Ermeneutica del gnocco fritto con indirizzi
Reggio Emilia è città cadetta. Nei secoli i secondogeniti e le primogenite femmine senza speranza di regno di Parma e Modena finivano in uno dei mille conventi. La sudditanza ogni tanto esplodeva nel contado “finitimo e citeriore”, e i reggiani sbudellavano con grande entusiasmo un qualche podestà durante le cento rivolte del pane di cui si ha labile memoria. Sarà per questo che aReggio si prende l’aperitivo in piedi “come i cavalli” per citare Camillo Langone. Nella landa dalla gastronomia più sopravvalutata d’Italia c’è la tradizione del gnocco fritto, pasta lievitata di acqua e farina e additivi varii che cambiano ogni dieci chilometri. I linguisti si tranquillizzino, sono andato a verificare: c’è una legge provinciale che autorizza i reggiani a dire “il” gnocco, e non pare essere anticostituzionale. Dunque il gnocco fritto con una boccia di Lambrusco e due fette di roba è il tipico *fast food* reggiano: non fosse che da qualche anno le Tavole del gnocco sono state contaminate dalla vicina Modena con le montanare crescentine, che il volgo chiama tigelle dal nome delle pietre su cui venivano cotte.
Il gnocco fritto non è dietetico, soprattutto in accompagno ai salumi: la frittura ideale è nello strutto, deliziosamente morbido e saporito, ma appena un filo appoggiato sul fegato. I locali del gnocco fritto il sabato e la domenica sono… ehm… strapieni: di coppie, di compagnie, di famiglie. Murati. Anche se in genere l’offerta alligna sulla linea di galleggiamento della sufficienza, soprattutto per la proposta del companatico: prosciutti troppo freschi, salami dal tocco industriale, coppe stagionate in fretta, mortadellazze di vascello. Lambruschi economici della cantina sociale, formaggelle di buon comando.
Uno degli indirizzi più nuovi è il Vecchio Tiglio, a Masone sulla via Emilia. Il gnocco è tra i migliori della piazza, salumi decenti, una scelta insolitamente ampia di Lambruschi tra cui qualche buona etichetta. Le tigelle sono un po’ flaccide, ma in genere meglio della media. Lisandrèt sulla strada per Regnano è uno stanzone smisurato, con il dono dell’abbondanza: fa anche cucina tradizionale, il gnocco è medio, salumi appena suffcienti. Due o tre etichette on demand. Sempre pienissimo il Doppio Litro a San Rigo, un grande edifizio rurale riattato, in cui le tigelle van meglio del gnocco, e i salumi sono alla solita. Un’oncia di diversità all’Artidoro, località La Noce di Borzano: niente stanzone ma ambiente più riservato. Bene il gnocco con salumi appena più curati. Servizio garibaldino, e cantina limitata ad un insufficiente Lambrusco locale.
Sono ben al di sopra della media le scelte de Le Pietre di Canossa, vicino al celebre Castello matildico, con diverse etichette non banali, anche tra i bio. Bene il gnocco, bruciacchiate le tigelle. Unto e greve quello del Cacciatore a Cà Bertacchi, ottimo alla Locanda dell’Amorotto a Onfiano, nei pressi di Carpineti. Salume appena passabile, tigelle medie. Due o tre vini andanti in un buffo ambiente modernista in una casa rurale. Mistica invece l’esperienza della Pieve di San Vitale, raggiungibile con 20 minuti di cammino dal Castello di Carpineti: gnocco fatto con farina integrale macinata a pietra, salumi d’elezione, due o tre vinelli non male e le birre Nustrana del microbirrifizio di Viano.
In genere stupisce il modesto livello della proposta in confronto all’indubbio successo dei locali. Mi chiedo perciò, l’abbondante flusso di avventori giustifica un abbassamento del livello di guardia? Se qualcuno vuole intraprendere la carriera di gnoccofrittista, garantisco i mijardi, ma che dico mijardi, mijoni. Ma cosa ci vuole a trovarsi un salumifizio come si deve e qualche bottiglia regolare?
 |
friendfood | E’ la cosa peggiore che abbiate mai mangiato |  |
Cosa possono fare per noi le etichette e cosa possiamo fare noi per loro |  |
In zona Milano, “il” gnocco fritto più gustoso, pantagruelico ma leggerissimo grazie alla frittura perfetta in strutto, è quello del Gran Fuoco a Buccinasco, hinterland. Lo servono con salumi di ogni genere, anche la gola arrotolata parmense, oltre a culatelli, prosciutti (anche Pata Negra) e altro. Davanti a una cosa del genere, ho visto uomini d’affari in pausa pranzo abbandonare ogni freno inibitorio, mettersi il tovagliolo sopra la cravatta e avventarsi a due mani su questa meraviglia.
Le mie uniche esperienze di gnocco fritto e crescentine col pesto risalgono alle feste dell’unità nazionali di modena e bologna di quasi vent’anni fà!
ma Nustrana ha ripreso la produzione? sul sito dice che è sospesa..
Che io sappia – da dieci anni di vita bolognese – crescentine e gnocco fritto sono sinonimi. Qualche volta ho sentito “crescentine modenesi” per le tigelle, ma a Bologna direi che è rara anche questa versione. In ogni caso, le migliori crescentine/gnocco fritto mai provate le ho trovate alla Trattoria Gilberto (www.trattoriagilberto.it) a San Lorenzo in Collina. Ma confesso che non le testo da almeno quattro anni.
Trattoria Arcari a Colorno il migliore gnocco fritto tra quelli provati nella provincia di Parma…rigorosamente fritto nello strutto, mentre i salumi d’accompagnamento erano più che “dignitosi”
…questo almeno fino a tre anni fa
Ristorante “La Gentile” Campogalliano-Modena….una nuvola fritta nello strutto!!! mangiata ieri…ma anche pasta fatta in casa “caramelle ripiene di fiori di zucca-tortelli di zucca- tortelli del vescovo-tortellini in brodo di cappone”….
Mi spiegate una cosa che non mi è chiara da “romano” in gita frequente?
Lo gocco fritto e la torta fritta (che trovo tra il basso cremonese ed il parmense subito al di là del Po) sono la stessa cosa?
Di quest’ultima suggerisco il Lido Ariston a Brancere (frazione di Stagno Lombardo proprio sulla riva del fiume) e la Trattoria Campanini a Madonna Prati (frazione di Busseto).
Ciao
Sono la stessa cosa.
[...] Dissapore – Ermeneutica dello gnocco fritto [...]
[...] More: Viaggio nel gnocco fritto di Reggio Emilia | Dissapore [...]
[...] Vai a vedere articolo: Viaggio nel gnocco fritto di Reggio Emilia | Dissapore [...]
Sig. Caffarri,provi a passare per la provincia di Modena e vedrà
che qualche gnoccheria con salumi buoni e buone etichette la trova.
Con simpatia.
fuori gli indirizzi.
Osteria del Garo’ a Levizzano Rangone
Trattoria la Fiaba Pavullo
La Cicala Torre Maina
vado.
Mi scuso per aver dimenticato 2 locali storici:
Osteria Vecchia Torre a Savignano sul Panaro
Trattoria Zanichelli a Torre Maina (ambiente non dei più belli ma gnocco e crescentine ottimi.)
sissì, la Vecchia Torre s’è vista.
Vero,in Appunti di gola,dimenticanza mia.
Questa cosa del gnocco fritto, mi sembra estendibile a suoi parenti e cugini ( del gnocco intendo) al di qua della Cisa o dell’Appennino in genere, quasi fino al mare.
Sì perchè la stessa ermeneutica è applicabile, di qua e di là della vallata del Magra, sia agli “sgabei” che ai “panigacci”, trovando poi un minimo comune denominatore nelle focaccette o tigelle.
Sulle colline di Sarzana, su verso Fosdinovo, che è già Toscana che si fa Lunigiana, si fanno gli sgabei, pasta fritta che si estrinseca in forme allungate e nodose, quasi grissinoni pieni e spugnosi, da riempire caldi con affettati e stracchino.
Di là del Magra sulle colline di Aulla, si fanno i panigacci, pastella arroventata a macchia di leopardo nei testi di terracotta impilati nei forni a legna: sono i cuginetti secchi dei testaroli, anch’essi presentabili con olio e formaggio o pesto (remeniscenze liguri), ma che tuttavia trovano la loro morte con stracchino e salumi, piegati a portafoglio. Nulla a che vedere con le piadine, qui siamo sul ruspante, sul muscoloso.
Il contorno alle tavole di sgabei o panigacci è il rumore assordante di saloni sempre pieni, del vociare divertito intorno ad affettati generici e vino sfuso, per non dire birra.
Fenomenologia della pasta fritta o da forno che sia.
La collina, poi, sembra essere l’ambiente necessario, l’humus del panigaccio o dello sgabeo: camini e forni caldi d’inverno, fresco all’aperto d’estate. In tutte le stagioni le notti successive sono comunque tribolate, anche per via delle strade non sempre agevoli.
Alla Spezia hanno aperto un locale che fa panigacci, si chiama “Basta curve”: tutto un programma, ma non è la stessa cosa.
Invito, prima di lanciarsi in disquisizioni sull’ermeneutica, ad investire qualche minuto per documentarsi sull’etimologia, onde evitare di incorrere in grossolani errori.
Quale, ad esempio, è il confondere gnocco fritto, crescentina, ma soprattutto tigella: fritte (olio o strutto le differenzia, oltre a piccoli dettagli dell’impasto) le prime due, cotta invece con l’ausilio di apposita piastra (detta tigelliera, discendente diretta della pietra arroventata) ed impastata con ingredienti differenti.
Esiste addirittura la bozza di un disciplinare che contribuisca a tutelare la tigella, anche se purtroppo ferma da tempo per i soliti italici problemi burocratici.
M.
é che siamo tranquilli, perchè c’è sempre qualcuno di buona volontà e ben documentato che getta un raggio di luce nella notte della nostra ignoranza.
grazie mille.
Questa è un’ interessante disquisizione su questa pietanza che ho descritto nel mio menù come piatto semplice, ma ricco di sapore e di storia.
Faccio una premessa: io impasto e friggo gnocco ormai da anni.Grazie anche alla mia esperienza di pizzaiolo panificatore e pasticcere posso ritenere che le varianti di additivi come acqua gassata, patate, latte non incidano molto sul risultato finale. La frittura nello strutto nasce dal fatto che a suo tempo costava meno dell’ olio e, dato che i parametri si sono invertiti e forse preferibili farlo nell’olio . Lo stesso deve comunque essere d’arachide o di girasole( neutri come gusto) bollente(quasi al punto di fumo)e cambiato ogni tre chili di pasta fritta.
Pertanto possiamo, a mio avviso, sostenere che il trucchetto magico per lo gnocco è la qualità e la temperatura dell’olio!
Ci tengo anche ad invformarvi che questa nobie pietanza è stata registrata come marchio da un ristoratore milanese, il quale intima a tutti di non esporre al di fuori del proprio locale la scritta GNOCCO FRITTO.
Urge pertanto disciplinare e denominazione per porre fine a queste baggianate.
Chiunque avesse informazioni in merito è pregato di pubblicarle, dato che c’è chi pensa di possedere il mondo.
Al signor Caffarri chiederei di contenere magari leggermente l’aspetto e il tono intimamente sbeffeggiante nei confronti della tradizione gastronomica reggiana, che tracima un po’ acidamente dalla sua raffica di giudizi tranchant che ha voluto indirizzare e spalmare sulla provincia tutta. Le spigolature da storiografia per sussidiari delle elementari che danno di Reggio Emilia e della sua cultura culinaria questa immagine rudimentale e goffa sono abbastanza parziali, perché se città cadetta è stata, Reggio ha saputo anche vivere alcune stagioni meno mortificate e se tante cose non ci fossero state letteralmente scippate dalle due cugine capitali oggi vestigia e realtà oggettive ne parlerebbero ancora. Senza cominciare stucchevoli elenchi dal salame di Felino al Parmigiano Reggiano (vi prego non abbreviatelo a “Parmigiano” perché offendete un po’ di gente facendolo), dall’aceto balsamico tradizionale che sembra si faccia solo a Modena mentre Matilde di Canossa a Reggio già lo produceva e gustava, ecc. o, spaziando tematicamente, da una delle università più antiche del mondo chiusa d’imperio dal Duca di Modena nel ‘600 alla committenza coeva illuminata di una pittura manierista che superò quella Bolognese per parere di federico Zeri, ma i cui frutti furono in buonissima parte rubati prima dai soliti modenesi poi da Napoleone, e che dire della Reggia di Rivalta che solo una beffarda fatalità della storia e degli eventi ha tarpato sul nascere, altrimenti avremmoa Reggio una Versailles che farebbe impallidire la Reggia di di Colorno e similari con compagnia cantante… e mi fermo qui che verrebbe notte… Certo concordo con lei che Reggio, città operaosa ma di estrazione contadina in buona parte, non abbia sviluppato la cultura dell’ospitalità e della somministrazione, per motivi strettamente connessi a quanto suddetto, ma per fortuna nel privato delle nostre case, a Reggio Emilia, abbiamo fior di premurose mamme e nonne che ci fanno mangiare ad altissimi livelli né più né meno come a Parma e a Modena e nel resto d’Italia, patria per nostra fortuna ben piazzata su questi temi rispetto al resto del pianeta tutto. Insomma, critichi, ma con rispetto, l’ironia e le canzonature che lei ammannisce non si capisce cosa c’entrino…
Cosa vuole Luca, ognuno si pasce del suo. Io alle elementari mi sono fermato e mi limito a parlare di quello che so. Però sono reggiano da sei generazioni e non soffro di alcun complesso di inferiorità nei confronti nè di Parma, nè di Modena, ma nemmeno di New York o Des Moines, per dire. Salvo scrivere P.Reggiano quando parlo del grana, così per piccola rivincita, salvo che il migliore assaggiato viene dalla provincia di Modena, veda Lei.
Per il resto mi scuso pubblicamente se “l’ironia e le canzonature” – che peraltro temo abbia letto solo Lei – hanno urtato la Sua sensibilità. E quella del suo campanile.
Beh insomma Stefano, “Nella landa dalla gastronomia più sopravvalutata d’Italia” è pesantino e nell’eventualità che introducesse questa sofisticata disamina (scritta peraltro in ottimo e piacevole stile) per la penna di un non reggiano, conferiva al tutto una certa venatura canzonatoria. Ma se lei è reggiano siamo invece nel più che lecito campo dell’autocritica e, potendo io abbandonare a questo punto una difesa d’ufficio del campanile, le dico che trova in me interlocutore concorde e altrettanto indispettito. Indispettito dalla scarsa qualità media della somministrazione reggiana, anche volendo andare a parare su ambiti più alti rispetto al genere gastronomico qui analizzato. Così come indispettito sono dalla colonizzazione subita da certa nostra montagna a opera dei toscani (sulle piste del Cerreto c’è quel ristorante in legno dove se chiedi il lambrusco ti guardano come un marziano e ribattono che hanno solo vini fermi toscani, almeno a me questo è capitato due anni or sono, d’altra parte da Reggio si fa prima ad andare a sciare in Trentino che lì, quindi perché stupirsi), o dalla qualità mediamente bassa dei ristoranti reggiani rispetto a quelli “bagoloni” (di Parma per chi leggesse senza essere “testa quadra”) e mi riferisco ai sofisticati come alle trattorie. Che dire poi del rapporto qualità/prezzo medio? O della proliferazione di pizzerie ovunque (con inquietanti retroscena finanziari di cui varrebbe forse la pena discorrere, adombrati dai più alle spalle di tanta vivacità imprenditoriale di origine meridionale), idem per cinesi, sushi, kebab, locali trendy, mcDonald’s… la nostra tradizione affonda ormai confusa in questo brulichio indistinto che sta rendendo nel villaggio globale tutte le realtà locali un po’ uguali, omologandole. E in tutti questi decenni non c’è neanche stato qualcuno capace in Comune, in Camera di commercio, nelle associazioni di categoria, tra i vari sodalizi vocati alla tutela della cultura gastronomica tradizionale di identificare, favorire, incentivare il nascere di un layout caratteristico della trattoria reggiana (sul tipo delle tante ferraresi ad esempio, dove si gusta la salama tra vòlti in pietra e mattone, attrezzi contadini e foto d’epoca appesi ai muri, luci soffuse da cantina di una volta, manoscritti di poesie dedicati a cantanti liriche…) e quindi, salvo iniziative di singoli ristoratori particolarmente sensibili, girare per locali a Reggio porta alla sensazione di trovarsi, una volta seduti, o in un autogrill, o in un ristorante anonimo che potrebbe trovarsi ovunque, dalla periferia bresciana a un ipermercato… il panorama caro Stefano è devastato. Certo ogni disamina dovrebbe tener presente che una tradizione culinaria di estrazione variamente popolare e meno aulica di altre com’è la nostra sconta anche un rapporto delicato con l’eventuale esistenza di un’ortodossia da disciplinare, a proposito della realizzazione di piatti che in ogni casa, in ogni quartiere, comune o frazione subiscono, anzi vivono di infinite declinazioni e varianti, ma quanto tutto ciò passa nel tritacarne di un’imprenditorialità un così rudimentale… Lo gnocco comunque, talvolta lo si trova buone in posti che non si immaginerebbe e le segnalo, almeno a parer mio ne val la pena, il centro sociale della Rosta, nei pressi del cinema Rosebud, preso in gestione tra l’altro da poco, cosa che ho scoperto per caso riconoscendolo dietro al banco, dal comico dialettale Antonio Guidetti. Alla domenica servono gnocco a tutto il quartiere, a prezzo mi pare ragionevole e con gusto piacevolissimo, non unto e accompagnabile con un prosciutto crudo non sciagurato e tagliato sottile. Certo il posto non è strabiliante, soprattutto se non c’è bella stagione e non si può almeno mangiare all’aperto nel parco, e portarsi a casa il sacchettino caldo di pezzi può essere sufficiente per comprometterne la fragranza… comunque un saltino ce lo può fare. A presto e teniamo duro!
allora vede che siamo d’accordo? io ne mangio di buonissimo qui al circolo del tennis, ambiente e servizio dopolavoristico, lambrusco della Cantina di Puianello o di Casali. Però il gnocco è asciutto e fritto nello strutto, e costa pochi centesimi il pezzo.
quello che mi domando però è perchè ci si deve ostinare a mandare in tavola prosiuctti che sono carne viva, salami a stagionatura compressa e coppe cartonate.
La gastronomia più sopravvalutata d’italia perchè quando sono in giro tutti mi dicono “ah, si mangia bene”. Vero, ma soprattutto nelle case dove c’è una qualche Zia Olga: nelle trattorie, nei ristoranti vige la regola “molta resa poca spesa”.
E io mi trovo a disagio.
……e ci vorrebbe molto poco a presentare salumi leggermente sopra la media , veramnente molto poco , anche a livello di costo !!! A volte basterebbe spendere qualche centesimo di più al Kg o avere la pazienza di cercare qualche piccolo produttore , ma , attenzione, anche la produzione industriale (il Parma in fin dei conti lo è e lo DEVE essere) mette in vendita prodotti di nicchia al giusto prezzo !!!!!
Avanti ristoratori , datevi da fare , non siate pigri ……. per poi lamentarsi quando chi avrà preso per buono i nostri consigli avrà sempre il locale pieno e a Voi andrà “meno bene” di prima .
Avanti “gnoc fret” avanti “tovta fvitta” !!!!!!