La cottura a bassa temperatura spiegata bene

Non è certo la prima volta che vi parliamo di cottura a bassa temperatura,  o “C B T”. Anzi, lo facciamo con regolarità da alcuni anni.

Dai segreti ai primi esperimenti, dai consigli stellati agli alimenti più amati, la cottura sottovuoto a temperatura controllata è sempre stata nei nostri pensieri.

Di recente ci siamo anche soffermati sugli errori da evitare ma, non contenti, ci avete chiesto la spiegazione più semplice possibile, o per meglio dire, “la cottura a bassa temperatura spiegata bene”.

E per noi, ogni vostro desiderio è un ordine!

E allora, cominciamo col dire che non sono soltanto bistecche e carni varie  a beneficiare della C B T, che avviene tra i 55 e i 60° C. in condizioni di assenza d’aria o anche sottovuoto: anche il pesce o le verdure possono trarre parecchio giovamento da questo tipo di cottura.

Il metodo prevede che gli alimenti, preventivamente inseriti dentro buste di plastica per alimenti, vengano cotti grazie a un mezzo che conduca il calore, in questo caso l’acqua, a temperatura costante e controllata, riducendo così  i rischi di errori,  e ottenendo una cottura ottimale, perfetta in ogni punto dell’alimento stesso.

E per risultati perfetti intendiamo conservazione del sapore e delle proprietà organolettiche, oltre a una consistenza unica e quasi vellutata.

E ora, con l’aiuto di Chefsteps, diamoci da fare: ecco i consigli per per una perfetta cottura a bassa temperatura.

Cosa serve:

— Una pentola capiente

— Un termometro digitale

— Buste di plastica per alimenti  con chiusura a zip

Operazioni preliminari

pentola acqua

Scaldate l’acqua fino alla temperatura desiderata. Non riempite del tutto la pentola, se non volete che l’acqua strabordi  quando inserirete gli alimenti.

Montate il termometro, se necessario

termometro acqua

Per controllare la temperatura sarebbe utile un termometro a sonda, che grazie al cavo in dotazione potrete lasciare appoggiato sul bordo della pentola;  oppure, se impiegate un comune termometro digitale (senza cavo), basterà  fissarlo  al bordo della pentola, per esempio agganciato a un comune ferro da calza.

In alternativa, è possibile inserire il termometro nell’acqua per controllare il grado di calore raggiunto soltanto di tanto in tanto.  Il mantenimento della temperatura costante è infatti l’unica parte di cui aver cura in questo tipo di cottura.

Impacchettate gli alimenti 

impacchettare il cibo

Inserite il cibo nelle buste di plastica per alimenti, dopo aver levato l’aria. Non è richiesta per forza una totale assenza d’aria, vale a dire un sottovuoto perfetto ottenuto con l’apposita attrezzatura, basta premurarsi di far uscire l’aria dal sacchetto premendo bene con le mani.

I sacchetti non dovranno inoltre  rilasciare sostanze nocive durante la cottura, come da direttiva EU 2002/72/EC. Non vi spaventate, basta controllare le istruzioni sulla confezione, e lavare le buste prima dell’impiego.

Con la cottura a bassa temperatura,  l’aggiunta di grassi non è necessaria, perché gli alimenti si mantengono naturalmente  saporiti e succosi.  Tuttavia, un po’ di olio servirà per non fare attaccare tra loro i vari pezzi di cibo.

Una volta imbustato l’alimento, l’olio, eventualmente gli aromi, chiudete il sacchetto e immergetelo completamente nell’acqua calda, mantenendo fuori dalla pentola il lato con la chiusura della busta.

Vi consigliamo di “bloccare” il sacchetto pinzando la parte che fuoriesce tra bordo della pentola e coperchio. In questo modo il sacchetto non andrà a spasso per la pentola, assicurando una cottura uniforme.

Non occorre chiudere perfettamente con il coperchio, basterà coprire la pentola: ci sarà comunque lo spazio da cui fuoriesce il bordo della busta e lo spazio dove avete agganciato il termometro.

Cuocete, finalmente

cottura sottovuoto

Una volta che l’alimento è stato imbustato e immerso nell’acqua, basta aspettare.

Controllate che la temperatura, che scenderà di qualche grado appena immersa la busta, torni, come dovrebbe ai valori ottimali, e verificate di tanto in tanto che il calore si mantenga costante.

Temperature e tempi di cottura

cottura a bassa temperatura

Tempi e temperature di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione e consistenza.

Se una bistecca di manzo tenera e di medio spessore richiederà una  cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, un taglio più grande o più fibroso necessiterà  di temperature superiori, –almeno 60°– da prolungare anche per 24 -72 ore, mentre per un trancio di pesce basteranno 15 minuti a 61°C.

C’è comunque un aspetto positivo, in questo tipo di cottura:  una volta che l’alimento è cotto, anche se prolungherete  accidentalmente il tempo di cottura,  non ci sarà comunque  il rischio di “stracuocerlo”, ma resterà  soltanto immerso come in una sorta di bagno caldo.

Il tocco finale

cottura bassa temperatura

Quando tirerete fuori  la bistecca o i bocconcini di merluzzo dalla busta, non aspettatevi però di vedere la croccante crosticina arrostita che tanto vi piace.

A causa delle basse temperature, infatti,  nessuna reazione di Maillard –quella che permette di avere croste dorate e croccanti e che si sviluppa a temperature ben superiori– potrà avere luogo, di conseguenza nessuna rosolatura sarà presente: la vostra bistecca, dopo più di due ore di cottura non sarà croccante e rosolata ma morbida e succosa.

Per  ottenere la gustosa doratura, non manca però  che il tocco finale: passatela brevemente in padella, magari aggiungendo gusti o erbette. Così facendo, all’interno avrete una consistenza morbida e vellutata grazie alla cottura sous vide, mentre fuori si sarà formata la crosticina croccante che amate.

E potrete assaporare  la migliore bistecca mai mangiata in vita vostra.

P.S.

Le basse temperature possono complicare l’eliminazione di alcuni batteri; per questo occorre raggiungere comunque una temperatura di almeno 55 gradi centigradi, anche al cuore dell’alimento,  prolungando il tempo di cottura. Cotture a temperature inferiori potrebbero favorire il proliferare della carica batterica.

[Crediti | Link: ChefSteps, Dissapore]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

20 aprile 2017

commenti (9)

Accedi / Registrati e lascia un commento

    1. tutta invidia perché non hai le famose buste a chiusura zio! tze tze

    2. State proprio a guardare il capello…;-)

    3. Ok, facciamo almeno “spiegata”?

  1. dunque,leggendo,se un arrosto viene cotto in forno senza l’ausilio di buste e in sottovuoto, ad una temperatura esempio di 65 gradi per 8 ore quello per voi non e’ CBT?
    p.s cambiate acronimo CBT e’ piu comunemente utilizzato per definire carica batterica totale…non il massimo
    p.s 2 se avete bisogno di professionisti che scrivano articoli mandate un messaggio ne parliamo dai…

    1. Isaac, non c’è dubbio che sia cotto a basse temperature, ma non è quello che si intende con il termine “cottura controllata a bassa temperatura”. Per quanto riguarda l’acronimo CBT è stata una aggiunta dell’editing, immagino fatta a ragion veduta (come sai, siamo una squadra, che lavora assieme cercando di fare ognuno del proprio meglio).
      Ciao e grazie.

  2. Bel tutorial, effettivamente spiegato bene, ma in tutto quel tempo ci cucino un buffet completo per 10 persone…
    l’assaggerò in qualche locale che la propone!

  3. Bell’articolo. Tante infortmazioni e tanta curiosità per questo criterio di cottura.
    Mi lascia un poco intimorito il discorso sulla carica batterica.
    Anzi mi ha spaventato un poco e mi ha fatto abbandonare l’idea di provare questa cottura.

    1. Ho comprato un roner e utilizzo questo metodo di cottura a casa per alcune preparazioni.
      Tra le più semplici, un uovo in camicia spettacolare (e non c’è bisogno di sottovuoto: metti nell’acqua l’uovo con il guscio, programmo il roner a 64 gradi per una quarantina di minuti, finito il tempo tiro fuori le uova e le rompo delicatamente su una fetta di pane o asparagi etc, cotto tutto uniformemente e perfettamente cremoso), ma anche la bistecca prima di passarla sulla griglia, o il brasato…
      Certo bisogna essere puliti e ordinati, ma per questo basta seguire gli accorgimenti che si trovano in diversi libri sulla CBT (cottura a bassa temperatura, anche se seconod me sarebbe più corretto “cottura a temperatura controllata”, ma vabbé).
      Ah, utilizzata anche per cuocere dei rossi d’uovo per preparare una frolla (tipo ovis mollis), che è venuta veramente ottima

«
Privacy Policy