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Dove comprare il torrone a Natale o almeno una volta nella vita, regione per regione

Il premio diventa futile rispetto alla ricerca della perfezione, che è il vero erotismo della questione. Anche perché diciamolo, rispetto a panettone e pandoro il torrone sembra figlio di un Natale minore. Eppure, ci sono persone che non se la pigliano comoda, appunto: i torronisti che aspirano al vertice. Li segnaliamo, per far pari col panettone, almeno noi che al quarto di stecca siamo affezionati. Fatelo anche voi.

Torrone: forse non tutti sanno che.

  • torrone deriva dal latino torrere, cioè tostare.
  • gli ingredienti sono fondamentalmente 3: frutta secca, albume e miele, lo zucchero è venuto dopo.
  • dobbiamo la ricetta agli arabi che l’hanno portata nel bacino del Mediterraneo dalla Cina, dove il torrone sarebbe nato.
  • a Cremona, dove secondo un’altra versione il torrone sarebbe nato nel 1441, è a base di mandorla come in Veneto e in Puglia. In Piemonte è a base di nocciola, e vorrei vedere, con l’abbondanza di nocciola tonda e gentile delle Langhe che c’è. In Sicilia, se la giocano mandorle (di Noto) e pistacchi (di Bronte).
  • occhio, nonostante lo sia a tutti gli efetti, non esiste il torrone duro. O è morbido, versione gradita alle dentature meno gagliarde ma osteggiata dai puristi, o è friabile, cioè si sbriciola in bocca. Di sicuro non è, anzi, non deve essere di ferro o gommoso. Per cui, l’albume va montato a neve in modo che incorpori l’aria necessaria a formare dei punti di rottura della massa.
  • oggi più dei classici torroni si vendono quelli miniaturizzati, i torroncini insomma. Invenzione recente che ha un po’ svecchiato l’immagine ammuffita del torrone.
  • Cremona e Benevento mettono insieme il 70% del mercato.
  • il torrone artigianale si distingue dalla produzione industriale per ingredienti e lavorazione, che può durare anche 12/15 ore. In genere, il torrone artigianale è più ricco di miele e di frutta secca, l’altro di ingredienti meno costosi come albumi e zucchero.
  • oltre a Cremona e Benevento, i paesi italiani del torrone sono: Asti, Bagnara Calabra, San Marco dei Cavoti, sempre in provincia di Benevento, Alvito, Tonara.
  • Vediamo adesso dove comprare il torrone a Natale o almeno una volta nella vita, regione per regione (qualcuna è ahimè, esclusa).

SICILIA

Geraci, Caltanissetta, via Pulci, 10/14. A Natale: il bianco friabile fatto con le mandorle dell’Agrigentino, i pistacchi di Bronte e il miele di mandorlo. Una volta nella vita: Jolanda, torroncini alle mandorle ripieni di crema di mandorle e ricoperti con il cioccolato fondente, un morso da 20-30 grammi lavorato a mano e incartato uno a uno.

Sicillfrutti, Bronte (CT) v.le Regina Margherita, 113. A Natale: Il 4 frutti con mandorle, pistacchi, noci e pinoli e miele di zagara. Una volta nella vita: pistacchi più definitivi che a Bronte nel pianeta non ce n’è, ergo, il potente torrone solo pistacchi.

Caffè Sicilia, Noto (SR), corso Vittorio Emanuele, 125. A Natale: il classico di mandorle, morbido e cedevole anche nella versione abbrustolita. Una volta nella vita: Blu Noto, morbido, con le mandorle e i chicchi del prezioso caffè giamaicano Blue Mountain.

LOMBARDIA

Bandirali, Crema (CR), via Piacenza, 93. A Natale: bianco friabile fatto senza glucosio ma con il miele di robinia e le mandorle di Toritto in Puglia, presidio Slow Food. Lavorazione totalmente artigianale (sì, anche a Cremona è possibile) a bagnomaria in una pentola di rame. Una volta nella vita: Bandirali produce solo il tipo tradizionale.

Zilioli, Brescia, via Cadorna, 1. A Natale: in questi giorni, nel trionfo di dolci stagionali preparate dalla pasticceria di culto per i gastrofan bresciani, cè un torrone da perdizione. Sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: La variante ricoperta al cioccolato.

Ernst Knam, Milano, via Anfossi, 10, tel. 0255 194 448. A Natale: il cubo (è la forma fetticcio dello chef-pasticcere già collaboratore di Gualtiero Marchesi) con le nocciole, il miele millefiori e le bacche di vaniglia, che nella versione ricoperta al cioccolato diventa un tronchetto. Una volta nella vita: Mangiare il torrone come se fosse un dolce al cucchiaio. Si può con la mousse di torrone (frammenti di torrone e di raffinatissimo cioccolato) uno degli esperimenti più riusciti del geniale pasticcere.

PIEMONTE

Antica Torroneria Piemontese, Sinio d’Alba (CN) loc. Borgonuovo, A Natale: concentratevi sul classico bianco friabile d’Alba, solo con nocciole Piemonte Igp. Una volta nella vita: I numeri. Quadrotti di torrone numerati da 1 a 6, ognuno corrisponde a una variante, tra queste il classico friabile con nocciola Piemonte Igp, quello morbido con pistacchi e mandorle, e l’innovativo torrone morbido alla ciliegia disidratata.

Davide Barbero, Asti, via Brofferio, 84. A Natale: le tavolette di torrone friabile Piemonte, fatte con nocciole Piemonte della zona di Mombercelli d’Asti e miele di Acacia, aromatizzate alla vaniglia e senza aggiunta di glocosio. Una volta nella vita: Il laboratorio dolciario piemontese, attivo dal 1883, prepara un lingotto ricoperto di cioccolato gianduia che dà assuefazione.

LAC, Borgo San Dalmazzo (CN), via V. Veneto, 66. A Natale: Il bianco in versione friabile del Laboratorio Artigiano del Cioccolato è siderale, basti pensare che l’impasto lavorato a mano, è fatto per il 60% di miele d’acacia e nocciole tonde e gentili delle Langhe. Una volta nella vita. Il torrone fatto solo con i pistacchi di Bronte.

VENETO

Pasticceria Biasetto, Padova, via Facciolati, 12. A Natale: il torrone morbido fatto secondo tradizione veneta con le mandorle appena tostate, in questo caso di Avola, e il miele ai fiori di arancio. Una volta nella vita: il maestro pasticcere con sede proprio dietro la basilica di Sant’Antonio preparara una variante di scuola fiamminga, aromatizzata alle spezie: noce moscata, cannella, anice.

Scaldaferro, Dolo (VE), via Ca’ Tron, 31. A Natale: la stecca di mandorlato friabile fatta con le mandorle tostate e una miscela di 5 mieli, incluso il miele salato della barena veneziana, molto raro. La lenta lavorazione manuale (12 ore) produce tra le altre cose il caratteristico colore ambrato. Una volta nella vita: I torroncini morbidi aromatizzati con la frutta candita e ricoperti con raffinati cioccolati fondenti. Le cialde di Scaldaferro non contengono glutine.

Mandolarto Bauce, Cologna Veneta (VR) via Roma, 34. A Natale: siamo in Veneto quindi mandorlato, specialità iscrivibile al campionato dei torroni bianchi friabili alle mandorle. La versione Bauce si distingue per l’uso della frutta secca che arriva dalla Puglia, presente al 40 per cento. Una volta nella vita: La Bauce prepara solo mandorlato.

SARDEGNA

Salvatore Pruneddu, Tonara (NU), via Porru, 13. A Natale: il morbido, in realtà un incrocio tra morbido e friabile, fatto senza zucchero o glucosio ma con miele locale e frutta secca la tradizione tonarese (da Tonara, capitale del torrone sardo). Può essere alle mandorle, alle nocciole e alle noci. Una volta nella vita: la versione ricoperta in 6 gusti: vaniglia, limone, cioccolato fondente, latte, mirto vaniglia e mirto limone, preparate in piccole barre del tutto contagiose.

Atzori, Ales (OR), via Sardegna, 18. A Natale: quello classico. Bianco, friabile, con le mandorle, la frutta secca e senza sciroppo di glucosio. Un discorso a parte lo merita il miele, che è il millefiori risolutivo di Luigi (Licu) Manias, di Ales anche lui, riferimento obbligato per ogni impallinato di miele che si rispetti. Una volta nella vita: gli Atzori non concedono nulla ad aromatizzazioni e coperture, fanno solo torrone classico.

LIGURIA

Pietro Romanengo, Genova, via Soziglia, 74r. A Natale: il bianco fondente alla mandorla della storica pasticceria genovese, morbido e classico. Una volta nella vita: il torrone della Regina, indetita ricetta del torrone ai pistacchi di provenienza non italiana.

TOSCANA

Nuovo Mondo, Prato, via Garibaldi, 23. A Natale: le nocciole di Langa e i pistacchi inevitabilmente di Bronte rappresentano da soli metà dell’impasto del torrone morbido di Paolo Sacchetti, punto di riferimento per i gourmet di tutta la regione. Una volta nella vita: il miele della Lunigiana e un cru di cioccolato Valrhona sono gli ingredienti principali della versione ricoperta.

Tuttobene, Campi Bisenzio (FI), via San Quirico, 296. Paradiso dei gastrofan fiorentini per una serie infinita di dolci, che includono torroni alle mandorle, pistacchi e nocciole sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: la barra fatta al 60% di pistacchi, mandorle e nocciole con miele di castagno.

CAMPANIA

Torronificio Di Iorio, Pietradefusi (AV), via Roma, 145. A Natale: non è facile scegliere tra 25 tipi di torrone, ma da qualcuno bisogna pur cominciare, preferenza accordata ai friabili alla mandorla e nocciola che i Di Iorio realizzano ininterrottamente da fine ’700 (?) Ancora oggi gli ingredienti sono le nocciole avellane, il miele locale di sulla e zagara e le mandorle pugliesi. Una volta nella vita: Dagli anni ’50 il torronificio produce il pantorrone, diventato nel corso degli anni un prodotto Igp della zona (può chiamarsi così solo se viene prodotto nell’avellinese).

Dolciaria Serio, San Marco dei Cavoti (BN), via Roma, 28. A Natale: il croccantino di San Marco dei Cavoti, altra futura Igp campana. Si tratta di un croccante fatto con mandorle e nocciole tritate quindi ricoperto di cioccolato fondente. Una volta nella vita: il classico torrone di Benevento, preparato con le mandorle di Bari e il miele di sulla e ricoperto cioccolato al 72 per cento di cacao.

ABRUZZO

Palmerio, Guardiagrele (CH), via Roma, 70. A Natale: un mandorlato unico ricavato da una ricetta che risale a metà del 1800. Siamo sempre dalle parti del torrone morbido ma super caramellato. Fatto senza albume e miele, gli ingredienti base del torrone, ma con canditi e cannella, risulta molto croccante. Una volta nella vita: Palmerio fa esclusivamente il suo torrone.

Di Carlo, Sulmona (AQ), via del Lavoro, 15/17.  A Natale: sì, è la storica confetteria Di Carlo, fondata a Sulmona nel 1883, che stagionalmente produce una linea di torroni. Imperdibile quello alle mandorle che provengono da Bari, in versione sia friabile che tenera. Una volta nella vita: un torrone alle noci di Sorrento particolarmente definitivo.

LAZIO

Valzani, Roma, via del Moro, 37b. A Natale: un singolare “torrone romano” ispirato ai simboli fallici rinvenuti in alcune rovine dell’Antica Roma, fatto con mandorle, pistacchi, pinoli e cioccolato. Anche nella versione ricoperta di cioccolato o frutta secca. Una volta nella vita: panpetato panpepato, parente stretto del torrone fatto con frutta secca, cioccolato e spezie.

Antica Pasticceria Di Tullio, Alvito (FR), c.so Gallio, 1. A Natale: il tradizionale di Alvito, piccolo comune laziale sinonimo di torrone, fatto a mano con canditi e pasta reale bianca ricoperta di glassa. Molte le varianti: bianco, ricoperto al cioccolato o al caffè, e in versione mandorlata. Una volta nella vita: il torrone nocciolato che si fa con cioccolato, gianduia e nocciole, ricoperti di fondente.

PUGLIA

Pasticceria Caputo, Altamura (BA), p.zza Aldo Moro, 5. A Natale: torrone morbido dolcificato solo con miele di asfodelo, un fiore che cresce nelle Murge, niente zucchero o sciroppo di glucosio, frutta candita, mandorle e nocciole. Una volta nella vita: Per i maniaci del cioccolato con alte pecentuali di cacao, è imperdibile il croccante alle mandorle ricoperto di  fondente.

Stoppani, Bari, via Roberto da Bari, 79. A Natale: il bianco friabile alle mandorle frutto di una ricetta ottocentesca. Niente di strano se consideriamo che proprio nelle sale del Caffè Stoppani fu decisa l’annessione di Bari al nascente Regno d’Italia. Una volta nella vita: i gastrofan che amano il super croccante devono provare i torroncini fatti con mandorle tritate e zucchero caramellato, quindi ricoperti di raffinato fondente.

CALABRIA

Careri, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 195. A Natale: il torrone di Bagnara Calabra, probabile Igp del prossimo anno, qui proposto in varietà diverse. Si va dal torrefatto, con le mandorle abrustolite e il miele, al martiniana, con mandorle, zucchero caramellato e una curiosa copertura ottenuta con lo zucchero semolato grezzo. Una volta nella vita: il torrone cosiddetto a poglia, un lingotto fatto di mandorle siciliane e miele di zagare ricoperto con una glassa di zucchero.

Cundari, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 274. A Natale: i torroncini della tradizione di Bagnara, a base di mandorla nella versione torrefatta e alla cannella. Una volta nella vita: i torroni a stecca, sia per gli amanti del morbido che del friabile, risolutivi nella versione gelato, ricoperta da un involucro di glassa.

Malavenda, Reggio Calabria, via Santa Caterina. A Natale: il torrone gelato, che ha nella storica pasticceria reggina (aperta nel 1872) uno dei luoghi d’elezione. Abbonda di frutta secca e canditi avvolti da una glassa di zucchero. Una volta nella vita: il torrone a poglia, specialità calabrese al cioccolato aromatizzata secondo estro. Da provare le varianti agli agrumi, bergamotto e arancia in particolare.

[Crediti. Immagini: Giuseppina Colicchio, Tamparinu, Antijamsect, Luinil86, Debs, BellaBaita, Wererabbit, BizzyGirl, Sifu Renka, Kettle Confections, KathyYlchan]

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30 commenti a Dove comprare il torrone a Natale o almeno una volta nella vita, regione per regione

      • Sono abruzzese e i torroni della nostra regione li conosco bene ma credetemi il “Blu Noto” del Caffè Sicilia, del geniale Corrado Assenza è impareggiabile, ineguagliabile, il “più definitivo” tra i torroni del pianeta Terra :).
        Ad agosto, facendo visita alla città di Noto, ne ho fatto incetta. Gnam e slurp!!!

  1. Avuta la fortuna di essere in Sicilia prima del “grande freddo” (leggasi una settimana or sono, al calduccio dei 26 gradi pomeridiani) ho potuto fare scorta sia da Pierpaolo Ruta di Bonajuto a Modica (strepitoso croccante al pistacchio e intrigante aranciata) per poi passare da Noto e sedere al sole del corso prima di fare scorta da Corrado (torrone di mandorle brustolite che io spalmo poi di crema delle stesse mandorle, ma io sono malato e lo so bene) ;-))).
    Buone feste a tutti

  2. Salve Massimo,

    non pubblicare questo commento.

    é l’unico modo per comunicare con te ed esprimerti il mio disappunto.
    sono un addetto ai lavori e seguo il tuo bellissimo blog sin dalla sua nascita. Lo ritengo un blog ben fatto, dove scrivono persone competenti e tratta argomenti interessanti e divertenti. Lo credevo anche un blog “democratico” nel senso che permetteva a tutti di postare commenti, con la condizione che non fossero ovviamente offensivi nè denigratori. bene arrivo al punto: ieri ho mandato due commenti al bellissimo post di francesca barreca (due perchè credevo che il primo non fosse arrivato) commenti in linea con il post e assolutamente placidi e aumentativi circa l’argomento. non sono stati pubblicati! perchè? forse perchè sono un competitor dei fooders??? non mi sembrava affatto credibile e ho chiesto perchè non venisse pubblicato il mio commento….. nessuna risposta!

    …..spero di riceverla da te.

    ti ringrazio anticipatamente e confido nella tua correttezza.

    puoi rispondermi a: aurelio@mediterraneumlab.it

    ciao

    Aurelio Carraffa

    • Pazienza, Sig Caraffa..
      Le ci vuole pazienza.
      E perdoni se mi intrometto nella questione, ma mi sono un pò bernardizzata. Sia da un lato che dall’altro, vi autorizzo a chiedermi di farmi una manichetta di fatti miei.
      Approfitto della sua accusa perchè da un pò colgo un’aria pesante nei dintorni di Dissapore, accuse di sponsorizazzioni occulte, di non essere più i democratici di una volta, di scrivere per piacere e bla, bla, bla.
      Sì, bisogna rassegnarsi: Dissapore è un “prodotto”. Lo è Spigoloso, lo è Intravino. Si possono acquistare gli spazi, i banners esattamente come si fa per altri. Ci sono competitors, ci sono target. Ci sono soldi. Solo che troppo spesso si crede che se girano dei soldi il risultato sia la scarsa imparzialità.
      Bisogna avere pazienza. E benchè siano prodotti, cercare di non essere prevenuti nei loro confronti. E qualora si muovano delle accuse che si scoprono fondate, si può sempre scegliere di non comprare più il prodotto, cioè di smettere di seguirlo.
      Le ripeto, approfitto di Lei e mi auguro non me ne voglia.
      Tra l’altro il suo commento è stato pubblicato, immagino per ritardi tecnici.
      Se le venisse un dubbio, NON MI PAGANO PER QUESTO.

  3. Da Barbero ad Asti, sotto le feste (memorabili sono anche le sue uova al cioccolato) sul bancone c’è sempre un cestino con gli scarti di lavorazione che da solo vale la visita (però non andate solo per mangiare a sbafo, eh?!).

  4. IL MIO CONSIGLIO E’ QUELLO DI PROCURARVI UNA BELLA STECCA DI TORRONE DI CANELIN (VISONE PROVINCIA DI ALESSANDRIA), E POI DOPO LE FESTE SE NE RIPARLA.

  5. complimenti per i lbell’articolo! per me il più grande dei torroni si chiama ” scaldaferro” ! provare per credere!
    o meglio va oltre il concetto di torrone con una selezione di mieli rari una cottura lunghissima e una selezione degliingredienti che non ha eguali, come scrive anche Bernardi.
    il gambero rosso quest’anno lo ha premiato come il migliore e una volta tanto mi trovo d’accordo con la “nuova gestione del gambero”: http://www.gamberorosso.it/article?id=262587

    faccio inoltre una considerazione : i torroni morbidi hanno una qualità decisamente più bassa di quelli friabili, infatti la morbidezza si ottiene sostituendo il miele allo zucchero o al glucosio!( quando va bene). Inoltre in generale non dovrebbero contenere gelatine alimentari ( cosa che alcuni di quelli citati contengono) oltre a conservanti ed aromi!

  6. Il torrone più buono d’italia l’ho provato anni fa, gentilmente offertomi, nel ristorante DA TULLIO in via San Nicola da Tolentino (P.zza Barberini).Da allora me lo faccio spedire, ma quest’anno con molta gioia il torronificio mi ha segnalato l’apertura di una loro pasticceria a Roma via Borgo Pio 142.Ci sono andata a fare i miei acquisti natalizi,ho trovato del marzapane squisito e delle scorzette d’arancia fuori dalla norma!!Quasi allo stesso livello è quello di Bagnara Calabra,che vi troviate in Calabria o a Roma, sapete dove andare!

  7. Fra i torroni in elenco sicuramente il più buono è quello di Bagnara Calabra, il top della qualità. Il metodo di lavorazione, tutt’oggi artigianale, prevede l’utilizzo degli ingredienti più semplici e genuini: mandorle, miele e cioccolato fondente sono frutto di una terra, Bagnara, ancora incontaminata. Potete acquistare questo famoso torrone dal sito
    http://www.torronedicalabria.it/

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