La ricetta perfetta: Carbonara

Un giorno qualcuno ha ignominosamente ignorato me e corteggiato un piatto di spaghetti alla carbonara. Questo per dire due cose. 1. Certa gente pur di abboffarsi flirterebbe con il muesli più inespressivo. 2. T’ingozzeresti di carbonara perfino dopo un pranzo di nozze. Specie se del tuo migliore amico.

E comunque, prima che il fidanzato circoli per casa, con la fissa di mettere l’olio nella carbonara, preparo la ricetta perfetta.

Aglio o cipolla? Maddeché. Scusate, voi prima di cucinare la carbonara per caso sfogliate dei libri? Io no, infatti chiudo Il mestolo magico dopo aver lumato che nella ricetta manca il pepe. Passo anche su la Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate indecisa tra aglio e cipolla. (Così nel dopo-spaghetti mi tocca inaridire la falda acquifera di Roma).

Intellettualizziamo la carbonara.
Allora, per di qua quelli che non mettono la panna. In volgolandia gli altri. Tra un twit e l’altro (“visto, c’è ancora chi mette la panna nella carbonara! #TedioEvo”) ghigno con i mezzanelli alla carbonara: uova, guanciale, parmigiano, pecorino, vino, aglio, latte, pepe nero, verde e rosa. Con Vale va meglio: uova, pancetta, pepe e pecorino, ma mancano i trucchi.

R-O-S-C-I-O-L-I.
A Roma l’iconizzazione pop della carbonara è opera del Roscioli di via dei Giubbonari. Lo chiamo, scopro che la sua versione monumentale viene edificata su: tuorlo d’uovo (e solo un certo uovo), solo pecorino e molto pepe. E poi: guanciale. Ho un problema con te, Roscioli. E per dare un senso alla nostra querelle dell’altro giorno lo dico subito. Preferisco la pancetta, meno grassa. Sul guanciale di maiale convengo ma per l’amatriciana. Perdonami se puoi. Consiglio per smaliziati: uova a temperatura ambiente.

La ricetta perfetta (mettetevi comodi).
Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 150 gr. pancetta stesa (ma anche di più), 3 tuorli e 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano, sale, pepe nero in grani.

Un’oretta prima di iniziare, tiro fuori le uova dal frigorifero.

Metto l’acqua a bollire, nel frattempo taglio la pancetta a tocchetti di misure omogenee cosi cuociono belli uniformi. Nel piatto di portata rompo le uova, le sbatto e unisco due cucchiai di formaggio, pepe macinato e un po’ d’acqua della pasta, allungando leggermente tutto. Tengo da parte metà del composto di uova.

Quando l’acqua bolle, aggiungo il sale e butto la pasta. Metto su un padellino (con un filo d’olio secondo il fidanzato) e cuocio la pancetta a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido. Lascio da parte con la superficie un po’ inclinata, così proteggo la croccantezza degli sfrisoli mantenendo un po’ del grasso.

Una volta che la pasta è al dente arriva il bello. La prendo con un forchettone direttamente dalla pentola, la verso nel piatto con il condimento e impongo subito un paio di rapide rimestate; aggiungo altra pasta e continuo a girare, fino a quando tutti gli spaghetti sono scolati. Adesso aggiungo il resto del condimento che avevo da parte, la pancetta con un po’ del grasso (o tutto, a seconda del tasso di autolesionismo), il formaggio grattugiato e pepe a profusione. Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo, che coagula a 65°C, di rapprendersi grazie al calore degli spaghetti senza però affrittellarsi. Se il condimento mi sembra troppo secco aggiungo acqua di cottura: il risultato deve essere una salsa vellutata, abbracciata alla pasta.

A questo punto, o porto in tavola la pirofila e il fidanzato termina a piacere con altro pecorino e pepe, oppure impiatto e spolvero di formaggio (e in caso aggiungo poca acqua alla cupoletta di pasta per non farla seccare troppo).

P.S. Numero di extra spendibili? Z-E-R-O. Nella carbonara non vanno: latte, panna, vino, cipolla, aglio, Philadelphia, formaggino Mio, prosciutto e mortadella. Dice: ma neanche un’ombra? No, altrimenti sembrate quei vegetariani che ti spiegano perché la carne no, ma l’uovo sì.
Se volete un gusto meno forte, potete sostituire parte del pecorino con il parmigiano.
La carbonara pare prenda il nome dal carbone, quindi non lesinate con ‘sto mancinapepe, su.
Il litigio su chi prende gli ultimi sfrisoli nel piatto è sacrosanto, e NON vanno divisi alla romana. Chi arriva prima vince.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Buoni e Veloci, Tamara's Kitchen, Cucina facile di Vale. Immagini: Silvia Fratini]