Come capire se la pizza è buona in 8 perché
… ed eccoci al punto. Come si valuta una pizza? Da cosa capiamo se è fatta bene o a scopo di mutuo? Com’è possibile giudicarla prima ancora dell’assaggio? Capacità divinatorie (con la sola imposizione delle mani…)? Direi di no, ma andiamo con ordine. Prima cosa: se vogliamo costruire il primo manuale duepuntozero per la valutazione della pizza ci vuole partecipazione, siete avvisati. Poi, distinguiamo: una cosa è la pizza al taglio, un’altra quella al piatto, per cui prima di rispondere alle domande che vi faremo sappiate che “T” sta per taglio e “P” per piatto.
E soprattutto, ricordatevi che stiamo giocando, non abbiamo la pretesa di scrivere il vademecum definitivo dell’assaggiatore di pizza, direi più un riassunto pratico da usare la prossima volta che mangerete la pizza.
Allora iniziamo. Voi provate a rispondere. In caso nessuno ci riesca, cosa che tenderei a escludere conoscendo i lettori di Dissapore, intervengo io.
1 – La prima cosa da valutare è il profilo della pizza. Quando la superficie è piana o a dorso di mulo in genere si può stare tranquilli. Perché? (T-P).
2 – Una volta tagliata osservate gli alveoli. A parte esserci ed avere adeguata misura (no bollicine di champagne…), devono essere il più possibile tondi senza formare le cosiddette “gallerie”. Cioè, non si devono unire in senso longitudinale due o più alveoli. Perché? (T-P).
3 – Per valutare la pizza ordiniamo una margherita classica e usiamo come riscontro una pizza alle patate. Le due pizze non devono presentare differenze di alzata e alveolatura. Perché? (T-P)
4 – La pizza tonda va tagliata in 4 fette da piegare con le mani. L’estremità della fetta non deve piegarsi verso il basso, né avere una consistenza al centro diversa rispetto alla pasta in prossimità del bordo. Perché? (T-P)
5 – E’ corretto valutare la pizza al taglio dopo che ha passato qualche ora sul banco ed è stata riscaldata, in modo da capire se e quanto ritorni simile alla pizza appena sfornata. Perché? (T)
6 – L’impasto della pizza si valuta almeno 12 ore dopo averlo mangiata. In questo tempo non dobbiamo notare un aumento della sete o, peggio, la riproposizione del sapore. Perché? (T-P)
7 – Messa su un tovagliolo bianco la pizza non dovrebbe lasciare segni di unto. Nel caso lo facesse, si dovrebbe notare giusto la traccia dell’olio usato a crudo per condirla (normalmente di un colore verdino). Molte tracce di unto di colore rossastro in corrispondenza dei punti di bruciatura non sono un buon segno. Perché? (T)
8 – Non devono esserci zone della pizza che mostrano tracce di farina dello spolvero non cotta. Perché? (T-P)
Questa le domande, adesso sotto con le risposte che il chiarimento dei vari punti è, come al solito, la parte più gustosa.
[Immagine: This week for dinner]
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Razioni (non più) Kappa |  |
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Ma anche l’aspetto viisivo della mozzarella dice molto..
Vero, ma relativamente al condimento. Il problema rimane cosa la sostiene, l’impasto… magari, quello che si può capire è la cura del pizzaiolo, perché la mozzarella buona va comunque scolata prima di essere messa sulla pizza tonda cotta in forno a legna. L’effetto Isola dell’Arcipelago che alcuni pezzi di mozzarella danno quando ancora galleggiano nel liquido sopra la pizza, oppure Atterraggio su Marte come quella della foto, non è che predispongano proprio l’appetito…
Il caricamento dell’immagine non è riuscito, comunque tra questa pizza http://yfrog.com/eppizzabj e quella della foto sopra c’è un abisso
Tanto per cominciare: che forma ha una “superficie a dorso di mulo”?
Io so com’è un mulo, ma non riesco ad associare l’immagine al profilo di un pizza!
Il termine è giustamente ostico e un po’ tecnico: è preso in prestito dalle descrizioni del manto stradale, quando declina leggermente su entrambi i lati, verso i bordi del marciapiede. Soprattutto per la pizza in teglia, questa forma è ben visibile e indicativa.
detta anche tecnicamente “a schiena d’asino”
magari per chi vive in città è più facile vedere un asino che un mulo… per quanto…
Sì, e magari che vola, solo che a quel punto vedere la schiena è difficile…
Comunque è la schiena d’asino più corretta, hai ragione, anche se i termini, cercando su internet e nei dizionari, vengono usati praticamente come sinonimi. Insomma, sono parenti, alla fin fine…
Al nord (parlo per la zona Milano-Varese-Como) è veramente difficile trovare “pizze buone” (ok, ci sono RARE eccezioni…)
E ripenso alle notti passate a bere, bere, bere…. anche dopo che avevo smesso di bere!
Bisogna intendersi su “Pizza”. Se si intende con pizza la “tradizionale napoletana” hai assolutamente ragione se invece si intende pizza nelle sue varianti (“al trancio” o “Ultrasottile”) esistono ottime pizzerie anche nelle zone che hai citato (come si trovane delle ciofeche anche in Campania). Non sono un “purista”. Mi piace la “napoletana”, ma trovo sfiziose anche quelle al trancio o quelle sottili. L’importante è chiamere le cose con il giusto nome.
A questo punto voglio una guida per valutare anche quelle ultrasottili… nonchè qualche nome (sopratutto in Provincia!)
Facciamo chiarezza su una cosa: la pizza è pizza, poi può essere fatta con il metodo “napoletano” o meno, metodo che insegna tutti i sistemi di lievitazione e manipolazione dell’impasto atti a imprigionare quanto più ossigeno possibile nella pasta durante la lavorazione, privilegiando quindi la lievitazione aerobica. Chi ha la fortuna di veder lavorare da vicino qualche Grande della pizza napoletana, quasi fatica a contare quale miriade di gesti vengono compiuti e con che maestria per inglobare aria perfino nel panetto stagliato, così come non è da limitare ad una semplice esibizione molta gestualità compiuta nella pizza acrobatica.
Per quanto mi riguarda, quindi, parlo sempre di pizza che abbia avuto una maturazione e una lievitazione adeguata e completa, indipendentemente dal metodo usato. Non parlo proprio, perciò, di pizze che non siano alveolate, che abbiano la pasta compatta o con gli alveoli a bollicina di champagne (macché champagne, prosecco alla spina, se ti dice bene…).
Parlare di pizza napoletana affiancando a essa la parola “maturazione” e’ come affermare che un piatto possa essere dolce e salato al tempo stesso. La maturazione e’ un processo che riguarda la maglia glutinica costuita da glutenina e gliadina ( due proteine non solubili in acqua e per questo poco digeribili) ed e’ stato provato che tale processo e’ relativamente lento: minimo 24 ore. Per questa ragione, una volta fatto le palline, esse vengono messe in frigorifero: affinche’ la lievitazione venga rallentata favorendo cosi’ la maturazione: in tal modo maturazione e lievitazione coincideranno.
Ora vuoi dirmi tu, quale pizzaiolo napoletano mette le sue palline di pasta in frigorifero? Non penso che ne troverai, allora… perche’ mi parli di maturazione?
Perché di maturazione si tratta. La pizza con metodo napoletano ha vari metodi applicati, e la maturazione è uno di questi. A parte che hai citato solo la proteasi, che è uno dei circa 300 processi di maturazione dell’impasto della pizza, e che può durare così a lungo solo con farine che abbiano una W > 300. Nel metodo napoletano classico si usa farina con W intorno a 220. Si impasta la mattina presto e alle 20 è pronta per la stesura. La lievitazione non viene fermata in frigo, non ce ne è bisogno perché il metodo napoletano è un mix tra la lievitazione naturale e quella con il lievito introdotto (ne mettono pochissimo, quantità irrisorie di lievito di birra).
Non buona (capita spessissimo): quando ti svegli nel mezzo della notte perchè non l’hai digerita/ti alzi a spengere la sete.
io le risposte non le so. e mi candido al campionato nazionale di ‘gnoranza pizzesca.
Io mi rimando a Settembre (2011) da solo. Comunque la pizza buona – nel senso di ben fatta – la si vede solo durante la digestione. E come qualcuno diceva in qualche post precedente, a Napoli, di pizzerie che sfornano pizze ben fatte, se ne contano sulle dita delle mani.
A nord del Garigliano si può anche essere monchi ….
Poche risposte ma confuse:
2: Troppo gas prodotto durante la lievitazione, cosi `a occhio, quindi penso T troppo bassa (se ricordo bene il post sulla pastella). Dal punto di vista del sapore, non saprei.
4: cottura uniforme, e spessore uniforme, indicano una buona pizza. In genere le pizze congelate si piegano in basso al centro. Puo`anche essere che ci sia troppo condimento, e che inumidisca troppo la pizza.
8: Sembra troppo semplice. Direi perche` la farina di spolvero non deve essere eccessiva, e perche` il lavoro di cottura (tempo per intensita`di energia) deve essere sufficiente a cuocere anche la farina non lievitata.
6: la digestione delle proteine richiede almeo 6-8 ore, se ben ricordo. La sete, per via del sale e della mappazza che formano le pizze non sufficientemente lievitate, il sapore, sembra ovvio, vale per quasi tutti i cibi, pero`non so cosa voglia dire per la pizza.
7: penso che il rosso bruciato sia il pomodoro che e`andato fuori dalla pizza, quindi si tratta di maldestro condimento. Inoltre, se si aggiunge olio prima di infornare (cosa da non fare secondo un precedente pizza post), l`olio estrae il licopene della pummarola, e produe quel colore rossastro. E poi, olio bruciato vuol dire alta T (sopra la T di fumo) e saporacci vari.
1: effetto souffle. Se cè`troppo gas nella pizza, la struttura non e`abbasanza resistente e si affloscia quando cala la T, per la riduzione del volume del gas negli alveoli. Pizza piana o a dorso di mulo indica una buona porosita`della pasta di partenza e una buona “stesa”.
3: la pizza alle patate e`piu`secca (manca il pomodoro) e fa vedere meglio l`umidita`della pasta, insomma le pizze senza pummarola tradiscono gli errori meglio delle pizza complesse. Se la pasta si comporta bene nei due casi, cioe`non assorbe troppa umidita`(margherita) ne`la perde (patate) e`una buona pizza.
5: anche qui conta l`umidita`residua della pasta. La pizza da taglio e`piu`spessa di quella da piatto e dovrebbe reggere meglio alla conservazione per alcune ore, mica si puo`avere sempre la pizza fresca al minuto!
Aspetto con ansia le correzioni e le risposte di ML, mi sembra di essere ad un esame!
Si potrebbe aggiungere un punto sull’aspetto visivo come diceva Ioris…anche una semplice foto fa già capire tanto!
[img]http://m.friendfeed-media.com/e3cd121510d3d7125efc64cf4f7fbcc118cca65b[/img]
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Effetto Mauritius.
Tante isole in mezzo al mare….
Ma strizzare un po’ la mozzarella e il pomodoro, evidentemente, affatica….
10 per l’articolo, zero per la cultura geografica.
Maurizio (non è necessario chiamarla all’inglese) è una sola isola.
Ok, ho rimediato pure la mia figura di… Si vede che ho fatto lo scientifico perché Geografia c’era solo il primo anno, eh?
Il fatto è che avevo già usato questo paragone prima ed avevo scritto “l’Arcipelago”, per cui o trovavo un sinonimo, o mettevo un nome proprio. Ho optato per la seconda scelta ma ho preso l’esempio sbagliato…
Se ti può consolare è un errore classico. Dappertutto ci si riferisce a *le* Mauritius quando in realtà, al limite, sono le isole Mascarene.
Ciò non toglie che i complimenti sul post siano sinceri…
Grazie per i complimenti, fa piacere che questo genere di articoli siano apprezzati anche da capitani di lungo corso come te!
Forse non risponde appieno al tuo “vademecum”…ma resta una delle nostre preferite in assoluto e siamo certi che lo sia per tanti! Avrai sicuramente riconosciuto l’artefice e siamo curiosi di sentire un parere esperto.
Per completezza ecco la margherita in versione normale (dal nostro blog) quella precedente era la “doppia mozzarella”.
[img]http://tavoleromane.wordpress.com/2010/09/05/tavole-romane-in-trasferta-salento/salento_pic_3/[/img]
PS: ci scusiamo per l’involontario effetto “dimensioni naturali” della foto, speriamo stavolta di essere riusciti a ridimensionarla per non invadere la pagina…
Proviamo se così la foto si vede…
[img]http://m.friendfeed-media.com/4bfd241b06055991a01c70879161415e79b1be1b[/img]
Potrà pure non rispondere ad alcuni punti, ma buona deve essere buona sì… e poi perché non è conforme? Forse perché c’è qualche galleria sul cornicione e il pomodoro sembra un po’ acido (forse più umido che acido) e spiana un po’ troppo al centro? Sì, ma il cornicione è ben leopardato, se stava qui non la mandavo cenrto indietro, anzi….
Le regole mica le ho scritte tutte, sai? Questo era quasi un Bignani divulgativo… più diventiamo esigenti, e più ci tratteranno bene, ne sono convinto.
sulla 6 domanda ci sono troppe incognite per dare un giudizio,perchè non sempre è la lievitazione la causa della seta
sete…accidenti
Ok, cominciamo a dare delle risposte iniziali a tutti quelli che han postato fino a questo momento.
1 – Il profilo della pizza in sezione, piano o più rialzato al centro, indicano che la maturazione, la lievitazione e la cottura della pasta sono andate secondo regola. Come vedremo poi, il condimento condiziona pesantemente la forma, ma non per l’umidità, quanto per la chimica connessa.
2 – Le “gallerie” frequenti nella pizza cotta indicano un cedimento della maglia glutinica, dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell’impasto. Significa, quindi, che si è arrivati oltre il limite di sopportazione meccanica del glutine, o per eccesso di lavorazione o, ugualmente, per eccesso di produzione di gas di lievitazione resa dirompente dal calore del forno, ad esempio, che ha cotto rapidamente sopra e sotto la pasta impedendo agli alveoli di esplodere in superficie, mentre ha rotto gli alveoli all’interno rendendoli intercomunicanti.
3 – Niente a che fare con l’umidità. La margherita mette a diretto contatto dell’impasto un acido, quello del pomodoro, che è prevalentemente acido citrico. Spesso, arriva o scende sotto il ph 4. La lievitazione avviene al suo meglio con il ph tra 5 e 6. Se il pomodoro non ha acidità bassa o non è stato neutralizzato adeguatamente, frena l’impasto e non cresce. La mozzarella serve come “peso” aggiuntivo per vedere quanto “spinge” il lievito ed equiparare nella valutazione il peso del condimento con le patate. La controprova con le patate, perciò, si fa per vedere cosa succede allo stesso impasto messo a contatto invece con un amido. Se la pizza con le patate (e, ripeto, considerando che le patate hanno un peso paragonabile alla mozzarella) cresce e la margherita no, si ha un problema di acidità eccessiva del pomodoro. Se non cresce in entrambi i casi, sicuramente c’è da lavorare sul lievito.
4 – Il piegamento della punta del triangolo di pizza non è indice di prodotto congelato, bensì più spesso di utilizzo di miscele di farine preparate (tipo una Catarì professionale, per intendersi) che hanno avuto scarsa maturazione e risentono, quindi, dell’attività enzimatica ancora attiva, principalmente quella legata alle idrolasi, di cui riparleremo più avanti. Se la pizza si piega al centro in quel modo e la pasta appare cruda, al momento che la ingerite firmate anche un contratto con la sete notturna…
5 – La pizza in teglia deve reggere l’ossidazione e i lunghi tempi di attesa sul banco. In questa attesa, avvengono vari fenomeni, tra cui la regressione degli amidi che è uno dei processi principali del raffermimento ed è funzione dei tempi di maturazione dell’impasto. Ne consegue che, di norma, fare una pizza in teglia valida è molto più difficile che non una tonda al piatto, la quale in genere è consumata prima e non viene poi riscaldata. Credo che sia poi esperienza comune a molti il fatto che la pizza tonda, riscaldata dopo magari averla portata a casa, che si riveli poi buona e fragrante come appena uscita dal forno, sia apprezzata da tutti e considerata di qualità superiore. In questo, ripeto, il metodo napoletano è ancora il migliore a patto, però, che si usino farine sufficientemente forti (un W superiore a 250, almeno) e tempi di maturazione maggiori di 24 ore.
6 – Come accennato in precedenza, il problema della sete deriva dall’attività enzimatica incompiuta, non tanto dal lievito, quindi (escludo dal mio dissertare, ovviamente, i lieviti chimici rapidi). Ad esempio, uno dei processi principali della nostra digestione dei carboidrati è l’attività alfa-amilasica, che si compie in bocca e scinde gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. L’enzima coinvolto è una idrolasi (EC3), per cui ha bisogno di acqua per attivarsi. Tale processo, però, deve avvenire prima anche nella maturazione dell’impasto (ricordate la creazione della pappa buona per i lieviti?), per cui un impasto non maturato a sufficienza ha ancora un eccesso di catalizzatori del gruppo EC3 liberi, che continuano a chiedere acqua dovunque siano, per compiere il proprio lavoro. Essendo un processo catalitico, poi, è solo in un verso e, così diciamo, monouso. Insieme alla alfa-amilasi, poi, va considerata anche la beta-amilasi che, invece, coinvolge il pancreas. Peggio me sento, anzi, peggio si sente chi ha mangiato un impasto immaturo. Praticamente, è come se uno ingerisse un impasto appena fatto o raffermato per sola regressione degli amidi. Ti rimane sullo stomaco, rischi di reincarnarti in un cammello e c’è poco da fare….
7 – Il pomodoro c’entra ma, come avrete capito, l’olio nella salsa messa sull’impasto a crudo porta con sé ulteriori gradi di acidità e, come più volte detto in passato, genera già a 120° circa insieme ai carboidrati la famigerata acrilamide, di cui probabilmente parleremo in futuro. La pizza non deve ungere con composti cotti. Non parliamo ovviamente di pizza fritta, quella è un’altra cosa, che merita una trattazione a parte. Qui parliamo di pizza T e P… a tutto vantaggio della digestione (non abbiamo gli enzimi per digerire bene il tutto) e della salubrità di ciò che ingeriamo….
8 – A questo punto la risposta a tale domanda deve essere quasi indotta: la farina di spolvero non cotta comporta l’ingestione di zuccheri complessi che devono essere scissi prima di essere assimilati (trasformazione da polisaccaridi a monosaccaridi, principalmente). La presenza di eccessiva farina di spolvero dice che l’impasto non era chiuso al momento della lavorazione, era quindi ancora molto appiccicoso e questo è un errore, inoltre il forno non era a temperatura sufficiente per cuocere il tutto. Se volete fare una prova a cosa succede al nostro stomaco in questo caso, provate ad ingerire una punta di cucchiaio di farina cruda, poi vedrete che sensazione avrete… vi spiegherete molte di queste risposte meglio di come io abbia potuto fare con l’italiano…
Ribadisco il fine divulgativo delle cose che scrivo, non per professionisti superskillati, per cui anche queste risposte hanno di che essere sicuramente ampliate (le lascio volutamente incomplete in parte), corrette, precisate, insomma, troppo c’è da fare e da dibattere… però, almeno, qualche piccola cosa ce la siamo detta e, spero, l’abbiamo capita meglio.
Vediamo la seconda bordata di domande sulle risposte alle domande….
Due richieste di chiarimenti, se possibile.
Non ho capito bene perché un “profilo della pizza in sezione, piano o più rialzato al centro”, indicherebbe che la maturazione, la lievitazione e la cottura della pasta sono andate secondo regola.
Per quanto riguarda poi la frase “La margherita mette a diretto contatto dell’impasto un acido, quello del pomodoro, che è prevalentemente acido citrico. Spesso, arriva o scende sotto il ph 4. La lievitazione avviene al suo meglio con il ph tra 5 e 6. Se il pomodoro non ha acidità bassa o non è stato neutralizzato adeguatamente, frena l’impasto e non cresce”…mi chiedo quanto possa influire il pomodoro sulla lievitazione se a contatto con l’impasto ci sta solo per pochi minuti.
Il profilo, se piano o rialzato al centro (quest’ultimo principalmente per la pizza in teglia) indica che la maturazione dell’impasto, cioè il processo di trasformazione dei zuccheri complessi in zuccheri semplici e la formazione della maglia glutinica, nonché della distribuzione delle varie sostanze che isoleranno i futuri alveoli, più tutti gli altri processi enzimatici connessi, si è svolta completamente e quindi la lievitazione ha potuto sviluppare, prima nelle vasche e poi nel forno, tutta la forza di cui era capace senza rompere gli alveoli, mentre la cottura ha immediatamente innescato la caramellizzazione degli zuccheri (Reazione di Maillard) per cui sopra e sotto si è formata una crosta spinta, appunto, dalla lievitazione interna. Questo, ovviamente, se si è steso bene l’impasto e non si è fatto un campo da cross o un paesaggio lunare….
Per quanto riguarda l’acidità, in caso di lievitazione tramite azione di microorganismi, un ambiente sfavorevole ci mette pochissimo a fermare il processo. Comincia a farci caso quando vedi le pizze sul bancone e osserva bene il punto di contatto tra pomodoro e impasto, confrontandolo con quello tra patate e impasto uguale. Vedrai subito la differenza, eppure anche le patate appena tagliate tirano fuori parecchia umidità, che non è quindi la causa della non crescita dell’impasto.
Non son sicura di aver compreso tutto per bene ma di sicuro adesso ho capito (non senza intristirmi assai) che una pizza veramente ben fatta io non l’ho mai mangiata (abito a Brescia e quindi posso essere monca
).
Comunque d’ora in poi avrò moltissime di cose da guardare quando prendo la pizza.
Fino ad ora guardavo solo la punta della pasta, la questione “sete/digestione” e la qualità dei condimenti..e già con questi scartavo oltre la metà delle pizzerie maggiormente frequentate nella mia città!
Questa serie di post sulla pizza mi intriga moltissimo.
Anche se adesso vorrei tanto poter fare una gita verso il sud!!
Mi confermi quello che mi dice l’amico Adriano Liloni, insomma, che dalle parti di Brescia la pizza buona è difficilissima da trovare. Strano, perché non mancherebbe praticamente nulla per fare un bel lavoro, anzi.
No, vedrai che qualcuno bravo c’è, speriamo che qualche lettore del bresciano legga questo articolo e dia al popolo qualche indicazione seria, che sia cosa buona e giusta e fonte di salvezza…
a Brescia la pizza fatta bene, così come descritta dal gentilissimo Marco Lungo, secondo me non esiste.
e io penso di aver provato almeno il 90% delle pizzerie in città, per più volte.
c’ha provato rossopomodoro, appena aperto faceva una pizza “interessante”, molto napoletana, ma poi è peggiorato parecchio: adesso usano un pomodoro acidissimo e anche la pasta secondo me non è lievitata o cotta giusta, ti si blocca sullo stomaco.
va però detto che ci sono alcune pizzerie in cui la pizza è comunque buona al palato, si mangia volentieri e non lascia problemi digestivi e di sete: però anche in questo caso la fetta della pizza si piega assolutamente sulla punta, anzi se si piega solo la punta ti devi già ritenere fortunato.
io mi trovo bene in una piccola pizzeria d’asporto, dove nell’impasto mettono l’olio di semi, che non è certo un pregio, però alla fine la pizza esce morbida e digeribilissima.
il problema sete secondo me dipende molto anche dal condimento e non deriva unicamente dall’impasto: tipo pizza con le acciughe piuttosto che con una salsa di pomodoro troppo salata o al prosciutto crudo, anche se l’impasto è fatto bene la sete poi ti resta. infatti anche se mangi uno spaghetto con le acciughe sott’olio/sottosale ti resta la sensazione di sete per qualche ora…
ps: sono gianluca ma mi devo firmare pietro perchè qualcuno ha bannato il mio nome dal sito, senza darmi spiegazioni tra l’altro, che ho già chiesto più volte….
Beh, certo, se poi ci mettiamo anche il condimento salato o, peggio ma non tutti se ne accorgono, quelli iperglutammati perché sono condimenti pronti in scatola (quante vittime dei “porcini”…), è chiaro che il livello di sete cresce sicura… ma mentre un sale riesci a diluirlo bevendo, un enzima resta lì e chiede, chiede, chiede….
I nomi delle pizzerie, i nomi ..(sguardo gatto di Shrek!)
Anche se la punta che cade…sigh!
Al Rossopomodoro ero andata circa un anno fà e la pizza non era specialissima come mi aspettavo ma il pomodoro era veramente buono, ma da quello che dici forse dovrò depennare anche questo posto
Quello che rode, infatti, è che in fornitura esistono dei pomodori che sono ottimi e costano il giusto, per cui le grandi catene come Rossopomodoro se ne servono, quando poi ci sono invece dei ristoranti che risparmiano anche pochi centesimi su un prodotto che è decisivo per il risultato finale e non avrebbe prezzi proibitivi affatto.
Io mi regolo così:
se mi piace prima come estetica (il mio cervello valuta nell’estetica anche l’alveolatura ben fatta), poi come genere (stile napoletano), a seguire il sapore e infine la digerisco senza ritorni di fiamma o sete parossistica notturna allora la promuovo.
Le indicazioni di Marco sono preziosissime, però vorrei conservarmi la possibilità di decidere da sola in base ai miei gusti. Informare, educare al gusto ok, etichettare come giusto, buono o no in assoluto non va secondo me.
Comunque Marco stai facendo un lavorone! Complimenti!
Grazie dei complimenti, sai quanto ti considero una esperta di livello, per cui mi fanno piacere!
E’ un lavorone, sì, però è divertente messo in questo modo….
Cerco di non essere assoluto ma, certo, quando c’è qualche evidenza chimica, c’è poco da fare, parla lei per me. Oppure, spesso parla anche il cammello notturno….
Ciao,
di buone credo di averne mangiata solo una finora (e non l’avevo fatta io 
).
secondo me sarebbe utile aggiungere al vademecum anche dei consigli sulla pizza fatta nel forno (a gas o elettrico) di casa. Quali ingredienti è bene (non) usare; come fare la pasta al meglio o dove comprarla (panettiere, supermercato, altro?) ecc.
una buona pizza fatta in casa secondo me è molto difficile da trovare
Elena
Beh, per l’impasto la Pizza 2.0 che abbiamo già postato va benissimo per casa come base. Cercalo qualche pagina fa, è di inizio agosto, e se ti serve qualche chiarimento contattami pure via mail qui sopra.
In casa, poi, dato che le temperature non sono elevate o non si fa scaldare il forno prima per almeno due o tre ore, tutto quello che contiene molta acqua è il caso di non usarlo.
Marco, ma se l’olio + carboidrati brucia già a 120 gradi, allora come si fa per le patate al forno?
le fai senza olio e le condisci solo a crudo?
comunque pensandoci bene il punto di fumo dell’extravergine secondo me è il maggior responsabile della non digeribilità dei cibi da rosticceria/gastronomia, in cui solitamente viene tutto cotto al forno a 200 gradi e grondante di olio, che a quella temperatura inevitabilmente brucia.
tu cosa dici?
Lo dici a me? Se cerchi vedrai che questo problema l’ho sollevato da tanto tempo, mi sono fatto anche accese discussioni sul tema e faccio impasti senza olio alcuno… cerca, cerca, vedrai che ne trovi di materiale mio sul tema.
Niente olio in cottura, né nell’impasto, né sopra. Il fatto che non si digerisca è solo l’aspetto minore…
la penso come te.
grazie per la conferma
l’olio in cottura lo uso solo per soffritti/sughi/pasta….ma tengo sempre la fiamma bassa, quindi credo che la temperatura non salga sopra i 100, e non dovrrebbe creare problemi, o almeno spero…
Leggiti questo articolo precedente, per avere un minimo di chiarezza. Nei commenti si parla anche dell’olio, così puoi avere un quadro più completo: http://www.dissapore.com/cucina/si-fa-presto-a-dire-fritto/
Non demonizziamo il fritto, comunque. E non cercare di friggere con temperature troppo basse, non ottieni il risultato voluto, anzi. 160°-170° sono sempre un buon limite, ci vuole il termometro e l’olio buono. Altrimenti, meglio non friggere…
Un corso pratico…sarei davvero interessata ad un corso per “assaggiatori”di pizza.
Un corso pratico per assaggiatori di pizza. Bene.
Sarebbe da organizzare, mi sembra una bella pensata.
Saranno un po’ meno contenti i pizzaioli ma, ripeto sempre, più esigiamo, più ci trattano bene… se miglioriamo noi, migliorano alla fine anche loro…
Ma il punto 2 non e’ il segreto per fare il pane arabo?
Eh, ma qui stiamo parlando di pizza… ma in parte sì, è quello il trucco oltre alla esplosività della lievitazione e la cottura repentina del sopra e del sotto dell’impasto, per non farlo appunto fessurare anzitempo e far uscire i gas all’esterno.
Come neutralizzi l’acidità del pomodoro, nel caso fosse troppo acido?
Come trucco utilizzo la maizena. Risolve in un colpo solo sia l’acidità, sia il rapprendere la salsa qualora ci sia troppo liquido. La dose è normalmente un cucchiaio per il barattoli da 2,5 kg.
Non lascia sapori e non crea nessun problema in cottura, la raccomando molto a chi fa la pizza a casa.
Lo zucchero non va bene, così come non pensateci neanche a usare il bicarbonato… l’effetto del mettere il bicarbonato nel pomodoro è assolutamente simile a quello delle Mentos nella Cocacola…
Quando dici salsa intendi quella che ottieni rompendo il pomodoro pelato nel liquido contenuto nel barattolo oppure la passata?
No, non la passata. Pomodoro pelato rotto con il mixer a immersione oppure direttamente la polpa a pezzi. Al massimo, con alcuni pomodori che hanno molta buccia, spessa e consistente, gli sa dà una filtrata per eliminarla. Ne stavamo parlando appunto con il grande Franco Pepe l’altra sera, del fatto che quando usa i piennoli i clienti spesso tornano i piatti con le bucce, per cui se si può, è meglio toglierle prima, anche se io me le mangio senza troppi problemi, anzi….
io utilizzo il pomodoro mutti. Come si fa a riconoscere un buon pomodoro?
Grazie marco
ps bell’articolo!
ciao
simone
Mutti è una buona scelta.
Il ph del pomodoro lo vedi solo con il ph-metro o, più facilmente, con le cartine tornasole che si comprano in farmacia.
Riconoscere un buon pomodoro non è facile: alcune cose si notano subito, tipo il fatto che più è omogeneo il colore tra l’interno e l’esterno, più è di un rosso vivo, è più è gustoso sicuramente. Per il resto, tocca sentirne la consistenza, poi diventa un problema di gusto e di uso che se ne fa…
ps: Grazie!
[...] Mozzarillo di McDonald's | The day after (1) (68)Cosa volete dalla recensione di un ristorante? (51)Come capire se la pizza è buona in 8 perché (51)Coraggio fatti ammazzare | Con quale cibo tentare il suicidio? (43)C'è solo una parola per [...]
Mi permetto un’umile osservazione, che forse apparirà banale.
Io ho sempre pensato che dopo aver mangiato una pizza fosse normale avere sete e avercela un po’ sullo stomaco.
Pensavo che ciò fosse causato dal fatto che, in un “botto solo”, ingurgitiamo un’impasto lievitato, mozzarella e pomodoro.
Ciò non complica le attività digestive?
Macché banale, anzi, confermi che purtroppo molti si sono abituati al fatto che, dopo aver mangiato la pizza, sia normale avere sete, mentre invece è assolutamente anormale.
Considera questo: mozzarella e pomodoro sono due elementi che, a livello digestivo, si bilanciano bene e non creano scompensi ai vari acidi ed enzimi coinvolti nella digestione. Immagina di mangiare una caprese. Sappiamo tutti che è digeribile, infatti. Pomodoro, mozzarella, olio, basilico. Ora, accompagnala con un bel pezzo di pane, ma bello, eh, perché un disco di pizza pesa mediamente 250 grammi o poco più. Bene. Non credo sia esperienza comune che il cammello si svegli dopo un pasto del genere. Anche perché, ingeriresti più mozzarella e pomodoro di quanto ce ne sia nella pizza, molto di più, seppur cotto.
No, il problema della pizza è la scarsa maturazione. Ripeto, non si può fare l’impasto alle 17.00 e servirlo alle 20.00. Non è cosa. Anche con una farina debole, ci vogliono almeno 8-10 ore di maturazione, altrimenti la sete è assicurata.
Purtroppo, come dicevo all’inizio, ormai in molti si sono arresi a questo problema e considerano la sete dopo la pizza una cosa praticamente ineluttabile. Non è e non deve essere così.
nel punto 4 non parli solamente della piegatura verso il basso della punta ma accenni anche allo spessore della pizza. La pizza deve essere stesa con l’uso dei soli polpastrelli della mano. Se la pizza è stata stesa con schiacciatrici o mattarello lo si vede dall’alveolatura e dal cornicione. Se la pizza è stesa a mano deve essere stesa correttamente, questo lo si riscontra dallo spessore che non deve essere troppo irregolare. L’irregolarità però può essere anche causata da una cattiva distribuzione degli ingrdienti, in particolare il pomodoro.
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viva la pizza sottile che si piega quando la tagli
se volete una focaccia andate dal panettiere
Tendo a non ritenere troppo affidabile chi parla di “pH” scrivendolo in modo sbagliato “ph”.
Lo facevo anche io con i db.
Poi, mi sono reso conto che è una similitudine della storia della pagliuzza e della trave.
gentilissmo Marco, ho trovato i suoi due articoli (compreso pizza 2.0) molto interessanti.
Sono un cuoco(giovane) formatosi da grandi maestri della cucina italiana tra i quali marchesi, cuttaia quindi so distinguire il buono dal non buono e purtoppo dalle mie parti (veneto) si fanno delle pizze “raccapriccianti” ad esclusione di pochissimi posti.Ora se io volessi approfondire questi argomenti in maniera seria achi potrei rivolgermi? Lei tiene corsi in nord italia? Saprebbe darmi qualche nominativo?
grazie
cordiali saluti
Grazie per gli apprezzamenti, Andrea. Mi fa piacere poi vedere che ci sono giovani che cercano di imparare seriamente questo mestiere, partendo da basi scientifiche e non di tradizione orale e basta.
Al nord non so chi consigliarti. Per quanto mi riguarda, io opero a Roma e dintorni, in funzione poi anche del livello a cui uno vuole arrivare. Il massimo che ho potuto fare è fare l’impasto che ha vinto il campionato del mondo di quest’anno a Rimini, per cui in mezzo ci sono tutte le possibilità…
Piuttosto, posso consigliarti almeno un libro, “Panificando” di Piergiorgio Giorilli e la Lipetskaja, così come seguire i corsi a Milano della Professoressa Ambrogina Pagani della DISTAM. Sono corsi universitari, ma la Pagani ha una didattica di altri tempi e sono sicuro che imparerai tanto da lei. Cerca intanto su Internet alcune informazioni su questi nomi, poi magari se ti serve qualcosa possiamo sempre restare in contatto, non ci sono problemi!
[...] : basti dire che l’estremità della fetta tagliata non crolla verso il basso – indice, secondo l’esperto Marco Lungo, di una buona maturazione dell’impasto senza trucchi. La passata di pomodoro utilizzata ha [...]