La ricetta del caffè con la moka perfetto
“Non esistono cose facili o difficili”, diceva quello: “esistono cose che so fare e cose che non so fare”. Prendi il caffè della moka, per anni ho osservato le diverse scuole di pensiero caffettiero lottare sul lavello della cucina per la montagnola di caffè o per l’intensità della fiammella. E dopo aver rischiato di fare disastri seri ho capito che bisognava studiare. Iniziamo dall’abc: la moka. Inventata da quel gran genio di Alfonso Bialetti nel 1933, è composta da 3 parti: una caldaia per l’acqua, un filtro per alloggiare la polvere di caffè e una camera di raccolta superiore. Capire come si convince la polvere odorosa a trasformarsi nel corroborante noto ai più come caffè è l’obiettivo della ricetta perfetta di questa settimana.
NB. Non parleremo di miscele, vi avverto in anticipo. O meglio, non ne parlerò io che ne so pochissimo. Voi siete liberi di aggiungere quello che volete… anzi, se lo fate è meglio.
Pressare la miscela vs non pressare la miscela.
Chi vuol saper vita morte e miracoli di una fissazione tipicamente italiana deve leggersi “L’Italia del caffè“, piccola guida scritta da Francesco Soletti con Ettore Toscani edita dal Touring Club. Per prima cosa l’acqua, ha un ruolo importante, a seconda delle situazioni decidete se dev’essere minerale o acqua del rubinetto. Poi parliamo di dosi. Ovviamente dipendono dalla capacità della moka, ma il consiglio degli autori è 6 grammi di miscela a testa, la mattina – aggiungo io – 7 o 8. Per capirci, sono un paio di cucchiaini. Attenzione: non pressatela, basta battere leggermente il filtro con un cucchiaino perché la polvere si adagi a dovere, mentre il fuoco va tenuto basso. E l’acqua? Quanta? E quando spengo il fuoco? E lo zucchero? E il latte?
Alla prima domanda risponde Irma D’Aria nell’agile manuale “La spesa intelligente“, dove consiglia di riempire la caldaia a livello della valvola, e di aggiungere la polvere di caffè senza pressarla per facilitare il passaggio dell’acqua. Non fate come me, che da bambina pretendevo di schiacciare intere colline di caffè per il parentame.
Il sottile distinguo sotto-la-valvola | alla-valvola | sopra-la-valvola.
Torniamo un momento sull’acqua: chi non supera la valvola ottiene un caffè corposo evitando allo stesso tempo le incrostazioni calcaree che influsicono sul sapore, sentenzia autorevole Illy. Inoltre, come si diceva tempo fa su Dissapore, bagnando il filtro con l’acqua della caldaia rischiamo di creare un tappo di caffè difficile da sfondare.
Qui però la querelle si gioca sul sottile distinguo sotto-la-valvola | alla-valvola | sopra-la-valvola. Mica facile. Che l’acqua ha da essere fredda non ve lo dico neanche.
Bene, una volta avvitata la moka la mettiamo sul fornello. Ma quanto forte la fiamma? Ancora Illy consiglia molto bassa, così l’acqua risale lentamente attraverso la polvere di caffè estraendone gli aromi. E proprio al momento dell’estrazione si presentano ancora due scuole di pensiero: una lascia il coperchio alzato schermando l’ugello con un cucchiaino per evitare che il calore nella camera alteri il sapore. L’altra invece tiene il coperchio chiuso spegnendo il fuoco non appena la moka comincia a borbottare.
Il punto cruciale è che nella caldaia deve restare dell’acqua, altrimenti abbiamo allungato troppo la preparazione superando il punto ottimale di estrazione che è intorno ai 65°C. E se il caffè non è omogeneo perché estratto in momenti e a temperature diverse, procediamo decisi con una bella mescolata generale.
Infine, e questa la sappiamo tutti: mai lavare la moka con il detersivo. Il contatto con la superficie di alluminio modifica il sapore e l’aroma dei successivi ennemila caffè.
La versione di Silvia.
Nel mio piccolo esperimento ho provato varie combinazioni ricavandone 7 regole insindacabili:
1) Acqua non di rubinetto (quella di Roma è bella dura) e fresca.
2) Livello dell’acqua: sotto la valvola.
3) Caffè a guisa di piccola collina, non pressato.
4) Fiamma molto bassa.
5) Coperchio chiuso.
6) Stop alla trasmissione del calore molto presto (anche troppo forse).
7) Mescolata d’ordinanza.
E’ venuto un caffè dall’aroma persistente, senza spigolature fastidiose notate con altri metodi, dal gusto lungo e avvolgente.
Il caffè freddo, versione gourmet.
Per fare le cose ammodino e cercare un po’ di sollievo dall’estate afosa, abbiamo puntato sulla ricetta del caffè freddo del barman pluripremiato Giorgio Milos. Si parte da un buon espresso fatto in casa, minimo, no?
Servono caffè tiepido o caldo, cubetti di ghiaccio e zucchero. A questo aggiungete un bicchierone e uno strainer, accessorio da bar simile al colino. Nel bicchierone versiamo ghiaccio, zucchero ed eventuali liquori o aromi. Meglio che lo zucchero sia liquido, perché a contatto con il ghiaccio quello semolato potrebbe non sciogliersi bene. Alla fine aggiungiamo il caffè, mescoliamo velocemente per 10-15 secondi e versiamo in un bicchiere da servizio ben freddo. Fatto, indolore più di Pic.
In fondo, come dice Goldoni: A farlo vi vuol poco; Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco. Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto. Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto.
Glia altri episodi della serie: 1) Parmigiana di melanzane. 2) Spaghetti alle vongole. 3) Pasta con le sarde. 4) Gelato. 5) Panzanella. 6) Marmellata.
[Crediti | Link: Amazon.it, Illy, Dissapore, Caffeina, Cibo 360, Pianeta Donna, PortaNapoli, L'Espresso Food&Wine, Wikipedia. Immagini: Silvia Fratini]
>L’altra invece tiene il coperchio chiuso spegnendo il fuoco non appena la moka comincia a borbottare.
Io sono per questa!
Il coperchio basso serve a mantenere bollente il caffè che sta uscendo piano piano (fuoco bassissimo) inoltre mi dà l’impressione di evitare la dispersione degli aromi.
Appena inizia a borbottare spengo e tolgo addirittura dal fornello caldo.
Il caffè che esce da quel momento in poi è molto acquoso, privo di aromi o addirittura con sapore sgradevole.
Freddo mi piace al ghiaccio: amaro, versato (l’equivalente di una tazzina) direttamente in un bicchiere con 3/4 cubetti di ghiaccio, come usa in Salento.
Io invece di schiacciare il monticello di caffè lo “taglio” col bordo del cucchiaino: scende e ce ne sta un po’ di più.
Poi, prima fiammata alta per arrivare presto alla temperatura giusta, poi fiamma al minimo fino al borbottio, coperchio abbassato. Non mescolo perché in genere mi bevo tutto il caffè che è uscito dalla caffettiera, si mescola da sé quando lo verso in tazza.
Freddo: anni fa comprai apposta lo shaker o come cavolo si scrive.
Caffettiera: sempre e solo Bialetti originali, quella che uso per la dose mattutina è da 3 tazze e mi fu regalata nel 1997 da ex-colleghi di lavoro che volevano lasciarmi qualcosa che mi facesse pensare a loro (mi stavo trasferendo in Brasile). Non male 14 anni, vero? Spero che sopravviva ancora a lungo…
anche io uso fiamma alta fino a quando inizia ad uscire.
Addirittura carico la caffettiera con acqua calda o bollente da bollitore.
In questo modo il caffè in polvere nella caffettiera non si scalda troppo: inizia prima ad essere attraversato dal vapore.
Poi il caffè che si raffredda perde aromi e quindi uso tazzine di porcellana che raffreddano meno e per girare il caffè nella macchinetta uso dei cucchiaini in metallo molto leggeri.
Fantastico post, finalmente una ricetta dove mi posso cimentare senza affanni…
Caffè espresso troppo superiore, per me moke e napoletane si possono anche gettare.
il trucco nel fare il caffè freddo (perchè nel post si dice di partire da un buon espresso?)è quello di usare molto ghiaccio per poco tempo, se mettiamo poco ghiaccio si strugge subito e diluisce il caffè, a me personalmente piace shekerato con zucchero semolato bianco che aiuta a fare più schiuma
Sul caffè possiamo discuterne all’infinito.
Il mio compagno tempo fa aveva scritto un post su come fare il caffè (in maniera religiosa): http://www.thechefisonthetable.com/dblog/articolo.asp?articolo=258
Io lo tradisco con il caffè americano
bel post.
Ma il tuo compagno tollera che mentre lo tradisci bevi caffè americano !?
Se lo tradissi bevendo espresso, sarebbe più clemente
Personalmente credo che il caffè perfetto sia quello che si attaglia alle papille gustative di colui che se lo fa così perché così gli piace! Troppe variabili soggettive…
Dissento invece dal definire l’acqua della capitale “bella dura”: il residuo fisso ha valore 400 su 1500, e la durezza in gradi francesi 32. Un’acqua saporita mediamente dura, meno di tante in commercio.
Io sono per berlo amaro.
3 forellini con lo stuzzicadenti sulla miscela.
Se emulsionerete le prime gocce di caffè che escono dalla moka con un cucchiaino di zucchero nella tazzina e verserete dopo averlo rimestato piano piano avrete una cremina stile bar
qualche anno fa qualcuno aveva parlato di “un granello di sale grosso” appoggiato sul caffè.
l’avevo anche provato, al tempo. eh, si era giovani…
[...] (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella [...]
Salve, io vorrei porre una domanda da malati. Il caffe che esce dalla moka da 2 è migliore del caffe che esce dalla moka da 9?
Grazie mille di risolvere questo dubbio esistenziale fondamentale.