Conoscete la colatura di alici?
In materia gastronomica l’Italia è un paese incredibile. Ci sono ancora oggi luoghi, villaggi, piccoli paesi, impegnati nel portare avanti antiche usanze, tradizioni, come se nulla fosse cambiato. Cetara, piccolo villaggio nella costiera amalfitana, rappresenta in pieno il prototipo di paese caratterizzato da un fantastico prodotto, la colatura di alici. Passeggiare per il piccolo porto di Cetara è la giusta ricompensa dopo aver fatto tante curve, tipiche delle costiere, per arrivarci. Introdursi nelle piccole botteghe, conoscere le persone dedite alla pesca prima e al commercio poi, è una vera grazia di Dio.
La colatura di alici discende dal “Garum” romano, una salsa di pesce ottenuta dalla macerazione di pesci, probabilmente di taglie diverse, come le alici, i tonni e gli sgombri. Come tradizione vuole l’inizio della pesca delle alici, chiamate anche acciughe, coincide con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e termina il 22 luglio, nel giorno della ricorrenza di Santa Maria Maddalena. Vengono pescate con l’antico metodo del “cianciolo” (lampara). La lavorazione avviene “scapezzando” le alici per poi metterle in un contenitore, dopo averle cosparse di sale, per ventiquattro ore.
La parte più affascinante della lavorazione avviene quando un’intera botte di legno, di rovere o castagno, viene tagliata in tre parti e una di queste, il “terzigno”, viene utilizzata per il procedimento successivo. Si mettono al suo interno più strati di alici, con la tecnica “testa/coda”, cosparse di strati di sale grosso fino al riempimento del terzigno. Si copre il tutto con un tappo di legno sul quale si poggia una pietra marina, non quelle piccoline che facciamo rimbalzare sull’acqua d’estate.
Man mano che le alici maturano, affiora, al di sopra del coperchio, un liquido che costituisce la base della colatura.
Viene raccolto e messo in bottiglioni da cinque litri tappati con foglie di origano fresco. Il tutto esposto al sole estivo. Per effetto del calore l’acqua evapora e si ottiene così un liquido molto concentrato.
Alla fine del periodo estivo, fra ottobre e novembre, il liquido viene rimesso nel terzigno infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare.
Nel mese di Dicembre si procede alla spillatura della colatura.
Si fora il terzigno nella base inferiore della botte, con un attrezzo chiamato “vriale”, permettendo alla colatura di gocciolare in appositi recipienti di vetro.
Lo splendido liquido color mogano, di grande sapidità, riesce a condire, con poche gocce, spaghetti, linguine, magari di produzione gragnanese, per restare in zona.
Avete mai provato?
[Immagini: Umberto.it, Amici delle alici.org, Gennarino.org]
Beh, qui gioco quasi in casa…
Presenza fissa nella mia dispensa quella di Delfino Battista.
La compro quando torno a Salerno, che a Milano si trova ma è un po’ cara (quasi il doppio)
La grande sapidità, a mio parere, ne costituisce sia il pregio che il limite:si tratta di un sapore forte, dall’olfattiva ben marcata, da usare davvero con parsimonia.
Ecco, ne basta davvero poca per esaltare una pasta, ma davvero poca in più per inguaiarla…
Eh si in questo caso ci piace vincere facile…anch’io compro solo quela di Delfino nel negozio vicino all’Acquapazza che ha avuto il merito di riportare alla ribalta lo spaghetto alla colatura…
Salernitani alla ribalta
Ehhh la colatura di alici, che cosa preziosa!
Conosciuta il primo anno di unviersità (9 anni fa) perchè regalatami proprio dal figlio dell’azienda Delfino, che frequentava i corsi con me… da allora è stato amore a prima vista e non l’ho mai più abbandonata (onde evitare di rimanerne senza compro il “bottiglione” da un litro!).
Un bello spaghetto condito con la colatura, i pomodori secchi, capperi e olive ed un pizzico di finocchietto selvatico equivale, secondo me, a mangiare la macchia mediterranea in un sol boccone…
E’ vero quanto dice Massimo, bisogna fare attenzione a dosarla, io tendenzialmente uso un cucchiaio da cucina per ogni 80-100 gr. di pasta che cuocio senza aggiungere sale all’acqua.
Ecco, mi è venuta l’acquolina
maurizio, è importante che lei sottolinei pure le tante colature “sciacquate” (che al piatto aggiungono solo un cattivo gusto salato). Anche perchè come al solito, l’immissione sul mercato è persino esagerata a fronte della reale produzione della colatura vera.
Giusto, ma è facile riconoscerle, soprattutto dal colore poco intenso.
Chi mi consiglia qualche produttore/venditore disposto a spedirne anche in piccole quantità…però solo di eccelsa qualità ???
.
Io la adoro !!!
.
Ciao
credo che l’azienda Delfino faccia spedizioni… quella è di qualità eccelsa!
http://www.delfinobattistasrl.it/come_acquistare.htm
Ecco un sito online dove puoi trovarla ad un prezzo molto competitivo: http://www.cassandra.it/ita/colatura-di-alici.html
gli etruschi…quante ne sapevano
Anche io colaturadipendente!!!
Quest’estate in luna di miele in Costiera ne ho preso un paio di bottigliette da Delfino ma la scorta è finita
Ho la sensazione che anche se la conservi in frigo tende a ossidarsi facilmente: qualcuno sa darmi un consiglio su come conservarla correttamente una volta aperta la bottiglietta?
Io non la metto in frigo e dura anche diversi mesi senza che subisca alcuna variazione.
Nemmeno io la tengo nel frigo e si conserva ottimamente!
Hai ragione, il sale è il suo conservante naturale
La prossima bottiglietta allora la terrò fuori!
confermo anch’io, niente frigo!!
anche a me piace moltissimo.
qui da me si trova in vendita nella catena “rossopomodoro” (insieme alla pasta gentile, che finalmente ho assaggiato, strepitosa).
loro fanno le linguine aglio-colatura-limone di sorrento, e sono fantastiche. anche se comunque è un gusto molto particolare, sicuramente non piace a tutti.
E bbbravo Gianluca!!!
Confermo, la pasta Gentile è proprio un’altra cosa!
prima la pizza, adesso lo colatura, poi anche la pasta.
io e te se non parliamo di additivi, mi sa che rischiamo anche di andare d’accordo
comunque pasta gentile direi UNICA. non ho mai trovato una pasta così ruvida e profumata (neanche cavallieri o cocco ci arrivano), talmente profumata che forse per alcune preparazioni può diventare quasi troppo invasiva. ma da gustare con pomodoro e basilico, piuttosto che con la colatura o altri condimenti abbastanza essenziali, secondo me è veramente “tanta roba”.
Mi sa che è proprio vero, se non si parla di additivi…
Un saluto
Splendido quel filmato: mani sapienti che conservano la memoria di un antico rituale!
ho una bottiglietta di “delfino battista” e la tengo come l’oro!
Ottima la colatura d’alici, quest’estate ho provato a fare il garum secondo la ricetta di Apicio (mi pare), e credo che possa essere anche più buono della colatura d’alici. Per il garum si fa uno strato di erbe aromatiche mediterranee (santoreggia, menta, finocchio selvatico, origano, timo..), uno strato di pesci (sgombri, alici, acciughe), uno strato di sale e si continua in questo modo. Alla fine, si mette il nostro tegamone di coccio al sole per un mese, i primi sette giorni si lascia a riposo completo, e poi si fruga una volta al giorno. Alla fine si fa colare tutto il garum da una garza molto fitta.
Quanto alla provenienza, Nico Valerio (la cucina degli antichi, mondadori, 1990 circa) spiega che il nome ha origini greche (garòn) e che probabilmente viene dall’asia. Ce n’è una variante anche vietnamita che si trova anche qua in Italia. Inoltre, se ci fate caso, la salsa worcestershire è parecchio simile (concettualmente), dentro ci sono le acciughe.
Il libro di Nico Valerio è stato uno dei primi che ho comprato, lo trovo da sempre molto molto interessante.
Maurizio pietà, con una prosa così ho l’acqulina in bocca, sarà un’impresa arrivare all’ora di cena
http://www.youtube.com/watch?v=YGta2uay2ho
ho scoperto la colatura una decina d’anni fa e anche io, come massimo, ne faccio scorta (per me, familiari e amici!) quando vado in costiera, perchè anche a Brescia si trova, ma molto più cara.
la cosa buffa è che a me le alici non piacciono, mentre la colatura sì!!
Mi piace tantissimo sia quella di Delfino che quella di Nettuno. Fino a qualche anno fa conoscevo solo una delle due, non ricordo quale, e la seconda me l’ha fatta provare Tommaso Esposito, grande gourmet ora sindaco di Acerra. Credo che lui mi abbia “presentato” la Delfino.
In ogni caso, io l’abbino pure alle paste all’uovo.
Che prodotto fantastico la colatura di alici! Una vera meraviglia gastronomica.
Ho appena comprato la colatura alla Buffaloallegra a Roma che non conoscevo e googoolando ho trovato il tuo sito.Bellissimo grazie.. questo paese e davero pieno di meraviglie..e ci vivo da 40 anni!
[...] dovrebbe convincermi che la colatura di alici non è oro liquido e dovrebbe anche spiegarmi che tutto il lavoro che sta dietro alla produzione va onorato assaporando e gustando. Accettasi suggerimenti di [...]
Sensa ombra di dubbio quella Delfino Battista è la migliore. Online si trova un pò dappertutto a prezzi molto vari (fino a 8 euro).
Volevo segnalare agli appassionati un altro punto di approvvigionamento: http://www.cassandra.it/ita/colatura-di-alici.html
Grazie a Dissapore per aver dedicato tempo e spazio ad un prodotto a cui teniamo particolarmente e grazie agli utenti per gli apprezzamenti.
Per chi avesse difficoltà a reperire la nostra colatura di alici, vi annotiamo di seguito il link al nostro sito dove troverete l’intera gamma che produciamo e da cui si può effettuare una richiesta via mail senza minimo d’ordine.
Buona colatura a tutti!
http://www.delfinobattistasrl.it/home/la-colatura/