Cinque degustazioni impossibili
C’è da rimanere basiti di fronte alla competenza dei gurmè di ogni ordine e grado che si scuoiano allegramente su queste pagine su argomenti che la più parte degli essere umani *normali* non classificherebbero nelle centomila cose più importanti el mondo. E dispensan certezze eh, e convinzioni che sfiorano il credo, e serie citazioni, e autorevoli testimonianze, altro che stormir di fronde. Come della vexata quaestio “onnivorismo vs vegetabilità”, dove ho letto – non senza stropicciarmi vigorosamente gli occhi – che la dieta vegetariana è anche un modo per contestare “la visione antropocentrica dell’uomo”. Per dire, personalmente la trovo più attraente della visione cavallocentrica, ma come si dice, ad ognuno il suo.
Allora, ancora frastornato dalla messe di informazioni che il ns lettore Eggi ci ha regalato sui pesciotti pescati-da-allevati, trovo il coraggio di dire chiaro e forte che ci non giuocherei qualcosa a cui tengo, che so, il passaporto con il visto bicolore della disciolta Repubblica Cecoslovacca: se mi mettessero alla prova con le seguenti degustazioni binarie alla cieca non sono affatto certo di uscirne illeso.
1. pesce fresco vs pesce congelato. Stessa referenza, congelata e rinfrescata da un lato e fresca dall’altro, preparata al solo sale. Chi dice che si sente quell’aromino di alluminio, chi dice che la consistenza è differente al massaggio mandibolare.
2. pasta industriale vs pasta artigianale. Stessa cottura e stesso condimento solo olio in purezza, uno spaghetto industriale di pregio con una trafila maniacale: dovrebbe essere agevole distinguere la trama, il sapore, la porosità, il dente…
3. riso nuovo vs riso vecchio. C’è questa teoria del riso invecchiato 22, 24 e anche 36 mesi che dovrebbe essere più croccante, conservare la cariosside più integra. Vorrei assaggiarli in sequenza, con una base di cipollina-e-basta e la rigorosa manteca di P.Reggiano.
4. carne frollata vs carne congelata. il mitologico Fabio Picchi (del Cibreo a Firenze) dice che lo stufato con la carne congelata si sente sotto il dente, che la filaccia della carne è molliccia. Datemi una bistecca al sangue da griglia che vorrei proprio vedere, l’una a fianco dell’altra.
5. pentola analogica vs pentola atomica. Lo diceva Massimo Boldi, “Son contrario alla pentola a pressione”. Dice, la temperatura extra elevata sfianca la fibra della carne, la crederai tenera invece è solo lasca.
Insomma io sono pronto a provare, rischio figurina di niente incluso. Sennò come si impara, se non sbagliando?
Immagine: Kitchens
Se si fa di martedì io ci sono.
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Ciao
che vuoi fare tu di martedì? guarda che il Caf diceva che prova lui da solo (secondo me).
Facciamo un test il 6 aprile? è martedì!
Danielina cara, il 6 io e te abbiamo già un impegno, te lo sei dimenticato???
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No, il buon Caffarri non vorrebbe farlo da solo, queste cose son belle a farle assieme ad altre persone, altrimenti sai che noia….
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Comunque io rinnovo la mia limitata disponibilità.
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Ciao
io mi riferivo a quell’impegno lì, potrebbe essere la sede giusta per fare degli esperimenti magari la sera a cena con chi resta
Io penso che alcune persone per dote naturale e/o per allenamento distinguano molti più sapori o profumi di me o riconoscano il vero dal falso.
Per quanto mi riguarda non è solo una questione di riconoscere un metodo di conservazione o una cottura, è anche che sapendolo preferisco chi non mi mette il glutammato nei brodi, il neutro nei gelati o non mi fa pagare il pesce scongelato come fresco.
Se me lo dichiara io sono libera di scegliere.
Poi ho un’amica che ha un naso talmente raffinato che sente all’odore se l’acqua della pasta è salata ed è vero perché l’ho messa alla prova, ma credo che sia un caso su qualche milione di persone.
Come si riconosce una panna vegetale da una foto?
per tua informazione: il 95% delle gelaterie mettono il neutro
io mangio il gelato dell’altro 5% infatti
come fai a capire che non ci mettono nessun neutro?
Mai sentito parlare di fiducia?
Vado nelle gelaterie dove dichiarano di non metterlo e mi fido.
Dalla Fata Morgana a Roma non lo mettono, ho visto con i miei occhi le buste di farina di carrube e di farina di guar che dosano in proporzioni diverse a seconda del gusto di gelato.
Se poi vogliamo mettere in dubbio che facciano quello che dichiarano facciamolo pure.
Daniela, scusa, ma da cosa sarebbe composto il neutro?
Solo da quei due composti quando va bene, più altri che non sempre vengono dichiarati quindi a detta di chi produce gelati naturali è meglio dosarseli da soli anche perché si possono variare le quantità secondo la necessità.
Danielaaaa, la legge impone di indicare tutti i prodotti utilizzati sul “famoso” librone…che noi non leggiamo…
hai ragione e impone anche di pagare le tasse quindi le pagano tutti??
Parlando seriamente di leggi, lo sai cosa si intende per gelato “artigianale” per legge o meglio che libertà sono concesse?
Daniela, di te mi fido
oggi nel gelato artigianale puoi mettere: E466, E410, E407, E477, E472a, E471….e tutti i coloranti che vuoi
Si Daniela, genericamente è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche.
Sai da cosa è composto un neutro e quanto se ne usa?
Te ne do un piccolo esempio: (è un piccolo collage di dati presi dalla rete)
da http://www.dolci.it/gelato/additivi_e_neutro.htm
per 1000 g di neutro (gelati alla frutta):
- alginato di propilenglicole: grammi 200
- farina di semi di carrube: grammi 400
- monodigliceridi: grammi 300
- acido L-ascorbico: grammi 100
di questo miscuglio (sarebbe incorretto parlare di “miscela”, in quanto tutti le materie prime sono allo stato solido) utilizzarne 10 grammi per ogni 1000 grammi di miscela gelato.
da wikipedia
Gli alginati derivano dalla parete cellulare delle alghe brune Laminaria e Ascophillum diffuse in Europa e negli Stati Uniti. Ne si estrae l’acido alginico,polimero dell’acido D-mannuronico, che può essere convertito nel suo sale (alginato) di sodio o di calcio. Il primo, solubile in acqua, è usato come addensante e stabilizzante in industria alimentare e farmaceutica. Il secondo, insolubile, trova impiego in medicamenti ed in garze emostatiche.
da http://www.medicinaecologica.it/Fuori%20Pasto.html
Additivi
Molte sostanze possono essere incorporate negli alimenti per scopi funzionali e vengono incluse nella
denominazione di additivi alimentari.
Gli additivi che possono riscontrarsi più frequentemente nei prodotti del tipo in questione sono i monodiglicerididegli acidi grassi alimentari (E471), gli esteri dei mono-digliceridi degli acidi grassi
alimentari (E472) e la lecitina (E322). Si tratta di sostanze presenti in natura e dotate di un elevato
grado di sicurezza d’uso: la DGA (“dose giornaliera massima accettabile” stabilita dagli esperti della
FAO-OMS) risulta infatti illimitata. Questi additivi sono autorizzati anche per altri prodotti, quali i
grassi, e pertanto si possono ritrovare anche in alimenti diversi che utilizzano ingredienti per i quali essi sono consentiti (vedi pane speciale con aggiunta di grassi).
Quindi?
Massimo, mi sono persa.
eheheheheh!
Quindi? lo chiedo io perché non ho capito.
Questi scambi di opinioni e informazioni mi piacciono, magari continuiamo a voce al D-Day, sono andata un po’ in confusione.
Walter grazie della fiducia, capisci che artigianale non vuole dire genuino? (secondo me) o meglio potrebbe e non potrebbe, c’è troppa incertezza.
Il glutammato nei brodi???
volevo dire nei dadi da brodo, quindi chi non usa il dado
Credo che necessiti una puntualizzazione:
le favole su dadi, brodo e glutammato non hanno alcun fondamento scientifico…
Certo è moooolto meglio un bel brodo con un classico pezzo di carne, intendiamoci, eh!
Per accertarsene potrebbe bastare una semplice lettura dei post di un noto lettore del blog
Parimenti non capisco che problema ci sia sul neutro per i gelati: è creato dall’industria? serve a migliorare le caratteristiche del gelato? ne migliora la consistenza e durabilità? Ci sono prove che faccia male?
Spesso i gelati artigianali non fanno neanche in tempo ad arrivare sul cono che sono già liquidi…
Ho letto gli articolo che riabiltano il glutammato, a me non piace lo stesso e ancora meno piacciono i dadi in cui non si sa cosa ci sia, tranne alcuni preparati di verdure liofilizzate che sono veramente solo verdure. Anche se poi non li uso.
Non sto demonizzando nulla, ci sono alcune cose che non mi piacciono o non mi interessano e su quello baso le mie scelte.
Che una gelateria naturale (non artigianale che sono un mondo troppo variegato, c’è di tutto) usi farine di guar e di carrube invece di neutro già pronto lo trovo un punto a favore e ti assicuro che se vai in quelle buone il gelato non ti si scioglie in mano.
Quando vieni a Roma ti ci faccio fare un giro se vuoi.
Se domenica mi libero presto e se ci sei ti ci porto.
Con vero piacere, secondo te Dania viene a Roma solo per il Dissapore Day?
Ma t’assicuro che sul neutro non c’è nulla da demonizzare…
demonizzare no, ma emulsionanti e stabilizzanti coprono sapori, perciò bisogna aggiungere concentrati, che contengono coloranti e conservanti
io purtroppo ho degli impegni precedenti, se saltano come pare per domenica potrei essere più libera
Beh, sinceramente non è scritto da nessuna parte che emulsionanti e stabilizzanti coprano i sapori, qui parliamo soltanto dell’aspetto e della durabilità del prodotto…
L’aggiunta di aromi è altra cosa.
Altra cosa ancora il colorante, come il verde del ghiacciolo a menta, prova a farlo senza, tutti lo guarderrano con sospetto
Daniela, sinceramente facciamo il tifo affinchè i tuoi impegni saltino per davvero…
mi metto in gioco sulla nr. 2 sicuro di farcela.
potrei provare anche sul riso ma li’ sono c***i acidi, e non ci giocherei le p***e.
bella questa nuova autocensura che praticate.
l’unica domanda che si puo’ fare è ( parla uno dei gioielli di cui sopra non il sottoscritto): mi si nota di piu’ con gli asterischi o senza?
io sono del parere che si nota di piu’ , l’oggetto, vestito piuttosto che nudo.
ma son pareri.
perchè non lanciare un sondaggio?
La bistecca al sangue da griglia dovresti poterla riconoscere se è stata congelata a livello casalingo.
Il pollo che è stato congelato una volta cotto si riconosce, me l’ha insegnato un amico veterinario.
Me lo insegni anche a me???
Adorato Caffarri,
da fumatrice con le papille stracotte non sono in grado di rispondere alle tue cinque domande: decisamente fuori portata. Però avevo identificato la pizza migliore
))
Posso, da onnivora – più culturale che di inclinazione -, prendere atto che l’etica, cioè i nostri costumi, cambiano nel tempo: tanta tempo fa era normale cibarsi di altri uomini, poi siamo passati a trovare la pratica intollerabile, forse quando sono intervenuti i sentimenti, forse i neuroni a specchio, chissà; poi abbiamo cominciato a distinguere gli animali tra quelli di affezione e non; ora mi pare di capire che lo specismo scricchioli, così come ha, a suo tempo, scricchiolato il geocentrismo o la donna e gli animali senz’anima. Siamo, insomma, sollecitati a trovare nuove coordinate sulla vexata quaestio. Ovviamente non ho risposte non “ipocrite”: mi piace troppo il felino
))
p.s. l’aglio fresco sgranato e, con la sua mise, congelato è stupendo
)
degustazioni alla cieca… impossibile sopravvivere, quantomeno molto, molto difficile.
é interessante farle. ti aiutano a capire quanto poco ci conosciamo e quanto siamo influenzabili da fattori imprevedibili e non.
mi ricordo una degustazione alla cieca, credo effettuata da Leonardo Ciomei, e nella quale mi ero permesso di dire che quando assaggiamo la pasta assaggiamo anche acqua.
la percezione del gusto é la somma più o meno prevedibile tra la nostra degenza nel grembo materno e l’esperienza acquisita negli anni. il ricordo del gusto é spesso inconscio ma ben radicato nella nostra mente.
impossibile sopravvivere perché viene a mancare soprattutto la prima, la vista, primo sistema di difesa che abbiamo nei confronti del cibo
io proverei pesce fresco vs pesce congelato, se cucinato intero, al forno, è abbastanza riconoscibile.
certo se lo sfiletti, lo impani, lo infarini, lo friggi, allora diventa più complicato
Dipende come e quanto tempo si congela.
Quando voglio mangiare il pesce di domenica lo compro di sabato al mercato e siccome, secondo me, in un giorno in frigo il pesce prende un odore di “freschin”* che non mi piace allora lo passo in congelatore fino all’uso, di solito 12/24 ore al massimo e ti assicuro che non si sente/vede la differenza.
* freschin = http://vec.wikipedia.org/wiki/Freschin
proverei anche la pentola a pressione, con le patate
Io le degustazioni alla cieca le faccio spesso con le grappe: sono un assaggiatore Anag e prima dei concorsi dove andiamo a giudicare le grappe italiane e i distillati internazionali, facciamo sempre dei panel alla cieca per esercitarci.
La cosa simpatica è che la stessa acquavite può ripresentarsi più volte per mettere alla prova l’attendibilità del giudice!
se una fiorentina viene abbattuta a meno 50 e poi riportata a temperatura di servizio, dubito che anche lo chef del Cibreo possa distinguere le differenze.
per quanto mi riguarda il pesce lo pulisco, lo sfiletto e lo spino e poi lo abbatto in sottovuoto, nessun cliente non ha mai colto differenze rispetto a quando è servito direttamente fresco.
il metodo di lavoro è seguito da un’alta percentuale di importanti chef…che si mangia male da tutti loro?
sono una nuova loggata. sono affascinata dall’argomentazione. e da voi. mi piace questo scambiarsi opinioni. posso dire la mia? non so se a occhi chiusi riuscirei mai a identificare pesce fresco o congelato in genere. del mio frigorifero si. così come non mi interessa se il glutammato viene riabilitato, io NON lo digerisco. e preparare un brodo di carne o vegetale è così facile! e per il gelato ha ragione Daniela…basi no per favore! anche se poi assaggiando il gelato gli amici dicono…ma sembra crema vera! che sono abituati al sapore industriale!