Perché mettiamo il formaggio o il pomodoro nel gelato, cos’è, autopunizione?

Anche se non se n’è accorto nessuno ci stiamo avvicinando all’estate. E al gelatismo in tutte le sue declinazioni: dalle prossime 97 aperture milanesi, ai gelati fatti a mano con 17 ore di lavoro e materia prima a metro 0.

Ci attendono battaglie inusitate.

Quelli che non riconosco l’industriale dal naturale, quelli che denunciano alla magistratura chi fa pagare la panna, quelli che sono troppo vaporosi e quindi usano la chimica per non farlo sciogliere.

Poi ci sono i contestatori della classifica di Dissapore, i sospettisti della vaschetta non esposta e quelli che lo mangiano solo se fatto come una volta, anche se hanno 18 anni e non hanno mai mangiato il gelato di una volta.

Alla fine mi sta bene tutto, anche perché vado matto per il gelato.

Un po’ meno per la patente di degustatore che ormai va esposta per leccarne uno. A proposito anni fa avevo teorizzato la possibilità di fornire al cliente uno strumento di riscaldamento del palato da alternare all’assaggio. Così ogni leccata è come la prima volta (N.B. la sentenza contiene ambiguità). E addio alla bocca anestetizzata dal freddo.

Torniamo seri.

Una sola cosa patisco veramente moltissimo: il gelato gastronomico.

Potrei scrivere “gourmet” ma mi prende una fitta all’ipotalamo. Ecco l’ho fatto, ora sto male. Non ci arrivo davvero, non capisco quel sottile e macabro desiderio di mettere le costolette di agnello nel gelato, probabilmente perché io ordino solo nocciola e pistacchio o lamponi e liquirizia.

Però constato essere una pratica dilagante che mi costringere a fuggire da alcune gelaterie sulla carta notevoli di cui non sopporto la scelta dei gusti.

E mi fa chiedere se i clienti apprezzino davvero o se come nella ristorazione esistano le gelaterie per giornalisti e quelle per la gente comune.

Forse sbaglio, tutti sono entusiasti del loro cono al tè verde, cardamomo e pomodori secchi e sono in minoranza, almeno in quel microcosmo di deviazione chiamato gastrofanatismo. Alcuni proprio non riescono a farne a meno: il nostro gelatiere redazionale Andrea Soban, per esempio, mi ha spiegato che “nelle gelaterie moderne un gusto fighetto ci deve stare sempre”.

Amen.

Al di là del gelato alle costolette di agnello, che mi sono inventato e spero non esista, la mia top five horror conta:

Il gelato al gorgonzola
Il gelato ai porcini
Il gelato ai ricci di mari e ai pesci in generale
Il gelato al rosmarino
Il gelato al vino (leggevo l’altro giorno del lancio di quello al Chianti)

L’idea di associarlo a certi sapori mi atterrisce, non c’è niente da fare. Ancora una volta mi ricorda quanto sono vecchio o, usando una parola molto in voga oggi, populista.

Tempo fa Allan Bay, autore di parecchi bestseller culinari, mi ha accusato di populismo per aver criticato una pizza al prosciutto, colpevole a mio proletario avviso di costare un tantino troppo –28 euro.

L’accusa mossami era quella di impedire alla pizza di nobilitarsi. Come se una margherita o un gelato alla nocciola non fossero nobili a sufficienza.

Facciamo che ne riparliamo tra dieci anni?

Adriano Aiello Adriano Aiello

15 maggio 2017

commenti (11)

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  1. Il gelato ai ricci di mare ricorda Woody Allen:
    “Io i surgelati non li cucino, li succhio direttamente come se fossero ghiaccioli!”

  2. No, niente auto-punizione. Solo degenerazione progressiva delle funzioni cerebrali. L’evoluzione è terminata, adesso si scendeeeeeee!

  3. Sottoscrivo l’articolo.
    A ben vedere, però, certe derive diciamo estreme (secondo me: inutili) sono anche favorite/applaudite da molti che con il cibo ci campano, dai fudbloggher agli esperti autoproclamati. Derive soprattutto favorite – a mio personalissimo parere – dal fatto che abbiamo i sensi ottusi dal troppo mangiare.
    Ciao
    Mario

  4. Non sono molto d’accordo su alcuni punti.
    Innanzitutto nella top five degli orrori mi vedo comparire il gelato al vino. Vi illumino d’immenso e vi rivelo che non è assolutamente nè una novità nè una cosa da gastrofighetti. Ricordo benissimo che da piccola (primi anni ’90) quando ero in vacanza a Celle ligure impazzivo per il gelato al moscato e quello al brachetto di una defilata ed anonima gelateria, niente di artificioso e studiato a tavolino. Un gusto buono e rinfrescante, aromatico e molto molto piacevole.
    In secondo luogo non trovo così strano il gelato che vira al salato, l’ho assaggiato più volte e in più varianti e ho sempre gradito. In un ristorante di Asti propongono una versione molto estiva della lingua al bagnet vert, un antipasto classicissimo rivisitato accostando alla carne il bagnet in forma di gelato con un risultato decisamente inaspettato ma di gran gusto. Inoltre durante lo scorso salone del gusto di Torino ho avuto modo di assaggiare il gelato di Ottimo! Buono non basta (oh! Si chiama così la gelateria, non è colpa mia) che ha proposto un gusto alla robiola di roccaverano di pura capra, cremoso, grasso, pungente ma delicato, incredibile con una goccia di miele, fantastico, e il gusto pomodoro e basilico, spolverato di polvere d’acciughe, una freschezza e sapidità assolute. Mi sto già immaginando un’afosa giornata d’agosto, quando l’appetito latita ma la voglia di buono non manca, un tavolino affacciato sulla spiaggia e nel piatto, anzichè la solita tristanzuola bruschetta o la caprese di plastica bianca e cartone rosso, delle sottilissime fettine come vele croccanti di pane tostato, un filo d’olio buono aromatizzato all’aglio e due palline di gelato. Uno alla mozzarella di bufala e uno al pomodoro cuore di bue. A coronare il tutto un po’di basilico fresco e un’alicetta, che male non fa. O una manciata di olive nere di Gaeta, o quel che la fantasia ispira.
    Io ho già fame!
    Senza contare che persino al supermercato nel reparto surgelati tra un cuore di panna e un gelato alle noci blu della Papuanesia senza olio di palma ma con strutto di yak degli altipiani del Jambalaya ho trovato coppette di gelato alla zucca con glassa di aceto balsamico…ecco, Modena come non l’avevo mai immaginata ma sempre maledettamente buona!

    In conclusione posso solo dire che, quando fatti bene, con buone materie prime, abbinati con i giusti frizzi e lazzi che ne esaltino le qualità, i gelati possono anche essere declinati in gusti salati o che comunque richiamano il mondo della gastronomia esulando dal ristretto ruolo di dessert.

    Per ribattere infine alla top five degli orrori stilata nell’articolo vi propongo un menù fatto di tartare di cervo con gelato ai porcini e spadellata di funghi di bosco, blinis caldi con gelato all’aringa ed erba cipollina fresca, risotto alle pere e noci con gelato al gorgonzola, costolette d’agnello croccanti con gelato al rosmarino e per finire un gelato al passito di lacrima di Morro d’Alba con pasticceria secca. Et voilà. Il gelato è servito! Buon appetito 🙂

    1. Anche in Ungheria, presso una nota gelateria locale, ho provato il gelato al Tokaj Aszù, anch’esso vino dolce, ed era buono.

    2. Ti amo Kamila fuggiamo insieme!
      Ma che ne sanno di una lingua col gelato di bagnetto verde o di una vela di prosciutto crudo col gelato al melone..o uno spaghetto con crema di peperone e gelato di Zola…

  5. Penso sia dovuto ancora una volta alla noia, soprattutto di gente che vive in città, che ha poche tradizioni culinarie ben radicate e sa cucinare poco, quindi sono sempre alla ricerca di “novità” che sopperiscono a certe mancanze.
    Non a caso in un qualsiasi paese di montagna (ma anche di mare) a caso e non turistico non ci troverete questi gusti di gelato, almeno nel 99% dei casi. Lì la gente vive bene con le proprie tradizioni e la propria routine a tavola.

  6. come già detto da qualcuno, anch’io toglierei il gelato al vino da questa lista. Da anni che esiste come gelato “dolce” e non fa parte dei gelati “salati”, detti gastronomici

  7. Boh, io che allora li detestavo, 30 anni fa vedevo in alcune gelaterie le vaschette artigianali agli asparagi, sia verdi che bianchi.
    E’ passata una vita e oggi vedo solo l’equivalente delle brioches salate o del panettone gastronomico.
    Semplicemente un’opportunità in più a chi ha voglia di qualcosa di nuovo e che magari la nocciola non riesce più a mangiarla per noia o per averne abusato… 😛

  8. Uno dei migliori articoli mai letti in tema di gastronomia,o meglio di pseudo-gastronomia .
    In tempi di :si scièf,cuochi Maestri immortali rockstar e tuttologi,ci vuole un bel coraggio ad usare il buonsenso.
    IL RE E’ NUDO.O meglio ancora :La Corazzata Potiomkin e’ una cagata pazzesca …

  9. Si puo’ o non si puo’ essere d’accordo ma l’articolo e’ senz’altro molto bello !

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