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Di cosa parliamo precisamente quando parliamo di olio (2)

Buongiorno Uomo della Strada, oggi riparliamo di olio. Scusa eh, ma come lo scegli il tuo extravergine? Scorrazzi lungo le corsie del supermercato e agguanti la prima bottiglia che capita, possibilmente in offerta speciale e con un ammiccante disegno di verdi colline in etichetta? Eppure un olio cattivo o sbagliato può rovinare ogni tuo piatto. E pensa, una bottiglia non finisce in una serata di bisbocce fra amici: può durare qualche settimana. Sconfinando per un’ultima volta nel paragone col vino (e poi basta, perché i due prodotti non hanno praticamente niente in comune), mentre quest’ultimo può reggere un assolo l’olio è necessariamente un corista. Ma se stona, addio armonia. Immedesimiamoci dunque nell’uomo della strada e proviamo a scegliere un olio nel modo il più possibile corretto: anche la GDO distribuisce oli di qualità ma vanno saputi individuare.

(1) LA BOTTIGLIA. E’ naturale che sia la prima discriminante. Ovviamente non parlo del design ma del colore del vetro: prendiamo in considerazione le bottiglie più scure e tralasciamo quelle molto chiare o addirittura trasparenti. L’olio teme la luce come l’uomo la vecchiaia: alla luce l’olio deperisce perché le clorofille degradano e di conseguenza gli acidi grassi si ossidano. Un olio conservato in contenitori chiari si ossiderà più velocemente, assumerà un colore giallo intenso (il colore in generale può non essere importante nell’olio ma da questo punto di vista sì) ed acquisterà un gusto rancido. Avete presente il saporaccio del grasso di prosciutto ingiallito? Ecco, quello è il rancido. Se acquistate l’olio in lattina il problema del contenitore non si pone, ma tornando alle bottiglie, spostate la prima dello scaffale e prendete quella in fondo, più al buio: in teoria i supermercati dovrebbero fare la rotazione delle bottiglie, ma in pratica chissà se lo fanno. Quando siete a casa, conservate il vostro olio a 14 gradi circa, sempre al buio e ben chiuso.

2) IL PREZZO: a meno di sei/sette euro al litro sappiate che state comprando olio nordafricano o al più spagnolo. Le loro tecniche di coltivazione, raccolta e produzione sono diverse dalle nostre ed i costi nettamente più bassi, così come la qualità del prodotto, specie in termini organolettici. Se volete dare una certa importanza alla scelta dell’olio, scartate quelli dal costo improbabile. Non mi addentrerò nel tema delle contraffazioni ma c’è anche questo rischio. Non che gli oli dal costo superiore ne siano esenti…

3) L’ETICHETTA. Qui rischiamo di entrare in un ginepraio: proviamo a semplificare i concetti e partiamo da quelli più banali, tralasciando per ora il discorso DOP, IGP, biologico e via dicendo. Innanzitutto, sotto la dicitura “extravergine” ci dev’essere scritto “olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Tutte le indicazioni riportate sull’esempio che vedete sono obbligatorie; quelle colorate in verde oliva in particolare devono essere ben in vista e scritte in modo chiaro e indelebile. Non fatevi abbindolare da slogan accattivanti o immagini di paesaggi bucolici: approfondite e leggete. Se anziché “prodotto italiano” c’è scritto “miscela di oli comunitari” o “miscela di oli non comunitari” state acquistando olio spagnolo/greco nel primo caso, nordafricano nel secondo. Va detto che esistono anche eccellenti oli non italiani e addirittura extraeuropei, ma non li troverete di certo nella grande distribuzione né ad un prezzo stracciato. Per stare mediamente tranquilli, in etichetta ci dev’essere scritto il nome del frantoio e il luogo in cui l’olio è stato imbottigliato (se i due luoghi coincidono ancora meglio), il paese di origine del prodotto (Italia, suvvia), il lotto di produzione, la quantità in litri, le modalità e il termine minimo di conservazione. L’olio non ha una vera e propria “scadenza”, ma se correttamente prodotto e ben conservato dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche, o comunque caratteristiche accettabili, per trentasei mesi. Se ad esempio acquistate l’olio verso Novembre/Dicembre, a nuovo raccolto avvenuto e commercializzato, e volete l’olio nuovo, verificate che la scadenza sia un anno e mezzo dopo, altrimenti state acquistando il raccolto dell’anno precedente (che magari per cucinare è più adatto dell’olio nuovo ma non è quello che state cercando). Alcuni frantoiani mettono una fascetta sul collo della bottiglia con scritto “nuovo raccolto” ma chiaramente non è obbligatoria. Se poi sull’etichetta o sulla controetichetta c’è scritto anche con quali cultivar è prodotto l’olio tanto meglio; se ci sono indicazioni sugli abbinamenti idem, se ci sono informazioni più dettagliate sul frantoio ancor di più. A proposito…

4) USCITE DAL SUPERMERCATO E ANDATE AL FRANTOIO. Ovviamente non per tutti è possibile fare questa scelta, ma chi può (almeno chi vive nelle regioni olivicole) dovrebbe provare ad acquistare il suo olio direttamente dal produttore, informarsi sulle metodologie di raccolta delle olive, di estrazione e di conservazione dell’olio che va ad acquistare, chiedere un assaggio e comprare con piena fiducia. E’ infatti solo con l’assaggio che si pone la parola “fine” al discorso sulla qualità dell’olio: se questo supera l’analisi sensoriale allora è buono, mentre a bottiglia/lattina chiusa possiamo parlarne all’infinito senza mai venirne a capo.

5) PIATTI DIVERSI, OLI DIVERSI. Chi volesse provare ad approfondire ulteriormente, dovrebbe acquistare almeno due o tre oli con caratteristiche molto diverse e divertirsi ad abbinarli ai piatti che cucina. Scoprirà che un olio fruttato intenso e con amaro e piccante ben pronunciati si sposerà benissimo con piatti altrettanto robusti, mentre un semplice pesce alla griglia o un piatto di pasta dal condimento delicato richiederanno un olio più fresco e gentile. Ma scoprirà anche che a volte il contrasto appaga altrettanto: una zuppa di cipolle, dolciastra e leggermente acida, acquisterà più vigore ed equilibrio con un olio dall’amaro ben distinto, e così via.

6) Ho dimenticato qualcosa?

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29 commenti a Di cosa parliamo precisamente quando parliamo di olio (2)

  1. 6) Direi di sì: un piccolo elenco/prontuario delle caratteristiche predominanti degli oli prodotti nelle varie regioni e (ma proprio a strafare) l’abbinamento consigliato.

    Tipo: io uso l’olio di Imperia ma non di olive taggiasche per fare il tartufo che invece prendo a Norcia, ma non lo metto nell’olio umbro perché troppo predominante di sapore. Ecco, magari quelle 4-5 regioni conosciute per la produzione di olio e le caratteristiche tipiche dei loro prodotti potrebbe aiutare.

  2. Perchè tralasciando il discorso delle DOP e IGP?
    Io, acquisto all’ESSELUNGA (che ha un’offerta ampia), e l’unico criterio che seguo è:
    “DOP IN OFFERTA”, ho sempre trovato olii ottimi, ad un prezzo corretto e provo varietà di territori diversi.
    Saluti
    PS Per friggere preferisco invece olio di oliva (non ExV) perchè con un gusto meno dominante, ho cercato gli olii di semi discussi in altro topic ma non trovandoli continuo su questa strada, pareri su questo?

  3. l’olio ligure non esiste! nel senso che è prodotto in quantità limitatissima e quello che troviamo nel “resto del mondo” è solamente fatto da olive spagnole scaricate nei porti liguri e frantoiate lì.Poi come si fa a parlare di oli regionali se è legale dire “olio toscano” anche se è fatto con olive provenienti dalla pugiia(magari) o da chissà da dove…basta che sia frantoiato in toscana per dire “olio toscano”.Toscana e unmbia insieme producono circa il 10% delle olive(o anche meno) ma “incredibilmente” producono più dell’80% dell’olio extravergine di oliva!!!chissà dov’è il trucco??

    • Guardi, se un olio porta l’indicazione di toscano si tratta di una IGP (indicazione geografica protetta) il cui utilizzo è normato da un regolamento comunitario ed il cui abuso è sanzionato dalla legge. Quando lei trova la dicitura “Toscano” o “di Toscana” significa che le olive provengono da piante di olivo piantate entro i confini amministrativi della Regione Toscana (salvo frodi peraltro possibili in qualsiasi altra denominazione).

    • se ha voglia di venire in provincia di Imperia la porto da almeno 50 produttori che le dimostreranno che ciò che dice non è vero … ci sono i furbi, quelli che approfittano dei buchi legislativi … ma non tutti lo sono e non credo sia giusta la sua affermazione troppo semplicistica. Peraltro, credo che i furbi facciano arrivare l’olio già franto, il trasporto delle olive le rovinerebbe irrimediabilmente

  4. il mio olio preferito come uso quotidiano è il siciliano dop val di mazara, prodotto da bonolio.
    pungente e acerbo, come piace a me.
    in generale non mi piacciono gli oli in cui si sente il gusto dell’oliva troppo matura, a volte quasi tendente al rancido (e ce ne sono tanti…..).
    mi piace molto invece l’olio piccante e amaro, intenso ma “fresco”.

  5. parliamo di ricordi e di sapori.
    Di una terra brulla, da sempre assetata, di rami e tronchi che si torcono, assomigliando a impiccati.
    Parliamo di pasta con il pomodorino fresco o di focaccia.
    Parliamo delle giornate in campagna a eliminare le foglie dalle olive. E dita nere.
    Del freddo del frantoio, della fila.
    Dei parenti cui distribuire l’olio.
    Parliamo della mia famiglia e della mia terra.

  6. Olio acquistato da persone di cui ti devi fidare ciecamente.
    Olio evo Pianogrillo, conosco il produttore, persona nobile d’animo
    oltre che di fatto, poi certamente bisogna provare anche a cambiare, perchè come dice lo stesso Lorenzo, ci sono altri olii oltre il suo che sono buoni ed onesti, ma questi altri io non li conosco, sarebbe bello che ce li consigliasse lui, essendo, come ho detto già, una persona onesta, non esiterebbe a farlo.

  7. Hai per caso qualche informazione o suggerimento per la bottiglia in plastica? Ha controindicazioni o valgono le stesse raccomandazioni sulla luce fatte per le bottiglie in vetro?

    • oddio. onestamente non metterei mai un olio buono in una bottiglia di plastica… come indicazione già potrebbe bastare :-) comunque le raccomandazioni sulla luce sono “universali”, valgono per ogni materiale

    • Tecnicamente parlando, l’olio dovrebbe agire come solvente sulla plastica …
      Compri vino in bottiglie di plastica ? Meglio il brick…

  8. Sull’olio acquistato in frantoio come “fonte sicura” di qualità ho qualche dubbio.
    Fin da piccolo mi è stato insegnato che il frantoio (in senso lato) è la prima sede di frodi. A suo tempo la molitura delle olive veniva pagata in natura, tradizionalmente con un litro d’olio per unità di misura (in pratica circa 2,5 litri per ogni quintale di olive macinate). E il frantoio poi rivendeva l’olio (che era già di per se “equivoco”, in quanto miscela di olive di ogni qualità, raccolte e conservate con le modalità più svariate -- non certo da disciplinare …) a clienti inesperti ma fiduciosi di trovare li la qualità migliore.
    I piu’ maligni sostenevano poi che “l’EVO da frantoio” venisse anche tagliato alla fonte con altri tipi meno pregiati (per non dire con olio di semi). Un po’ come avveniva (o avviene ..) per il vino prodotto da alcune cantine sociali, che se va bene è una miscela eterogenea di uve … altrimenti ….
    Certo, se trovate un produttore di olive che le macina direttamente nel suo frantoio (anche “mini”: ci sono macchinari per uso “domestico” da meno di 20K euro) in maniera seria e amorevole troverete quasi sempre un prodotto di qualità.
    Altrimenti correte gli stessi rischi (se non maggiori) di prendere una fregatura come quando vi fermate ad acquistare il “vino del contadino” … fidandovi di un cartello scarabocchiato appeso a una staccionata.

    • Ultima cattiveria sui frantoi: nonno raccomandava sempre di tener d’occhio le olive (che non le scambiassero/sottraessero in parte) prima di macinarle e di verificarne con attenzione i vari passaggi nella macinazione … onde evitare di portare a casa “un altro” olio …
      La buonanima non aveva particolare fiducia nell’onestà del genere umano (contadino cervello fino ??)

  9. un giorno vai al supermercato e trovi una bottiglia di olio extravergine con tutte indicazioni sull’etichetta obbligatorie, compreso “numero di lotto” e “prodotto italiano”, il prezzo: meno di 4 euro al litro! Lo assaggi è non é troppo malvagio, forse solo un po’ acido. Allora cerchi di scoprire da dove viene: è prodotto e confezionato da un frantoio di firenze (Salvadori) e ti chiedi: é un affare o una truffa?

    • e chi lo sa? bisognerebbe farlo 1) assaggiare da un assaggiatore 2) analizzare da un laboratorio. l’assaggiatore, se è bravo, sa riconoscere la presenza di olive picual, olive spagnole dall’odore caratteristico e riconoscibile anche se presenti in piccola percentuale. molto probabilmente l’assaggiatore riconoscerà anche eventuali difetti: “acido” potrebbe significare avvinato, un difetto abbastanza diffuso. sono pochi gli oli di supermercato (nel senso… gli oli “medi”, di grande distribuzione) privi di difetti organolettici; un olio extravergine d’oliva difettato non dovrebbe essere venduto come extravergine ma purtroppo non è facile fare in modo che sia così. mi viene difficile credere che un frantoio italiano venda olio (buono) italiano sottocosto. ripeto dunque: mai fidarsi di oli al di sotto di una certa soglia di prezzo.

  10. Allora io, che abito in prov. di padova, nel supermercato prix vicino casa da anni trovo un olio a 3,99 euro la bottiglia scura di 750 ml. È un DOP Terra di Bari della ditta Lovascio, distribuito da SAM srl.

    E quando è in offerta lo vendono a 3,79 euro.

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