Grigliata: 9 miti da sfatare

Avete presente quelle belle grigliate estive attorno al fuoco, con gli amici, il vino e l’immancabile chitarra? Sì, dài, con le bistecche mezze crude da una parte e carbonizzate dall’altra, le salsicce che non cuociono mai, il puzzo di fumo e le fiammate improvvise e, non ultimo, il solito saccente di turno, mago delle grigliate, che vi delizia per ore magnificandovi i segreti di una perfetta marinatura?

Bene, tutti questi aspetti che rendono le grigliate estive così indelebili e uniche nei nostri ricordi (!?), stanno per essere spazzati via da una guida dettagliata per ottenere una perfetta grigliata con carni cotte a puntino e sapore eccellente.

Dopo averlo fatto con il cibo in generale, la frutta e verdura, i carboidrati, il pesce, il cioccolato, le ostriche, la birra artigianale, il salmone, l’alimentazione e la conservazione sfatiamo miti, leggende e luoghi comuni che spesso hanno trasformato la grigliata in un incubo puzzolente, per noi e per i nostri amici.

Ecco riassunte le 9 panzane più comuni.

1. Per capire la temperatura della griglia basta tenerci la mano sopra

Ma come è possibile che fior di (sedicenti) cuochi provetti affermino o credano a questa cavolata colossale? Non è così, assolutamante. Non puoi capire la temperatura in questo modo, è una panzana. Mica puoi stare lì a capire i gradi fino a che la tua mano non va arrosto assieme alla salsiccia!

Ognuno di noi reagisce in modo diverso al calore, e il calore a un paio di centimetri sopra la griglia può essere molto diverso se i centimetri sono quindici.

2. Riscalda bene la griglia poi arrostisci tutta la carne

bistecche alla griglia

Devi avere una griglia abbastanza ampia da dividere in due parti la zona cottura, una calda e una no. La prima parte è riscaldata direttamente grazie al calore radiante, l’altra per riscaldamento indiretto, per convezione.

Nei grill a gas, spegni i bruciatori relativi ad una zona, in quelli a carbonella metti tutta la carbonella da un lato. La miglior tecnica per i pezzi di carne più spessi è quella chiamata “rosolatura inversa” e funziona anche dentro casa.

Inizi cioè a cuocere la carne nella parte di griglia col calore indiretto, che riscaldi piano piano. Cuocendo lentamente, la carne risulterà più tenera all’interno. Il fatto però è che tu vuoi una crosticina bella croccante. Il segreto è spostare la carne dal lato della griglia a calore indiretto a quello a calore diretto quando mancano ancora una decina di gradi al raggiungimento della temperatura ottimale per arrostire, a coperchio aperto.

Così concentri il calore su un lato solo, arrostendo la tua carne. Fa’ stare ogni lato della carne a contatto con la griglia soltanto per due minuti, poi la giri ogni minuto finché è bella colorita. Stessa cosa per le patate.

3. Rosolando la carne ne sigilli i succhi

Altra grossa panzana. La carne è per il 70% acqua racchiusa in migliaia di sottile fibre muscolari. Il calore farà sempre schizzare via  l’acqua di questi succhi, o evaporare, devi metterti l’anima in pace.

Senti questo sfrigolio? E’ l’acqua sul metallo caldo. Anche se la rosolatura esterna fa colorire la superficie e le dona un saporino succulento, questo non vuol dire che i succhi siano sigillati all’interno della carne: se la nostra carne è croccante dipende solo dal calore che ne ha seccato la superficie stessa,  facendo evaporare l’acqua.

Facendo dei test tra carne rosolata e non, cotta alla stessa temperatura, ti accorgeresti che quella rosolata pesa meno, proprio perché l’acqua in superficie è evaporata.

4. La marinata penetra nella carne e la rende tenera

pollo marinato

La marinatura è un trattamento che si ferma alla superficie, soprattutto per i tagli spessi di carne. La carne è come una spugna di proteine satura di acqua: non c’è spazio per molto altro liquido.

E se il sale, così come per le molecole aromatiche, una volta bagnato si carica elettricamente e penetra in profondità nella carne, questo non accade per aglio o pepe, incapaci di oltrepassare la barriera della superficie.

Anche la marinatura di una notte raramente penetra per più di tre o quattro millimetri. Una misura in fondo niente male per una bistecchina sottile, non granché per un petto di pollo o una bistecca di maiale bella spessa! 

5. Quel succo rosato che vedi fuoriuscire dalla carne è sangue

Contrariamente a quanto crediamo, il liquidino rosa non è sangue ma acqua a cui una proteina chiamata mioglobina dona il colore rosato. E la mioglobina non si trova nel sangue. Se fosse sangue, sarebbe rosso scuro, e coagulerebbe.

Ogni volta che chiamiamo questo liquido “sangue”, un ragazzino, da qualche parte nel mondo, diventa vegetariano! Allora, chiamiamolo solo “succo”, o “liquido”, okay?

6) Cuoci il pollo finché il liquido interno diventa chiaro e trasparente

pollo alla griglia

Questa è una tra le panzane più pericolose: se veramente ci credi, potresti non solo non cuocere bene il pollo ma anche passare la notte sul water o, peggio, finire al pronto soccorso.

Come abbiamo detto, i succhi di polli, tacchini o maiali sono colorati dalla proteina detta mioglobina. Quando la mioglobina è cotta, la sua struttura cambia e cambia anche il colore, diventando da rosa a bianca, o trasparente,  così come diventa trasparente (e non più rosato) il succo della carne.  Ma a quale temperatura si cuoce la mioglobina? In realtà non c’è una temperatura fissa perché dipende da molti fattori, come il pH della carne, il clima ma anche lo stress da macellazione dell’animale.

Ciò che è importante sapere è che il colore rosato può mantenersi tale anche oltre il raggiungimento della temperatura di sterilizzazione, e quindi di sicurezza, ma soprattutto che  potrebbe, al contrario, anche diventare trasparente molto prima di aver raggiunto la temperatura di sterilizzazione e quindi di sicurezza  (maggiore di  70° C.). In questo caso,  se ti basi sul fatto che il colore sia diventato trasparente,  potresti passare seri guai:  non è importante a che temperatura la mioglobina cuocia, indipendentemente dal suo colore, ma  è importante raggiungere la temperatura adeguata per eliminare germi o batteri dannosi, particolarmente presenti nella carne di pollo. Accertati quindi sempre di cuocere il pollo in modo da raggiungere una temperatura minima di 70 0 75° C, e non badare al colore, rosato o trasparente, dei suoi succhi!

Capita anche di vedere la carne del pollo vicino all’osso diventare molto rossa. Eppure la carne della coscia è stata cotta, misurando con un termometro, a una temperatura superiore agli 80°C.

Stai tranquillo, la puoi mangiare tranquillamente. Oggigiorno gli ossi rosso scuro sono più frequenti perché negli allevamenti i polli  vengono macellati precocemente, a sole 7 settimane di vita:  gli ossi sono ancora porosi e il midollo, cioè la parte dove si produce il sangue, può essere ancora visibile o fuoriuscire. Quindi, anche se il pollo è cotto,  il rosso rimane.

Tieni ben a mente: il colore non è un parametro affidabile per nessun tipo di carne. Solo la temperatura lo è.

7. Se controlli aprendo il coperchio stai smettendo di cuocere

Ogni manuale del buon grigliatore lo ribadisce: se controlli come procedono le cose aprendo il grill, non stai cuocendo. Addirittura certi dicono che per carni da sottoporre a lunghe cotture tipo maiale o manzo, ogni volta che dai un’occhiata devi aggiungere 15 minuti di cottura.

Ma in realtà non funziona così: l’aria calda all’interno del grill cuoce l’esterno della carne, è vero, ma è il calore stesso della superficie della carne   a cuocerne  l’interno.

Considerato che la carne è composta in gran parte di acqua e che l’acqua mantiene il calore meglio dell’aria, aprire il grill potrà anche raffreddare l’aria, ovvio, ma la cottura interna non ne risentirà troppo. Aprire il grill riduce la temperatura dell’aria ma ha un impatto minimo sulla temperatura esterna della carne e praticamente nullo all’interno.

Quindi, un minuto qui e là per girare la carne o inserire un termometro è un minuto ben speso: nessun danno, nessun pollastro rovinato!

8. Più fumo vedi meglio è

carne alla griglia, fumo

Invece è vero l’opposto.

Bianchi sbuffi di fumo possono essere una gran cosa se si sta eleggendo il Papa, ma solo gli sbuffi blu sono quelli che realmente contano.

E’ più difficile percepirli perché sono fatti di piccolissime particelle di gas create dal fuoco. Il fumo bianco deriva dalla combustione lenta del legno che consuma l’ossigeno, il fumo blu fa invece prendere un gusto migliore al cibo. Quindi se il legno sta crepitando nelle fiamme, non preoccuparti: è l’amato colore blu che si sta creando.

9. Olia le grate della griglia per non fare attaccare il cibo

Qualche volta funziona, qualche altra no.

Dipende dalla temperatura delle grate. Le griglie di metallo, anche le più pulite, non sono perfettamente lisce: infatti, se potessi vederle al microscopio noteresti abrasioni e tagli. I componenti del cibo sono molto più freddi delle grate e,  quando il cibo incontra le griglie, i due si attaccano tra di loro.

Se oli le griglie quando la temperatura è al di sotto del punto di fumo, la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, l’olio a contatto con le griglie contribuisce a fare uscire grassi e proteine.

Ma se l’olio è al di sopra del punto di fumo, si carbonizzerà all’istante fumando e  facendo attaccare ancora peggio il cibo alla griglia. Oltretutto, il sapore di fumo e carbone non è buono.

Il modo migliore di impedire al cibo di attaccarsi è quindi di oliare il cibo, non la griglia. Il cibo freddo, infatti, impedisce al grasso di bruciare.

E ora non ci sono più scuse: via, tutti a grigliare, e senza luoghi comuni.

[Crediti | Link: Dissapore, Food 52, immagini: Serious Eats]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

14 giugno 2016

commenti (11)

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  1. “La prima parte è riscaldata direttamente grazie al calore radiante, l’altra per riscaldamento indiretto, per convenzione.”

    Si dice “convezione” la convenzione è un’altra cosa. 🙂

    1. Grazie per la segnalazione del refuso, la “n” è rimasta nella tastiera. Non le piace tanto mostrarsi, non le piacciono le convenzioni 😉

    1. La reazione di Maillard riguarda la caramellizzazione degli zuccheri, il mito di sigillare la carne è un falso mito.

    2. No ovviamente, e non c’entra alcunché con il fatto della presunta sigillatura.

    3. No ovviamente, e non c’entra alcunché con la presunta sigillatura.

  2. Ma concordare una intervista seria con Gianfranco Lo Cascio nume tutelare di noi impallinati della griglia ? ( se non lo conoscete cercatelo sul web ) al posto di questo Bignamino della Griglia .
    Si scherza……… si ma neanche tanto 😉

  3. Eppure……i montanari toscani doc dove compravo (e cucinavo) le classiche fiorentine dal chilo e mezzo in su…..si raccomandavano di non pungere la carne con la forchetta!
    Sarà stata la leggenda metropolitana….ma che sapore aveva la carne!

  4. Grazie mille per i consigli!

    Noi purtroppo facciamo parte di quella minoranza che non ha né un balcone né un giardino, ma la prossima volta che andrò dai miei zii darò un’occhiata a come grigliano loro. 🙂

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