La ricetta perfetta: piadina
Mi serve una serie decente per svoltare ottobre, forse Dexter nonsò. Una dove la gente si bacia spesso, che per tasso di incollamento alla Tv mi faccia prendere fuoco agli spaghetti, tanto una piadina in frigo la tengo sempre. E se Gualtiero Marchesi si dà ai panini io preferisco la versione ormonale. La piada, appunto.
Strutto non significa solo grassoneifuanchi.
Se quando pronunciate la parola strutto tutti pensano “grassoneifianchi” per me equivale a “certezza”, sapevatelo. In questo senso: so che la piada si fa con lo strutto dai tempi dell’università e delle merende fuorisede. Cioè da quando ho sentito verso una cosa che si mangia la stessa riconoscenza provata per scarpe, libri e canzoni. Ma capisco le vostre domande silenziose: quanto strutto? E quale farina? E poi il latte?
Sfoglio Pane e Torte salate, Giunti Editore. Pretende che mi faccia bastare queste informazioni: 150 gr di strutto per 500 gr di farina, sale qb e acqua “fino a raggiungere un impasto consistente”. Evviva! Più “lo so ma non lo dico” per tutti. Grazie, eh.
Quando non ammicca, “Il gusto di sedurre” di Simone Rugiati dichiara meno strutto, in quanto aggiunge miele, lievito di birra e latte. Lievito di birra…? Caro Rugiati, sappi che se fossi un giudice di un qualsivoglia programma di cucina con i giudici, non ti converrebbe sperare troppo in me. Pensieri di usi impropri della padella antiaderente che proponi per cuocere la piadina mi si affollano nella mente.
La piadina non è chic (se è per questo nemmeno cool).
M’illumino di web e prendo craniate. Cool and chic Style confidential (giuro, esiste un blog che si chiama coolandchicstyleconfidential) fa sparire lo strutto in favore dell’olio d’oliva extravergine. Troppo chic. E cool. E confidential. Mentre io con la piadina mi gioco la reputazione. Mi rianimo con Teresa De Masi e il suo blog: farina debole, strutto, bicarbonato facoltativo e latte al posto dell’acqua per impastare. Non ho capito ancora quanto ne serve, mi si parla del testo, della cottura veloce e dello spessore, che pare un vero rompicapo. Capisco che è un po’ tipo la densità dell’amatriciana: dipende.
Dalla Maria a Novilara possono ormonalmente dire quello che vogliono.
Telefono alla Trattoria Da Maria, il Pergolato di Novilara in provincia di Pesaro, loro sulla piadina possono ormonalmente dire quello che vogliono. E cosa dicono? Che è un disco di pasta piatto da 25 cm di diametro cotto sulla lastra di ferro e preparato con acqua, farina, un pizzico di bicarbonato, sale, strutto o un goccio di latte, ma la ricetta cambia di casa in casa, di chiosco in chiosco. A Ravenna è più alta e ricca di strutto. A Cesena è più sottile e povera di grassi. A Novilara, che è un luogo di culto specie se non hai problemi di digestione, la servono calda, tagliata a spicchi, farcita con un trito di erbe, o con il prosciutto, o con il pecorino. Variante romagnola: lo squaquerone, formaggio molle sul genere dello stracchino.
La ricetta perfetta.
Ingredienti: 500gr di farina debole, 100 gr di strutto, 150 ml latte, 150 ml acqua, un cucchiaino di bicarbonato, 5 gr sale.
Mi sveglio col chido della piadina. Realizzo di poter ancora pensare a lungo termine e dopo il lavoro raduno gli ingredienti, inizio a pasticciare versando la farina sulla spianatora, mettendo in mezzo lo strutto a pezzetti e amalgamandolo con farina e sale. Mano a mano aggiungo acqua e latte fino a quando la pasta non è ammassata e leggermente gommosa (frenate l’entusiasmo, molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina).
Quando ho formato un panetto piuttosto elastico, lo lascio riposare avvolto in un panno per mezz’ora; dopodiché stendo delle palline con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Se avete il testo, lo fate arroventare e disponete le piade una a una, girandole spesso e forando la superficie nel vortice dei rebbi. Se invece non l’avete, tipo me, recuperate una vecchia padella dal fondo pesante, fatela arroventare e tenete al caldo fino al momento di servire.
Eccomi emancipata. Ora posso annullarmi in Dexter.
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[Crediti | Ibs, Libreria Rizzoli, Cool&chic Style, Scatti Golosi, immagini: Silvia Fratini]
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mi sentirei di consigliarti kitchen confidential
nel senso della serie, non del libro
e gia’ che ci sei perche’ non mi dici la tua preferita in GDO, che sono pigro
anni fa trovai una ricetta di Bonci sul forum del gambero rosso che ho fatto mia (togliendo il bicarbonato, che ingiallisce troppo) e mai più sostituita: latte al posto dell’acqua, un po’ di strutto e un po’ d’olio e soprattutto riposo dell’impasto in frigo per almeno un paio d’ore. con la farina giusta (1 macinata a pietra) è una favola. poi nei locali (tipo maria citata sopra) ci si va più pesante e va anche bene così.
trovo triste che ci si debba rivolgere a qualcuno marchigiano (senza nulla togliere ai marchigiani,che sono sicuramente bravi in altre specialità)per la piadina,mostro sacro della gastronomia romagnola.e come tutte le ricette della cucina popolare,non esiste una ricetta unica,ma una miriade di varianti tante quante sono le mamme e le nonne romagnole.sicuramente la variabilità è data dalla grossezza,che parte da un velo del riminese fino alla tigella emiliana(seguendo la via emilia)così come la presenza di strutto o latte varia da famiglia a famiglia.sicuramente l’elemento in comune è la mancanza di lievito(eventualmente un pò di bicarbonato)e la cottura su teglia(di argilla di montetiffi per i gastroschic)o comunque una piastra tonda a fondo spesso preferibilmente di cotto(il “testo”di artusiana memoria)
A dire il vero la provincia di Pesaro è divisa in due.
A Pesaro e dintorni, quindi anche a Novilara, si fa la piadina esattamente come quella che si fa in Romagna.
Dalle parti mie invece, nell’entroterra della provincia, si fa invece la “crescia nella graticola” (che qualcuno si ostina a chiamare piadina per compiacere i turisti) nel cui impasto ci sono anche le uova e, talvolta, anche il formaggio grattuggiato. La cottura, come dice il nome, andrebbe fatta sulla brace del camino.
Per questa ricca versione marchigiana il condimento perfetto è salsiccia con verdura cotta, magari di campo, ripassata in padella con aglio e olio.
Sono di Milano, quindi mi si può ritenere estraneo ai campanilismi romagnolo-marchigiani. Se dici che è triste dover chieder lumi ad un marchigiano evidentemente non hai mai assaggiato la piada della Maria (lunga vita a lei, alla sua trattoria e alla sua pasta e fagioli che ancora mi sogno di notte)…
Cara amica ti sei infilata in un tunnel senza uscita quando hai deciso di non citare Rimini e la sua piadina .perchè è li che si gioca la partita strutto si strutto no e se ci mettiamo lo strutto sfogliata si sfogliata no .La ricetta perfetta non prevede lo strutto e il modo di mangiarla perfetto è usarrne due pezzi per pizzicare un bel boccone di insalata , o verdura molto condita, come se usassi le pinze .La pìda deve essere un ‘piatto’ molro sottile e di ben più di 25 cm di diametro
Gentilmente mi spiegate cosa significa “farina debole”?
@Elena: la forza della farina e’ legata alla percentuale di glutine, che durante la lavorzione fa un po’ come “le molle” e permette alla pasta di allungarsi e stirarsi il piu’ possibile. Insomma, la pizza per potere essere stesa come fa il pizzaiolo necessita di farina “forte”, mentre la piadina, al suo contrario, di farina “debole” perche’ deve stracciarsi come succede ad un foglio di carta se la tiri con le mani.
Se fai la piadina con la farina forte da pizza o pane, otterrai il famoso disco Pirelli: una cosa che mastichi come il chewin-gum (cingomma, per noi da piccoli)
Come fare nell’acquisto fuori regione? Un paio di trucchi: meglio farina 0 che 00, piu’ grossolana, e poi confrontare nella etichetta i valori nutrizionali: scegli quella che ha la percentuale di proteine piu’ bassa (il glutine fa parte delle proteine). NOn dovrebbe essere difficile, perche’ ormai tutti i produttori mettono sul pacco i valori nutrizionali
Oppure sei fortunata, e trovi nei dintorni chi vende la farina Spadoni, e gli chiederai con insistenza di mettere sullo scaffale anche la Spadoni “speciale per piadina”, una farina perfetta per questo impiego
Paolo
brevissime annotazioni/emendamenti sulla ricetta proposta:
per 500 gr di farina, a mio modesto parete 100 gr. di strutto sono troppi. io starei sui 75.
il sale e’ davvero poco: se non siamo toscani nell’animo (col pane sciocco nel cuore), e’ meglio metterne 100 gr.
per i liquidi, se si ha una farina davverod ebole, e’ sufficiente stare sui 250 cc, cioe’ calcolarne la meta’ rispetto al peso della farina
300 cc di liquidi vengono “tirati” da una farina forte, cioe’ quella che non va bene per la piadina, bensi’ per il pane
A seconda dei gusti, potrete fare sia l apiadina cosi’ proposta, quella perfetta da tagliare in 6 spicchi, che tirarla fino verso i 30 cm, per ottenere quella arrotolabile, morbidamente utilizzata anche per farcire il tuo street food.
Ultimo sui tempi: con il testo a temperatura, la piadina piu’ spessa (diciamo quella che si fa tra Russi e Forli’) che vedete nella foto e indicata nella ricetta, si cuoce 90″ per lato. poco piu’, poco meno.
Paolo
certo che sul sale non lesini proprio
@jpjpjp
oddio, sto pensando alle misure di sale che impiego, anche quando faccio il pane. eppure 10 gr di sale su 900 gr di impasto (il totale che impastiamo) davvero non mi sembra molto.
dicono le tabelle che il cucchiaino raso di sale e’ pari a circa 5 gr.
Paolo
era una battuta riferita al fatto che nella tua ricetta hai scritto 100 grammi invece di 10
ossantapèaletta!!! non me ne ero per nulla aveduto! (visto come so parlar forbito?)
sono un CRETINO!
dieci
d
i
e
c
i
perdono
Paolo
Ingredienti fondamentali piadina:farina di grano tenero “o”,strutto naturale di puro suino non sottoposto a processi di raffinazione,bicarbonato di sodio,sale comune, acqua potabile.Questa è la vera ricetta originale.Il latte non centra assolutamente niente.
concordo, assolutamente. nella vera piadina romagnola il latte non esiste e lo strutto invece è fondamentale. se usi l’olio viene un’altra cosa. e lievito naturale ancora meglio del bicarbonato.
e comunque, senza offese, ma la piadina della foto è assolutamente una non-piadina: piccola alta e bucherellata, sembra quasi una focaccia
Purtroppo sono d’accordo, quella in foto sembra la piadina del supermercato di 20 anni fa (oggi ne trovi di meglio)piccola e “allappante”.
Frequento la riviera da 30 anni e le piadine migliori le mangi da Cattolica a Bellaria(ok Pesaro è così vicino che la dò per buona), ma nessuno mai è disposto a darti la ricetta precisa,ma su una cosa non ci piove, strutto come grasso usato e niente latte.
esattamente
Caro Gianluca, lo spessore della piadina non è affatto costante, varia molto, in generale, più vai a nord in romagna più diventa spessa (“sorta”, come dicono dalle mie parti)
si è vero, ma io parlo della piadina romagnola di rimini, che ormai anche nel resto d’italia è la più diffusa perchè è la più buona
@Gianluca:
confermando quanto dice Rossella, ne approfitto per puntualizzare la tua ultima affermazione
- che la piadina di Rimini sia la iu’ diffusa nel resto d’Italia e’ francamente opinabile, vista la varieta’ che ritrovi un po’ dappertutto
- che essa sia pura la piu’ buona e’ doppiamente opinabile; diciamo che priam di affermarlo dovremmo fare un tour in quella zona che all’incirca va da Porto Garibaldi a Pesaro, e all’interno arriva almeno fino a Imola. Tra mare, entroterra e collina ci servirebbero non meno di una ventina di assaggi di piadine diverse.
Solo in questo caso giudicherei l’affermazione, pur sempre opinabile, almeno documentata
Paolo
ma sì, è ovvio che il gusto personale sia opinabile. ma non è campato per aria, la romagna la conosco bene e di piadine diverse ne ho assaggiate molte.
la più diffusa perchè qui in lombardia qualsiasi piadinera fa la piada riminese, così come in qualsiasi supermercato – esselunga coop auchan – nel banco frigo trovo sempre e solo la piada riminese.
dici che è così solo in lombardia? nel resto d’italia esistono piadinerie o frinchising (tipo lapiadineria.com) che propongono la piadina stile ravennate?
nessuna polemica, solo curiosità.
Paolo considerando quanto amo la piadina (emiliana, romagnola e pesarese) mi sacrificherei volentieri per testare tutte le varie declinazioni in giro per il centro-est Italia
scusa ma la piadina emiliana non si può proprio sentire, cioè non esiste !
A entrambe le osservazioni:
- in giro per l’italia del vasto nord, sia i banchi “piadina&porchetta” sia i banchi della GdO, presentano differenti varieta’ di piadina. per citarne alcune quella sfogliata, quella piu’ spessa, fino alle micro-piadine da buffet (quelle che io chiamo “piadeine dei puffi”. Ovvio che non tutte sono presenti ovunque, ma tendo ad escludere che la riminese sia quella piu’ presente delle altre
- giusta osservazione, la piadina e’ appunto “romagnola”, non altrimenti. tant’e’ che ho indicato il triangolo che arriva a Imola, non oltre.
Per assaggiarle, basta non avere fretta! Nel corso del tempo capita di girare un po’ da ua parte, un po’ dall’altra. Una sagra del tartufo a dovadola, una gnocca che rincorri d’estate a Marina di Ravenna, un giro verso il delta del Po a fine autunno…
Mangi, impari e passi alla successiva degustazione!
Paolo
scusate, a me con un cucchiaino raso di bicarbonato (5g.) in 500 g di farina è venuta una piadina che sapeva un po’ di pretzel bavarese. non è un po’ troppo?
Ma come ci si può rivolgere ad un marchigiano per la ricetta della piadina? Ha ragione Kikko!
Si dovrebbe parlare di piadine: come il pane ne esistono diverse. Se la devo farcire con dei salumi è meglio la sottile del riminese, altrimenti il ripieno non lo senti, se devi accompagnare la trippa ci vuole una piada più spessa, adatta a raccogliere il sugo (tipo cesenate o ravennate). Tradizionalmente con lo strutto, ma i tempi cambiano e se ne può proporre un tipo anche con l’olio (rigorosamente e.v. di oliva) e viene buona lo stesso (ma non come con lo strutto!). Cottura sul testo di Montetiffi.
Dio perdona Simone Ruggiati perchè non sa ciò che dice…
p.s.: per la ricetta vera ci si deve rivolgere a Casa Artusi, vero tempio della cucina tradizionale italiana (ricordate un certo Pellegrino Artusi?). Bellissimo questo blog…