Buono, pulito e giustamente costoso: Slow Food insegna all’Ungheria il prezzo della paprika
Succede così: siamo partiti per l’Ungheria in vacanza, in valigia la fida Lonely Planet. A partire dalle ultime edizioni, le versioni italiane della guida (curate dalla casa editrice torinese EDT) includono un inserto, a cura di Terra Madre, che indica i presidi e le Comunità del Cibo Slow Food del paese di destinazione – qui (pdf) c’è l’elenco. Scartate le salsicce di maiale peloso di Mangalica e polli di Gödöllő per le note ragioni, decidiamo di andare ad esplorare la principale zona di produzione della paprika, la città meridionale di Szeged, quasi al confine con la Serbia.
Con la preziosa assistenza del referente della comunità locale – che si prodiga per noi perchè erroneamente convinto che abbiamo qualcosa a che fare con la Lonely Planet – veniamo messi in contatto con Anita Molnar, che gestisce un’azienda familiare di medie dimensioni, Paprika Molnar.
Proprio come il tè per l’Inghilterra e lo zafferano per Milano, la paprika incarna l’essenza stessa della cucina locale, eppure è un’introduzione relativamente recente: essendo un derivato del peperoncino proviene originariamente dal Messico. L’Ungheria è diventata famosa a livello mondiale quando, nei primi decenni del ‘900, la sperimentazione sulla coltura ha portato a sviluppare una tecnica per far perdere alla spezia la piccantezza, creando così la paprika dolce.
La tecnica consisteva nell’apertura del baccello e nel robusto sfregamento della polpa, effettuato manualmente – un procedimento molto doloroso. Le addette a questa mansione avevano molto in comune con le mondine della Pianura padana: si trattava di un lavoro stagionale, molto penoso, svolto da ragazze molto giovani, spesso poco più che bambine. Dopo una giornata di lavoro, le ragazze erano a tal punto «piccanti», che salendo sul tram tutte insieme scatenavano crisi di tosse e starnuti tra i passeggeri.
La paprika dolce disponibile oggi deriva invece da un clone scoperto casualmente negli anni ‘30 del 1900.
Fino allo scorso anno, Anita vendeva la sua paprika, di qualità medio-alta, alla grande distribuzione: anche qui, come altrove, gli ipermercati la fanno da padrone. Lo scorso anno, uno dei grandi gruppi suoi clienti le ha detto che il prezzo che propone è troppo alto, e sugli scaffali del supermercato da quest’anno i compratori locali troveranno paprika cinese – ovviamente, dato che l’Ungheria fa parte dell’Unione Europea, questo sarà segnalato sulla confezione, ma è probabile che la gran parte degli acquirenti sarà ignara delle “parentele orientali” del suo gulyas.
In direzione ostinata e contraria si muovono le prime voci che dicono che piccolo è bello, e che è importante tutelare le produzioni locali. Da pochi mesi in alcuni supermercati si trovano corner destinati ai prodotti del territorio, e un po’ ovunque stanno sorgendo negozi o mercati con prodotti “Hungaricum”, ovvero l’eccellenza della gastronomia ungherese.
Anita, dal canto suo, non ha intenzione di abbassare ulteriormente il prezzo della sua paprika – non che questo non si possa fare, ad esempio meccanizzando la produzione: attualmente la paprika viene raccolta a mano a più riprese a distanza di qualche giorno, per selezionare solo i baccelli che siano giunti a completa maturazione. La strada giusta secondo Anita è invece l’incremento della qualità, che si può ottenere tramite un rallentamento del processo produttivo: ad oggi la fase di essiccamento, che consiste nell’esporre i baccelli all’aria calda per alcuni giorni dopo la raccolta, viene accelerata il più possibile perchè sia completa prima dell’arrivo della stagione fredda, che fa impennare il prezzo del gas.
Risultati migliori si ottengono invece prolungando il tempo di essiccazione e mantenendo una temperatura più bassa – ma questo incide ovviamente sul costo finale. Nonostante ciò, Anita è convinta che stia nascendo un mercato ungherese locale disposto a pagare la qualità, e che l’aumento dei prezzi sia l’unica chance per l’Ungheria di mantenere nei confini nazionali la produzione di paprika. Nel riconoscimento della tipicità del prodotto si sta muovendo anche l’Unione Europea, che nel prossimo futuro dovrebbe attribuire alla paprika lo status di Designazione di Origine Protetta (DOP). È interessante vedere come un sentiero che in Italia sembra (abbastanza) chiaramente tracciato stia prendendo forma anche altrove: la scommessa dei prossimi anni sarà quanto e fino a che punto prenderanno piede tutela delle produzioni locali da un lato e volontà da parte del consumatore di mangiare in modo consapevole e “giusto” dall’altro, e se questo arriverà a cambiare le sorti, apparentemente segnate, dell’agricoltura europea.
Tutto molto interessante, come sempre, solo che non posso impedirmi di fare un commento dal retrogusto populista ma che mi e’ salito spontaneo: la certificazione di provenienza e “qualità” di alcune tipicità, in Italia come, appunto, altrove, ne giustifica spesso di per se’ l’aumento di prezzo e la conseguente esclusività. Non sono sicura di gradire l’ipotesi del “buono per pochi”, e per gli altri la “Cina”.
Resta il fatto che prezzi troppo bassi rovinano il mercato locale:
Resta il fatto che prezzi troppo bassi rovinano il mercato locale: “http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/economia/201008articoli/57893girata.asp”
Toccante il parallelo col duro lavoro in risaia delle nostre mondine. Per interposta persona – era mia madre quella che coi suoi proventi della “stagione” potè pagarsi la bicicletta! – rivendico ora e sempre il diritto di chi lavora a vedersene riconosciuto frutto e merito. E Carlìn Petrini fornisce alla rivendicazione ampia motivazione organolettica. Non troverò mai “cara” la paprika, come non obietto al prezzo del sale di Guerande e mi aspetto che rincari quello di Cervia.
Accidenti. Ogni volta che leggo faccende che tentano di mettere la GDO con le piccole produzioni tradizionali mi vengono un sacco di dubbi. E’ vero che il cibo industriale spesso è una schifezza iperraffinata ed estremamente complessa che causa gravi disequilibri alimentari. Altrettanto vero che con le produzioni tradizionali non saremmo mai riusciti ad alimentare l’intero pianeta come avviene oggi. Malattie da denutrizione ed altro sono state debellate negli ultimi secoli proprio in ragione di una “migliorata” produzione di cibo. Credo che la soluzione del dilemma sia nel fare chiarezza e no nel demonizzare alcunchè. Alla base di ogni ragionamento solo una base di conoscenza decente sulla qualità degli alimenti, sul loro valore economico e nutrizionale può aiutarci, ed è a questo che bisogna ambire.
Il problema è se si ha lo sguardo rivolto all’indietro o avanti: la GDO e le colture/allevamenti intensivi hanno sicuramente migliorato la condizione umana rispetto a quella del passato, ma oggi stiamo pagando il conto salato di quella rivoluzione: inquinamento, impoverimento di terreni, fiumi, laghi, mari e della biodiversità, batteri resistenti agli antibiotici, sovrapproduzione, malnutrizione (obesità da un alto, morte per fame dall’altro), agricoltura fallimentare se non sovvenzionata (quanto ci costa in realtà la verdura a poco prezzo del supermercato?), distruzione di paesaggi, mutamenti climatici, eccetera…
Non è desiderabile e necessaria in questo contesto l’esistenza di un’agricoltura forse meno produttiva ma contemporaneamente meno stressante per l’ambiente e più di qualità? Non sarebbe meglio una filiera più corta in cui quello che ci guadagna di più è il contadino che si fa il mazzo per produrre il cibo piuttosto che quelli che lo commercializzano? O si vuol continuare a credere che 1 litro di olio EVO possa costare tre euri? In tempi di quote latte sforate e multe non sarebbe meglio che qualcuno comiciasse ad allevare razze meno produttive ma più sane e con latte più buono? E non sarebbe meglio che la scienza e la tecnologia si concentrassero a comprendere meglio le interrelazioni complesse di un ambiente naturale e a forniree strumenti per operare in armonia con quei processi, invece di tendere solo all’aumento continuo ed insensato della produttività?
Bravo! Gli argomenti che hai sollevato, dai primi che riguardano l’ambiente sino agli ultimi sono sensibili ed interessanti. Uno per tutti l’olio extravergine di oliva che citi. Simuliamo una situazione: sono in un supermercato (come molti non posso alimentare la famiglia acquistando cibo nelle boutique gastronomiche). Ecco lo scaffale con l’olio: tolto quello di sansa e quello di oliva ho davanti circa 20 etichette di extravergine. Leggo i prezzi, controllo con attenzione tutte le etichette e tento una comparazione (almeno 15 minuti). A questo punto mi domando dove stanno le informazioni relative al luogo dove è piantato l’uliveto, quali sono (ed in quali percentuali) le varietà delle olive. Quali trattamenti sono stati fatti alla pianta, in che periodo e con quali modalità sono state colte le olive. Quale intervallo di tempo trascorre tra la raccolta e la macinatura. Quali interventi deacidificanti, di filtraggio e apporto di clorofilla sono stati permessi al frantoio. Infine le informazioni di ordine etico-sostenibile riguardanti packaging, distanza dal punto vendita e quant’altro. In sostanza quello che voglio dire è che la carenza di 1)cultura dell’alimentazione e 2)informazione sono i motivi che permettono all’olio “EVO” da 3€ di finire nella panza del consumatore. Per questo l’auspicio è quello della ricerca della chiarezza ad oltranza ed in maniera progressiva, a partire dalle etichette sino alle forme di pubblicità comparativa ed informativa più approfondita. Senza demonizzazioni talebane ma con l’ortodossia del consumatore consapevole.
[...] dolce. Ho raccolto dei segni dal web sulla paprika per conoscere questa sconosciuta: andate qui e qui. [...]