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Ancora pizza. Sempre pizza. Fatta in casa. Questa volta bianca

E’ più forte di me. Tento di giustificarla con la mia ingordigia borderline. Ma se penso a mangiare una forza misteriosa mi spinge. A sfogliare mentalmente i classici, a precipitarmi verso la dispensa, a scegliere con cura la farina (anzi, le farine). I sintomi sono chiari, la malattia si chiama voglia di pizza fatta in casa. Le guide spirituali? Ho seguito gli insegnamenti di ogni vero guru nazionale: Napoli/Pepe, Roma/Bonci. Ho perfino ripudiato la complessità, sperimentando un approccio più easy.

Ma non avevo ancora provato con gli americani. Secondo J. Kenji López, equivalente yankee di Adriano Continisio, sublime lievitista napoletano, è possibile replicare a casa la pizza bianca dei lussuriosi forni romani, uno su tutti il Forno di Campo de Fiori. Quella che segue è, praticamente, la traduzione del suo post, leggete e dite se non è sinonimo di pornografia della pizza.

Impasto.

A prima vista la pizza bianca somiglia alla focaccia, o a certo pane italiano impastato con olio d’oliva. Una somiglianza superficiale. L’impasto della focaccia arricchito dall’olio ha una consistenza soffice, meno gommosa rispetto a quello più sottile della pizza bianca, e resta leggermente umido.

Anche la cottura è diversa. Mentre la pizza bianca cuoce direttamente sulla base del forno, come la pizza napoletana, l’impasto della focaccia tirato su grandi spianatoie a forma di rettangolo lungo (200 cm circa), viene prima increspato con le dita per scongiurare la formazione di bolle troppo grandi, poi irrorato con l’olio d’oliva e cosparso di sale, piegato a fisarmonica, inserito nella bocca di un forno a 260-300° di temperatura, e infine sfornato con l’abilità di un giocoliere.

Se nella pizza bianca, in genere, consideriamo un difetto le grandi bolle bruciacchiate, le molliche o gli impasti densamente bucherellati e con grandi alveoli sono associati a pane o focacce di qualità. La densità di alveoli è per lo più proporzionale all’acqua aggiunta all’impasto.

Quando aggiungiamo acqua a un impasto facciamo sostanzialmente due cose:

Aggiungiamo vapore. L’impasto che entra nel forno caldo cresce a vista d’occhio. Questo è dovuto soprattutto alla conversione dell’acqua in vapore. Più acqua significa più bolle, più bolle significano più aria inglobata nell’impasto.

Rendiamo l’impasto più elastico. Il glutine è la rete di proteine che si sviluppa nell’impasto combinando acqua e farina. Una volta cotta, questa struttura si stabilizza dando al pane la sua consistenza. Perché le bolle si formino correttamente, il glutine deve essere molto forte ma anche elastico. Bene, aggiungendo acqua all’impasto lo rendiamo più elastico.

Ho seguito questo ragionamento. Mentre i normali impasti della pizza hanno un livello di idratazione tra il 65% – 70% (nel senso che il peso dell’acqua aggiunta equivale al 65% – 70% di quello della farina) mi sono spinto fino all’80%. Così facendo, l’impasto era talmente morbido che quasi usciva dal mixer, ma una volta cotto, la crosta era incredibilmente elastica, leggera e ariosa.

In altre parole, è perfetto per la pizza bianca.

La lievitazione lunga, con uno sviluppo del glutine prolungato nel tempo (à la Gabriele Bonci per capirci), esalta gli impasti molto ricchi d’acqua. I risultati migliori si ottengono stendendo insieme gli ingredienti principali, nel nostro caso farina, sale, lievito e acqua, per poi coprire l’impasto e lasciarlo riposare tutta la notte. Un tempo usato dagli enzimi della farina per indebolire i legami tra le proteine facilitando la formazione del glutine. E usato dal lievito, per fermentare lentamente la farina creando una gamma di sapori splendidamente mescolati tra loro.

Tensione in superficie.

Se i fornai di Roma infornano e sfornano agevolmente rettangoli di pizza lunghi 200 cm, a noi conviene avere obiettivi più modesti. Anche perchè, se usate la pala da pizzaiolo, a causa dell’alto livello di idratazione sarà difficile –se non impossibile– far scivolare l’impasto senza deformarlo. Una pizza da 60 cm andrà benone.

E se usassimo il metodo della focaccia? In fondo, lasciare che l’impasto lieviti direttamente nella teglia per poi trasferirlo in forno, è decisamente più comodo. E funziona. Anche se c’è un però. La base dell’impasto, il fondo insomma, quello a contatto con la teglia, non acquista la consistenza asciutta e farinosa della migliore pizza bianca.

E’ buona, ma non ci siamo ancora.

Allora ho provato a far lievitare l’impasto su un foglio di carta forno, immaginando che il trasferimento in forno fosse più semplice. Niente da fare. Troppo bagnato per muoverlo senza problemi.

Alla fine, il modo migliore è un ibrido: ho messo prima la carta forno e poi l’impasto nella teglia. Una volta lievitato e pronto per essere cotto, ho preso i lembi della carna forno e l’ho trasferita insieme all’impasto nel forno, sopra la pietra refrattaria (nei paesi anglossassoni e anche in Italia si vendono pietre refrattarie adattabili ai forni elettrici).

Ma l’alta temperatura necessaria per cuocere la pizza (il massimo che il vostro forno consente), scurisce rapidamente la carta forno che tende a bruciarsi.

Tuttavia, ho scoperto che dopo 5 minuti di cottura in forno dentro alla teglia coperta con un foglio di carta forno, la pizza diventa abbastanza solida da permettermi di sollevarla e sfilare sia la teglia che la carta forno. Ultimando la cottura sulla pietra la base guadagna in consistenza e nella tipica maculatura delle pizze bianche più invitanti.

Ah, adesso sì che ci siamo!

Maculata ma non bruciata, croccante, ricca di alveoli, piacevole da masticare e con il fondo adeguatamente farinoso.

Lavorare un impasto assurdamente bagnato resta la sola parte (mediamente) difficile della ricetta. A meno che non siate pizzaioli esperti –non voglio mentire– le prime pizze usciranno leggermente deformi. La buona notizia? Tagliatele, servitele così, nessuno se ne accorgerà.

In fondo, anche la pizza informe ha un sapore grandioso.

Se vi piace il rosmarino, cospargete l’impasto prima di infornare e dopo averlo aggiunto il sale grosso. Volete unire pomodoro e mozzarella? Fatelo, costruite la vostra strada verso il cielo e al diavolo i talebani della pizza bianca.

[Crediti | Link: Dissapore, Profumi di lievito, Slice, Amazon.it. Immagini: Slice, traduzione: Giorgia Cannarella, RicBrig]

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6 commenti a Ancora pizza. Sempre pizza. Fatta in casa. Questa volta bianca

  1. Grazie per le preziose indicazioni. Ottima la scelta dell’esperimento “su quale teglia cuocere”, perche’ chiarisce bene come le diverse teglie abbiano rendimenti differenti (quelle citate dall’articolo, grandi, sono “de fero”). usualmente la leccarda da forno casalingo, quella smaltata scura, e’ una pessima superficie per la cottura, ma ogni forno ha la sua leccarda e/o teglia: provare e’ l’unica risposta.

    Pero’ devo domandarti qualche elemento in piu’ sul lievito. Hai bene indicato i livelli di idratazione e questo ci rende possibile fare l’impasto desiderato, da 100 a 1000 gr di farina, a scelta, ma ci racconti quanto lievito e quanto tempo di lievitazione hai usato? di solito anche questo va in % della farina o dell’impasto totale, e non e’ irrilevante.
    Per capirci con numeri interi: passare dal 5 al 10% di lievito, e dimezzare i tempi di lievitazione, NON rende il medesimo risultato.
    Quindi spara: per il tuo ottimo risultato, quanto lievito, quali i tempi?

    Paolo

  2. l’impasto della pizza che preparo è molto idratato, non ho mai misurato le quantità, comunque impasto gli ingredienti a mano dentro una grande contenitore, la consistenza è quasi simile a una pastella! La lascio lievitare a lungo, circa 4 ore ma io utilizzo il lievito madre. Ungo la teglia e verso questa specie di blob non troppo appiccicoso! Lascio riposare un altro po’ e inforno il risultato è buono (a detta degli amici). Anch’io, una volta che si è ben solidificata la base, faccio completare la cottura direttamente sulla griglia del forno…non ho la pietra refrattaria che a questo punto sarò costretta a comprare…eh,eh,eh!!
    elisa

    P.S.Io la cucino e la mangio spesso a qualsiasi ora del giorno…semplicemente non ne posso fare a meno!!!

  3. Ma ricetta postata da Massimo è equilibrata e da un ottimo risultato , ma la pizza bianca romana con la ricetta presa dallo splendido blog di Adriano è stata una vera e propria palestra di ” impasti ad alta idratazione” per me , alla fine è stata una grandissima soddisfazione , e come me ci hanno provato in tantissimi …
    se vi va date un occhio a questa discussione http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=57, è di qualche anno fa:) e segue le varie problematiche della ricetta in questione

  4. Massimo,il sublime per Adriano è ben meritato.
    Oltre tutto è una persona generosa e modesta,
    come solo i “grandi” sanno essere.
    Se Bonci è il Michelangelo,
    Adriano è il Raffaello.
    (Che non “appare” mai )

  5. Pingback: 26 novembre 2012 « Italiano per voi

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