Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
Sandro: la pasticceria siciliana non s
Gustavo: Manca assolutamente Savia a Ca
antonio: dimenticavo: lodevole e giusta
Recriminazioni
I supplì non sono più “al telefono”
I supplì sono un’istituzione profondamente romana, diceva Dissapore, e non è esagerato affermare che “a Roma è più facile comprare un supplì che un pacchetto di sigarette”. Ma invece di una filante fetta di mozzarella, anche i romani si vedono rifilare spesso supplì riempiti con i famigerati siluri. I siluri, pezzi di “formaggio da pizza” asciugati dagli eccessi di liquido per non mettere in difficoltà i pizzaioli, costano meno della mozzarella e si conservano di più. Anche la panatura, che un tempo formava una specie di linea Maginot tra il riso e l’olio, non è più quella di un tempo. Insomma, i supplì si sono industrializzati e spesso sono lavorati in grandi quantità, congelati e consegnati alle pizzerie cui rimane solo l’incombenza della frittura.
Ma è chiaro che i supplì “al telefono”, quelli con il filo di mozzarella che univa le due metà allungandosi di un metro, rimane un mito. Il problema è che trovarli è quasi impossibile. I nomi delle pizzerie dove i supplì sono fatti “in casa” si passano tra gli adepti come fossero i segreti di una setta.
Ma come deve essere un buon supplì “al telefono”? Innanzitutto il riso, se non è buono iniziamo male. Diciamo che un Arborio o un Carnaroli italiano mettono al riparo da sorprese. Ricordiamo che non va cotto troppo, i chicchi devono restare separati. E la panatura va fatta a regola d’arte: sottile, col pane secco. Al passaggio del supplì nella farina, segue quello obbligatorio nell’uovo sbattuto, serve a creare uno schermo da opporre alla penetrazione dell’olio durante la frittura. Il sugo si fa usando carne magra, la mozzarella dev’essere fresca e un po’ asciugata, solo così sarà filante.
C’è poi la questione delle forme. Propongo un’interrogazione parlamentare contro i supplì tondi, quelli che aderiscono perfettamente al palmo della mano (ma non confondiamoli con gli arancini, eh?). Il supplì è C-I-L-I-N-D-R-I-C-O con gli estremi a cupola, e pesa almeno 70-80 grammi, mentre la pezzatura industriale va da 45 a 65 grammi.
Accettabili le evoluzioni dei pochi dotati di destrezza e inventiva, che hanno aggiunto ingredienti come ricotta e spinaci, polenta e carni varie, fino ai supplì vegetariani o di pesce. A Roma esistono alcuni giovani maestri di quest’arte come Gabriele Bonci e Stefano Callegari, ma per il resto è buio pesto o quasi.
I supplì non sono più “al telefono”, fateci caso la prossima volta che ne mangiate uno.
[Immagine: Anice e Cannella]
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30 commenti a I supplì non sono più “al telefono”
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FANTASTICO.
GRAZIE PER AVER FATTO GIUSTIZIA
gabriè nun te pare che manca qualcuno?
ciao A
Arcangelo, per questa settimana, ha già superato il bonus-citazioni su Dissapore…
:-)
e non tutte positive
quindi quando ce vò ce vò! 
e poi aggiungerei anche Giancarlo della Gatta Mangiona, i suoi suppli sono sempre una gioia, ne ricordo uno con il riso alla pescatora da sballo!
Ciao A
Di Giancarlo, aggiungerei l’ultimo nato in casa “fritti”: crocchetta di patate alla sarda, con menta fresca e formaggio. CLA-MO-RO-SA.
Buon ferragosto a tutti.
Arcangelo non l’ho citato perché da lui il supplì non l’ho ancora assaggiato, e da La Gatta Mangiona è veramente tanto tempo che non ci vado.
Allora forse è meno buio pesto di quanto scrivi
Invece sarei curioso di una disfida Lungo-Bonci sulla pizza! Secondo voi chi vince?
Marco, a parte Sforno, quali sono le tue pizzerie (non al taglio) preferite in questo momento?
Cosa pensi del Grottino di via Orvieto? E della Fucina?
Giro molto poco ultimamente, ma sul Grottino mi trovi d’accordo, e secondo me potrebbe ancora fare meglio. Alla Fucina non sono riuscito a mangiarci. Non c’era posto, manco da solo. Credo che sia una lacuna che non posso permettermi di non colmare…
Da Giancarlo ho trovato strepitosi quelli alla veneziana, con tre tipi di pesce e molluschi, uno burro alici e menta senza parole! Poi una volta ne fece uno con scampi fragole e foie gras….ma quella è un’altra storia! Comunque stiamo parlando del top insieme a Sforno e Pizzarium. Tra quelli più “popolari” metterei quelli della pizzeria Gabri, via santa maria ausiliatrice. 70 centesimi di supplì al telefono fatto come una volta, riso ben cotto, saporiti e con sto filo de mozzarella che fila……Per certe cose Roma ancora (r)esiste.
gattta mangionaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
suppppliiiiiiii creativiiiiiiiiiiiii
FUORI DAGLI SCHEMI
STUPENDIIIIIIIIII
più de qualcuno…
i miei suppppli so un servizio…
A me non piacccciono
non si riesce a standardizzzare un cavolo di riso …
zero spazio E POI IO FACCIO NA CROCCHETTA DE RISO POMODORO E BASILICO
….non me piacccciono proprio….
non ho atttrezzzzature e li mantengo per questo a un euro.
masssimo un ero e 50 quando ho solo parmig. vacche rosse o qualche inveccchiato.
I SUPPPLI SO FATTTI DE FEGATINI CARNE DI MAIALE E DI MANZO
IO CREDO CHE L UNICO SUPPLI VERO A ROMA LO Fà ARCANGELO.
LA GIUSTIZIA INTENDEVO SUL “SUPPLI AL TELEFONO”
…la cosa grave è che si è perso “il filo” del suppppli…
LA MOZZZARELLLA è SEMPRE TAJATA A CUBBBBO….
LA FORMA è IL TEMA
SE LA CAMBI SEI FUORI.
NON è piu un suppplì e un altra cosa
NEL CIBBBBO DA STRADA LA FORMA VA OLTRE LA RICETTTA.
Il cibo de strada va oltre la ricetta per la forma che deve avere, funzionale al trasporto e al passeggio. Non è cosa che si improvvisa, è roba che se pensa, come ha fatto Callegari con il Trapizzino. E’ un altro approccio, pensato per andare in giro e non lasciare pezzi che cadono a destra e a sinistra, panini che se svuotano e roba difficile per incartarla. Compattezza del cibo, forma ergonomica, ricetta compatta, incartamento che aiuta il tutto…
[quote]Il sugo si fa usando carne magra[/quote]
Dopo i 10 monumentali perché della pizza, mi devi spiegare anche questo.
Prova a far tenere compatto il riso quando c’è il grasso della carne di mezzo… o lo fai scotto per incollarlo, o la qualità è al limite del Ciappi…
Arrivo un po ritardo ma arrivo.
Non vedo alcun nesso logico nelle cose che scrivi. Su questo argomento forse ti stai un po confondendo.
La compattezza del riso non può venire in alcun modo influenzata dal grasso della carne se la temperatura e la quantità di collagene solubilizzato del sugo sono adeguati.
Un ragout magro non ha la stessa intensità di sapore di quello con la “giusta” percentuale di grasso, ovviamente dello stesso manzo.
E’ necessaria solo un minimo di tecnica e qualche accortezza.
Se mi trovi qualcuno che fa il ragout per i supplì, ma quello vero, quello che sta almeno 4 ore a “solubilizzare il collagene”, ci vado in pellegrinaggio…
L’esperienza di negozio porta invece a vederci mettere dentro di tutto, tanto che a volte preghi che non ci mettano proprio la “carne” e buonanotte!
….che è diverso da “si fà” usando carne magra.
Ho sollevato il dubbio leggendo la tua domanda che mi è sembrata inequivocabile: “Come deve essere un buon supplì al telefono”?
Un ragout di carne con elevato contenuto di collagene, almeno il 20% di grasso intrinseco, cotto lentamente e a lungo fino “a riduzione” e poi raffreddato ha una viscosità elevatissima, ideale per tenere compatto l’insieme.
E’ quanto di meglio, in termini di gusto e praticità di lavorazione per realizzare un ottimo supplì (e non solo).
Per quanto, condivido ciò che dici in riferimento alle “esperienze di negozio”.
Condividiamo le regole del “buon supplì al telefono” descritte nell’articolo…e la poesia con cui vengono ricordati gli originali, che in effetti è sempre più raro trovare.
Tra questi pezzi rari non può mancare secondo noi il supplì “da asporto” del Mattarello d’Oro: guardate la foto che abbiamo fatto…l’effetto “telefono” è garantito e sperimentato
http://tavoleromane.wordpress.com/2010/07/20/al-mattarello-doro/
La Fucina è fuori topic…è una delle nostre pizzerie preferite (da non mancare) ma non propone – per scelta – nessun tipo di antipasto, figuriamoci i supplì!
brevemente. noi li facciamo noi, i supplì. la mozzarella deve essere mozzarella perché, per motivi religiosi, non possiamo usare nient’altro. io adoro i supplì come quello della barzelletta che va dallo psicologo perchè gli piacciono i supplì in modo esagerato.
- mi dica…
- dotto’, c’ho un grosso problema. a me me piaceno tanto i supplì ma tanto tanto
- beh, non mi sembra un problema, anche a me piacciono tanto i supplì…
- davero? allora venga a casa mia che ne ho una stanza piena!
Eheheheheh!!!!
Accidenti che bel sito che hai! Veramente interessante!
Dato che le mie ricerche sul cibo romano riportano spesso dalle parti tue, come ho scritto anche al riguardo dei supplì, potresti magari dare delle conferme o smentite, per quello che si arriva a sapere? Ad esempio, il perché della mozzarella per motivi religiosi mi manca totalmente e mi piacerebbe saperlo! Però, a quel punto, il sugo non dovrebbe essere di carne ma di pomodoro semplice, o sbaglio?
Il Carnaroli per un Supplì non mi sembra adattissimo, l’Arborio và più che bene.
Mò che li supplì sono divennati WIRELESSE, purè li rommanni de rommma se sò evvvoluti.
Mò nisciunno pò dì che siete remasti ar teppo de romolo e remo:-)))
L’ultima volta che mi ha preso un’attacco di acidità di stomaco (anche al mio amico che era con me), è stato quando ho mangiato i suppli da 00100 a Testaccio, che sembra essere quello citato dal post.
Sarà, ma quelli che faccio io a casa (con i consigli di ARCANGELO), non li batte nessuno…….
eccola là…..stavo aspettando la sparata.
e tu chi sei….john wayne?
Avrei evitato volentieri l’attacco di acidità, ti assicuro.
Non si tratta di sparate, ma di quello che è successo veramente, piuttosto chiediti con cosa vengono fritti i suppli.
Ciao
Grande argomento, veramente… quasi quasi ci faccio un pezzo apposta, perché è proprio la cosa che rovina tutto con più facilità.
00100 è di Stefano Callegari, hai ragione, ma io mi riferivo a Sforno.
Pingback: Quale mozzarella | Vi fidate dei siluri? | Dissapore
Uno dei migliori supplì di Roma (a parte Bonci, ovviamente!) si mangia al MATTARELLO D’ORO, in via della Bufalotta.
Provatelo !