Come sempre sprizza passione da tutti i pori, proprio quella passione che ha contagiato molti neofiti dell’home grilling che approcciandosi all’eviscerazione di queste tecniche nei minimi dettagli, hanno potuto provare l’esperienza dell’american barbecue. Un’esperienza che gli appassionati griller italiani non dovrebbero farsi sfuggire. Come ben precisato da Virgi, l’esperienza unica consiste proprio nel raggiungere quel giusto equilibrio tra le varie tecniche di preparazione, la strada è lunga ma pian piano anche in Italia le informazioni in merito iniziano ad essere sufficienti per iniziare la fantastica esperienza dell’american barbecue e senza timore di smentita, posso affermare che uno dei maggiori esponenti della materia è proprio Gianfranco a cui rivolgo un grazie per l’estrema passione che ha profuso e che ha permesso a tutti noi di godere di quanto sopra e complimentarmi nuovamente per la qualità del materiale messo a disposizione.

Cosa significherebbe italiano…..
Iniziare a parlare di questo, per me, vorrebbe dire aprire il famoso vaso di Pandora. Non è in questa sede che c’è bisogno di ripetere la lezioncina a memoria per farsi elogiare da coloro che arrivano a queste informazioni per la prima volta. E’ invece questa la sede in cui iniziare a vedere questa disciplina come qualcosa di veramente complesso e che richiede bagagli culturali che vanno ben oltre quelli che fino ad oggi si pensava.

Ho una lunga, lunghissima lista di Barbecue joint americani in cui ho mangiato, scattato foto e preso appunti. Davvero tantissimi.
Da questo barbecue trip (che sarebbe interessante proporvi se interessa) sono arrivato ad una conclusione: per “italianizzare” il barbecue è necessario conoscerlo a fondo e capirlo nell’identità che possiede e non in quella che ci piacerebbe che avesse. Una su tutte: Le salse.
Alcuni Barbecue Joint del sud, nella zona di Atlanta in Georgia, usano “annegare” il pulled pork nella salsa barbecue dello stile di Kansas City (ormai diffusissimo ovunque).
Il Pulled Pork nasce nella Carolina del nord e la salsa “tradizionale” è a base di aceto e concentrato di pomodoro. Liquida, estremamente pungente e piccante. In Georgia, poco lontano, la salsa è invece estremamente spessa, potente, gustosa, di un agrodolce pesantemente concentrato che, a mio parere devasta ogni altro sapore. Per me è stato impossibile stabilire se la carne dentro a quella salsa fosse maiale, pesce cane o segatura. Sta di fatto che 9 BBQJ su 10 la servivano in quel modo.
Questo mi dimostra, aldilà del meglio/peggio, che sono IO ad essere fuori dallo schema di utilizzo di quella salsa che per me, però, diventa una cosa assolutamente positiva.
Quattro sono gli ingredienti fondamentali della salsa barbecue dello stile KC: Aceto distillato, concentrato di pomodoro, melassa e/o sciroppo di mais, semi di sedano, più una ventina di altri ingredienti più o meno conosciuti. Sono ingredienti che si trovano ovunque nei mall americani ma quanti di voi farebbero fatica a reperire le materie prime di cui sopra a parte il concentrato di pomodoro? Tanti e fuori dai contesti della ristorazione, praticamente tutti.
La tendenza dei giudici delle competizioni è quella di premiare le ribs (costine di maiale) che abbiano l’aspetto più lucido e brillante. Per ottenere l’effetto lucidante è necessario che la salsa contenga un’elevata quantità di melassa. L’elevata quantità di melassa la rende “troppo dolce” e pertanto i perderebbe la nota acida. Per aumentare quindi la nota acida si carica di aceto. Caricandola di aceto si “allenta” la densità. Per addensarla devono essere usati degli addensanti ma gli addensanti, molti di quelli comuni, fanno fatica a fare il loro mestiere in ambiente acido (maizena, carragenina) per cui si innesca un circolo vizioso che rende davvero complicato ottenere una salsa estremamente acida che sia lucida e densa. Molti usano l’olio di semi per lucidare, altri non voglio aggiungere grassi. Insomma si apre un dibattito continuo che ha generato, ad oggi, piu di diecimila marche diverse di salse barbecue in commercio. Inoltre, molti Pit Masters, in gara, preferiscono comprare quelle al commercio e personalizzarle piuttosto che arrovellarsi in questi problemi.

Possono anche sembrare “pippe cerebrali” inutili ma rimane il fatto che “in quella” nicchia sono argomenti iniziati nel 1920 e che ancora da noi non esistono fuori da questo post.

Italianizzare significa creare un’ IDENTITA’ che ci rappresenti. Che si fonda con le altre culture da cui attinga solo ciò che serve.

Personalmente, e lo slogan di BBQ4All ne dimostra la mission (American Skills, Italian Style), sono riuscito, in parte a creare delle preparazioni che pur rispettando le note americane, si sposano perfettamente con i nostri palati.
Con i grandi aceti balsamici e di pomodoro, le grandi passate e concentrati di buon livello, il glucosio, le erbe e tanto amore, sono riuscito a creare una salsa che, secondo me, è la più buona tra le centinaia che ho provato in america.
Non vado oltre ma, ripeto, la materia è davvero vastissima e merita, da parte di chi la reputa interessante, profonde riflessioni.