Conservazione in frigo e abbattimento domestico: 5 errori da evitare

Si sente sempre più parlare di abbattitore di temperatura, definizione affasciante ma per alcuni ancora ambigua.

L’abbattitore di temperatura è una macchina che permette di raffreddare o surgelare il cibo più rapidamente rispetto a un normale frigorifero o congelatore domestico.

Il modo di lavorare è cambiato drasticamente negli ultimi anni, con regole così rigide che sembrano sfiorare la paranoia. Se questo è innegabile nelle cucine professionali, negli ambienti domestici continuiamo a cucinare, elettrodomestico più o meno, come si faceva una volta.

Eppure i rischi esistono, e conoscere meglio alcuni aspetti può risparmiarvi diversi fastidi. Eccovi dunque una piccola guida sulla conservazione in frigo e sull’abbattimento casalingo per evitare fastidi e gli errori più grossolani.

1) Lasciare il sugo a raffreddare sul piano della cucina

L’abbiamo fatto e continueremo a farlo ma si deve dire: lasciare il sugo (o l’arrosto o qualsiasi preparazione) a raffreddare a temperatura ambiente sul piano della cucina è uno dei più grossi errori che possiate fare.

Gli alimenti sono terreno fertile per la proliferazione batterica. Per legge la temperatura di sicurezza al cuore di un alimento è di minimo 65°C., questo vuol dire che nella forbice di temperatura che va dai 65° ai 10°C., con un picco dai 60° ai 30°C., i batteri si moltiplicano a velocità esponenziale.

arrosto

Oltre a raffreddare fulmineamente il cibo, l’abbattitore è rapido nel superare la temperatura critica portandola a una soglia di sicurezza che inibisce la proliferazione o perlomeno la rallentata.

Avete lasciato per ore la pentola sul piano della cucina e non vi è successo nulla? Siete stati fortunati, il rischio di conseguenze è reale e a causare problemi potrebbe essere l’accumulo protratto nel tempo di alimenti contaminati.

Gli abbattitori domestici esistono ma sono ancora un lusso per pochi quindi aguzzate l’ingegno e datevi al fai da te, vi diremo come tra poco.

2) Inserire alimenti caldi nel frigorifero

No, mettere il sugo caldo di maiale sfilacciato in frigo per sveltirne il raffreddamento non è una grande idea.

Di sicuro calerebbe la temperatura del sugo, ma il calore rilasciato innalzerebbe quella all’interno del frigo, e di conseguenza di tutti gli alimenti stoccati, riattivando gli istinti lussuriosi dei batteri.

sugo pulled pork

Per raffreddare in fretta servirebbe un getto d’aria fredda potente e costante che, ahimé, nei nostri frigoriferi non c’è.

No, nemmeno in freezer è concesso, a meno che non vogliate che tutto ciò che contiene venga scongelato.

3) Far raffreddare grandi quantità di cibo allo stesso tempo

Come fare dunque? Se dividete gli alimenti in piccole quantità il processo di raffreddamento sarà più veloce, poi metteteli dentro contenitori a chiusura ermetica o sacchetti per alimenti (evitate sempre di raffreddare alimenti caldi in sottovuoto).

salsa di maiale

A questo punto mettete tutto sotto acqua fredda corrente, se impiegate una vasca piena di ghiaccio è anche meglio. Lasciate scorrere l’acqua fino a quando l’alimento o la preparazione non sono a temperatura ambiente, quindi asciugate e mettete tutto in frigorifero.

4) Non abbattere il pesce che mangiate crudo

Fin qui abbiamo parlato di preparazioni calde, ma c’è un alimento che può causare seri danni alla salute se non trattato termicamente: il pesce.

Anche per il pesce vale la temperatura di sicurezza dei 65°C., tuttavia, oltre a esserci una serie di preparazioni che prevedono il consumo a crudo, il pesce che supera i 60°C. perde morbidezza e succosità.

pesce crudo

Purtroppo in questo caso il rischio è più serio, non è solo una faccenda di proliferazione batterica ma del meno noto anisakis, parassita che può causare diversi problemi fino alla perforazione intestinale.

Gli unici sistemi per uccidere l’anisakis e le sue larve sono la cottura ad almeno 63°C. o il congelamento a
-18° per 96 ore.

5) Congelare, scongelare e ricongelare

Il congelamento rallenta il progressivo deteriorarsi degli alimenti, un processo che tuttavia non si arresta del tutto, fate quindi attenzione a cosa e come congelate.

I cibi ricchi d’acqua patiscono di più il raffreddamento domestico poiché, mentre usando sistemi industriali o professionali i liquidi all’interno del cibo congelano in microcristalli senza rompere le pareti cellulari, nel freezer di casa il processo è più lento, i cristalli d’acqua sono voluminosi e spingono sulle pareti fino a romperle.

Evitate di congelare pezzi troppo grossi in modo da ridurre al minimo il processo di raffreddamento.

Fate attenzione alla classe del vostro congelatore assicurandovi che possa raggiungere almeno i -18°C.

piselli congelati

Quando scongelate gli alimenti metteteli in frigo, non lasciateli a temperatura ambiente per rallentare al massimo il riattivarsi della proliferazione batterica.

Se gli alimenti non vanno ricongelati dopo lo scongelamento, è proprio perché il congelamento non blocca il deteriorarsi dei cibi ma lo rallenta soltanto.

Infatti, una volta scongelato, non sappiamo fino a che punto si è deteriorato il cibo, c’è il rischio che sia compromesso tanto da non poterne prolungare la vita per un tempo sufficiente a un nuovo congelamento.

Luca Barbiero

17 maggio 2017

commenti (13)

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  1. Non ho ben compreso il punto 1.
    Per dirla terra terra: preparo un ragù nel pomeriggio per mangiarlo la sera con la pasta. Il ragù cuoce per le sue belle ore sorpassando, ovviamente, i 65°. Altrettanto ovviamente si raffredderà e nella fascia di gradi segnalata i batteri prolifereranno.
    Poi la sera lo riscaldo ri-sorpassando, ovviamente, i 65.
    E i batteri muoiono stecchiti.
    No?

    Anche perché poi, con la cucina casalinga (che non è mai stata super-espressa) delle nostre madri e delle nostre nonne a sto punto saremmo tutti morti da piccoli…

    Una domanda: per il pesce acquistato e congelato a casa per consumarlo crudo è opportuno non tenerlo in freezer qualche giorno di troppo oltre le 96 ore?
    Perché ho notato, a volte ci si dimentica, che quando lo scongelo con giorni di ritardo ha cambiato di molto il colore e, immagino, anche il sapore.

    Mercì

    1. La proliferazione batterica ti cambia anche il gusto e la freschezza. Quindi è vero che riportandolo di nuovo oltre i 65 i batteri muoiono, ma il prodotto non ha più lo stesso sapore.

    2. Infatti. Mentre le avvertenze su cosa succede in un sugo lasciato a raffreddarsi sono cosa buona e giusta, vanno anche usate con un minimo di raziocinio. Un conto è lasciare fuori il pentolone del ragù finché può essere messo in frigo, un conto è lasciarcelo un paio di giorni, con i batteri che a quel punto hanno improvvisato un rave party.

    3. Un trucco facile e veloce è questo: versi il ragu in un contenitore ermetico (quelli in vetro costano pochi euro) e lo immergi nel lavandino pieno d’acqua con ghiaccio (le mattonelle per frigo da campeggio vanno benissimo). Sul contenitore metti un peso in maniera che rimanga ben sommerso. Dopo pochi minuti il ragu arriva a una temperatura di 1-5 gradi, ed è pronto per il frigorifero, il congelatore, e per essere riscaldato all’occorrenza. Saluti!

  2. Certo che leggendo gli articoli scientifici di Dissapore, l’umanità dovrebbe essersi estinta da n-mila anni 😀

    1. Infatti, non te ne sei ancora accorto?

  3. Posso dire che secondo un “investimento” che a lungo termine fa risparmiare un sacco di tempo e soldi è proprio un abbattitore casalingo?
    E poi, avere sempre gli alcolici a temperatura perfetta non ha prezzo! 😛

    1. Ciao Gumbo, sai anche indicare qualche marca casalinga affidabile?Grazie

    2. lumi, non ti saprei dire quale sia il migliore. A me ne serviva uno a libera installazione e più piccolo possibile, quindi ne avevo trovati solo due: Coldline Life W30 e Irinox Fresco. Non sono in grado di giudicare la qualità tecnica, l’estetica in cucina non mi interessa ma il primo ha sicuramente almeno due cose utili in più: agganci per 3 griglie/teglie invece di una sola e connettore per la sonda. Nuovo, avrei scelto quello. Però – se uno non è troppo schizzinoso o diffidente – del secondo se ne trovano spesso usati in vendita e solitamente praticamente nuovi perché regali o acquisti soltanto su uno slancio dell’entusiasmo di una presentazione efficace e buoni propositi – come molti Bimby o tapis roulant presto abbandonati. 😀
      Comunque l’Irinox Fresco, pagato usato circa metà del nuovo, posso dire che fa il suo dovere egregiamente comunque!

  4. Posso? Ciao a tutti… siete simpatici, ironici, attenti, e tanto mi basta per aver voglia di leggervi, anche se è da poco che vi ho scoperto.

    L’abbattitore? Vabbè dai, mo tutte ‘ste paranoie. Io abbatto tranquillamente nel congelatore a cassetti, settato a meno 21°C (arriva a – 32 ma non posso tirar fuori dei mattoni iceberg ogni volta!). Le mie ottime sardine stanno lì, buone buone, fino al IV giorno compreso (e molte volte anche di più perché ho da fare), per poi diventare delle ottime sardine marinate senza ombra di anisakis. Ed evito ulteriori caccavelle inutili…
    ciao a tutti e buone ricerche!! 😉

    1. Se ti capita una volta di vedere qualunque cibo passato nell’abbattitore e uno messo a congelare in freezer, osserva e nota la differenza. Questo non significa che ti debba interessare acquistare un abbattitore ovviamente, ma solo per dire…non è la stessa cosa. In più, se io metto cose a temperatura ambiente/di frigo nel mio piccolo freezer la temperatura sale di molti gradi e non va un granché bene.
      Ma la seconda grande differenza fondamentale è che finalmente posso decidere di mangiare una cosa che sta in freezer tra un’ora e non fra 1-2 giorni che è il tempo che invece impiegavano in frigo. E non ditemi che tanto c’è il micro onde (che peraltro non ho perché non so che farmene, ma l’ho ampiamente provato) perché congelamento in freezer+ decongelamento in micro onde risultato una ciofeca 9 volte su 10.
      p.s. io parlo di vari tipi di cibo, anche cucinato, non necessariamente pesce da mangiar crudo.

  5. Ormai i discorsi sul cibo sono infarciti di paranoie. Una volta si mangiava, oggi si assumono sostanze, prima la roba andava a male, adesso c’ e’ la proliferazione batterica etc etc etc… ma a guardar bene non c’e’ piu’ un discorso che si possa affrontare senza aver a che fare coi paranoici.

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