Atrocità, onta, ripulsa: l’olio nella Cacio e Pepe non va
Scritto da: Massimo Bernardi martedì 24 marzo 2009 13:38
Non ci ho dormito stanotte. Per un momento ho valutato la possibilità di andare da Salvatore Tiscione, il cuoco della trattoria Felice a Testaccio, e di chiedergli perché mette l’olio nella Cacio e Pepe (sfrontato!, lo dice pure nel video). Poi ho deciso più realisticamente di darmi un limite, ho afferrato la bibbia—Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda—e a pagina 696 alla voce ingredienti ho letto d’un fiato: pecorino grattugiato non piccante, sale, pepe. PUNTO. Ps. nemmeno se me lo dice il New York Times che quelli di Felice sono i tonnarelli cacio e pepe della vita me ne faccio una ragione: l’olio non va. Sbaglio?
Ispirazione: una conversazione intercettata ieri su Friendfeed.
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Gli anni passano per tutti: Gabriele Bonci [32] |  |
Adesso ditelo che lo sapevate che Francesca Ciancio vinceva Scuochi |  |
orrore, oltre all’olio ci mette pure il parmigiano.
io poi, non li trovo neanche così stratosferici come li descrive il Gambero, a Testaccio x es. preferisco quello di un altro paio di ristoranti, comunque de gustibus.
per inciso: arrivano con molta acqua di cottura sul fondo e un po’ di olio che galleggia, poi è chiaro che sono appetitosi.
ciao
se il risultato e’ buono perche’ no?
-integralismo
Il New York Times va bene per tante e interessanti cose, ma direi che possiamo evitare di usarlo per farci dire quali sono le migliori trattorie, e per imparare a fare il cacio e pepe.
Un modo lungo per dire a Massimo che non sbaglia!
… eviterei anche io il NYT come riferimento per le ricette di cucina… io personalmente poi adoro i cacio e pepe di felice, ma è un mio gusto ed ogni ricetta ritengo poi che nel tempo possa evolversi.
Usti. Va bene evitare il New York Times, ma il Gambero Rosso ce l’ammolla da una vita con Felice a Testaccio. E’ un mondo senza più certezze
più che di onta parlerei di unta…e scivolosa
Lo dice anche Ada Boni che è la bibbia della romanità. E’ una pasta di difficile esecuzione, se proprio vogliamo trovare una scorciatoia, meglio un filo di crema di latte che l’olio.
Beh, fatevene una ragione. Piuttosto non capisco la enorme quantità di cacio (sembra più cacio e tonnarelli) nella versione da mescolare al tavolo, e soprattutto mi fa specie la forza e la durate del rimescolamento della pasta, fino a sfibrarla.
Comunque dopo aver letto del Philadelfia nel pesto, non mi stupisco più di niente.
Comunque Felice al Testaccio è uno dei ristoranti “più ammanicati de’ Roma”.
Lo trovo continuamente nei consigli sulle riviste specializzate e non: oggi sul nuovo numero di GenteViaggi, per dire..
Non è “ammanicato”,non ha bisogno di farsi falsa pubblicità è sempre pieno 6 gg su 7 2 turni al gg. Il successo che ha se lo merita. E’ il miglior rapporto qualità /prezzo che ci sia a Roma.
A Fabrizio consiglio la versione del pesto con il Philadelphia al salmone: ‘na sciccheria !
[...] sò bboni tutti affà venì la cremina con l’ojo” (©). Così l’altro ieri, saputo che si aiuta con l’olio perfino Salvatore Tiscione, cuoco dell’iconica trattoria romana [...]
A tutti quelli che sono contrari all’olio nella cacio e pepe;ma lo sapete come nasce questo piatto della cucina romana??? Vi dò un indizio,il capellino in brodo vi dice qualcosa ?Perchè la cucina romana e una cucina povera,e tutto quello che nasce in un modo si trasforma in un altro.Se ne volete sapere di più…Chiedetemelo
dicci
per quanto mi riguarda il cacio e pepe di felice è il migliore di tutta roma ma questo è un mio gusto personale…mi stupisco di chi invece esprima giudizi unversali come se fosse il detentore del sapere…a me sembra ci sia veramente tanta invidia e basta.
Effettivamente c’è una questione filosofica di fondo. In alcuni casi la cucina deve essere creativa, abbinando ingredienti a dir poco fantasiosi, condizione spesso indispensabile per “l’alta cucina”, in altri casi la ricetta “tradizionale” dovrebbe essere eseguita attenendosi rigorosamente alle Tavole della Legge, senza possibilità di “interpretazioni” ? Tavole scritte da chi poi, specie se si tratta di cucina popolare, ovvero intrinsecamente soggetta a innumerevoli variabili. Per inciso, personalmente, la cacio e pepe con olio e soprattutto tutto quel formaggio non l’ho mai mangiata, senza contare la manovra di prolungato “smucinamento” (mescolamento per i non romani) che fatta al tavolo mi darebbe un filo sui nervi (anche perchè immagino qualche inevitabile schizzo ..). Pero’ probabilmente le tre cose (olio, formaggio e olio di gomito) sono strettamente interlacciate per ottenere il risultato finale che dicono ottimo.
Da cui il ritorno alla questione originale: la cacio e pepe fatta così sarà solo per questo meno buona o valida di quella ottenuta secondo “la legge” ? La variazione è licenza poetica ? Interpretazione popolare ? Bisogna cambiarle nome ? Va considerata “oltraggio” come la panna nella carbonara (che io aborro, ma la aborro perche’ il mio cervello mi dice che una “cosa” con la panna non si chiama carbonara o effettivamente è meno buona della ricetta originale ? Gia’ originale.. parmiggiano si o no ? Guanciale o pancetta ? Uovo intero o tuorlo ? “Mantecatura” nel piatto o in pentola ? Si torna alla filosofia. Forse è meglio lasciar perdere e mangiare ciò che ci piace. Perchè è buono ciò che è “buono” o è buono ciò che ci piace ??)