E’ possibile mangiare frutti di mare e sopravvivere?
Se come me, anche voi approcciate le ostriche con un misto di passione e trepidazione, quello che è capitato al Fat Duck di Heston Blumenthal non deve avervi incoraggiato. Quando si mangiano frutti di mare tossici in un ristorante 3 stelle Michelin, che speranza c’è per gli altri locali? La causa dell’intossicazione è stata il norovirus, che si è propagato dopo la depurazione dei frutti di mare in acque infette. La domanda che ci siamo fatti subito, naturalmente, è se fosse il caso—e quanto—di essere preoccupati. Con tutto il rispetto per i clienti del Fat Duck e la loro forzata frequentazione della stanza da bagno, si potrebbe rispondere “non molto”. Prima di spiegare però, lasciate che vi spaventi a morte.
Le cause.
La lista dei possibili agenti tossici è lunga e preoccupante. Batteri tipo l’E coli, sono quasi sempre presenti nelle bivalve (ostriche, vongole, molluschi). L’inquinamento di alcune zone aumenta il rischio. Così come l’episodica fioritura di alghe tossiche. Che producono una interessante quantità di tossine con una interessante gamma di sintomi. La DSP (diarrhoetic shellfish poisoning) causa… bé, il nome spiega tutto; la PSP (paralytic shellfish poisoning) causa affanno, formicolio nella bocca, problemi gastro-intestinali, dolori ai muscoli. La NSP (neurotoxic shellfish poisoning) produce bruciore in varie e a volte sfortunate parti del corpo. Le tossine delle alghe possono causare malattie serie e anche la morte, ma in questi casi, difficilmente sono l’unica causa. Ma le intossicazioni più problematiche vengono dai virus. Di solito, il norovirus. Che può avere diversi livelli di contaminazione.
Spaventati? Qualcuno si sta chiedendo se mangiare un piatto di frutti di mare, sopravvivere, e raccontarlo, sia un’impresa possibile?
Come ci proteggiamo
Sì, esistono accorgimenti per non passare troppo tempo in bagno. La maggior parte dei frutti di mare cresce in acque controllate con test continui, anche una volta la settimana, soprattutto a causa del batterio E coli. Per capirci, più il batterio è presente più alto è il rischio di una contaminazione virale. Il risultato dei test divide le acque di coltura in diversi livelli. Il livello A indica acque quasi pure: possiamo mangiare i frutti di mare subito. Se il livello è B sono necessarie 42 ore di depurazione. C significa che i frutti di mare devono essere spostati in acque più pulite, D che ogni speranza è persa. Se siete curiosi scoprite come si fa il test.
Oltre a questo, gli operatori del settore sono costretti dai governi dei singoli paesi a svolgere seri controlli sulle possibili anche se rare, contaminazioni di origine chimica.
La seconda protezione è la depurazione. I frutti di mare vengono tenuti in vasche di acqua marina continuamente depurata da impianti a raggi ultravioletti, che uccidono i batteri annidati nelle viscere degli animali. Il trattamento non funziona con i virus che si trovano nella polpa. Questo è il motivo per cui i virus sono la causa principale di intossicazione da frutti di mare, come dimostrano i problemi avuti dai clienti del Fat Duck.
Dell’ultima protezione ci occupiamo noi. Anche se dovessero esserci il batterio E coli o il norovirus nei frutti di mare che stiamo per mangiare, cucinandoli a dovere non corriamo rischi, li distruggeremo. La cucina non risolve il problema delle tossine rilasciate dalle alghe, ma siccome il problema dei frutti di mare che arrivano nelle nostre cucine di rado è questo, mangiarli cucinati e quasi sempre sicuro.
Conclusioni.
Sfortunatamente, di solito le ostriche si mangiano crude, specie nei luoghi sacri del cibo, e mangiando frutti di mare crudi un minimo di rischio rimane. In più, se possono verificarsi incidenti come quello del Fat Duck, pur essendo l’unico capitato da molti anni in un ristorante di livello, significa che la qualità dei controlli deve migliorare.
Nel frattempo, io continuerò a mangiare ostriche e molluschi, sono troppo buoni per rinunciare. E voi?
[Sed, Blublog]
finalmente un post serio sui frutti di mare, grazie Massimo, non se ne poteva piu’ di I love cozze e attacchi a Blumenthal conditi da *grosse* approssimazioni.
Bell’articolo. Interessante il sistema di verifica.
I controlli devono essere sicuramente più precisi e severi, ma purtroppo (anche se non direttamente responsabili ) anche i migliori ristoranti incappano in questo tipo di problemi.
Ad ogni modo direi : VIVA I CRUDI DI MARE !!!!
Cordialmente
Angelo
Forse c’è più rischio a guidare l’auto tutti i giorni nel traffico:-))
Io comunque le ostriche crude le ho gia mangiate senza problemi, non ne vado pazzo, anzi… Rimango dell’idea che è meglio cucinare tutto prima di mangiare, siamo quasi al 2010!
Chi vuole ovviamente può mangiare di tutto anche crudo.
Se bisogna aumentare i controlli?
Io aumenterei i controlli negli allevamenti di suini, bovini, ovini, ecc. Maggior spazio agli animali! Cibo di qualità!
Le cozzo sono un problema così piccolo a confronto!
Sarebbe anche interessante sapere in che percentuale il virus sia veicolato da altre tipologie di cibi (frutta e verdura crudi, per esempio), e fare un raffronto. Non per sviare l’attenzione dal piatto di ostriche servito al ristorante, ma per capire qualcosina di più sulla sua diffusione: quotidiana, di tutti i giorni, domestica.
Poi, magari, dopo un raffronto del genere, rivedre il perchè e il percome della sua presenza al ristorante (x, o fat duck).
*francamente preferisco pane e mortazza:-/
tutto ben cotto, anzi stracotto pour moi:-)
ciao ciao
Da frequentatore abituale della Puglia consumo regolarmente frutti di mare crudi, come da tradizione locale, e continuero’ tranquillamente a farlo.
Fino ad ora sono sopravvisuto a svariati tipi di ostriche, cozze e noci… rigorosamente a crudo
Quest’estate in Provenza sbafate di ogni ben di Dio ittico e molluschico. Tutto eccezionale, perfetto, senza complicazioni digestive. E a prezzo del tutto accettabile. AHimé in Francia costa di più la benzina, quella sì.
…e parte la solita gara a chi è più “viro”. Invece, siccome premere il pedale su quest’acceleratore non costa niente, mi fermerei un attimo a pensare al fatto che forse, più pericolosa di quella dei molluschi e dei cozzacei, è, per aggiudicarsi il virus, la frequentazione dell’essere umano, il bere acqua, il mangiare mele, insalate, frutti di bosco… pane (si! anche il pane!)..
in effetti, in lunghi anni passati per lavoro su e giù in Centro e Sud America, ho bevuto “chicha” di mais fermentata con lo sputo in cima alle Ande, “cheviche de corvina” crudo al Callao, il porto di Lima, carni boliviane che il frigorifero non l’avevano mai visto e… la Giardia Lamblia me la sono beccata mangiando un innocente cestino di fargole comprato da un borghesissimo fruttivendolo di Santiago del Cile.
Mangio spesso le ostriche. E preferisco comprare la cassettina da 1 kg alla GS piuttosto che altrove: sicuramente non saranno le migliori e più gustose, ma la GDO è soggetta a talmente tanti controlli sanitari che sono certo faccia di tutto per accertarsi della qualità di un prodotto che, normalmente, si consuma crudo.
Piuttosto, nel caso in cui il virus fosse nella polpa, chi -nella filiera- è responsabile del trattamento relativo e dei controlli?
Comunque tutte le volte che vedo ostriche alla Gdo e sopra la dicitura “Consumare previa cottura” non riesco a non sorridere un po’.
Dìcesi “Pararsi il cul@”…
Anche io continuerò.
Se, una volta arrivato dall’Altra Parte, mi diranno che sono morto per un’ostrica, gli dirò: “Che culo!!! Non sono morto per tutto il resto!!!”
Problema inconciliabile. Il gurmé, l’appassionato è vanitoso, rivendica una primogenitura, si fida del suo fornitore e delle sue conoscenze in materia di freschezza: l’occhio, la chela, il baffo, il colore. Così anche per i muscoli c’è chi si vanta di una partita che non è passata dallo stabulatore, ritenendoli più veraci. Un po’ come il vino del contadino, in fondo.
Circa quindici anni fa presi una botta da ostriche da raccomandarsi l’anima a Dio, e con me i miei commensali, tranne uno che non le aveva mangiate: di fronte alla negazione di altri casi da parte del ristoratore, me ne feci una ragione: ho continuato a mangiare ostriche in Francia a la Rochelle, a Cancale, a Honfleur. Quindi saltuariamente, accortamente, in punta di piedi, sedotto dalla curiosità.
I muscoli qui da noi, nello spezzino, dove c’è grande tradizione, quasi nessumo li mangia più crudi: in fondo una scottata, limone, olio e prezzemolo e il gusto è garantito.
E dire che io faccio parte della generazione che in età prepuberale mise a repentaglio la propria virilità in fieri, caricandosi il costume da bagno di muscoli rubacchiati dalle reste appese a fior d’acqua, nei vivai a pali della Palmaria e di Portovenere o mettendo a dura prova i polmoni esplorando su e giù i fondali nel fango, in cui si raccoglievano i muscoli col pelo, quelli rossi. Altri tempi, qualcosa crudo si mangiava.
Ma ripeto , è una questione irrisolvibile: mi ricorda le discussioni tra coloro che fanno il bagno subito dopo mangiato, che sia una mozzarella, una fetta di anguria o uno spaghetto allo scoglio e quelli che aspettano le giuste ore: smettila cosa vuoi che succeda. Poi, un giorno…
La bonta dei frutti, il gusto della primizia, il senso del proibito fanno sempre breccia negli italiani: in fondo un po’ di cagarella cosa vuoi che sia. Il rischio può valere la candela. Finchè dura.
grazie Massimo, mi rincuori: sono da qualche giorno in Bretagna e passo le giornate immerso nei frutti di mare crudi. Conoscere nei dettagli i rischi che corro mi rilassa davvero…
Comunque, per il momento tutto bene, anzi tutto ottimamente: qui per una decina di ostriche magnifiche puoi spendere anche “solo” una decina di euro: non un cibo di lusso, quindi, ma un cibo di tutti i giorni, o quasi.
Mi oppongo fortemente alla cultura del “cucinare tutto” , nel senso di cuocerlo.
E’ una grave colpa di ignoranza , epidemica. Che tra l’altro per l’abuso di gas e legna , ci costa carissima al portafoglio ed in termini ambientali.
Un ripassino per i meno colti di storia dell’alimentazione.
L’uomo è l’unico animale che cuoce il cibo che mangia.
L’errore , perchè di errore si tratta , è “originale” (come il peccato di Eva e/o di Adamo) : passato in millenni dalla fase vegetale onnivora a quella onnivora totale , per aumento demografico e conseguente scarsità di vegetali e calorie (aumento demografico -> aumento spostamenti -> maggiore necessità di calorie -> diversificazione della dieta) , l’uomo comincia a cacciare soprattutto piccoli animali e ne predilige le parti molli , edibili facilmente. In seguito alla scarsità delle prede , passa a mangiare animali di taglia sempre maggiore e via via che il fuoco viene addomesticato , gli umani iniziano a cuocere LE PARTI NON EDIBILI in precedenza , cominciando ad orientarsi verso le parti muscolari degli animali cacciati. Da qui , l’allevamento non solo come fonte di latte e forza per trasporto ma come necessità di conservare una riserva costante di carne.
Ma l’errore originale , resta. Solo un esponenziale aumento demografico giustifica in parte l’errore , ma non vale il ragionamento inverso che siccome siamo tanti allora è giusto e sano cuocere e carbonizzare tutto quanto.
Il risultato di millenni di cottura di praticamente tutti i cibi , cottura esacerbate dal terrore dei microbi (giustificato anche qui solo in parte perchè come animale l’uomo ha tutte le difese contro gli “esserini” , a patto che non voglio campare fino a 400 anni e li’ dovrebbe chiudersi in una campana di vetro ossigeneta) , è che l’uomo è l’animale che si ammala di più e la sua scienza medica che dovrebbe guarire , non fa che curare sempre peggio , sempre meno gente , col risultato che la ricerca in pratica crea , scoprendole e categorizzandole , nuove malattie ogni giorno. Prova ne sia che esistono ad oggi centinaia di tipi di tumore differenti e “nuovi” e che si moltiplicano a dismisura sindromi e “mali” ai quali poi va trovata la giusta medicina (oppure il contrario).
Quindi: provate a mangiare evitando di cuocere sempre tutto e vivrete una vita migliore. Parola di uomo paleolitico.
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