La ricetta perfetta: Pasta alla Norma
La storia inizia come dentro il più sonnecchioso dei foodblog: nel mio condominio romano c’erano delle melanzane bellissime. Continua male però: non so chi, ma se l’è mangiate. Gesù, fai che la mia amica in debito di carboidrato complesso causa dieta pre-natale si sfami con due melanzane abbandonate. Altrimenti le friggo, tanto a deprimermi ci pensa già lo spread. It’s Pasta alla norma time, belli. Anche se fuori stagione.
Aglio o cipolla?
Orami sono allenata, trovo le differenze più nei ricettari che nelle vignette della Settimana Enigmistica: Sicilia, per la serie “La grande cucina regionale italiana”, mi dice che nel sughetto vanno cipolle affettate sottili e ciuffetti di basilico a fine cottura. In “Tipico Italiano”, l’esperta Annalisa Barbagli usa viceversa aglio schiacciato, pomodoro fresco e cottura assai veloce. Sulle melanzane nessun dubbio: affettano, spurgano, sciacquano e friggono. Però rimango con il dubbio: aglio o cipolletta?
Immobilismo o cambiamento. (Don’t change).
Sorvolo sulle versioni light (remember lo spread?) che grigliano, tagliano e sminuzzano. Inizio a prendere seriamente in considerazione il fatto che in quelli che cambiano la ricotta stagionata con quella fresca, o con del pecorino, non ci sia l’Italia che vorrei. Altri cambiamenti mi attendono: il sugo alla moda di La Mantia (l’aristochef siculo Filippo) è senza aglio né cipolla. Più che altro, con una sola melanzana tagliata in quattro parti. Oddio, Monti ha già legiferato sangue sudore e lacrime e non ho niente da mettere. Però caruccia l’idea della pasta integrale.
Chef pluridecorato.
Come rappresentante istituzionale delle dubbiose, di quelle che vogliono sempre il bollino di garanzia, chiamo Pino Cuttaia, chef pluridecorato (mi han detto che si dice così) del ristorante La madia di Licata (AG). Due punti fermi (e nel frattempo mi fa un cazziatone in quanto la Pasta alla Norma a novembre è fuori stagione). Melanzane leggere, nel senso di “con poca acqua”, da friggere in olio d’oliva e tassativamente in padella, fino ad avere una bella doratura; salsa vellutata, morbida per contrastare i toni amari e fragranti della frittura.
La ricetta perfetta (per 2).
Ingredienti: 2 melanzane nere, 400 gr polpa di pomodoro, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, 100 gr ricotta salata stagionata, 180gr di spaghetti, olio, sale, pepe, basilico
Mi pare sensato non far spurgare le melanzane, le taglio a fette di circa 4-5 mm e le metto a bagno in una bacinella con acqua e sale. Nel frattempo, faccio partire un soffritto leggero di aglio e cipolla, e poco dopo aggiungo la polpa di pomodoro, sale e pepe. Lascio cuocere per 15-20 minuti, coperto.
Metto sul fornello una pentola d’acqua e porto a ebollizione. In un padella, scaldo l’olio per friggere le melanzane che ho scolato e tamponato leggermente per togliere il grosso dell’acqua. Ne friggo poche per volta e le scolo su doppio strato di carta assorbente, salandole ancora calde. Nel frattempo, spento il sugo, unisco parte della ricotta salata, basilico a pezzi e parte delle melanzane fritte, tagliate in pezzi.
Una volta terminata la frittura, butto gli spaghetti in acqua bollente, e cuocio fino al dente. Li trasferisco nella padella con il sugo e condisco velocemente. Impiatto e finisco con le fette di melanzana fritte, ricotta salata e fogliolina di basilico.
P.S.
–Il bagnetto alle melanzane, povere pucci, le aiuta ad assorbire meno olio, ma asciugatele bene. Risultato buono, non sapevo cosa mettermi per festeggiare.
– Sul formato di pasta, come io ho smesso di considerare le extension, dico a voi rigatoni o pasta ancora più corta, tipo mezze penne. Dite di no?
Però, c’è un però. La pasta è venuta buona, al dente, saporita. Però mancava qualcosa, uno sprint, un suggello al piatto. Secondo voi, cosa può renderla perfetta? Un tocco piccante? Una frittura diversa?
[Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, Carbonara.
Crediti | Link: Ibs, L'albero della carambola, immagini: Silvia Fratini]
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Un po’ di peperoncino fresco al mio gusto sarebbe perfetto…
e se le melanzane che metti durante la mantecatura le mettessi all fine,magari infarinate appena per farle risultare croccanti?
le melanzane infarinate non sono croccanti, ma mollicce e imbevute di olio. Meglio fritte e basta, a fette o a quaglia, affettate con tagli a croce e tenute insieme dal picciolo. Mezzo cucchiaino di zucchero nella salsa di pomodoro, magari.
no scusa, ok per la norma meglio fritte e basta, ma per una questione di gusto, non per quel che dici.
se fai la pastella e la frittura giusta non si imbevono mai di olio.
cioè se prepari le frittelle di melanzane, passandone fette sottili nella pastella, come si fa con i fiori di zucca. La pasta alla Norma non c’entra più.
si sì infatti, è quello che ho scritto
però quella padella di ceramica nun se po vedè
e infatti io non la vedo
ora l’ho vista
Bel classico. Io lo sposo con rigatoni o mezze maniche.
… Troppo fuori stagione!
Comunque la mia nonna siciliana usava tassativamente ricotta infornata e non quella salata.
E un po’ di peperoncino fresco nel soffritto (con cipolla nella versione originale di famiglia, mentre io paganamente uso l’aglio… Mi piace di più!)
Ricotta infornata, non salata. Esattissimo.
Io poi, invece dello zucchero nel sugo -che non amo- gli tolgo l’acido rosandolo a fine cottura con un paio di cucchiai di ricotta fresca di pecora. E’ un imbastardimento della Norma imparato da mia madre, agrigentina.
Melanzane fritte “nature”, ça va sans dire.
Io sono siciliana, questo non vuol dire che la mia versione sia quella autentica, posso solo contribuire con la ricetta che si fa da sempre nella mia famiglia.
Faccio insaporire l’olio con l’aglio, la cipolla non è contemplata (mi perdoni Cuttaia) aggiungo della passata di pomodoro, fresca è meglio. Le melanzane le tratto esattamente come è stato suggerito e vanno asciugate benissimo! Una volta fritte buona parte viene aggiunta al sugo assieme a un bel po’ di basilico e si lascia insaporire per un 5 min, non di più! Una volta cotta la pasta al dente, la verso nel tegame e faccio insaporire un po’. La ricotta salata non la metto già nel sugo perchè si amalgama troppo e non mi piace sia esteticamente che nel gusto, l’aggiungo nei piatti assieme a delle fettine di melanzane lasciate da parte e foglie di basilico, così i sapori si sposano ma non si confondono!
Dalle nostre parti si usa un formato che si chiama ‘cavatieddu’ (cavatello) che ricorda gli gnocchetti sardi!
Elisa
infatti,diccillu a stu pugni’i babbi pulentuni.
(ironico eh!!!talvolta adoro rispolverare il mio siciliano)
salute a tutti!
la pasta con melanzane e ricotta d’estate la faccio spesso
usando mezzemaniche o fusilli corti
La differenza principale con la Norma qui fotografata è che le melanzane le faccio a cubetti di 2 cm di lato (o meno) e che le
friggo in friggitrice 1 minuto.
Penso che la forma a cubo sia più adatta per non farle imbibire di olio
Nel pomodoro non metto cipolla e la pasta la giro fuori dal fuoco
perchè mi piace il gusto della pasta staccato da quello del pomodoro e anche le melanzane le tengo calde e non faccio assorbire
loro l’acqua dal pomodoro
Finisco con olio evo all’aglio, basilico e ricotta grattugiata grossa
Versione catanisi. Premesse: si prepara solo in agosto, in Sicilia e possibilmente con 40 gradi di temperatura esterna. Il sugo si fa bollendo taaanti pomodori e cipolle, si passa il tutto col passaverdure e si rimette sul fuoco perchè si restringa. Si aggiunge sale, un pò di zucchero e a fine cottura praticamente una pianta di basilico fresco. Ok melanzana fritta senza farina. Ok ricotta infornata e solo dopo aver impiattato, non nel sugo.
perfetooooo!!!!
mi potete dire il perchè si chiama alla norma?grazie
La versione più comune dice che il nome che si riferisce alla Norma, l’opera scritta da Vincenzo Bellini fu dato dagli invitati al pranzo di un’importante famiglia catanese per definire la perfezione, la bontà e la bellezza di questo piatto paragonabile alla magnifica opera di Bellini. Altra versione racconta che a tale pranzo fosse presente lo stesso Bellini. Magari i frequentatori catanesi di questo forum possono darci maggiori delucidazioni!
e.
grazie bucciadilimone,sapevo che era qualcosa per la famosa opera,cosi lo hai confermato.mi piace tanto sia la pasta alla norma,sia l’opera.
ci vogliono le melanzane viola,”i mulingiane i sita” blasfemi.
“salandole ancora calde ”
” cuocio fino al dente”
” risultano buono ”
?????
concessioni letterario/culinarie immagino !
la passata di pomodoro sul fuoco 20 minuti anche no, acquista solo acidità. 5 minuti sono già più che sufficenti.
Magari lo sprint di cui senti la mancanza è semplicemente una buona melanzana. La ricetta “perfetta” non dovrebbe contemplare e utilizzare solo ingredienti di stagione?!?
A mio avviso è d’obbligo l’uso di melanzane “a palla” quelle viola”, non quelle scure;
ricotta infornata leggermente stagionata (dona il sapore autentico);
personalmente non uso la cipolla ma solo uno spicchio d’aglio e il formato a me più adatto è la casereccia siciliana.
Obbligatoria la “sammùra” per spurgare le melanzane e togliere la nota amara oltre che un po d’acqua…
L’uso di altre melanzane o di altri “formaggi” da grattuggiare fanno della norma una comune pasta al sugo con melanzane fritte.
questa è la mia versione messinese, criticabile ma buona!
Non è norma senza la RICOTTA SALATA. Chi la sostituisce con la ricotta infornata sa di fare a testa sua, ma non spacci il falso per autentico.
Scusami Orazio,
nonostante siano anni che mi occupo di gastronomia, è sempre molto difficile trovare l’origine autentica di un piatto.
Si può trovare ma ci vuole la ricerca giusta.
dove trovo che la ricotta salata sia l’ingrediente originale della norma?
Basta essere catanesi, Alessio, ed inoltre preciso che si cucina con l’aglio e non con la cipolla, non è un’amatriciana. Lascia perdere gli altri siciliani, leggo di agrigentini e messinesi, però la norma non fa parte della loro tradizione ma della tradizione catanese. Le loro sono opinioni che confliggono con la vera tradizione della pasta alla norma. Poi, ovvio, ognuno mangia ciò che vuole, ci mancherebbe.
I siciliani si contendono numerose pietanze:
granita, cannoli, cassate, pasta con le sarde ecc ecc
Apprezzo la tua Norma ma permettimi: i catanesi non conoscono la vulcanologia perchè sono nati a catania, i messinesi non conoscono la biologia marina perchè nati sullo Stretto, quindi non è detto che un catanese conosca la norma meglio di altri. E questo vale per tutti coloro che si contendono la conoscenza dei prodotti tipici.
Non ho altri argomenti con cui risponderti, salvo che si tratta di una ricetta catanese e che fino a 20 anni fà fuori Catania nemmeno si sapeva cosa fosse la norma. La tradizione delle nonne è quella che ho scritto. Aglio e ricotta salata.
Forse può esser utile ricordare che le nonne non parlavano di norma ma di “maccarruni ca sarsa, mulinciana e a ricotta salata” cioè maccheroni con salsa, melenzana e ricotta salata e che l’etichetta è stata apposta dopo da qualcuno di estrazione sicuramente non proprio “popolare”.
A tal proposito può essere interessante questo link http://www.mimmorapisarda.it/normaperfetta.htm#storia
Solo una precisazione: il post s’intitola “La ricetta perfetta”, non “La ricetta tradizionale primigenia archetipica blablabla”.
Non contesto il ruolo della sperimentazione e dell’innovazione in cucina, ci mancherebbe, ma nonostante l’apprezzabile anelito alla perfezione, “Norma” è quella definita tale da Nino Martoglio, il resto sarà anche più buono ma non è “Norma”.
E comunque a parte le “scaramucce” di natura semantica
, per il gusto mio personale, quella tradizionale la ritengo anche “perfetta”.
Non divaghiamo sulla cucina romanesca. Nell’amatriciana non si mette né la cipolla né l’aglio!
sono d’acordo con orazio. mulinciani di sita e ricotta salata stagionata (assolutamente no infornata) e solo aglio non cipolla. In effetti non sta scritto da nessuna parte ma per chi vive a catania è quasi un piatto quotidiano e lo faceva mia nonna che a sua volta l’aveva imparato da sua madre. Sto parlando di oltre 100 anni fa! forse a quei tempi non si pensava molto a scrivere le ricette….
[...] Come la pasta siciliana! Letta giusto giusto due giorni fa su Dissapore! [...]
Già, maccaruni! E’ vero!
Comunque non volevo mettere in discussione quello che dicevi. E’ solo che spesso, in campo gastronomico, ciascuno sostiene la propria tesi senza fondamenta e la porta avanti a ogni costo senza interrogarsi.
Non è quello che hai fatto tu.
Grandeee!
Di certo concordiamo su una cosa: la cucina siciliana è pura goduria!
la cipolla nel soffritto?!!! qui a catania la norma non si fa con la cipolla ma esclusivamente con l’aglio! la cipolla è solo una delle tante varianti che ogn’uno vuole aggiungere ma la vera ricetta prevede pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva, basilico, melanzane, ricotta salata stagionata