Il giorno della cucina molecolare parte seconda: la bufala molecolare
Da giorni ho un gomitolo nello stomaco, e fino a ieri non capivo perché. Poi, ieri sera, ascoltando Alex Britti alla radio che parlava del Piccione di Vitello e dei vini veri – tu quoque? – sono stato folgorato. Corbezzoli, Bottura e la cucina molecolare, ecco il nodo! Perché noi italiani siamo così, ci innamoriamo delle parole. In periodo di alluvioni basta che i piccoli giocando alle guerre puniche nel lavello sgocciolino un po’ in giro e parliamo di *esondazioni*. Troviamo 27 euri nella tasca di dietro dei Levi’s e diciamo Amore, *il tesoretto*! Dunque ora tutta la cucina creativa è diventata *molecolare*, a partire dal cuoco Massimo Bottura che, come ognuno sa, è invece un grande alfiere della tradizione.
Lo stomaco si attorciglia e mi chiedo, ma cos’è la cucina molecolare? La prima idea che mi viene è: “La cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-cimiche”. E immediatamente penso a due alimenti tipicamente molecolari: il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua in quella roba lì. E il filetto alla griglia, in cui la famosissima reazione di Maillard ci regala la crosticina che tutti amiamo. Dunque questa definizione è incompleta, inesatta o insufficiente. Allora mi dico, vogliamo provare a costruire la prima voce del Glossario Molecolare 2.0? In palio una virile stretta di mano all’autore della definizione più azzeccata, che sarà ricordata su queste pagine ad eterna memoria.
Altrimenti ci resterà solo quella – epigrammatica – di Bigazzi: “La cucina molecolare è quella dei furboni per i coglioni con i soldi”…
[Dissapore, Trashfood, La grande abbuffata]
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il giorno della cucina molecolare parte prima: Rocco Iannone |  |
Il giorno della cucina molecolare parte terza: Dissapore intervista Ciccio Sultano. |  |
Il termine “cucina molecolare” NON VUOL DIRE NULLA. Io, Cassi e tanti altri scienziati non lo usiamo, perchè non ha senso, nessuno va a livello “molecolare” quando cucina. Non è come la distinzione tra “biologia” dove uno studia il rinoceronte, magari il suo fegato, e la “biologia molecolare” dove uno studia le molecole contenute in una cellula di fegato di rinoceronte.
Si cerca invece di usare il termine (meno repulsivo per molte persone) “cucina scientifica”.
Perchè quello è: “lo studio e l’applicazione pratica delle proprietà degli alimenti e dei metodi di cottura al fine di capire perche’ le BUONE ricette della tradizione sono BUONE, come farle MEGLIO e magari come inventarne di nuove ALTRETTANTO BUONE.
NON vuol dire che devi necessariamente usare la lecitina o fare le spume…
.. già prova a farlo capire ai nn addetti ai lavori. specialmente con tutto questo ambaradan che hanno messo su …
ma se voglio bere, anzi, mangiare il “succo di frutta” in forma di gel e questo la chiamo “fare cucina molecolare” ma che ve ne frega!! perchè su “striscia la notizia ” non fanno vedere le porcherie dei vari prodotti confezionati! e tutte le varie “sofisticazioni alimentari” legali di cui nessuno parla?
inviterei Davide Cassi e Ettore Bocchia a publicizzare il loro libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni…”, darebbero valore “aggiunto a tutta la cucina italiana.
Cassi non è d’accordo visto che lui è l’autore del “Manifesto della cucina molecolare Italiana”:
http://www.gastronomiamolecolare.info/il-manifesto-della-cucina-molecolare-italiana/
Cassi anche lui ultimamente parla di “cucina scientifica”, anche perche’ si e’ reso conto di quanto il termine “molecolare” abbia un effetto “repellente”
su molte persone
Perchè, “Cucina scientifica” invece attira?
Ma perche’ non riesco a commentare un commento?
Lo metto qui
Cucina scientifica vorrebbe essere meno repellente. E credo che lo sia. Se fosse per me parlerei di cucina e basta
Parole…termini…è vero, ci innamoriamo delle parole, facciamo vincere il “sentimento”…
Riporto un mio intervento fatto su Scienza in cucina di Dario Bressanini:
“Quel che mi sorprende nei vari interventi è che nessuno noti come lo strumento utilizzato da striscia sia quello descritto bene da Pascale nel suo libro “Scienza e sentimento”:
contrappore naturale (bene) e artificiale (male), oppure chimico (veleno) e organico (sano), permette loro di mettere in atto quello che Pascale sintetizza così: “Purtroppo noi ci eccitiamo per le dichiarazioni ad effetto ma non davanti a grafici che confutano quelle dichiarazioni. È un problema moderno: l’analisi non emoziona nessuno, la parola sì.
a me pare che perdiamo solo tempo discutendo dell’ignoranza di striscia =)
il termine in se stà ad indicare un conoscenza approfondita e tecnica delle trasformazioni che subiscono i cibi – quindi anche a livello molecolare- (cosa succede ad un pezzo di carne cotto in pentola a 180°per 2h pittosto che in forno a 60°per 8h) durante determinati processi di lavorazione, e tutto questo serve per poter ottimizzare e valorizzare al meglio un prodotto. tutto ciò si chiama conoscenza,ed amore per il proprio lavoro.
Questa è bella, ho trovato traccia di una puntata di “La prova del cuoco” con un angolo dedicato alla “Cucina scientifica” con il Prof.Cassi che spiegava come fare il “finto caviale” alla frutta con alginato di calcio ecc..
http://www.raiuno.rai.it/cuocoArticolo/0,9764,1067089,00.html
E Bigazzi non c’era?
concordo con antonio.
come diceva un professore di enologia agli studenti quando rientrava in aula:
con gli ioni vi ho lasciato e con gli ioni vi ritrovo!
Mi sembrava che Caffarri proponesse una sorta di gioco, non una certificazione di esistenza in vita della cucina “molecolare”.
Siccome io con la biologia, le molecole, la biochimica, gli ormoni e qualt’altro ho a che fare tutti i giorni, il termine mi risulta “spontaneamente” indigesto e fuori luogo.
Perciò esco dallo “scientifico” sbattendo la porta e entrerei al ” classico”, in punta di piedi, e semplicemente dico che mi piacerebbe parlare di Cucina Contemporanea, che come l’arte, deriva e si nutre di una Cucina Moderna e di una Cucina Classica, altrettanto intriganti, ma meno spiazzanti.
Se vogliamo continuare a giocare, e non a caso, mi piace anche Cucina Impressionista, in cui la materia prima, i colori, le consistenze e le temperature suscitano emozioni e impressioni che si ricompongono, in un rimando di gioco, pensieri, suoni e memoria, in un tutto unico: il piatto.
clap clap clap
Fabrizio, avrei voluto scriverlo io!
Per quanto mi riguarda mi fermo qui e d’ora innanzi adotterò la tua definizione (con citazione della fonte, ça va sans dire).
Tra l’altro Massimo Bottura, il “primo untore”, usa parole praticamente identiche per descrivere le sue emozioni creative.
Caffarri ha scritto:
cos’è la cucina molecolare? La prima idea che mi viene è:
La cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche.
Definizione troppo violenta.
E lo sai: sfrutta, trasformazione… addirittura alterazioni? Mancano solo composto ed alambicchi, e la frittata è bell’ e servita: così lo terrorizzi e basta, l’italiano medio che c’è in me! Ma hai volutamente esagerato, penso, per dare il La al gioco; sta bene, quindi, cominciamo.
Brainstorming
Allora:
che risultato sarebbe, quello che vogliamo ottenere?
vogliamo provare a costruire la prima voce del Glossario Molecolare 2.0, altrimenti ci resterà solo quella di Bigazzi
Capisco… e a tal fine, davvero impiegheresti:
La cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti…?!
La cucina molecolare controlla, le naturali evoluzioni degli ingredienti
Come primo punto cardine, quindi, cucina molecolare è sinonimo di controllo, concentrazione, di uso consapevole; punto secondo, proseguendo, andrà ritoccato pure il mio uso del termine evoluzioni: concetto generico e piuttosto astratto, da mutuarsi in qualcosa di più familiare od accomodante, ma al momento non mi sovviene alcunché di valido (fasi intermedie, processi, mutazioni… bleah!)
Sin a qui, direi, non sorgono grossi problemi; punto terzo, quindi, sarebbe il rafforzare la formulazione ingredienti, pur essa vaga e immota, con qualcosa di più articolato ed operoso, benché a tutti consueto
La cucina molecolare controlla le naturali evoluzioni degli ingredienti, derivanti dal cuocere e cucinare
Accelerando nella bozza:
fornite rassicurazioni in merito a controllo e uso consapevole, natura e quotidianità, il punto quarto si fa invece complicato; la cucina molecolare ha il controllo degli elementi grazie a che cosa?
> grazie ad alterazioni fisico-chimiche
AAAARGH!
Nondimeno quel grazie a, è fondamentale; rende l’idea di un contributo positivo, e pertanto:
La cucina molecolare controlla, le naturali evoluzioni degli ingredienti derivanti dal cuocere e cucinare, grazie all’applicazione di princìpi scientifici quali la Fisica e la Chimica
Mh…
159 caratteri, il mio turno è terminato; passo la palla, sotto coi correttivi
Bisognerebbe però decidere di essere sempre dalla parte della scienza:
sulla cucina molecolare siamo tutti daccordo mi sembra.
sugli OGM purtroppo ci sono tra i food blogger troppi distinguo. Il tema è senza dubbio più complesso e con implicazioni politiche ed economiche notevoli ma il principio della disinformazione è sempre lo stesso:
far attecchire il pregiudizio su qualcosa di cui non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialità è facilissimo, estirpare questa maledetta piantina è difficilissimo.
Per la cucina molecolare io proporrei:
Cucina multisensoriale
Signori,
Vi seguo con interesse e oggi voglio dire la mia (dopo averla detta sul blog webwinefood).
Qui non entro nel merito come in altra sede poichè mi ritrovo in un contesto molto più idoneo alla discussione pacifica e sensata.
Vorrei solo puntualizzare come tutta questa bagarre della cucina “molecolare” (che in Italia, come al solito, ci ritroviamo a discutere anni dopo e molto peggio rispetto ad altri parti nel mondo) ci abbia un po’ fatto perdere di vista la natura della cucina stessa: la riuscita di una ricetta nel miglior modo possibile (In search of perfection, direbbe mr. Blumenthal).
Un panettiere che fa il pane sta compiendo un’azione che non conosce per ottenere un risultato quindi non del tutto certo.
L’approccio moderno alla cucina è di cancellare questo “dubbio” e di sapere esattamente cosa sta capitando nel mio forno/padella/bollitore.
Che poi chi se ne rende conto, o perlomeno si approccia in maniera diversa venga tacciato di stregoneria dalla santa inquisizione del circolo spaghetti ajo e ojo è un altro discorso.
So che sembrerò banale, ma mi sembrava doveroso sottolineare come in effetti stiamo discutendo di EVOLUZIONE (o meglio, PROGRESSO) naturale e chi non l’accetta è perlomeno mentalmente chiuso.
Cosa c’è di più semplice di una ricerca del sapere?
Avete sentito Ettore Bocchia stasera?
Si, e vorremo un tuo parere
Antonio, anche se non te ne frega una mazza di come io la penso
ti volevo comunicare che il mio parere sta galleggiando nella tazza del water…
Per la serie “tutti titolisti”:
Rocco Cannone e Ettore Spocchia: due menti (o de-menti ?) al comando
Ci provo:
La cucina molecolare e’ la cucina dove gli ingredienti vengono mutati da nuove techniche, siano organiche che non.
Secondo me e’ una questione cronologica.
Es.: nella cucina occidentale, il lievito e’ conosciuto da millenni, l’agar agar no.
[...] al tg satirico abbiamo spiegato la cucina molecolare con parole nostre. Parole? —Che poi, cosa vuol dire cucina molecolare? —Ma la cucina tradizionale non ci sta. E grida al complotto. —Nel frattempo [...]
[...] al tg satirico abbiamo spiegato la cucina molecolare con parole nostre. Parole? —Che poi, cosa vuol dire cucina molecolare? —Ma la cucina tradizionale non ci sta. E grida al complotto. —Nel frattempo [...]
[...] questo periodo di costanti dibattiti, allarmismi, quasi-scontri fra scienza e ‘naturalità’ vorrei ritagliare qualche ora [...]
Bigazzi è un coglione, come tutti quelli che lo stanno a sentire
bigazzi è semplicemente un vecchio bavoso senza più controllo.