Cosa serve per diventare lo chef perfetto? Materie prime, tecnica o talento?
Il mito dello chef di talento sta crollando pezzo dopo pezzo. Ieri, Dissapore, riferiva dei manager costretti dalla crisi a riciclarsi attraverso lavori più concreti, uno per tutti, il cuoco. Oggi, le cose che Alain Ducasse, il solo chef del pianeta che possiede 3 stelle Michelin in 3 città diverse, ha dichiarato alla stampa. Lui che dall’alto della trapunta di stellucce può dire quel che vuole, ha le idee chiare. Cosa serve per essere lo chef perfetto? Per il 65% 60% le materie prime. Per il 35 la tecnica di cucina. Il talento conta solo per uno sconfortante 5%.
Nemmeno tutti i giorni perchè uno mica può essere ispirato tutto l’anno, ecchecavolo.
A questo punto, voi adoratori del geniale Ferran Adrià, o del talento pacioso di un Gennarino Esposito avete due possibilità. 1) Stracciarvi le vesti battendovi il petto. 2) Farci sapere nei commenti cosa conta e in che percentuale per diventare lo chef perfetto. Oh, si capisce, secondo voi, che non siete mica Ducasse.
[Dissapore, Abc News]
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Ma Ducasse si è accorto che 65 + 35 + 5 fa 105?
In cucina serve la chimica, la matematica serve solo per scalare le ricette.
leggendo l´originale sembra non lo sappia Tomacelli…
Corretto. Grazie Buauro
Mai stato una cima in matematica…
Vabbè, ma alla fine nessuno si è azzardato in percentuali?
Io ci provo:
50% materie prime, che sennò è troppo facile…
15% tecnica, altrimenti non ha senso fare lo chef…
40% talento, altrimenti sarebbero tutti Anna Moroni ne La prova del cuoco…
Anche queste percentuali fanno 105!
Per quel che vedo, oggi un bravo chef deve avere una cosa in più, rispetto a quelle elencate.
Il Marketing.
Il marketing inteso come coscienza del mercato che lo circonda, indagine dei gusti della gente, cura assoluta della comunicazione integrata, studio e tanta ricerca operativa.
Quale è la percentuale necessaria di marketing al moderno chef, così come l’ho descritto, non credo sia definibile a priori, anch’essa dipende da altri fattori, ma ritengo sia diventata una parte importante e ineludibile della professione odierna.
33,3 periodico non é meglio??!!
comunque dipende tanto anche dal ristorante, facile essere grandi con un 60 o 70 di materia prima, cominciamo con un culatello di non so dove per passare a gamberi di non so chi per arrivare alla carne massaggiata con chi sa cosa…dificile sbagliare con queste materie prime…o no?! credo invece la tecnica sia molto importante e comunque il talento e non ultima l’esperienza sono fondamentali, ma visti i tempi per iniziare ad essere un grande chef…un portafoglio grande e magari la famiglia che ti fa girare il mondo con il solito portafoglione…non sono da sottovalutare
ops scusate: difficile (con doble f)
Beh, ciò che dici è la base delle scelte di Davide Oldani, Tania. Anzi, lui le percentuali le riorganizza diversamente, a modo suo, e con un animo e un successo che -com’è, come non è- ancora non sono stati uguagliati. Tecnica e talendo dominano sulla materia prima a Cornaredo…
Vero, però la materia prima “povera” è parte integrante dell’Idea di cucina di Oldani, essenziale per la sua cucina “popolare”.
)
Quindi darei una percentuale sempre importante a “cosa” si cucina, tanto quanto il “come” (la tecnica), lasciando una piccola singola cifra per il talento, che è un dono, e se dovessero averlo tutti…il mondo sarebbe noioso.
Parlo di talento ai fornelli e all’ideazione dei piatti, perchè poi saper comunicare, sapersi muovere, aver fiuto e sensibiltà, esser fotogenico ecc. sono un genere di talento che forse porta le percentuali a valori simili a quelli detti da Tania (che saluto
Davide é sicuramente un grande Cuoco, con la C maiuscola, perché dimentichiamo che tutti vogliono essere CHEF, ma prima bisogna imparare ad essere un grande Cuoco, che secondo noi é il “cuciniere” pieno di voglia, di animo e anima, di umiltá e poche ore di sonno!!!:)))) Un beso a mis Amigos Dan e Fabrizio
Io non sono del tutto d’accordo. Le materie prime sono importanti, ma se manca la tecnica possono essere rovinate dallo chef. E questa non è certo una cosa poco frequente. Quindi metterei prima la tecnica, poi la materia prima, poi il talento.
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il figlio – sa cos’è il grande vino? 90% traspirazione e 10% ispirazione (sorride convinto)
il padre – questa è roba da giornalisti! (risate fuoricampo) non riuscirai a ingannarli
il figlio – (sorride amaro) oh talento, vieni a noi! Attenzione, che arriva il talento…
il padre – non ho mai detto di avere talento (da mondovino)
tanta passione e palle quadrate fino a quando non minzioni brunoise
Contestualizzerei l’idea di perfezione al tipo di ristorante, o di ristorazione.
Diciamo allora che parliamo di “stellati”, o prossimi: le percentuali di Ducasse non mi sembrano così campate in aria.
Il fatto che, dall’esterno, il talento sembri così importante e condizionante, è un pregiudizio dovuto al considerare i grandi Chef come semidei, o come artisti, invasati dall’atto creativo, dall’ispirazione.
Un po’ come si considera un grande poeta uno che ha dei flash acidi, tutto pervaso da afflati, da conati di parole, ecc.
La scrittura e la cucina sono in gran parte una questione di tecnica e di conoscenza; inoltre i cuochi di talento non hanno bisogno solo di una pagina bianca per esprimersi, ma di una struttura che li finanzi, che metta in piedi un’organizzazione e una brigata azzeccata, e che li supporti nel procurare loro materie prime di ottima qualità, spesso molto costose, e con costanza assoluta. Deperibilità e sprechi sono una parte in gioco molto pesante, e il lavoro che crea un cuoco di talento è un lavoro d’equipe.
Per diventare bravi in questo lavoro bisogna anche avere la fortuna di fare la gavetta con grandi maestri, quando si è ancora giovani o quasi ragazzini, e compiere un grosso sforzo nel tempo, che forse si può condensare in una parola sola: rinuncia.
Non voglio parlare di “farsi il culo” o di “sudore tra le cosce”, perchè ci sono tanti mestieri, umili e pesanti, in cui si rischia la vita tutti i giorni per mille euro al mese; però chi persegue quest’obiettivo fin dall’inizio capisce subito che dovrà rinunciare al tempo per sè e per tante altre belle cose, belle e divertenti, che fanno la vita.
Perciò non parliamo di manager che si reinventano cuochi, e che neppure potrebbero aspirare a farsi incoronare lavapiatti.
Una volta che si è arrivati a questo punto, il “briciolo” di talento che si è acquisito, la piena espressione delle proprie capacità e della propria creatività viene da sè.
Se quel 5% di creatività indicato da Ducasse è pienamente espresso, non rimane altro.
A parte lo stress continuo di tenere in piedi come per magia una specie di castello fatto di carte fragilissime che sembrano sempre sul punto di essere spazzate via da qualsiasi incidente e da qualsiasi coglione che, con un megafono in mano, abbia un minimo d’attenzione da parte della folla.
Una volta che hai sempre gli occhi su di te e su quello che fai, se ti lasci andare è finita.
(Scusate la prolissità, e il corollario di luoghi comuni…)
Quoto!
non riesco a defiire il successo o il concetto di grande chef con una percentuale.
in molte situazioni tutto comincia e si sviluppa con il supporto della famiglia che si evolve e si consolida con l’essere capaci di corcondarsi di validi collaboratori. Alain Ducasse é il precursore del managemet gastronomico.
le grandi brigate, i team sono francesi e solo dopo vengono presi a modello anche all’estero.
il discorso alimenti é scontato e non credo sia un elemento che influisca sul successo. gli alimenti sono alla portata di tutti.
esiste, al contrario, un investimento economico programmato che implica sacrifici e tanto marketing per ricollegarmi al commento di Marco Lungo
pochi i ristoranti che si affidano ad un ufficio stampa e che comprendono le potenzialità della comunicazione esterna.
ma alimenti, tecnica, marketing, supporti esterni anche da parte di aziende, pur essendo fruibili da tutti non determinano da soli il successo.
il successo si avvicina spesso alla creatività del gusto, al design e alla sperimentazione. possibilità che difficilmente si studiano o si imparano, oseri dire innate nelle persone e magari nascoste o che non hanno avuto possibilità di esprimersi sino ad un momento preciso. la fortuna di trovarsi al momento giusto nel posto giusto é importantissima ma che non deve essere considerata solo ‘fortuna casuale’. la fortuna spesso é un percorso di ambizione autodidatta costruita anche con il sacrificio.
Sono d’accordo con te, ma non su tutto; teniamo conto che Ducasse rispondeva ad una intervista, e quello è il senso di sparare delle percentuali. E noi qui si commenta sbrigativamente quell’intervento già sintetico e approssimativo.
Per Ducasse la perfezione sarà il prodotto di una struttura che funziona: penso alle grandi brigate francesi che sono un po’ come delle gigantesche navi scuola per tutti.
Noi in Italia non abbiamo che in minima parte quel senso organizzativo e quella possibilità di sfruttarlo, e si vive un po’ più sull’individualità dell’esperienza. Questo certamente cambia le cose, la visione che si ha dello chef come “prodotto”, ecc.
Il discorso alimenti sarebbe scontato se tutti realmente fossero messi in condizione di utilizzare sempre e con costanza materie fresche, rare e costose. Lasciamo un attimo da parte quelle di per sè costose: anche se volessi essere creativo con materie povere, erbe o tuberi selvatici o quarti secondari, dovrei sempre avere la sicurezza e l’affidabilità alle spalle del lavoro di qualcun altro che me le procuri, e non mi sembra un discorso così semplice e ordinario.
Poi sul cuoco perfetto possiamo discutere se si tratta di un cuoco bravissimo, di un gregario o di un cuoco di partita perfetto, o di uno chef geniale; e mi riesce difficile pensare, poi, ad un Ferran senza un Albert, o senza un Oriol Castro. In questo caso estremo direi che la genialità si confonde in una simbiosi che definirei solo come “terribile”.
capisco, ma il problema fondamentale é capire cosa significa chef o cuoco di successo. ogni cuoco é di successo se nel suo ristorante ha dei clienti felici e ‘assidui’ . ma la tendenza collettiva dello ‘chef di successo’ assume aspetti mediatici complessi che, specie in Italia, non vanno oltre la realizzazione della ricetta e l’esposizione televisiva fine a se stessa. a conferma, i primi chef manager non sono italiani e la figura professionale del ‘cuoco’, immaginando una ’scala sociale d’importanza’ non é mai stata considerata come lo é all’estero.
Gianluigi Morini, mi diceva che in Italia ci sono molti ‘premi alla memoria’ anche in riferimento al contesto professionale gastronomico.
il discorso che fai sulla qualità della materia prima é importante ma che si relaziona anche con una realtà economica difficile qualità/cliente/prezzo di vendita.
a mio parere, il successo, é inteso soprattutto come impatto mediatico internazionale ed in Italia sono pochi i professionisti conosciuti e ‘riconosciuti’ all’estero. spero mi darai atto che questo non dipende affatto dai singoli professionisti ma del modo e del motivo per il qule se ne parla soprattutto in patria. e se in Italia abbiamo (avuto) l’ICIF la ADF di Ducasse opera con professionalità riconosciuta da oltre 20 anni… senza considerare che ICIF é solo l’inizio.
la storia e il percorso intorno a Ducasse o Ferran é fatta soprattutto di sacrificio ed impegno senza alcuno sponsor iniziale. dopo interviene un interesse commerciale.. ma é una conseguenza.
la maggior parte degli chef noti ha un percorso che ne ha determinato il loro successo, un esempio la Piramide di Madame Point da dove sono passati un po’ tutti.
ora se invece di percorso vogliamo parlare di gavetta.. forse ci spieghiamo meglio
Così per curiosità collaterale. Secondo tutti voi quello che Ducasse definisce “quality of product” significa sicuramente qualità delle materie prime. E perché non invece qualità del prodotto nel senso dell’offerta, del “prodotto” proposto al cliente (che tra l’altro non è plurale)?
p.s. Avete messo l’immagine di Ratatouille su questo post, ma il video nell’articolo linkato inizia con una pubblicità di una trappola per topi! Orrore!
Ah no, questa pagina elimina ogni possibile equivoco.
Però dice 60% prodotto, 40% tecnica e basta!
[img]http://digilander.libero.it/le.faccine/faccinea/legge/22042.gif[/img]
l’ha ridetta uguale nell’intervista a Style (inserto del Corsera) di questa settimana:
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/speciali/pag2/12.gif[/img]
cambiare versione a seconda degli interlocutori? non mi piace
siamo sicuro che tecnica e talento siano due parametri così distinti?
cioè si può arrivare ad avere una tecnica perfetta senza avere talento? secondo me no.
*sicuri
scusate
Secondo il mio parere mancano due voci x me essenziali:
passione 25%
fantasia 20%
prodotto 15% un bravo chef che ha le suddette capacità può far miracoli
talento 20%
tecnica 20%
Uhm. Trasportando in questo universo le mie precedenti deduzioni sulla musica e riflettendo su quel che so di cucina:
le materie prime possono essere eccelse, ma se non le sai “gestire” – cioè scegliere, lavorare, cucinare – secondo me non valgono un granché. Nel senso che le puoi tranquillamente rovinare!
Quindi prodotti + tecnica, fondamentali ma…unite: 50%
Se poi non le sai abbinare con gusto, sensibilità, intelligenza – puoi non fare errori, però continua a mancare qualcosa di fondamentale per fare veramente la differenza tra chi spadellazza così così.
E certo, fantasia e passione – mi riallaccio al commento di Alessio che condivido – non possono certo mancare.
Tutto questo dove sta? Si può chiamare “talento”?
Comunque lo si chiami: 50%
quoto quello che hai detto e aggiungo che in ogni piatto che si fa ci vuole amore e gioia di farlo,non si puo fare quando si e arrabbiati,scontenti e anoiati e anche se quello puo sucedere essendo esseri umani,tutto ciò non si deve notare nell piatto.é un pò come essere artisti “lo show must go”.
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fare il cuoco o il brucia padelle bisogna veramente essere matto e avere tantta passione.I geni solo nella lampada di Aladino…tantta tecnica si, perche non puoi dare in mano un bel pesce ad uno sproveduto lo distrugerebbe,molto buon gusto,conoscenza delle materie prime,aggiornarsi di continuo
conoscere le basi della cucina,e giustamente anche tantti soldoni.