Aprire (e mangiare) le ostriche crude
Intanto senza guscio, che deve essere divelto con una tecnica specifica e nient’affatto semplice. Se volete saperne di più, leggete qui. Esistono diversi modi per gustare la regina dei molluschi e siamo giusto in tempo per parlarne, visto che l’inverno è il momento più adatto per il consumo. I bretoni avevano una regola semplice per indicare i mesi migliori nei quali gustare le ostriche, ossia quelli con la R, quindi: settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio (janvier, in lingua), febbraio, marzo e aprile.
Ma come mangiarle?
Come mamma le ha fatte.
Se aprite il mollusco nel modo giusto si staccherà dal fondo. Quindi rovesciate la conchiglia tra le vostre fauci spalancate con tutto il liquido interno e assaporate bene. Sfruttando la lingua, schiacciate un pochino il mollusco sul palato e all’occorrenza date una leggera ciancicata, quindi mandate giù. Le ostriche non si masticano, si ingoiano.
Pepe e Limone.
In Italia è il modo più gettonato. Portate in tavola il vostro vassoio di ostriche già aperte, un piattino con le fette di limone tagliate per la lunghezza e non per la larghezza (evitiamo l’effetto fettine da tè, per carità), un bella macina contenente un qualche pepe che valga la pena, mi verrebbe da dire Sichuan. Il rituale è semplice: prendere l’ostrica, spremere all’interno un pochino di limone, aggiungere un giro di pepe, spalancare le fauci e gustare, come sopra.
Alla francese.
Dei cugini francesi possiamo dir tutto, tranne che a tavola non sappiano come godersela. Il metodo è il mio preferito: sminuzzate uno scalogno e fatelo marinare nell’aceto di vino bianco. Bruscate qualche fetta di pane e ricopritela con abbondante burro non salato di qualità. Quindi: prendete l’ostrica, conditela con un pochino di scalogno marinato in aceto e aggiungete un sospetto di pepe. Dopo aver gustato e ingoiato, azzannate un pezzo di pane e burro. Champagne a volontà.
Alla Napoleone.
Napoleone, quando non si trovava in battaglia, usava riempire un vassoio con ghiaccio tritato sul quale sistemava alcune foglie di lattuga. Su di esse, disponeva le ostriche aperte. Intanto emulsionava sale, pepe, Cognac e succo di limone e vi aggiungeva persino un goccio d’olio. Condiva i molluschi con la salsina e serviva direttamente in tavola. Potete provare.
Mangia e bevi.
La morte sua, lo sappiamo, è il Muscadet, vino bianco della Loira sufficientemente acidulo, sapido e fresco. Lo champagne va bene sempre, ma il vero RITUAL, ossia l’azione di mangiare e ingoiare repentinamente con alcolico a seguire, si realizza con la vodka. Ci sono diversi metodi:
- il primo e il più semplice consiste nel bere un’oncia (1 oncia = 28,3495231 gr) di vodka ghiacciata in un sol colpo, appena l’ostrica è stata ingoiata.
- L’altro, più folcloristico, prevede l’inserimento del mollusco direttamente nel bicchierino con la vodka e poi giù attraverso la gola. Rocambolesco.
- L’ultimo, che personalmente trovo un tantino sopra le righe, è un vero e proprio Oyster Martini cocktail: un Vodka Martini agitato, non mescolato, (cit. James Bond), servito in elegante coppa Martini, nel quale si inserisce un ostrica.
Allora cari lettori, quali altri metodi conoscete per divorare ostriche vive? E qual è il vostro preferito?
[Crediti | Immagine: Fancy]
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Mi sembra che tu abbia già detto tutto, anzi più di quello che sapevo, dal momento che la pratica di inserire un’ostrica nel martini o nella vodka mi era sconosciuta, e credo rimarrà tale. Personalmente mi piace alternare la pratica italianissima del pepe limone (adatta quanto le ostriche a disposizione sono tante) con la versione francese, molto più gustosa ma ohimè veramente troppo calorica (preferita per piccoli assaggi di 3-6 ostriche)
Al tavolo vicino al mio una ragazza gustava le ostriche con il gin. Ho pensato che fosse un’eccentrica. Non mi invoglia. La vodka si però.
Mi piacciono tutti !
Io sapevo anche la versione all’ americana : con tabasco!
Qualcuno mi dia conferma dell’usanza…
si confermo, ho anche provato. Però preferisco francese su tutti!
Provato. Non mi piace. Preferisco nature oppure con pepe e limone.
Allan Bay propone di mangiarle anche cotte (eresia!), e ovviamente ha ragione. Al forno con il gorgonzola sono il non plus ultra.
ma come sono da cotte ? tipo capesante?
sono meravigliose. Gratinate al porto o au bleu, posate su uno strato di sale grosso, invece che di ghiaccio, sono un’esperienza quasi mistica. Le ho mangiate a Parigi, a Le Dôme, contraendo all’istante un mal d’huître inguaribile.
Nel rinascimento le grigliavano per favorirne l’apertura, e poi le cuocevano in brodo di cappone .Io le ho provate, non male il risultato-:-). Ovviamente l’esigenza di cuocerle derivava dal fatto che la quasi totalita’ delle ostriche all’ epoca provenissero dalla corsica via terra e per quanto fossero ben conservate arrivavano dopo 5 -6 giorni…Al giorno d’oggi arrivano dopo 12 ore, quindi con buona pace di A.B i metodi indicati rimangono quelli piu’ interessanti.
io le ho mangiate fritte e non sono niente male!
con i spaghetti, o il sorbetto limone e ostrica, anche.
… e nel rinascimento non c’era nemmeno il ghiaccio! e non c’era il Dissenten. Ci credo che le bollivano… !
in Bretagna – patria dell’ostrica francese – le cuociono nella birra. E non sono neanche male…
A casa mia causa figlio inventivo abbiamo dovuto nascondere tante di quelle volte il coltellino ostrica che l’ altra sera avevamo 24 bestie e uno chef volenteroso in cucina e non sapevo più come aprirle, poi mi sono scordata, il giorno dopo eravamo a una festa di compleanno. Prima che mi scappassero dal frigo da sole gli ho fatto fare un giretto in forno e con le buone maniere si ottiene tutto signora mia. Sbafate in solitaria a mezzanotte. Non erano vive, ma mica le potevo buttare?
Non avevi neppure un normale coltellino a punta, tipo spelucchino?
Io le ostriche le mangio irrorandole di limone (mi serve anche per controllarne la freschezza) quindi butto il liquido e mangio il mollusco aiutandomi con l’ apposita forchettina.
nooo come butti il liquido???? io ingollo tutto….tranne il guscio…..la versione con il pane imburrato è fantastica ma non indispensabile….questo post mi ha messo appetito…..
Butto via il succo del limone e la prima acqua, quella che i francesi chiamano “acqua pesante”. Subito dopo l’ ostrica rilascia altro liquido, più…leggero e profumato.
concordo pienamente. la “prima acqua” tra l’altro è anche piuttosto sgradevole, nonostante ci sarà sempre qualcuno che ti dice che DEVI succhiare tutto.
gli imperativi categorici con tanto di maiuscole li lascio ai filosofi….provero’ la versione priva di “acqua pesante” suggerita da esp alla prima occasione
))
Che spreco..! Il liquido si sugge con voluttà e molto rumorosamente anche!
Se si hanno difficoltà ad aprire le ostriche, questo è un piccolo…trucco:
si calcolano i due terzi della parte “convessa” dell’ ostrica, si prende una pinza cosiddetta a becco di pappagallo, si afferra saldamente il bordo e si dà un colpo secco.
Abbiamo così una chiara vista del punto di congiunzione fra le due parti del guscio e abbiamo creato un “invito” alla punta del coltello (qualsiasi) che penetrerà facilmente nella conchiglia.
Io direi Rockfeller o… fritte nella farina di mais, dentro un Po’Boy o come snack, dal momento che il Super Bowl si avvicina…
Alla francese tutta la vita. Non necessariamente abbinandoci Champagne: mai provato col Sauternes?
Si dice che il vino migliore sia lo chablis, per me champagne e basta…
lo Chablis per me è a forte rischio di sviluppare sapori metallici con lo zinco delle ostriche, ancor più dello Champagne che mai mi convincerà del tutto per lo stesso motivo, nonostante mi capiti di aprirne lo stesso.
In effetti l’ ho abbinato una volta sola. Era uno Chablis che “marcava” fortemente la pietra focaia, che per due giorni mi si rinfacciava. Da allora, Champagne o, quando vado nelle baracche di Leucate, nostralino (tanto non ti danno altro).
già, litri di picpoul, da séte a leucate!
Di questa stagione le ostriche di Leucate sono eccezionali; peccato per gli 800 km….
Ne’ chablis, ne’ champagne, please. Entrambi sconsigliati, lo champagne in particolare: non e’ che perché due cose sono care e fanno chic che debbano necessariamente star bene assieme e le bolle accentuano le durezze e l’ostrica proprio non ne ha bisogno. Non oso, e non voglio osare, immaginarle con il Sauternes. “Er mejo” per me resta il Muscadet con la sua sapidità ineguagliabile, ma anche Vermentino ligure sapido e poco minerale (il sardo no, almeno sulle ostriche). Va bene, sono Ligure e di parte…
Si, non necessariamente abbinarci lo champagne è la cosa più giusta da fare. Ma è tanto bbono.
Muscadet no?
Il Muscadet è quello consigliato, come dice l’articolo. Anche io preferisco lo champagne
si, grazie:-)
sapidità delle ostriche e sapidità dello champagne?!?mmm bell’abbinamento per far credere al proprio gusto/olfatto di avere una bella monetina in bocca….
Prima mangio l’ ostrica, la gusto, poi mi pulisco la bocca con lo champagne, per preparare il palato all’ ostrica successiva.
ahahah stile colluttorio…ancora ricordo le storie che ci raccontava al corso di sommelier il mitico cavaliere gualberto compagnucci,alias lo zio gualby,campione italiano nell’84 mi sembra…
il mio pensiero è che ci sono certi abbinamenti che sono davvero armonici e quindi particolarmente buoni e altri meno armonici ma comunque buoni perchè un buon vino e un buon cibo rimangono buoni in ogni caso…
certo il giusto vino e il giusto cibo è il top…
Che ti devo dire? A ME ME PIACE….
la ciaciona e lo scricci: quindi secondo te l’abbinamento perfetto con le ostriche quale sarebbe? così, per curiosità… perchè anche noi le abbiniamo a champagne o vino bianco secco.
per contrastare la sensazione di durezza della sapidità ci vorrebbe tendenzialmente un vino morbido,quindi parliamo di polialcoli,che si sviluppano tendenzialmente in vini un po’ più maturi,perciò sempra in linea teorica vorrei provare un bel bianco che si è fatto un po’ di legno…ora campanilisticamente parlando mi viene in mente chessò un verdicchio di matelica riserva Cambrugiano,davvero notevole e che vorrei provare in abbinamento,ottimo vino per rapporto qualità prezzo…
oppure io metterei su ogni cosa un bel traminer aromatico…
o magari chessò una vendemmia tardiva tipo un “tardivo ma non tardo”…
Che poi parliamo di “ostriche” come se fossero tutte uguali. E invece tra una fine de claire e una olandese (p.e.) c’è una bella differenza. Allora bisognerebbe abbinare ad ogni tipologia di ostrica una tipologia di vino. Per non complicarci la vita, tanto vale bere champagne, che…va su tutto.
ahahah hai perfettamente ragione…apparte che le mie tasche di studente universitario mi permettono al massimo un franciacorta e soprattutto che le ostriche le ho mangiate 2 volte e NON MI SONO PIACIUTE!!
comunque se me la offrissero me la berrei pure per colazione una boccia di champagne non sono mica schizzinoso
traminer con l’ostrica? ma stiamo scherzando? questo e un insulto all’ostrica in primis e ai sommelier in secundis: il solo pensiero di provarlo mi da i brividi…
bravo-oh!!!
Di principio al naturale o al massimo con due gocce di limone.
Come variante dell’Oyster Martini Cocktail come non segnalare la mitica CitroOstrica di Matteo Pisciotta (oggi al Ristorante Luce di Varese).
Trattasi di un’ostrica adagiata in un bicchierino stile “shot” col la sua acqua resa effervescente dalla lavorazione con bicarbonato di sodio, acido citrico monoidrato e anidride carbonica. Gelatina al martini a completare.
http://riccidimare.files.wordpress.com/2010/11/lu_citroostrica.jpg
Assolutamente da provare…
Io le ostriche le ho mangiate solo in francia, al naturale, con pepe e limone e probabilmente anche con la suddetta salsina di scalogno…ora a causa di una sopraggiunta allergia non le posso più mangiare..dico solo che l’articolo mi ha provocato una salivazione preventiva alla pavlov..sapevo di non dover leggere l’articolo!
io ogni volta che leggo certi articoli, qui, vengo colta da raptus voglioso dell’argomento in questione…. per esempio adesso muoio dalla voglia di 6 belon con burro e pane nero. accidenti a voi!
Nature. Un mangia&bevi dal guscio.
Così come i ricci pescati, aperti e mangiati direttamente sul posto.
Il mare ha già dentro tutto quello che si può desiderare.
Vi vorrei vedere alle prese con le ostriche thailandesi… bestioni enormi e carnosi che non di rado superano i 100 gr di peso (il solo mollusco, sia chiaro)… roba da metter paura a un gatto.
A me non piacciono, ma mia moglie le ama e le condisce con succo di limone, peperoncino, cipolla fritta secca e un erbetta di cui non conosco il nome
Nelle Asturie mangiano le cozze aperte al vapore (ma anche crude) con una salsina fatta sciogliendo del Cabrales in poca Sidra, odore terribile ma gusto decisamente interessante, chissa che non ci vengano bene anche le ostriche…
a me piacciono nude e crude!
C’è anche da aggiungere che sono ancora migliori se, una volta aperte, si getta l’acqua che contegono e si lascia un’oretta che si riformi la loro!
Voglio dire… se le apri bene rimangono vive, ma lo rimangono cosi a lungo? Ho sempre pensato che le mangiano subito propio per mangiarle vive…
E il liquido che formano, essendo fuori dall’acqua, non sarà una perdita di liquidi del mollusco? Non sarebbe liquido post mortem?
Infatti buttare l’acqua pesante è come mangiare il prosciutto tagliato a mano senza grasso, eretici
Un’ ora forse è troppo, ma tenerle mezz’ora su un letto di ghiaccio non crea problemi
ragazzi: nessun liquido post mortem. In effetti venti minuti sono necessari affinché l’ostrica svuotata di quella che è in realtà l’acqua di mare, secerna un acqua dal sapore molto più fine e di migliore qualità. E’ quello che fanno qui i veri amatori di questo mollusco.
Inoltre non è indicato il ghiaccio per posarle, perché il freddo tende ad attenuare le proprietà gustative, ma piuttosto un tappeto di alghe o di sale grosso.
Io le mangio al naturale con una goccia di Talisker
Buono? mi incuriosisci
confermo che è un grande abbinamento, i whisky delle isole minori si sposano perfettamente con le ostriche. Sono più perplesso su quelli di Islay, specie i più torbati. Ma Talisker, Highland Park, Jura ci stanno davvero bene.
come sei Hipster (cit), cagnetti.
Molto molto interessante! grazie
verissimo, bravo!
Provate la prima volta direttamente sull’Isola di Skye; all’inizio ero un po’ scettico ma invece l’abbinamento non è niente male.
Nel Borneo ho mangiato l’ Oyster Bread, una specie di piadina cotta nel wok (che quindi risulta a forma di semisfera cava) fatta con un impasto di quella che mi è sembrata farina di riso, acqua ostriche, cipollina, spezie varie tra cui sicuramente coriandolo. Un mattone, ma delizioso.
Fried Oyster Roll With Tartar Sauce di Peral Oyster Bar, Nyc
La mia ricetta perfetta per le ostriche è farle mangiare agli altri mentre mi preparo una bistecca
Filisteo ..
Eretico…
Piu’ che in Francia, la tradizione di mangiare ostriche in mille modi e’ nettamente anglosassone. Un tempo le ostriche erano uno dei cibi piu’ comuni e meno costosi – i famosi detti “ostriche e poverta’ vanno a braccetto” e gli annunci sui giornali per servitu’ domestica dicevano “cibo fornito dalla casa – ostriche soltanto 3 volte alla settimana ” (anziche’ 3 volte al giorno !!).
Se volete vedere il non-plus-ultra, andate a Galway, in Irlanda, dove ogni anno c’e’ il festival delle ostriche (nel 2012 dal 28 di Settembre)che ho frequentato per 20 anni di seguito. Il biglietto d’entrata include tutte le ostriche che riuscite a mangiare (con una sola goccia di limone oppure una goccia di Tabasco), bevendo la classica Guinness.
Un altro capitolo sono le tante pietanze (Steak & Oyster Pie; Oysters, Liquor and Mash; Poached Oysters; Rockefeller; Fritte in crosta di pane; alla griglia; alla griglia con formaggio fuso e cosi’ via) che si possono gustare da Settembre fino ad Aprile – se siete a Londra, non potete non metter piede nei templi che d’inverno servono almeno mezza dozzina di ostriche diverse (le migliori sono le Whitstable e West Mersea natives) nonche’ selezioni di crostacei ed altri molluschi – provate Scott’s of Mayfair, Pescatori, Chez Liline, J Sheekey, Fish House, Fishworks etc -
ma ricordatevi che dovete sempre stare attenti a sbalzi di temperatura nonche’ ad ostriche provenienti da mari temperati (Mediterraneo, Oceano Pacifico) che possono dare gravi disturbi. Inutile dire che tantissimi francesi arrivano per gustare le specialita’ dei loro cugini britannici!
Ho inviato il mio commento in ritardo, e non avevo letto quanto scritto da Ermanno, che ovviamente quoto in pieno…
Premesso che quando fresche e di qualità, soprattutto nelle misure da 2 a più grandi – meglio se belon o, se creuses, di Gillardeau – le preferisco sempre totalmente al naturale, o al massimo con un po’ di scalogno e aceto per le ultime del vassoio, lasciando lo champagne per altri momenti, e dando fondo a grandi dosi di muscadet o, al limite, di un buon bianchello del metauro, se lo si trova…devo dire che per le varianti calde, le versioni “on horseback” (devils o angels)sono senza dubbio tra le più interessanti. Le raccomando mangiate al sole di una fresca giornata di fine settembre (se uno c’ha il fisico, anche di febbraio, perché no?), appollaiati su uno sgabello fuori da un pub sufficientemente verace nei pressi del porto di Galway, innaffiate, si fa senza a dirlo, da una bella pinta di Guinness…
solo con olio di oliva. da bere un rosso giovane, frutti e fiori.
Secondo mia nonna, contadina della bassa emiliana, nei mesi con la r non si doveva prendere il sole. Propongo dunque di mangiare o striche all’ombra.
Provate con la Guinness a Galway! Strepitose, l’accoppiamento con la Birra non e’ niente male!
Spesso mi sogno di notte la versione di Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto: con granita di mandorla e un peperoncino candito nel miele.
Mia cara amica (??) hai (volontariamente ?? ) citato un gesto antichissimo : l’ostrica che si mangia cruda da almeno 5000 anni ed è una delle poche cose che è rimasta cruda dovunque…
Ostriche e Guinness!!!