E così vuoi fare lo chef: piccola guida alla carriera in cucina

Ebbene sì: il Cuoco è in cima alla lista dei mestieri più richiesti al mondo, almeno fino al 2018. Lo rivela gradasso il solito studio americano. La notizia farà piacere ai ragazzi di Italian Genius Academy, scuola di cucina e sponsor di Dissapore ma, a dirla tutta, non so quanto credito dare a questo genere di ricerche. Quel che so è che sempre più giovani vogliono intraprendere questa carriera.

E pensando a questi ragazzi, ho raggiunto telefonicamente alcuni grandi chef italiani per un consiglio: il consiglio più importante per chi vuole diventare cuoco da parte di chi questa professione la svolge davvero e con successo. Tenete quindi da conto questo breve compendio, potrebbe tornare utile.

Niko Romito. Il primo a cui ho pensato è stato Niko Romito. Oltre ad essere cuoco – splendido – nel suo Reale Casadonna a Castel di Sangro, Romito è da sempre molto sensibile all’argomento formazione. Mi ha detto: “Per diventare cuochi, bisogna imparare a pensare alla gastronomia nella sua complessità e non limitarsi a fare piatti. Il cuoco deve avere rispetto degli ingredienti e delle produzioni, pensare meno alle trasmissioni televisive e più alla sacralità del cibo. Il lavoro sociale che sottende al mestiere del cuoco è più importante del successo mediatico, torniamo a fare cultura gastronomica e limitiamo le uscite pubbliche da avanspettacolo”. Si può fare cultura gastronomica anche con un piatto di pasta e patate, ha sottolineato poi, trasmettendo l’importanza di concetti come attenzione alla filiera, ai produttori e rispetto delle biodiversità.

Pino Cuttaia. Ancora colpita dal monito di Romito, ho chiamato Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata, e con lui abbiamo parlato di vocazione. Così mi ha detto: “Un ragazzo che desidera diventare cuoco, prima di ogni altra cosa deve chiedersi: Ho la vocazione per questo mestiere? Perché non c’è altro modo per affrontare i sacrifici di una vita in cucina se non seguendo una passione sincera. Questa vocazione la riconosci perché assomiglia a un sentimento. E’ libertà. E’ immenso piacere anche nello svolgere le azioni più semplici”. Chef Cuttaia ha ricevuto la sua “chiamata” tagliando cipolle, mi ha raccontato. Se ne è accorto provando piacere persino in un gesto così fastidioso.

Mauro Uliassi. Anche per Mauro Uliassi, ristorante Uliassi di Senigallia, è una questione di vocazione. Ma la chiama Passione, e la descrive in maniera diversa. Parla di sacro fuoco, di continua tensione. Di voglia di raggiungere un obbiettivo per poi non accontentarsi mai e continuare a cercare. La descrizione di Chef Uliassi mi ha ricordato il modo in cui un musicista o un pittore descriverebbero il loro bisogno di fare, di dipingere o suonare: è un’urgenza che non appaga mai del tutto e che ti costringe a superare ogni ostacolo pur di poter continuare. Se non hai questa urgenza, non iniziare.

Moreno Cedroni. I sacrifici sono invece il fulcro del discorso di Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore, Senigallia. Sacrifici non solo fisici, ma soprattutto mentali. Cedroni consiglia ai ragazzi di mettersi alla prova da subito per testare le proprie reazioni, per scoprire con onestà intellettuale se si è adatti o meno a diventare cuochi. Le cucine sono posti difficili, spesso la tensione è militare e bisogna essere umili per relazionarsi con gli altri. Bisogna essere veloci, reattivi, intelligenti e disponibili a sacrificare il tempo che vorremmo dedicare ad amici, famiglia, fidanzati/e. Si lavora tutte le notti, si lavora a Natale e a Capodanno, si lavora principalmente quando gli altri si rilassano e questo va messo in conto, non è un aspetto secondario del diventare cuoco.

Massimo Bottura. A riassumere perfettamente le tre visioni, quella di Cedroni, Uliassi e Cuttaia, ci ha pensato Massimo Bottura, de La Francescana di Modena. Ha detto: “I ragazzi devono guardarsi dentro e cercare tre ingredienti: l’umiltà, la passione e il sogno. L’umiltà è l’unica cosa che ti permette di continuare ad imparare. La passione ti dà la forza di superare tutti i sacrifici e le rinunce di questo mestiere. E il sogno ti permette di ottenere qualsiasi risultato, ti mette in condizione di trovare la determinazione necessaria per raggiungere e superare i tuoi obbiettivi.

Postrivoro. E siccome si sta parlando di giovani, mi sono chiesta quale consiglio ci avrebbero dato i ragazzi del Postrivoro, che oltre a lavorare nelle cucine più importanti d’Europa, hanno realizzato un progetto fondato sulla relazione tra giovani cuochi per condividere idee, esperienze, vissuto e, naturalmente, preparare cene-eventi uniche nel genere. Mi ha risposto Enrico Vignoli, assistente di Massimo Bottura e Presidente dell’associazione Raw Magna, promotrice del Postrivoro.

Mi ha detto che la cucina è tutto il contrario rispetto al mondo patinato di fama e successo che i media stanno trasmettendo in questo periodo. Il lavoro del cuoco è un lavoro molto difficile, principalmente basato sulla tecnica. E’ un lavoro dove si utilizzano le mani come mezzo per allenare il proprio sogno e per farlo, bisogna conoscere ogni segreto, ogni minimo dettaglio, bisogna spaccarsi le ossa e studiare. Enrico, laureato in Ingegneria, aggiunge che ci vuole molta solidità emotiva e ha messo l’accento sulla capacità di creare relazioni e rapporti di amicizia per far crescere la passione e magari, come è successo al Postrivoro, far viaggiare le idee.

Ora immaginate di essere genitori, e se lo siete, immaginate che vostro figlio corra verso di voi con gli occhi spiritati, urlando: Mamma! Papà! Voglio diventare cuoco!

Ecco. Cosa direste?

[Crediti | Link: Studenti.it, Italian Genius Academy. Immagine: Amazon.com]

Dissapore Dissapore

19 giugno 2012

commenti (47)

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  1. Il figlio che corre dalla mamma e dice “voglio diventare cuoco”, temo che intenda “voglio diventare un cuoco di successo”. O ancor peggio, cuoco televisivo, perché li vedono, loro, i Vissani con le scarpe rosse e la sua innata sgangheratezza, il bel tenebroso Cracco, i simpaticoni emergenti che vanno dalla Clerici.
    Lo porti in un anonimo dignitosissimo ristorante, e gli fai fare mezza giornata con lo chef.
    Vedi che le idee cambiano… eccome se cambiano.
    La domanda è: parliamo di cuochi velinizzati, o di chef veri?

  2. Ecco, bravo, bell’idea. Intanto vai a fare la spesa e prepara la cena , che cosi ti alleni e che io e tua madre ci siamo rotti le scatole di cucinare tutti i santi giorni.

    1. pk2, copioincollo e stampo per la piccina che ha già manifestato l’intenzione di diventare cuoca (al momento non ha ancora accesso ai fuochi ma l’attendo al varco)

  3. Sottoscrivo tutto ciò che ha detto Elvis
    Ma io poi mi chiedevo, questi grandi chef, oramai abituati alle telecamere, alle cose rilassate e facili… un turno in brigata lo reggerebbe ancora? mah.. (sì lo so è una provocazione..)

    1. Parlando di se stesso e dell’attuale occupazione di scrittore e showman, Bourdain osservava che per quanto fosse orgoglioso del fatto di essere un cuoco non vorrebbe più tornare indietro, semplicemente perché alla sua età non ha più il fisico di reggere certi ritmi: a me sembra normale, non è che uno debba essere costretto a morirci in cucina, e ha tutto il diritto dopo anni di gavetta di godersi i meritati successi, mentre il grosso della fatica in cucina è a carico di una giovane brigata formata personalmente dallo chef.

  4. Anthony Bourdain ha già descritto benissimo nei suoi libri la durezza reale e le difficoltà della carriera di un cuoco, con testimonianze di vita vissuta in prima persona; se sei bravo e diventi uno chef affermato poi puoi anche dedicarti a trasmissioni televisive, libri, conferenze, interviste, autopromozione, attività legittime e che portano sicuramente più soldi che la conduzione di un ristorante anche stellato, ma questo dopo, o addirittura a fine carriera: prima ci sono anni di fatica e di sacrifici di un mestiere sicuramente appassionante ma molto duro e sfiancante.

  5. Oggi i cuochi sono rock star e chi non vorrebbe essere una rock star ?

    Una cosa però è vera la cucina oggi tira molto non è completamente sbagliato buttarcisi.

    1. La cucina tira molto in tv, molto meno nei ristoranti purtroppo per i cuochi, e
      sono la stragrande maggioranza, che pur bravi non appaiono.

    1. Spiace dirlo, ma la frase di Montanelli, che ho citato (ma forse non ve ne siete accorti) diceva testualmente: “Non dite a mia madre che faccio il giornalista, ditele piuttosto che suono il piano in un casino!”

      P.S. Che poi, casino o bordello…dov’è la differenza?

    2. che Montanelli era un egocentrico mostruoso, e aforismi come questi lasciano il tempo che trovano. (lo prova il fatto che i giornalisti in pensione non ci vanno mai, muoiono sulla scrivania – letteralmente- e fanno a gara ad autoincensarsi)
      ps. “avrei fatto il cuoco anche gratis, ma non se ne sono mai accorti (vediamo se indovini questa…)

    3. Ti confondi, é il titolo di un libro di un pubblicitario francese Segulà o segolà non ricoro e non ho voglia di googlare
      “non di te a mia madre che sono un pubblicitario mia madre mi crede….”

    4. Jacques Seguela. libro bello bello.
      ha ragggione Fabrizio!

  6. Mi consento di dare un consiglio agli aspiranti chef in cerca di lavoro, tre parole d’oro su cui basare i primi passi in questo mondo.

    RISPETTO: rispetto verso tutti, rispetto per le posizioni indipendentemente dall’età.
    quante volte arrivano persone dal cv ultrapompato che già durante la prova pre-asssunzione non denotano rispetto o credono di saper far già tutto.

    PULIZIA: finito un lavoro se ne inizia un altro, non lasciare lavori a metà, non sporcare il proprio piano di lavoro eccessivamente

    ORDINE: più che l’ordine materiale mi riferisco all’ordine mentale, sapere cosa fare e in che ordine, massimizzare il tempo, saper reagire alla pressione con luicidità.

    questo lavoro è durissimo, deve piacerti proprio non è il classico lavoro che scegli in mancanza di altre alternative. andate a fare i commessi piuttosto (senza offendere nessuno)

  7. Sto vivendo in famiglia la cosa, il secondogenito di mia cugina, dodicenne vuole fare il cuoco, perché? temo la visibilità mediatica dei chef abbia a influito parecchio
    Se è quello che realmente desidera, se sente l’urgenza di cui parlava Cedroni ben venga, ma in un periodo di fortissima crisi economica, il ristorante, anche da appassionato, la considero tra le spese più superflue, le prime da tagliare nei bilanci famigliari pieni di buchi e toppe.

    Dati alla mano, come se la passa la ristorazione?
    L’ex premier parlava di ristoranti pieni e di locali che non conoscono la crisi ne conosco a bizzeffe, ristoranti di ogni categoria (dai 20 ai 150€) come ne conosco perennemente vuoti da mesi.

    Voi che siete ben informati, stando alle cifre, è un settore che sta creando fatturato e PIL o in discesa come altri settori? vi sentireste di consigliarlo ad un ragazzo senza conoscenze nella ristorazione (leggasi senza raccomandazioni)?

    PS esistono ingegneri che fanno il cuoco 😕

  8. Se non puoi diventarlo, almeno sposatelo… Persino Totò lo dice in Miseria e nobiltà: “sposatevi il cuoco! Io me lo sposerei, un cuoco in famiglia fa sempre piacere!”

  9. E nessuno degli chef ha parlato di formazione? Penso che Enrico Vignoli, laureato in ingegneria, non si sia inventato chef da un giorno all’altro, ma ci sia alle spalle una formazione anche “scolastica”. Oppure basta l’esperienza sul campo?

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