Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
Sandro: la pasticceria siciliana non s
Gustavo: Manca assolutamente Savia a Ca
antonio: dimenticavo: lodevole e giusta
esperimenti
I 10 perché della pizza duepuntozero (ovvero: questa è la volta buona che imparo come si fa la pizza in casa)
Ancora una ricetta? Dio, che noia! Momento, questa non è banalmente una ricetta, qui niente popò di meno si tenta l’esperimento duepuntozero. Funziona che a ogni passaggio della ricetta corrisponde una domanda cui voi provate a rispondere. In caso nessuno ci riesca, cosa che tenderei a escludere conoscendo i lettori di Dissapore, intervengo io. Se poi alla fine scatta l’attrazione e qualcuno prova a fare la pizza, significa che l’esperimento è riuscito.
Nulla di complicato, è proprio la ricetta base degli impasti per pizza che mi capita di insegnare nei corsi, però utilizza due tipi di farina e in momenti diversi. Ah, chi non sa rispondere ma è curioso di capire non ha che da chiedere.
L’impasto base è questo (in proporzioni):
30% farina (o semola rimacinata fine) di grano duro, preferibilmente Senatore Cappelli. Perché? (n.1);
70% farina Manitoba o grano tenero rinforzata almeno con W >= 280. Perché? (n.2);
75% (sul totale della farina) di acqua senza cloro e durezza tra 7 e 25°F (Acqua Santa Croce, Sant’Anna, Acqua Vera). Perché? (n.3);
Lievito di Birra fresco, in ragione di 7 gr. per chilo di farina. Perché? (n.4);
Sale, in ragione di 25 gr. per chilo di farina;
Zucchero, in ragione di 1-2 gr. per chilo di farina;
Non uso olio o altri grassi nell’impasto. Perché? (n.5).
L’ideale sarebbe usare un’impastatrice a spirale ma si può tranquillamente procedere a mano.
Si mette in vasca il 60% dell’acqua totale (per esempio 6 litri su 10) e si scioglie subito il lievito con lo zucchero. Perché? (n.6);
si mette in vasca tutta la farina di grano duro setacciata e si fa girare per 5 minuti a bassa velocità, con uno stop di 10 minuti e la vasca coperta da un panno umido. Perché? (n.7);
si riavvia a bassa velocità l’impastatrice e si mette tutta la farina di grano tenero e il 30% dell’acqua totale (cioè, 3 litri su 10, ad esempio). Si fa girare fino a quando l’impasto non si stacca dalla vasca e fa fibre lunghe e ben distese, senza grumi. Se le operazioni precedenti sono fatte bene e la farina è come da specifica, dovrebbe girare per 7-9 minuti. Perché? (n.8);
per ultimo, si aggiunge il sale insieme al restante 10% di acqua e si chiude appena l’impasto si stacca di nuovo dalla vasca (3-4 minuti se tutto è fatto bene, sempre a bassa velocità). Perché? (n.9).
E’ previsto un riposo in vasca pari a un’ora se l’impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz’ora se chiude intorno ai 26, un’ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l’impasto. Perché? (n.10).
Finito il riposo in vasca l’impasto va messo in fermo lievitazione dentro il frigo per almeno 24 ore, ed è al suo culmine tra le 48 e le 72 ore. La cassetta di riposo deve essere chiusa, con il tappo inumidito all’interno, oppure coperta con il solito panno umido non a contatto delle pallette. La spallettatura va fatta in ragione di 1.7 Kg per teglia 80×40, 600 gr. nella teglia del forno di casa 30×35, e la stesa della palletta va fatta dopo che l’impasto ha raggiunto almeno i 18°, quindi sono circa 3 ore a temperatura ambiente. Per la pizza al piatto, la palletta deve essere da 300 gr.
La stesa dell’impasto si fa solo usando i polpastrelli con molta energia. Niente mattarelli, quindi, o palmi delle mani premuti a forza per allargare la palletta. Ci vuole pazienza e costanza.
Variando la proporzione tra semola rimacinata e farina di grano tenero si gestisce la croccantezza dell’impasto. Per farla più croccante si può arrivare fino ad un 50% e 50%, per farla più morbida si può scendere fino a un 15% di grano duro ed un 85% di grano tenero. Questi sono i due limiti da non oltrepassare, fermo restando che la proporzione 30-70 risulta essere la più equilibrata.
Il forno può arrivare ad un massimo di 280°. Non serve andare oltre, a meno che non si voglia fare solo la pizza al piatto e si abbia magari un bel forno a legna in stile napoletano.
Le foto che vedete sono tutte relative alle pizze preparate con questa ricetta, quindi state tranquilli, funziona, funziona…
[Immagini: Angelo Pellerito, Facebook ]
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74 commenti a I 10 perché della pizza duepuntozero (ovvero: questa è la volta buona che imparo come si fa la pizza in casa)
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Adesso però ce li spieghi i 10 perché!
Ehhh, se li spiegavo subito tutti, dove stava il duepuntozero?
Domandare e ricevere risposta, altro che ricette su carta o in tv, qui facciamo sul serio, divulghiamo, mica stiamo a cercare i descrittori del Tavernello Frizzante!
Domanda 3, vado a occhio. Il cloro e`tossico per il lievito e rallenta la crescita, scombinando i tempi di lievitazione. Per quanto riguarda la durezza, un`acqua troppo dolce (es. distillata) non fornisce tutti i mironutrienti necessari per la crescita del lievito, specialmente se la lievitazione procede per piu`di 3-4 ore. Soluzione: filtrare con un filtro a carboni attivi (elimina cloro e riduce durezza), bollire e raffreddare (idem), lasciare una note all`aria per fare lo sripping del cloro (la durezza non cambia).
Se ben ricordo, la durezza dell`acqua influisce anche slla consistenza e stendibilita`dell`impasto, ma (se e`cosi`) non so dare una spiegazione logica.
Bravo, il problema del cloro è che elimina muffe e batteri, quindi il saccaromiceto usato come lievito viene aggredito, diminuendo la sua efficacia. Se si usano lieviti madre, poi, si diventa ancora più scemi, perché la sensibilità al cloro varia a seconda del ceppo di lieviti. Il sistema che hai indicato come soluzione, potrebbe fermarsi al filtro ai carboni attivi o a osmosi inversa.
La durezza, invece, agisce principalmente sulla tensioattività dell’acqua permettendogli, diciamo in parole semplici, di idratare più o meno bene la farina. L’idratazione completa della farina, cioè la sua saturazione, si ha in pratica quando tutto il bagaglio di enzimi EC3 (idrolasi, in termini semplici) è stato attivato dall’acqua e lavora principalmente per scindere gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che faranno poi da pappa buona per il lievito.
Tu mi piaci ragazzo….tu mi piaci na certa!
)
Professionalmente, of course.
In TV ho visto usare l’acqua di mare….e solo “fiction” o ha un senso??
Secondo me non ha senso. Come esperienza, posso solo portare una volta che ho fatto la pasta prendendo direttamente l’acqua dello Ionio, quasi 35 anni fa. Sembrava salato, ma non lo era quanto necessitava la pasta e non aveva “solo” il sapore di sale marino che ricerchiamo.
Magari hanno convinto qualcuno che, con quell’acqua, la Marinara viene meglio….
A me interessano tutti….
Continuo a seguire allora.
Comunque gran bel post. Rimarrà un must have, ne sono certo.
Bravo Marco.
P.S.
Il Tavernello frizzante nun se pò sentì
Grazie per l’apprezzamento, cerchiamo di fare qualcosa di interessante… comunque, che mondo sarebbe senza Tavernello?
nooo…. non usi olio d’oliva nell’impasto?!! ma non ti viene la pizza troppo dura dopo la cottura?
una volta me lo ero dimenticato e la pizza mi è diventata una suola di scarpe! parlo però di farine preparate per pizza, non come la tua manitoba super W arrichita al P greco, ah, ah… ma che roba eh?
Non uso assolutamente grassi in cottura. La pizza diventa dura per altri motivi, e l’olio è un palliativo, non è il fattore decisivo. Prova a usare l’acqua che ho indicato e non quella del rubinetto, poi vedrai se esce fuori una pizza morbida o meno…
Non uso olio, come spesso ho scritto anche qui in passato, perché il punto di fumo è sicuramente più basso di quello del forno, per cui i deleteri fenomeni dovuti alla pirolisi preferisco evitarli… Troverai altre mie discussioni su questo tema, recentemente anche con Enzo Coccia, in cui abbiamo sviscerato il problema a fondo, pur rimanendo ognuno sulle sue posizioni. Per dirti, non ungo neanche la teglia. Sono un integralista!
A crudo, invece, dopo la cottura, certo che ci vuole l’olio di oliva, ci mancherebbe…. ma in cottura certi acidi grassi che servono ai processi secondari di lievitazione e di formazione della maglia glutinica, si possono trovare anche da altre fonti, se proprio si vuole.
Esattamente, poi, come dici tu, nella ricetta propongo farine pure, non preparati tipo Catarì più o meno performanti… oggi basta farsi un giro su internet e quelle farine che ti ho indicato te le portano a casa, senza contare che ormai sono di facile reperimento in molti negozi. Il risultato ripaga senza alcun dubbio, e poi le farine di tipo Manitoba sono sempre utili in casa, ci si fanno ad esempio i dolci lievitati, mica solo la pizza, con risultati decisamente diversi da quelli a cui probabilmente sei abituato con la farina debole normalmente venduta in giro, anche se con etichette molto pubblicizzate.
si vabbè ma l’uso di un grasso nell’impasto non influisce solo sulla sulla morbidezza, conferisce una certa…friabilità, che altrimenti un impasto ad alto contenuto glutinico (farine di forza), rischia di rimanere “gommoso”. Per il punto di fumo concordo…ma nel condimento non metti olio??? e come la condisci allora? (9) il sale và aggiunto solo dopo che il processo di lievitazione è partito, perchè il cloruro di sodio, non ama i saccaromiceti ed inibisce la lievitazione… rimango perplesso per la quantità di acqua aggiunta (75%) sul volume della farina, ci iresci solo perchè la manitoba ha un potere di sopportare i liquidi in percentuale così alta,,,ma magari diminuire la manitoba e di conseguenza i liquidi?….il bello dell’impasto è che una ventina di adulti consensienti discutono di acqua e farina alle 23 e 53 di una calda notte d’estate….!!!
Infatti il bello è questo, che sia duepuntozero… mo’ si chiama così, scambiarsi le opinioni, no?
L’ho scritto, l’olio a crudo nel condimento, dopo la cottura, ce lo metto eccome, ci mancherebbe, e pure buono, altrimenti che ce lo metti a fare?
Il bilanciamento tra grano duro e grano tenero mira proprio a gestire quell’effetto che tu dici, anche se poi la “gommosità” della pizza dipende da altri fattori, che spaziano perfino nella contaminazione batterica (l’igiene è TUTTO, nel fare la pizza). Ripeto, se mi servono acidi grassi per dare quella friabilità che tu dici, uso altre fonti. Considera che questa ricetta è a solo due farine, mentre normalmente porto avanti spezzature a tre o a quattro farine, di cui una deputata proprio a fornire Vitamina E…
La (9) è giusta, il sale è nemico dei lieviti ma serve per formare la maglia glutinica al meglio, per cui si deve cercare di tenerli separati più tempo possibile.
L’idratazione che do qui è al 75% per motivi di sicurezza, per essere sicuro che alla maggioranza di chi prova questa ricetta riesca bene, ma normalmente è all’80-85%, in funzione della farina che si ha a disposizione, appunto, ma non tanto per le caratteristiche quanto ad esempio per il tipo di molitura, su tutte se è stata macinata a pietra o a cilindri, tanto per cominciare….
ok così mi piace di più…. ma dovresti spiegare chele contaminazioni batteriche responsabili di alcuni difetti degli impasti non sono solo legati alla..pulizia della cucina…( se fosse vero solo gli “zozzoni” non mangerebbero una buona pizza!!) ma contaminazioni incrociate (presenza di elementi anche in maniera indiretta)sono estremamente frequenti nelle cucine di casa…mica passiamo il tempo a spruzzare sali quaternali di ammonio in giro…!!!
comunque riflettevo sul duepuntozero,,,,vabbè che è lunedì ma possibile che non ci sia nulla di meglio da fare a quest’ora??? direi di no a quanto sembra…
Certo, le contaminazioni sono un argomento complesso, sono ben coscio di averlo liquidato in due parole, ma non era il caso di fare un trattato su tale argomento, anche se meriterebbe e tanti non sanno che, spesso, i fallimenti dei loro esperimenti hanno la loro causa proprio in questo.
Mi limito a consigliare di pulire bene le mani, gli attrezzi e le vasche, se si può proprio con il benzalconio cloruro, pure a casa. E’ molto diffuso, non costa tanto, ed è perfetto per questo tipo di lavoro. Certo, basta che non sia poi preparato con le varie essenze profumate… tipo Cicala In Calore o Raviolo Di Bosco…
E la cottura? Forno ventilato o statico?
Partire prima nella parte bassa e poi spostare in alto? Aggiungere la mozzarella alla fine della cottura o no?
E la manitoba? Quale manitoba? Quella che rifilano nella grande distribuzione è tagliata con le porcherie ascorbiche…
Gran bel post, chapeau.
Il forno ventilato non va bene per la pizza, parlando in generale.
La tecnica di partire dal fondo per poi alzare a metà cottura la pizza serve a far partire rapidamente la lievitazione in forno, che termina una volta superati i 60-70° nell’impasto con la morte dei lieviti. Tutto dipende dalla temperatura del forno e dal condimento, comunque. Nel forno a legna, dove si raggiungono i 400°, la cottura avviene sul fondo ma la convezione del calore cuoce perfettamente in tempo anche la mozzarella, che a temperature più basse ha un comportamento diverso e fa si che molti la mettano a fine cottura, soprattutto in teglia, quando ormai l’impasto si è cotto e si è “impermeabilizzato” un poco.
Nel mondo perfetto la mozzarella buona, vera, umida, si mette da subito e la pizza cresce tranquilla, diventa croccante lo stesso e la mozzarella non si brucia. Questa perfezione, però, ormai si vede solo dai soliti noti di Napoli, o giù di lì…
Questa sì che è precisione.
Io ultimamente faccio un impasto con sola farina 1 (quando la trovo) e non viene affatto male. Prima tagliavo 70 di 0 con 30 di manitoba e mi pareva andasse benone. Ora provo le nuove alchimie.
A furia di tagliare farine mi sembra di essere un narcotrafficante…
Non è il tipo di farina che devi guardare (00, 0, 1, 2), ma l’origine, cioè se è di grano tenero o di grano duro. Il grano duro ha una qualità diversa, migliore e complementare di proteine rispetto al grano tenero, dovuto al suo patrimonio genetico (il grano duro è un tetraploide, 28 cromosomi, mentre il grano tenero è un esaploide, 42 cromosomi), e questo influenza la riuscita in lievitazione di qualsiasi preparato. Compito della ricetta è di trovare i giusti equilibri / compromessi tra gli ingredienti per ottenere un risultato che sia replicabile e scalabile. Oltre che buono, ovviamente…..
dove lo trovo il W di una farina?
è scritto sulla confezione?
Sulle farine serie sì, lo trovi sulla confezione. In linea di massima, poi, si trovano su internet le schede tecniche dove sono segnate tutte le varie caratteristiche della farina che, anche a livello amatoriale, oggi serve sapere per avere dei risultati in linea con le ricette e le aspettative.
In generale, però, se uno non trova scritto il W (ed il P/L), fa bene a prendere il tipo Manitoba e sta sufficientemente tranquillo.
La farine cambiano moltissimo anche in base alla tecnica molitoria che utilizza il molino. Quindi una volta che si e’ messo appunto una ricetta, il consiglio e’ di non cambiare mai la farina, a meno che non ci siano indicate tutti i valori, come minimo il W.
Bel post Marco Bravissimo.
Provo a ricapitolare
1)per dare croccantezza friabilità e migliorare l’impasto per via delle sue proteine 4pliodi
2)per dare all’impasto una buona elasticità e resistenza alla fermentazione dei saccaromiceti, che trattiene meglio la Co2 nelle sue maglie.
3)per via del cloro che inibisce i batteri, e per via dei tensioattivi che favoriscono un migliore e maggiore assorbimento dell’acqua nella farina
4)di lievito ne vogliamo poco perche vogliamo un impasto a lunga lievitazione e piu digeribile.
5)i grassi hanno un punto di fumo piu bassoi delle temperature a cui si cuoce la pizza
6)lo zucchero serve per dare il nutrimento immediato,gia disponibile, ai batteri (una specia di starter)
7) si gira poco per non scaldare l’impasto e si aggiunge la farina perche vogliamo fare la pizza
8)si fa girare l’impasto sino a quando non si sia formata una bella e completa maglia glutinica
9)si scioglie il sale nell’acqua per distribuirlo meglio, alla fine per non inibire i lieviti, in piu va messo sia per dare sapore che per irrigidire leggermente le proteine del grano.
10) il telo va messo sopra per creare una camera d’aria e quindi un microclima adatto alla lievitazione, non deve toccare per non inquinare l’impasto.
Adesso aspetto il tuo decalogo corretto cosi lo copio e lo salvo.;)
Allora….
1) e 2): quantità e qualità di glutenina e gliadina ottimali non si trovano facilmente in una sola farina, per cui bisogna studiarsele e trovare una giusto equilibrio / compromesso.
3): diciamo che corretta, vanno aggiunte le muffe, le spore.
4): no, il lievito non è poco, è quello che serve per bilanciare la resistenza opposta dalla maglia glutinica che si ottiene. Il perfetto bilanciamento tra la forza della maglia glutinica, congiuntamente al peso del condimento, e la forza del lievito, dà come risultato finale gli alveoli tondi, in prima battuta. Questo lo specifico perché la forma degli alveoli non è determinata solo da questo, ma anche dalla prevalenza di tipo di gas generato dal lievito impiegato.
5): esatto, anche se pure qui toccherebbe fare delle distinzioni in funzione di domande specifiche.
6): perfetto, lo zucchero evita l’autolisi del lievito. Lo sciroppo di glucosio è ancora meglio, il miele poi ti permette anche di dare maggiori sapori. Usando il lievito di birra, i vari odori devono essere presi dalla farina e dagli altri ingredienti.
7): sbagliato. Il grano duro ha dei tempi di assorbimento dell’acqua più lunghi rispetto al grano tenero (è il motivo per cui non faccio diretti). In questo modo si dà il tempo alla farina di saturarsi e attivare i processi enzimatici, senza che quella di grano tenero si assorba tutto come se fosse segatura su una chiazza…
8): parzialmente esatto. Quanto tempo può girare un impasto non è una cosa a caso, ma un preciso parametro che ti danno alcuni strumenti, il Brabender su tutti. Se si passano quei tempi, l’impasto si “sbraca”, la palletta tenderà a collassare al centro e l’impasto avrà poca inerzia in stesa. Al contrario, se impastato troppo poco, sarà molto inerte e elastico, con ancora fibre lunghe e appiccicume da vincere….
9): Il sale è nemico del lievito, quindi è giusto quello che riporti. Bisogna trovare il Punto di Sale che è quello in cui non si intaccano più in maniera tangibile i lieviti, e contemporaneamente si fa ancora in tempo a dare l’apporto necessario al completamento della maglia glutinica.
10): esatto, è necessario creare il microclima per evitare incocciature dell’impasto, segno spesso di inquinamento batterico. Per dirti, il telo lo spruzzo sempre con il benzalconio cloruro o con l’amuchina, poi lo strizzo e lo metto sopra, bello umido….
Ma gli argomenti non finisco certo qui! Forza, che ci sono anche dei “perché” che non ho numerato… e poi qualcuno potrebbe anche avere altre spiegazioni, no?
Perchè nr 2) Può bastare come indicatore la quantità di proteine riportate sulla confezione?
Perchè nr 5) va bene al posto dello zucchero anche del malto?
Perchè nr 10) in frigorifero dentro una ciotola di vetro coperta da pellicola trasparente va bene lo stesso? La durata ottimale del riposo è dalle 48 alle 72 ore, sicuramente non meno di 24?
Perchè nr 11) forno statico a 240/250°. Domanda: il fondo mi viene troppo croccante. E’ perchè la tengo troppo tempo in basso (10 minuti) prima di alzarla?
2): No. La qualità e la quantità di proteine, oltretutto nelle rispettive proporzioni, ne conferisce il valore totale.
5): No. Il malto è complesso, deve passare per la maltasi (enzima) per essere scomposto in zuccheri semplici. Questa cosa del malto ogni tanto la leggo ma è del tutto ininfluente, se non dannosa.
10): Sì, la ciotola di vetro con la pellicola va bene, così come il fatto che con questa ricetta non è il caso di far maturare l’impasto per meno di 24 ore.
11): Probabilmente sì. Attenzione a vedere perché è troppo croccante. Se il fondo è tendente al nero, è eccesso di calore. Se è croccante ma tende al marrone (a parte la Reazione di Maillard) e si nota la componente grassa, unta, la pizza sul fondo si è fritta e probabilmente ti fai una scorpacciata di acrilamide. Se il forno è a 240-250°, metti la teglia a un terzo di altezza dal basso e non toccarla, non dovresti avere problemi.
…e se non ho l’impastatrice?
Ho idea che la “manualità” incida parecchio su tutto il procedimento… mi sbaglio?
Influisce, ma relativamente. I problemi principali della lavorazione a mano sono il trasferimento di calore e la contaminazione batterica, soprattutto quando si sceglie la lievitazione naturale e non si ricorre al lievito di birra.
Per il resto, a mano si riesce uguale a fare il lavoro, i tempi sono praticamente gli stessi e, se proprio si hanno dei problemi, si possono attuare degli stop durante l’impastamento per facilitare l’agglutinamento naturale dell’impasto. Ci vuole occhio, certo, ma è più semplice di quanto sembri.
Con questo tipo di impasto si fanno sia pizze spesse che sottili? Se no, cosa differenzia l’impasto per pizze sottili da quelle più spesse?
(sia chiaro, a me piacciono entrambe)
La storia dell’impasto diverso tra pizze sottili (dette alla Romana) e quelle più spesse, ha ormai vari filoni di pensiero…
Di base si dovrebbe usare meno lievito, ma non è sempre così.
La differenza fondamentale è in stesa, nel momento in cui formi il disco che poi andrai a cuocere. L’abilità di chi lo prepara può portarlo ad essere un velo sottile, tanto da lievitare in cottura solo per un attimo.
La tradizione della pizza sottile sembra affondare a Roma nella tradizione del pane azzimo ebraico, il Matzot, che il resto dei Romani condiva con gli elementi poveri che lo Stato della Chiesa gli lasciava (non credo esista una cucina più povera di quella romana). Ogni singola Matza condita, quindi, pare essere l’antenata della pizza romana sottile, il crackerone che pochi, ahimè, sanno fare bene ancora oggi.
Detto tutto questo, se vuoi provare a farla più sottile dimezza le dose di lievito, lasciando inalterato il resto. Credo che il risultato ti possa soddisfare.
Stupendo! Questo post e relative risposte deve essere scritto negli annali e fare scuola. Sia per l’argomento, sia per l’impostazione. Super!
Sulla questione dell’olio non capisco il punto “la temperatura del forno è più alta del punto di fumo dell’olio”.
Mi spiego: un impasto per il 70% composto da acqua pur in un forno che temperatura raggiunge? (mi pare strano superi il punto di fumo dell’olio)
E poi un grasso in bassa percentuale disperso in un impasto ecc… ha le stesse proprietà e caratteristiche della versione “pura”?
Mi sa che c’è da invocare Kapakkio e/o Bressanini…
Facciamo chiarezza su questo punto. Come giustamente noti, l’impasto nella sua totalità non raggiunge la temperatura del forno, ovviamente. Il punto è che le superfici di contatto, invece, arrivano eccome a quelle temperature. Il fondo della pizza su una teglia oliata, così come il velo superficiale di acido linoleico dell’olio del condimento, passano e di molto la temperatura che si ha poi nel corpo dello stesso, per semplice legge di transizione termica.
Il guaio maggiore si ha proprio con la pizza in teglia. Lì, la contemporanea presenza di carboidrati complessi, semplici, grassi e temperatura, fa sviluppare l’acrilamide, un composto molto tossico per l’uomo. Ci vogliono solo 120° circa per ottenerla, e nel punto tra teglia unta e impasto è un attimo arrivarci.
Per questo, dove posso, evito proprio di mettere grassi in cottura a elevata temperatura o per tempi prolungati.
Poi, come dico sempre, magari morissi per l’acrilamide o altri composti pirolitici della pizza… segno che non sono morto prima per tutte le altre schifezze che mangio!
Le pizze al piatto sulla foto le hai cotte nel forno di casa?
tempi , temperature e livello?
Il sale si puo diminuire? nel caso si dovessero mettere condimenti piu saporiti.
Un polish in questo caso e’ sconsigliato oppure ci sta bene?
Nel caso utilizzassimo oli o grassi quali e quando li mettiamo?
Poi parlavi di acidi grassi e altre fonti…… sono tutto orecchi,spiega!
Se utilizzo una farina povera di glutine, la classica 0 o 00 zero la pizza non viene? una pizza casalinga senza troppe pretese ma sempre accettabile.
Intanto ho queste domande poi vediamo
Le pizze delle foto non sono cotte da me ma da un allievo virtuale, Angelo Pellerito. Di fatto, ha seguito praticamente un corso via internet con me a forza di domande e consigli, ed ha subito postato i risultati su FB. Non ci conosciamo di persona, per questo ho voluto usare le sue foto, perché la situazione è simile a quella che stiamo cercando con la duepuntozero qui su Dissapore. Il forno, perciò, è casalingo. Purtroppo non so dirti i tempi e le temperature.
Il sale puoi diminuirlo tranquillamente. Magari, non scendere sotto i 15 grammi. In ogni caso, che c’entrano i condimenti saporiti? Nulla. Un conto è l’impasto, un conto sono i condimenti.
Il poulish non serve, sappi che è una tecnica nata per la lievitazione naturale nei paesi freddi (la Polonia, specificatamente). La ricetta è con il lievito di birra, qui in Italia, con le nostre temperature. Non serve.
Se proprio vuoi farti male con l’olio, compra almeno un olio di oliva serio, di quelli che non costino meno di 20 euro al litro, almeno se ti devi far male, te lo fai per bene e con gusto.
Acidi grassi ed altre fonti: quella è una lezione a parte… non è cosa da ricetta 2.0…
Se utilizzi una farina debole, non ti esce nulla di quanto promesso o, almeno, non nella forma che vedi in foto. La farina è fondamentale, non si può e non si deve lesinare su di essa. Ordina su internet, vai nei negozi specializzati, ma non perdere tempo con farine che non siano ottime. E’ tempo, salute e gusto perso.
Ciao Marco,
come sai la ricetta l’ho in carico ed aspetto di andare in Italia a prendere le farine che sono gia arrivate. Ho preso le Tibiona come sai. Nel forno è bene non utilizzare la venilazione. Il grill va acceso alla fine?
Come si concilia il problema del punto fumo con tante ricette che vedono l’olio come base? Vedi la focaccia genovese.
Io uso sempre l’olio evo, prodotto da un amico ( bio) a crudo.
Come si regola il forno?
Per la focaccia genovese, come per il pane, si usano temperature più basse, per cui il problema è in buona parte risolto.
Il grill non dovrebbe essere acceso. Cioè, no, spieghiamoci meglio: tutto dipende da che forno usi e come lo usi, nel senso che di norma il forno va acceso almeno due ore prima perché arrivi tutto a temperatura, per cui l’accensione del grill non servirebbe. Se non accendi prima e fai tutto negli ultimi dieci minuti, accendere il grill aiuta ma devi stare molto attento all’altezza dove poni la teglia e, come si dice in gergo, proprio alla condotta del forno. Conta anche l’umidità e l’aria che si fa prendere al forno in cottura, aprendo le apposite valvole in quelli professionali, lasciando più o meno socchiuso lo sportello in quelli di casa. Per alcune preparazioni, tipo la pizza al crostino, serve vapore e si mette una vaschetta di alluminio con l’acqua dentro il forno. Stesso trucco si usa per alcuni tipi di pane. C’è chi addirittura ci butta i cubetti di ghiaccio, cosa che ovviamente sconsiglio in quanto rovina il fondo del forno per la forte differenza di temperatura indotta dal ghiaccio a contatto del fondo rovente.
Per cui, riassumendo, il forno deve essere ben preriscaldato prima, e tanto. Tenuto chiuso, e socchiuso nel momento in cui, ad esempio, fai sciogliere la mozzarella o i condimenti a finire. Dove serve il vapore, metti una vaschetta di alluminio con l’acqua sul fondo del forno.
Grazie del chiarimento sull’olio!
E che ne pensi della pietra refrattaria e altri “trucchi” da forno di casa?
Guarda, che io sappia la refrattaria dà ottimi risultati, solo che va seguita scrupolosamente la preparazione della stessa e poi il forno deve comunque essere riscaldato tutto da tempo.
Leggo di molti che “truccano” il fornetto della Ferrari, però ormai si comprano a buoni prezzi anche dei forni semiprofessionali, con i quali i risultati sono certi.
Non credo che chi progetta un forno commetta degli errori così clamorosi, tali che qualcuno possa poi con relativa facilità apportare delle modifiche e migliorarli di molto. Certamente c’è una componente soggettiva in tutto questo, ma le differenze vere rimangono di impasto e condimenti…
Da quel che ho capito leggendo i tuoi interventi, che le tue ricette per la pasta riguardano la miscela anche di un numero superiore di due farine. La farina di grano duro ha una funzione sia di sapore che strutturale in quanto conferisce il livello di croccantezza. Quindi suppongo che ci debba essere una unica farina che fa da base. Non ha senso mescolare due farine simili per modificare la forza come tanti dicono. Mi spiego meglio con un esempio; l’ottone è una lega composta da rame e zinco (facciamola semplice e limitiamoci a questi elementi), le caratteristiche risultanti non hanno niente a che vedere con i due visti separatamente. Quindi a che serve mescolare una w=340 con una w=130? Vi sono tanti fattori che entrano in gioco e non solo di natura chimica o biologica. Differenze granulometriche, differenze di assorbimento d’acqua… faccio un ragionamento estrapolando studi fatti in un settore diverso. Quindi credo che come base ti affidi ad una farina. Peratnto le altre farine avranno il compito di aggiungere determinate qualità come appunto la croccantezza per la farina di grano duro. La domanda è questa:
E’ giusto il mio ragionamento?
quali sono le proprietà di ciascuna delle principali farine che posso mescolare ad una base?
mamma miacome ho scritto male!
spero che il senso sia comprensibile
scusate
simone
Sì, ne uso più di due, nella realtà. Di base, sono quattro. Con questo rispondo anche a chi mi ha chiesto perché io abbia svelato dei segreti o presunti tali al riguardo delle ricette che uso… questa a due farine è proprio la base, la distribuisco come materiale al corso, ce l’ho perfino tradotta in inglese… è che volendo si fa ancora di meglio, ma senza una buona base di partenza, non è che puoi fare poi miracoli.
Come più o meno hai cercato di descrivere, la questione del W è relativamente legata all’uso di più farine. Non è una somma algebrica e non può esserlo, in quanto il W è l’integrale di Riemann del rapporto tra P ed L. Di fatto, perciò, è un’area sottesa ad una curva. Compito della miscela è agire sull’andamento di questa curva, sul suo profilo per ottenere dei desiderata specifici. Inoltre, altra cosa da comprendere di questa ricetta, è che non usando lievito madre ma lievito di birra, molti sapori e profumi tocca andarli a prendere proprio dalla farina, per questo non si deve mai lesinare sulla bontà e la qualità della stessa.
Perciò, non è che si possa parlare di una farina di base e di altre ancillari sempre e comunque. Nella ricetta a 4 farine, ad esempio, una sola è ancillare, le altre tre sono portanti. In questa a due presentata qui, sono entrambi portanti e complementari.
Il fatto è che molti fanno esperimenti con le peggio cose, cercando dei risultati che non sono certo studiati su carta, e che spesso sono frutto più di botte di fortuna che di scienza e di progettazione dell’impasto. Così accade, ad esempio, con quelli che usano la farina di soia credendo che porti chissà quali vantaggi, mentre l’unico elemento che apporta e che è tangibilmente utile è la lecitina. A quel punto, uno la compra direttamente e la mette nell’impasto, se vuole un determinato risultato, risultato che si ottiene senza aggiungere sapori sgradevoli al risultato finale (un amico diceva che, con la farina di soia, ” ‘a pizza sa de ceciooo!!! “)
E’ importante, quindi, studiare bene tutte le farine più a fondo possibile, trovare le forniture serie, avere bene chiaro in testa cosa si vuole ottenere e poi cercare di assemblare la ricetta nel miglior modo possibile, procedendo poi alle prove pratiche e di metodo di impasto.
grazie Marco!
prima imparo a farmi questa base poi vediamo! prima di far prove diverse devo sapere cosa desidero ottenere.
danke
per farina ancillare intendi quella utilizzata per la madre?
No, ancillare nel senso di colei che porta, da ancella. Diciamo che sono quelle cose delle quali puoi fare a meno, ottenendo comunque un risultato compiuto.
quindi un 3+1, una manitoba sicuramente, la senatore poi forse una integrale come ancillare che da un tocco rustico… la quarta è un mistero. Ovviamente non svelerai il tuo segreto così. Giustamente. ma è per iniziare a capire. Ormai tra qualche giorno sarò in Italia con le Tibiona ed il libro “Panificando” di Giorilli e Lipetskaja. A breve posterò i miei risultati
Eheheheheheh…. la strada è anche quella, ma può benissimo essere una 2+2, per usare il tuo sistema di rappresentazione.
Il punto è sempre che cosa si cerca. Se si ha ben chiaro cosa si vuole ottenere, si progetta l’impasto di conseguenza. Certo, poi chi ti fornisce la farina deve essere preciso nelle schede tecniche e nella composizione del lotto, ovviamente, altrimenti tutto quello che pensi accada impastando, non accade e ti attacchi riccamente…
La farina, come i condimenti, devono essere seri e di ottima qualità. Secondo me è un controsenso se poi per noi, a casa nostra, ci prendiamo degli alimenti molto meno costosi di quanto ci propinano fuori. Senza contare, cosa importantissima, che siamo proprio noi privati a poter dare un impulso positivo alle produzioni artigianali, a migliorare così anche il nostro gusto e, di conseguenza, la nostra educazione e le nostre esigenze quando poi andiamo in giro per locali.
Ma una pizza cosi non va bene anche in un ristorante, pizzeria?
a me pare di si, poi con quella lievitazione ti organizzi anche bene.
Certo che va bene anche in pizzeria, è proprio una ricetta per il professionale. Con le farine buone fa veramente una buona riuscita, quella delle foto è fatta con le farine Tibiona, ad esempio.
Magari molti pizzaioli passassero a questa ricetta, lasciando da parte i mix, ne saremmo tutti più contenti…
Punto 4.
Da ex pizzaiola, mi sentirei di dire che 7 grammi di lievito sono troppi in estate e pochi in inverno.
Ma, forse, mettendo lo zucchero in questo momento dell’impastazione, che va a favorire la lievitazione, e facendo il passaggio in frigo – o in cella – che la blocca temporaneamente, oltre a far maturazione l’impasto ( e tutti noi sappiamo che una farina con un W alto è bene che abbia questo passaggio), hai risolto degnamente il problema di disciplinare le bizze del lievito. Oltre ad avere un impasto dal sapore più corposo.
Complimenti. C’è sempre da imparare.
Grazie, Daniela. Hai compreso perfettamente il meccanismo che c’è dietro questo passaggio della ricetta.
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7 g di lievito per chilo di farina è più del doppio di quello che metto io. In inverno fuori dal firgo e in estate con passaggio in frigo.
E nella pizza non metto zucchero e metto poco olio evo (Bonci docet, a meno che non abbia cambiato idea nel frattempo)
Un’alta domanda, usando la pasta madre, la sosta in frigorifero è necessaria? Se sì, quanto tempo?
Se non necessita la sosta in frigorifero, quando si può ritenere pronto da stendere l’impasto?
Grazie mille per le tue fantastiche informazioni, io sono un neofita, ho già provato la tua ricetta base usando le farine di Tibiona ed è riuscita una pizza digeribile e molto buona, a detta soprattutto di mia moglie e mio figlio, che come tu saprai, di solito sono i critici più esigenti.
I tempi con la pasta madre sono gli stessi in frigorifero. La maturazione della farina non cambia, infatti. Metti il 30% della pasta madre nel peso totale dell’impasto, leva lo zucchero e, ovviamente, il lievito di birra. La pasta madre mettila subito e rispetta i due stop, altrimenti le diverse farine non si idratano ognuna secondo le sue possibilità.
Sono contento che sia piaciuta, è una ricetta che anche a casa fa la sua figura, e proprio moglie e figli sono sempre i più esigenti, hai ragione…
“Metti il 30% della pasta madre nel peso totale dell’impasto”
per impasto intendi acqua più farina?
Hai ragione, devo essere più preciso.
Per stare tranquillo, metti il 30% della farina. E’ che se le temperature fossero tutte controllate, cosa che con il lievito madre è importantissima, il 30% su acqua e farina per 72 ore di fermo andrebbero bene.
Ti ripeto, però, che non sono favorevole all’uso dei lieviti madre in alcune situazioni. Questa ricetta ha il suo equilibrio con il lievito di birra fresco e di qualità. I sapori escono dalle farine di qualità usate, non è un impasto che si fa con farine da discount.
Dopo varie sperimentazioni tutte positive, complimenti Marco, torno a farti una domanda: a noi piace la pizza morbida ed elastica come la napoletana, a me con la proporzione 15/85 viene molto buona, ma con il fondo e il bordo, dove non c’è condimento, viene con una superficie quasi impenetrabile alla forchetta e difficile da tagliare, di uno spessore di mezzo millimetro circa, poi l’interno è cotto benissimo ed asciutto, dove sbaglio?
Eh, bella domanda… così, più a intuito che a scienza, cioè non sapendo farine e forno (temperatura soprattutto), direi che hai cotto troppo, perciò la prossima volta metti la ciotola di alluminio con l’acqua nel forno e vedrai come tutto cambia. Dovrebbe essere il sistema che ti serve per ammorbidire il tutto senza rovinarti il piacere dell’equilibrio che hai raggiunto. La 15/85 non può essere dura come descrivi, per cui penso subito all’eccessivo calore che ti asciuga tutto troppo in fretta.
Fai la prova con la ciotola di alluminio piena d’acqua e sappimi dire!
Buongorno Marco, ho appena letto il tuo commento sul post che parla della mancanza di uno stand della pizza al salone del gusto e devo dire che hai tutte le ragioni del mondo, anche io sono tra i pazzi, che seguendo il tuo decalogo, tutte le settimane prendo le migliori farine, impasto, aspetto, reimpasto, riaspetto tre giorni e mi appassiono a veder crescere la mia passione.
Visto che ci sono ti chiedo ancora un consiglio, la pizza tende ad attaccarsi sul fondo della teglia, anzi quasi si incolla, così da indurmi ad usare la carta forno, ma la cosa non mi soddisfa perchè sotto secondo me non cuoce bene come senza carta, mi sai dare la dritta finale?
Grazie
Le teglie per la pizza sono dedicate solo a loro e devono essere “bruciate” in anticipo, nel caso di quelle di ferro.
La “bruciatura” è un po’ difficile da fare a casa, ma funziona più o meno così: prendi la teglia nuova, la ungi di olio di oliva e la inforni al massimo del calore possibile per un’ora. La fai raffreddare per un paio di ore, poi la rimetti in forno al massimo per un’altra ora. Dopo di ché, fuori per un paio di ore e di nuovo dentro per un’ora. Solo alla fine, si pulisce la teglia con un pezzo di carta e basta.
Le teglie per la pizza non vanno mai lavate. Vanno sempre pulite solo con un pezzo di carta tipo Scottex e messe via. Se la teglia non è “bruciata” bene, c’è poco da fare, rimane porosa e la pizza si attacca. Ci vuole molto più calore di quello che si ottiene con il forno da casa, se no ha un forno a legna meglio ancora, altrimenti potrebbe chiedere il piacere di bruciargliele in una pizzeria dove si ha un po’ di amicizia.
Dopo averle bruciate, ripeto, le teglie mai e poi mai dovranno essere lavate o ci si potrà cuocere qualcosa di altro che non siano impasti.
Grazie Marco, farò la prova, per tua informazione ho usato la semola rimacinata senatore Cappelli e la manitoba, tutte e due di Tibiona.
Per cominciare complimenti per il post! Volevo chiederti se tra le cause di una pizza con una pasta troppo gommosa ci possono essere:
1) oleare la pizza prima di infornarla
2) l’impasto non è completamente lievitato
3) l’impasto è troppo lievitato
4) l’impasto è troppo lavorato
Grazie in anticipo, mi hai insegnato già molto con il tuo post!
Grazie per i complimenti, mi fa piacere scrivere qualcosa di utile!
Dovresti specificarmi una cosa, prima: se è gommosa prima della cottura o dopo, perché non sono riuscito a comprenderlo. Le cause cambiano parecchio, quindi mi serve saperlo per risponderti al meglio.
Una cosa, sicuramente, con me non devi dirla: oliare la pizza prima di infornarla.
Si rischia la scomunica da Maria De Filippi, non ti dico altro.
Caspita che pronta risposta! Ciao Marco, intendevo che la pizza già cotta mi risulta gommosa, specialmente in superficie. Ti aggiungo già che ho provato anche a non mettere olio sopra la pizza ma solo un po’ nell’impasto (2%della farina) ma il risultato è stato (a parità di tempo di cottura) una pizza molto pallida sulla crosta e comunque gommosa (specialmente dopo 2-3 minuti che veniva sfornata)
E daje…. nei miei impasti non si mette l’olio per nessun motivo! Ne troverai di discussioni al riguardo, quindi…
Da quello che dici, se hai usato la farina indicata e di qualità (almeno Tibiona o Marino), il problema è del forno, cioè avevi la parte alta fredda.
Se hai fatto la pizza con il forno di casa, sappi che devi preriscaldare il forno per almeno tre ore senza mai aprirlo e tenendolo al massimo (220°-240°), levare la leccarda, lasciare solo la griglia centrale, non usare la ventola (altro errore che potresti aver fatto, cioè usare un forno ventilato) e non aprirlo ogni due secondi per vedere se la pizza è cotta. In questa serie di cose, credo ci possa essere l’errore (o gli errori) che hai fatto.
La gommosità della pizza dipende da vari fattori, a parte la cottura, anche da un impasto non completato, l’uso di farine scadenti o vecchie (con le confezioni aperte da tempo), fino ad arrivare alla mancanza di alcuni enzimi che non hanno trasformato alcune cose in altre, favorendo anche la regressione degli amidi che è la principale parte del raffermimento del pane.
Letto tutto questo, vedi un po’ se trovi qualche cosa che hai fatto, magari senza pensarci… tipo olio nell’impasto o, peggio, sulla pizza prima di infornare… su quello, non ti salva manco Maria De Filippi…
SEI UN MITOOOOOOOOOO!!!!! In cucina me la cavo abbastanza bene, ma ci sono alcune ricette che non mi sono mai riuscite bene: fra queste, la pizza.
Ho provato centinaia di ricette, seguito consigli di amiche e parenti, senza mai raggiungere risultati soddisfacenti. Fino ad oggi. Ho provato a fare la pasta seguendo i tuoi consigli e…..miracolo! Una delizia di pasta! GRAZIE!
Mi servono però alcuni consigli: come faccio a fare la focaccia se l’olio va messo solo a fine cottura?
La focaccia va cotta come la pizza, a forno caldissimo?
A PRESTO !
Grazie Daniela, sono contento che tu abbia raggiunto i risultati aspettati, se poi usi anche farine di pregio, il risultato è notevole veramente, cerca in giro su internet e ne vedrai di foto fatte alle pizze create con questa ricetta!
Per la focaccia, sì, il forno deve essere caldissimo uguale e sì, l’olio si mette a filo a fine cottura prima di portarla in tavola. Più l’olio è buono, più sentirai odori e sapori veramente dimenticati. Personalmente uso oli provenienti dalla zona di Imperia, ma è una mia fisima, ci sono oli con sapori straordinari in Puglia e nel Sud in genere. Magari, tocca stare un po’ attenti che non siano troppo acidi. Preferisci gli oli in bottiglie oscurate (con la stagnola) o di coccio direttamente, significa che sono sensibili alla luce e, quindi, in genere sono prodotti di pregio.
Innanzitutto grazie per la risposta. Per favore puoi aiutarmi ancora?
Per cuocere la pizza uso teglie antiaderenti, che però devo ungere di olio: come fare altrimenti? Il forno lo tengo al mx, con funzione ventilato, ma talvolta la pasta diventa un po’ dura (i miei figli la vogliono sottile e croccante, così la faccio cuocere abbastanza). Grazie ancora!
ps. Hai una pizzeria dove poter gustare le tue pizze?
Non ho una pizzeria, io faccio consulenza sugli impasti, ma al momento non sto seguendo nessuno a Roma, ammesso che tu sia mia concittadina. Dare qualche indirizzo, sì, senz’altro.
Per le teglie: il problema è che si usano delle teglie in ferro che vengono “bruciate” prima dell’uso, cioè da nuove si ungono di olio e si mettono in forno per due ore a oltre 300°, si fanno poi raffreddare, si infornano di nuovo senza oliarle per altre due ore sempre a 300°, si fanno raffreddare e si infornano per l’ultima volta ancora due ore, ancora a 300° e oltre. Le teglie per la pizza a quel punto sono pronte e non devono mai essere lavate, mai in assoluto, al massimo pulite con la carta assorbente e il raschietto. Non mi pare un processo che tu possa affrontare a casa con comodità, quindi continua pure a fare come fai. L’unica cosa è che se non le lavi ma le pulisci solo con la carta assorbente, vedrai che diventeranno ancora più antiaderenti.
Non usare il ventilato, rovina parecchie cose in cottura. Se la vuoi più soffice, a parte fare le variazioni che ho descritto proprio nella ricetta iniziale, cioè la proporzione tra grano duro e grano tenero, metti nel forno una vaschetta di alluminio con l’acqua, sullo stesso piano della pizza o sotto: l’evaporazione aumenterà l’umidità e il problema in genere si risolve. Considera che c’è chi ci mette / tira i cubetti di ghiaccio, nel forno, per avere un effetto maggiore….
La pasta sottile si ottiene solo diminuendo il lievito e usando il mattarello, cosa che io sconsiglio: la pizza ha da esse’ pizza, con gli alveoli belli tondi e morbidosi. Ma non è un problema, i tuoi figli avranno tempo per crescere e apprezzare altri gusti….
Complimenti per la ricetta e le spiegazioni!
Sei veramente chiarissimo e dettagliato
E io che non sono una brava cuoca ma una fanatica della pizza, voerrei provare anche io a cimentarmi.
Nel frattempo ho una paio di dubbi che vorrei sottoporti.
L’impasto va bene anche per preparare una pizza tonda o deve essere adattato?
Scrivi che e’ possibile lavorare a mano l’impasto anche senza l’impastatrice. Ci sono tecniche particolari? Basta lavorarlo in ciotola o devi impastarlo sul piano di lavoro? Come si fa a riconoscere, lavorandolo a mano, quando l’impasto e’ pronto? Se rimane attaccato alle dita vuol dire che la lavorazione e’ ancora indietro?
Nel forno la teglia va messa in fondo o a meta’ forno?
Grazie!!!!!
Ciao e grazie per i complimenti!
A mano si raddoppiano circa i tempi di impastamento, mentre gli altri stop rimangono uguali. Per la pizza tonda non devi fare alcuna variazione, però devi anche saper stendere una pizza tonda, che si fa con un movimento circolare dei polpastrelli dal centro verso l’esterno, in modo da formare il cosiddetto cornicione che altro non è, poi, che l’argine che ferma il condimento dal cadere sul fondo del forno.
Si impasta partendo nella ciotola e terminandolo sul piano di lavoro, perché all’inizio ci sono troppi liquidi, guarda bene i passaggi. Non deve rimanere attaccato a nulla alla fine, quando si è messo anche il sale, al limite un poco appiccicaticcio, ma non colla da manifesti.
La teglia va messa a metà di un forno senza ventilazione e acceso al massimo almeno due ore prima, se stai con quello di casa.
Tutti i particolari che ti ho scritto sono fondamentali, comunque se ti armi di pazienza e leggi il forum, oltre a vedere come viene la pizza con questa ricetta, vedrai anche che i tuoi dubbi sono stati già espressi da altri lettori ed avevano avuto le varie risposte.
Oh, dopo ci posti le foto della tua creazione qui sopra, eh?
Grazie Marco!!
scusa, in effetti alcune risposte gia’ erano state date
Adesso devo andare alla ricerca della farina (soprattutto la Senatore Cappelli), poi mi butto!
grazie ancora
Io ho una impastatrice Bosch MFQ 3560/02 FD:9012 type CRHR 18 da 450 W.: puo’ andare bene per realizzare il suo impasto?
Mille grazie-