Come si fa il formaggio: scamorza, caciocavallo e ricotta

Uno dei miei sogni bagnati? Infilarsi di soppiatto in un caseificio e ficcanasare come si fa il formaggio. Siccome è tempo di confessioni, il sogno non l’ho ancora realizzato. Perciò vi lascio immaginare lo stato di esaltazione nello scoprire la visita nel caseificio Di Nucci di Agnone, in provincia di Isernia.

In un blog americano, nientemeno. Finalmente ho guardato leccandomi i baffi, come si fanno scamorza, caciocavallo e ricotta –ma passo-passo eh– e ora voglio dividere lo scenario con voi.

Per fare il formaggio s’inizia riscaldando il latte fino alla temperatura di 36-40°, quando viene aggiunto il caglio. Il caglio, che può avere origine animale o vegetale, provoca la coagulazione delle caseine, le proteine contenute nel latte.

La massa grassa del latte si separa dal siero consentendo la formazione della cagliata necessaria a ottenere il formaggio.

La cagliata si deposita sul fondo della caldaia di cottura. Bisogna intervenire per tirarla fuori.

Terminata la coagulazione, bisogna togliere il siero imprigionato dentro la cagliata, è il cosiddetto “spurgo”. Un addetta rompe la cagliata svuotandola dal liquido.

Per i formaggi a pasta dura occorre rompere la cagliata in piccoli granuli mentre per i formaggi molli può essere di dimensioni più grossolane.

Dai piccoli granuli di formaggio viene fatto scolare il siero acquoso in eccesso.

E’ il momento di scaldare la pasta di formaggio fino a 93°C circa per renderla più morbida ed elastica. Le caseine saldate tra loro in seguito alla coagulazione del latte vengono stirate da un’impastatrice che assegna al formaggio l’umidità desiderata. Un’operazione chiamata “filatura”.

Dall’impastatrice esce un blocco enorme di pasta che inizia a somigliare al formaggio come lo conosciamo.

Intervengono i casari che, grazie alla loro abilità trasformano la pasta in una sfera nodosa della dimensione di una palla da baseball. E’ la scamorza!

Che viene poi raffreddata in un bagno di sale della dura di circa 20 minuti…

… prima di essere legata con una corda e messa a stagionare per alcuni giorni.

Per il caciocavallo, che è più grande della scamorza, serve ovviamente più lavoro.

Prima il casaro dà alla pasta una forma tonda leggermente allungata…

… per poi trasformarla magicamente in un panetto liscio e rotondo.

Con la mano destra il casaro infila un anello in cima alla pasta, menntre con la sinistra fa ruotare rapidamente la base, come i vasai fanno con la creta.

Anche al caciocavallo si tira il collo.

Bagno di sale più lungo per il Caciocavallo rispetto alla Scamorza, 12/24 ore a seconda delle dimensioni.

Appesi a coppie, con l’aiuto di reti e cordicelle, i caciocavalli stagionano per un periodo variabile tra 2 mesi e un anno.

Tutti i caseifici trasformano il formaggio fresco che resta in ricotta.

[Crediti | Link e immagini: Serious Eats]

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37 commenti a Come si fa il formaggio: scamorza, caciocavallo e ricotta

    • Esatto.
      Si ottiene bollendo il siero rimanente dalla cagliata e filtrandolo con un retino. Ne viene fuori pochissima in rapporto a molti litri di siero.

      • magari! oggi purtroppo trovare una ricotta a cui non aggiungano latte nel siero (per dare gusto piu’ morbido e consistenza meno granulosa) e’ un’ impresa…

        • Ah, se parli di quella “industriale” non saprei.
          Io vivo in campagna e i formaggi e derivati che trovo qui sono certo che li fanno senza “artifizi”.

          • purtroppo dalle mie parti anche in campagna si adeguano al gusto attuale, d’altra parte il latte non e’ proprio un artifizio ma rimpiango un po’ il sapore e la consistenza di quella ricotta che per usarla in cucina la dovevi setacciare lavorando di gomito e non bastava schiacciarla un po’ con la forchetta …

    • Magari fosse il suo figliolo, magari: purtroppo si tratta di un prodotto alimentare manipolato da arti ipertricotici in spregio a qualsiasi norma igienico-sanitaria.

      • Infatti, magari venisse fatta da dei robot sudcoreani, con igenissimi arti meccanici……è un po’ come le fosse dove vengono messi a stagionare i formaggi: piene di pericolosissime muffe, ragni, insetti di ogni genere. Sarebbe molto meglio, igenico e salubre farli affinare nelle asettiche stanze di qualche multinazionale casearia.
        .
        Esp, per favore, vatti a fare un giro sotto la pioggia, magari ti aiuta !!
        .
        Ciao

        • Dai, Vigna, senza esagerare in un senso o nell’altro, queste operazioni basta farle con dei guanti. Niente di asettico, artigianalità rispettata, e più igiene

          • Ma si, certo, figurati se sono contro le norme igeniche.
            Però sai benissimo che esiste una corrente di pensiero filo industriale che tende a rendere come pericolose certe pratiche produttive millenarie. Tipo i formaggi a latte crudo, le fosse per i formaggi e molto altro…
            .
            Ciao

          • Sì, certo, per questo dicevo di evitare gli eccessi in un senso e nell’altro
            Pretendere un ambiente asettico e piastrellato in una malga d’alta montagna che produce 10 forme all’anno è una cosa, ma chiedere che la mozzarella venga manipolata con dei guanti è un’altra

          • Io penso che una depilazione “quando serve” farebbe contenti i NAS.
            @Vigna….visto che tu hai il mare a due passi, forse un tuffetto ogni tanto (diciamo ogni 5 minuti) male non ti farebbe

  1. Io ho dei ricordi da piccola andavo con i miei nonni a comperare il formaggio (Montasio o latteria), e piu’ volte ho visto la produzione..ricordo un gran lavare,acqua dovunque e un odore non proprio buono…poi si ripartiva con la macchina piena di forme di formaggio che il nonnetto metteva al fresco a maturare..

    • Io ho dei ricordi da grande di un fantastico Montasio stagionato (15 mesi o 18) comprato vicino a Pordenone. Peccato che qua non se ne trovi…

  2. il post è bellissimo, ma permettetemi di fare il bastian contrario:sono solo io che sento un velato messaggio “vi faccio vedere una cosa che nessuno vi ha mai mostrato”?? non aggiunge nulla a quanto già “fatto vedere” milioni di volte da Linea Verde -- Mela Verde, eh.
    Poi nessuno nega il fatto che sia SEMPRE un meraviglioso spettacolo.

  3. Maaa, così, giusto per non farmi i fatti miei :-), quelli di “serious eats” vi hanno dato il permesso di pigliare tutte le loro fotografie e ripubblicarle?
    No perché non credo basti mettere un link per togliersi il pensiero, in genere si scrive “pubblicato con il permesso di tizio”, anzi, mi sembra proprio che nei “Termini e condizioni” escludano espressamente la possibilità di pigliarsi le foto per ripubblicarle su un sito dove siano presenti pubblicità.

    Sapevatelo su Dissapore ciannel.

  4. La visita dal vivo permette di sentire il profumo di una tradizione secolare, la famiglia Di Nucci fa formaggi dal 1650 e sono uno dei nostri grandi orgogli nazionali:-)
    Il mese scorso quando ho avuto la possibilità di fare una visita al loro caseificio sono rimasta incantata dalle loro produzioni e dal proprietario Franco, una persona dalla passione e dalla rara cultura:
    ecco qui

  5. Uno pensa : un prodotto “ECCELLENTE“ ,chissà quanto costa! Anche perchè ci sono “i soliti furbi“ che ,con la scusa dell‘eccellenza,ma più che altro,grazie ad una martellante campagna pubblicitaria su tutti i media,ci hanno che convinto che l‘eccellenza non bisogna pagarla il giusto ,ma strapagarla.(Ogni riferimentto non è casuale).Ebbene ho tele fonato ai Di Nucci e i tre caciocavalli variano da 11euro per due mesi poi c‘è l‘intermedio e ultimo riserva ,quello scuro,a 13,qualcosa.Lo stesso dicasi per Vannulo.Meditate

  6. ” Tutti i caseifici trasformano il formaggio fresco che resta in ricotta “.
    Ma una volta la ricotta non si otteneva dal riscaldamento del siero??, i famosi 82°C.?.

    • Infatti, la ricotta non è davvero frutto della trsformazione di formaggio (alla faccia di tafazz!) ma si fa col siero. e che vuol dire ” Un addetta rompe la cagliata svuotandola dal liquido”. la cagliata si fa maturare affinche raggiunga il ph giusto e sgronda su carrelli forati, mica viene “svuotata”. Ma ci siete stati veramente dentro un caseificio?

  7. io sono un casaro e lavorare il latte con i guanti non e cosa.il casaro uso molto il tatto delle mani per definire la giusta morbidezza della mozzarella che con i guanti non potresti fare ,e prima di parlare bisogna prima informarsi.Ciao a tutti

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