiana è proprio questo. Si sa dove è quella certa zona ma non si riesce a dare nelle precise limitazioni o confini, salvo che per alcuni prodotti.
Pensa ai formaggi….ed il mistero si infittisce.
Oggi dovrei passare da Dino per il Carnaroli DOCG.
Saluti
LAMAX61°
LAMX^!
pero tienici aggiornati.
Anche se tutto cio che ti presentera Dino non potrei mai sintetizzarlo in poche righe perche c’e una grande storia. Ma tu provaci
@ Walter
Son passato-ho il riso- ho trovato un amico- oggi provo il risotto nel modo più semplice possibile “Parmigiana”- relazionerò di conseguenza. Per il “RESTO” è difficile, come dici bene anche tu, ma ci proverò sicuramente. Invito, in ogni caso, ad approfondire questa realtà discreta, nascosta ed importante.
Saluti a tutti
LAMAX61°
Ottimo!
Bene, inizio settimana prossima spero di organizzarmi per bene e andare a rompere le scatole al nostro caro Dino
Fatta la prova. Se qualcuno mi dice come posso inviare le foto del risotto posso spiegare ancora meglio.
[img]http://i52.tinypic.com/990u3s.jpg[/img]
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Che dire? Ottimo! Mi son convinto di una cosa a conclusione di tutti i nostri bei discorsi e teorie:
Se non si impiega un RISO di qualità superiore il risotto è una cosa diversa. Vi faccio presente, cosa non di poco conto, che il riso del nostro amico Dino, oltre ad essere eccellente per tenuta in cottura-rilascio amidoso in mantecazione- ha anche un sapore tutto suo, che si percepisce sulla distanza. Io ho preparato un umile risotino alla parmigiana con: brodo vegetale+ poco dato-vino bianco secco normalissimo- formaggio 50 gr. di Grana Padano grattugiato- 40 gr. di burro (20 sciolto nel brodo) e 20 in mantecazione.1 piccolo scalogno, un pezzetto di porro ed uno di cipolla per il soffritto. Considerate 30 gr. in tutto. 200 gr. di Carnaroli (Solitamente ne uso 70gr. a testa ma oggi ho voluto strafare).
Il riso è cotto uniformemente, senza porosità da microfratture (eh Dino?)e si presenta lucido, liscio, ben turgido ma cotto perfettamente dopo 18 minuti di fuoco e 2 di riposo.
Io vi ho informato.
AUGH!!!
LAMAX61°
Grazie Bernardi per le foto.
LAMAX61°AUC
Marco, non mi disturbi,chiamami,certo che nel mondo culinario ci si accapponisce su come cucinare un buon risotto fatto con UN “riso carnaroli” mi lascia esterefatto. adesso vi pongo questa domanda:(chiaramente tu LAMAX non puoi partecipare)
Come si distingue l’autentico riso carnaroli una volta raffinato da altre varietà di risi?
il chicco “spuntato” e la macchiolina bianca? scusa la terminologia probabilmente imprecisa… sono questi i segni di riconoscimento? io conosco solo questi… illuminaci
Messuno mi risponde ? vi do un dato che potete verificare sul sito dell ” ente risi ” paragrafo statistiche semine 2010 dove troverete un dato sulle superfici seminate dell’autentico riso carnaroli, li e dichiarato che le superfici seminate dell’autentico riso carnaroli nell’ anno 2010 equivalono a 6644 ha.(carnaroli non carnac)
La produzione del riso carnaroli ” quello vero” e di circa 50 quintali ettaro moltiplicata per i 6644 ettari di superficie risultano prodotti 332200 quintali di risone i quali una volta raffinati si arriva a ricavare 192676 quintali di riso bianco ( resa al 58%).
La resa e il quantitativo di riso bianco ricavato da 100 kg di riso grezzo.
Questi 192676 quintali di riso bianco divisi per la popolazione italiana stimata in circa 60.000.000 di persone danno un risultato di 0,003 grammi dell’autentico riso carnaroli a disposizione per ogni cittadino italiano per tutto l’anno 2011.
Si ma non dimenticate che l’Italia esporta riso carnaroli in tutto il mondo, ma allora quanti grammi di riso carnaroli rimangono per ogni cittadino ????
Meditate,ma meditateci molto, e valutate bene dove comprate!!!!
Sara, il riso carnaroli in campo poco prima del taglio raggiunge una altezza di circa 165 cm ed e l’unico che raggiunge altezze simili, ha un( baffo)di almeno 3 cm con una buccia detta lolla molto scura, purtroppo quando il riso e pilato non lo riconosci più ( chiaramente stiamo parlando di varietà similari al carnaroli)a meno che non si raffrontino varietà totalmente diverse, una volta cotto chi ha avuto modo di cucinarlo per molto tempo lo riconosce molto facilmente, inoltre incidono molto anche le modalità di essicazione stoccaggio e raffinazione nonostante si possa aver prodotto l’autentico riso carnaroli una cattiva essicazione,(il lasciarlo per lungo tempo ammucchiato prima dell’essicazione ingiallisce il riso e trasmette un gusto amarognolo) un degrado nello stoccaggio dopo l’essicazione ( ammucchiato in contesti molto umidi il riso rinviene) oppure una raffinazione pesante la quale lavorazione toglie il 1 e 2 pericarpo distruggono il riso e la tenuta di cottura del chicco va a farsi benedire.
allora…
per fare un ottimo risotto si parte dal brodo che dovrebbe essere di carne se si vuole fare un risotto abbinato alla carne come il risotto con l’ossobuco o il risotto con la salsiccia,
oppure un brodo vegetale per un risotto alla parmigiana.
si parte mettendo in parto uguali burro e olio!(importantissimo che le dosi siano uguali) poi si mette la cipolla tritata finissima…. a questo punto arriva il riso che deve essere per forza l’autentico carnaroli uno zic di vino per tostarlo.. e poi a poco a poco aggiungiamo il brodo ma non deve mai essere troppo il brodo deve essere sufficente solo a coprire il riso anche se per comodità alcuni vogliono metterne molto per poi cazzeggiare in cucina ma è sbagliato!!!! bisogna metterne pochissimo alla volta fino a che il riso è cotto (18 minuti dopo la tostatura) se impiega di meno è un dato che rivela la scarsa qualità del riso!
pronto il risotto si togli la pentola dal fuoco e lo si manteca sempre con burro e parmiggiano reggiano (non il grana padano) e poi in caso di particolari tipi di risotto si metterà quello che occore come lo zafferano o i funghi insomma è la mantecatura il momento di “condire” il risotto!!
ciao a tutti
Ok. almeno per me, la regola del brodo di carne se abbinato alla carne. Misto vegetale con pollo per quello alla parmigiana.
Scarto di funghi per quello ai funghi-fumetti di pesce per quello di pesce ecc.ecc.-Acqua salata per alcune preparazioni delicate.Tenuti sempre poco salati e Sempre bollenti.
Burro- Burro+olio facoltativo secondo gusto
Cipolla-scalogno-porro tritatati (il più possibile) della stessa granulometria del riso – NON AFFETTATA sottile.
per alcune preparazioni niente soffritto oppure per altre, soffritto tolto dopo che la cipolla -scalogno-porro ecc.ecc. hanno sudato, rilasciando il loro aroma insostituibile.
Riso- dipende dai gusti, ma Carnaroli o Baldo-Roma-Razza sono i più adattti. Una volta c’era il Maratelli. Il Carnaroli è quello più sicuro ai fini della tenuta in cottura.
L’importante è che sia un riso di qualità superiore, tipo quello del nostro amico Dino.
Credo che tu Abbia sbagliato a scrivere “vino per tostare”.
Prima si tosta e poi si fa la sfumatura con il vino, che deve avvenire quando il riso “canta” ed essere proporzionata alla quantità di riso impiegato
Quando il vino è sfumato ed il riso comincia ad asciugarsi e compattarsi nuovamente si aggiunge il brodo. Personalmente lo copro abbondantemente la prima volta e poi vado a cottura aggiungendo mestoli singoli. Sempre bollente ed irrorando unformemente.
A metà cottura (8-10 min.) aggiunta di zafferano disciolto in brodo bollente. Le aggiunte aromatiche vanno sempre fatte con brodo bollente. Ad esempio crema di peperoni-piselli-vino rosso ecc.ecc. Mai aggiunte a freddo.Non rimestare subito ma attendere che il risotto riprenda bollore.
Giunti quasi a termine cottura (si assaggia così non si va a spanne) si manteca con grana o parmigiano e burro freddissimo.
Si agita vigorosamente lontano da fornello. Si attendono circa 2 minuti e poi si serve. Usare una frustina in legno midollino a 4 anime agevola l’operazione e consente di sgranare bene il riso.
A me non dispiace anche fare la tostatura con metà burro in fase iniziale- non sfumare con vino ed aggiungere poi una riduzione di Burro-vino e cipolla passata al colino, nela quale ci metto i pistilli di zafferano. Tende ad essere più acidoaromatica e non tutti la sopportano.
I funghi li aggiungo anch’io (saltati in trifola-spolverizzati con poco prezemolo e pochissimo aglio) a fine mantecatura.
Col pesce d’acqua dolce (persico) mantecare con olio gardesano-ligure. Pesci di mare olio più robusto.
Si potrebbe andare avanti per ore e paginate con mille altre varianti, aggiunte o detrazioni. Gusto personale illimitabile.
Saluti.
LAMAX61°
p.s. Juan Brera, vedi LA PACCIADA -scritta con Veronelli, consigliava una mantecatura in progress. Aggiungere grana o parmigiano grattuggiato in piccola quantità ad ogni tornata di brodo. Provato ma non mi sembra che cambi la menata.
ciao lemax la tecnica che utilizzo io è per fare risotti della tradizione lombarda ma è ovvio che per risotti magari con frutti di mare si può mantecare anche con olio cosa che in meridione si usa molto!
posto che vai usanza che trovi!!
IL terreno della “tradizione” è assai sdrucciolevole…attento!!!Ciao
LAMAX61°