Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
Sandro: la pasticceria siciliana non s
Gustavo: Manca assolutamente Savia a Ca
antonio: dimenticavo: lodevole e giusta
fenomeni
Il cake design ci salverà
Si dice sia merito (o colpa) di Giovanna Mezzogiorno, l’attrice che nel film La finestra di fronte di Ferzan Ozpetek, sogna di cambiare vita preparando torte, se tantissime donne dalla formazione più diversa si rimettono in gioco ammaliate da un mestiere fatto di progettualità, miniature di zucchero e ghiacce colorate. Il cake design, ammirato al recente sì tra William e Cate quasi quanto il lato b di Pippa Middleton, nasce ufficialmente in occasione di un altro matrimonio, quello della Regina Vittoria nel 1840, ed è per questo che il composto a base di zucchero e albume d’uovo che una volta asciugato assume l’aspetto del ghiaccio, viene chiamato royal ice, ovvero ghiaccia reale. Una copertura, chiamata anche glassa o pasta di zucchero, che nel caso delle cake-designer italiane unisce l’arte anglossassone della decorazione al gusto tricolore.
Quali sono le cose che donne e uomini smaniosi di muovere i primi passi nel mondo del cake design dovrebbero sapere? (La materia non è prerogativa esclusivamente femminile come dimostra il successo di Carlo Buddy Valastro, “famigerato boss delle torte” del canale sat Real Time, ex Discovery, che ricostruisce i palazzi di Manhattan con il pandispagna).
GHIACCIA O PASTA DI ZUCCHERO. Probabilmente non esiste pasta di zucchero fatta in casa che possa eguagliare quella già confezionata. Per colore, sapore ed elasticità (con la ghiaccia casalinga è complicato realizzare top tridimensionali o piccole sculture di zucchero) è preferibile usare pasta di zucchero già pronta.
COLORANTI. Ci sono sostanzialmente tre tipi di coloranti: liquidi, in polvere e in gel. Il problema dei coloranti liquidi è che rendono la pasta di zucchero troppo morbida, mentre con i coloranti in polvere è difficile gestire le dosi, per cui i più affidabili sono quelli in gel che tra l’altro garantiscono colori molto brillanti.
DECORAZIONI. Petali di fiore, perle bianche, grandi fiocchi… come si decorano le torte nel cake design? A mano, ammorbidendo la ghiaccia con i polpastrelli e aiutandosi con piccoli strumenti di lavoro come gli stampi di silicone. I coloranti, di solito stesi con un piccolo pennello, contribuiscono a rendere l’insieme più professionale componendo seducenti riflessi tono su tono.
ATTREZZATURA. A voler fare le cose per bene l’elenco è lungo: mixer da cucina, rotelle dentate, taglieri, matterelli in silicone, spatole, colini, piccoli supporti per sorreggere i singoli piani delle torte, e altro.
INFORMARSI. Esiste un festival italiano e l’ansia da cake design si cura iscrivendosi a uno dei corsi di specializzazione sparsi per la Penisola. Servono 16,80 euro per comprare su Amazon il libro di riferimento: “La torta che vorrei. L’arte italiana del cake design“, scritto dalla specialista Letizia Grella e edito da Gribaudo.
Chi trova troppo lezioso, troppo vezzoso, in una parola troppo belga il cake design, si ricrederebbe seguendo Marina Ragazzi de La boite a gâteaux, laboratorio per torte da merenda di Como, mentre tra idee, appunti, disegni e decorazioni realizza passo passo una delle sue torte incantate. Noi che lo abbiamo fatto, come testimoniano le foto di questo post, siamo stati subito indottrinati: w il cake design.
[Crediti | Link: Il Gastronauta, immagini: BioDoll]
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28 commenti a Il cake design ci salverà
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Momento.
Chi è Carlo?
Se mai è Buddy Valastro il famigerato “Boss delle torte” di Real Time, che se non erro dirige una pasticceria (degli orrori, per quel che mi riguarda) chiamata “Carlo’s” (dal nome del padre, defunto).
L’errore è presente anche nell’articolo linkato poco sopra.
carlo’s nn era il nome del padre,ma dello storico pasticcere dal quale il padre rilevò l’attività e del quale ha mantenuto il nome.
comunque,le cose da sapere su questa arte sono tante,ma mi piace soffermarmi,a volte,su quello che nn mi piace:innanzitutto nn si utilizza un vero pan di spagna,ma alcuni tipi di impasti pesanti,buoni ma veramente pesanti,ricchi di burro,poco gonfi ecc…ai quali va aggiunto un ripieno denso,generalmente una ganache ricca di grassi vegetali,aromatizzata con semilavorati in quanto dati i tempi di preparazione della torta,devono durare a lungo a temperatura ambiente.poi la torta viene ricoperta di crema al burro(che se va bene è burro altrimenti…)e di pasta di zucchero(la migliore che si compra,naturalmente è fatta di zucchero,grassi vegetali,glicerolo e aromi.alla fine la cosa migliore mi sembra la cosiddetta ghiaccia reale,che solo pochi pazzi fanno ancora con albume e zucchero a velo,ma attualmente si utilizza l’hyfoama a base di proteine del latte,certamente più sicuro dell’albume.per ultimo il prezzo finale:dato il peso specifico notevole e la mole di lavoro necessaria per una torta i costi diventano proibitivi;una fettina di 5 mm di spessore arriva a pesare fino a 100 gr,a volte di più.personalmente preferisco la vecchia scuola,nella quale viene data precedenza al gusto e alla consistenza,e nella quale la decorazione è importante,ma soprattutto è espressione di pasticceria non di scultura(se voglio vedere un soggetto di pongo lo faccio insieme a mio figlio)
il cake design va forte in uk e ci sono tantissimi privati (o dovrei dire private?) specializzati(e) in matrimoni. oserei direi che la maggior parte degli sposi commissiona la propria torta nuziale a una di queste pasticcere fai-da-te (uno dei motivi e’ anche che in uk ci sono poche pasticcerie e si trovano quasi esclusivamente in centri medio-grandi).
sono d’accordo con Kikko che il risultato finale e’ quanto meno discutibile:
in termini di gusto si perde molto e siccome la torta finale e’ molto pesante (sia in termini di peso che di gusto), le porzioni sono “piccole” e, quindi, a parita’ di invitati, anche la torta e’ piu’ piccola e il colpo d’occhio ne soffre.
Se il gusto ne deve scapitare a favore dell’aspetto onestamente… mi astengo volentieri…
Voglio dire… di questi tempi… che bisogno c’è di servire una cosa bella ma non altrettanto buona?
Mi sembra che il gusto della gente vada in direzione contraria, poco ma buono… .
Senza quindi nulla togliere ai cakes designers, fate pure le vostre opere, ma che i sapori siano privilegiati.
beato te che riscontri il “poco ma buono” ! a me sembra ancora il contrario…(parlo di cucina)
Ti rispondo qui ma ho letto il tuo commento sotto…
Anzi apprezzo che tu ne parli avendole assaggiate, purtroppo mi sembra di fare una crociata in questo post ma la mia è l’opinione di chi sente “cavolate” su questo argomento un giorno sì e uno no, da persone che non parlano per esperienza ma per sentito dire.
Sui gusti personali non si discute
Mi sono trovata a fare una figura meschina perché sono stata presentata una volta come quella che vuole fare “come il boss delle torte” (lungi da me) e che vuole usare gli impasti inglesi che “tanto sono cattivi e duri e non piacciono a nessuno”. Ecco, è per questo che mi infervoro, perché chi parlava l’Inghilterra non sapeva nemmeno dove sta, e passare per chi vuole fare le americanate per forza mi punge ogni volta sul vivo…
Come ho già detto, la sfida italiana è quella di coniugare il nostro gusto con la bellezza di questo tipo di torte se hai voglia di proporre qualcosa di (ancora per poco) sconosciuto ai più nelle occasioni speciali.
“la sfida italiana è quella di coniugare il nostro gusto con la bellezza di questo tipo di torte”
forse il nocciolo del discorso e’ proprio qui, nel riuscire a riproporre queste torte a un pubblico diverso e con altri gusti (ammetto di non averne mai assaggiate in Italia)
***
per quanto riguarda le mode UK, ultimamente vanno molto forte le torte che, internamente, sono in pan di spagna + marmellata/crema/etc ma esternamente sono rivestite di uno o piu’ strati di cioccolato modellati a mo’ di sculture.
molto simile al cake design fatto con pasta di zucchero, ma usando il cioccolato. il risultato e’ molto bello e anche raffinato. che ne pensi?
Ne penso molto bene!
La copertura credo sia cioccolato plastico, è anch’esso malleabile come una pasta e composto di cioccolato, miele e zucchero a velo, niente di più, e permette decorazioni tono su tono molto belle (anche il principe William per il suo matrimonio ne ha chiesta una così, con una base di biscotti al cioccolato! *angolo gossip*).
L’interno di cui parli di solito è una Vanilla sponge, che se farcita di creamcheese buttercream (cremina montata con Philadelphia) e marmellata di fragole prende il nome di Victoria sponge.
So per certo, perché l’ho proposta, che incontra molto il gusto di noi italiani… a essere un po’ curiosi l’alternativa c’è
La finestra di fronte è uno dei film più belli che abbia visto, con una altrettanto bella colonna sonora…
che invidia per le cake designer! non possiedo tutta la manualità che hanno loro, sono un disastro a mano libera, in compenso però una volta ho progettato una torta (che mi hanno realizzato) ed è stato fantastico!
In teoria il cake designer è colui che progetta…chi realizza si chiama sugar artist…anche se spesso sono la stessa persona!! ^.^
Ragazzi scusate se mi intrometto, ma vorrei fare alcune precisazioni: la ghiaccia non è assolutamente uguale alla pasta di zucchero [...con la ghiaccia casalinga è complicato realizzare top tridimensionali o piccole sculture di zucchero...]
La ghiaccia reale è fatta come già detto con albumi e zucchero a velo o, per evitare le uova crude, con albumi in polvere o semilavorati appositi per decorazione: si secca molto facilmente e si applica generalmente con sac-a-poche e beccucci diversi.
La pasta di zucchero serve invece per le coperture o per modellare (anche se a dir la verità in quest’ultimo caso si parla di modelling o mexican paste, oppure di pasta di zucchero con aggiunta di stabilizzanti e gomme alimentari per dare elasticità)
La glassa, da non confondere con ghiaccia, si fa con zucchero a velo e acqua, rimane molto liquida e si usa poco per questo tipo di pasticceria, diciamo che è quella che comunemente si trova sul cornetto al bar.
Detto questo… quanti pregiudizi! Io mi sto dedicando da circa un anno a questo incredibile mondo e vi posso assicurare che gli impasti che si usano, sebbene più burrosi, non peccano certo in sofficità, e che molte delle ricette che ho sono apprezzate da grandi e piccini, si tratta solo di un tipo diverso di pasticceria: se vuoi un pandispagna con chantilly, non puoi desiderare anche una torta scolpita o modellata decondo i tuoi gusti, perché per fare quelle sculture la consistenza dell’impasto è fondamentale.
E di crema di burro ne basta un velo, serve per il cosiddetto crumbcoating, per far sì che le briciole rimangano attaccate e non si vedano attraverso la copertura, o per camuffare eventuali imperfezioni e avere una base il più omogenea possibile.
Secondo il mio modesto parere la torta in pasta di zucchero non è per tutte le occasioni, non serve come dolce della domenica (anche perché i prezzi, dato il lavoro artigianale che sta dietro, sono notevolmente alti), ma per celebrare un evento, che sia un matrimonio, una nascita, un meeting aziendale.
Lascio di nuovo a voi la parola,
Silvia
Silvia non sono pregiudizi…
Quando mi scrivi “con aggiunta di stabilizzanti e gomme alimentari”" comincio a sentire un certo prurito alla pelle…
Sarà che sono allergico anche al solo termine ma a me la dicitura “aromi” quando si parla di pasticceria fresca proprio non va giù…
Sarò della vecchia guardia, lo capisco, ma continuo a credere che se proprio si vuol fare della “pasticceria artistica” (ci sono anche Campionati Mondiali dove gli Italiani si difendono benissimo) non occorre mangiarsi poi la parte “artistica”… si può fare una buonissima torta (magari moderna, con tecniche innovative piuttosto che classiche, mi va benissimo) e montarci sopra-accanto-dovetipare una bellissima scultura in zucchero o cioccolato o quel che vuoi e creare cosi una vera opera d’arte con una buonissima torta.
Poi è ovvio che ognuno mangia quel che vuole, ci mancherebbe altro, ma quando leggo glicerolo, aromi, stabilizzanti, gomme, cere, hyfoama etc etc non mi sembra di esprimere un pregiudizio dicendo che preferisco evitare…
Questo ovviamente non per sminuire un lavoro del genere, solo per dire che cake design e pasticceria forse sono un pò slegati se di mezzo ci si mettono ingredienti non naturali.
Ciao,
Claudio
Claudio mi hai frainteso… la copertura che si può mangiare non ha bisogno di addensanti, è composta, se fatta in casa, da zucchero a velo, miele o glucosio, acqua e gelatina (volendo anche agar agar, ancora più naturale)
La pasta che invece si usa per modellare, proprio perché deve mantenere la forma, ha bisogno dell’aggiunta di cmc (http://translate.google.it/translate?hl=it&langpair=en|it&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Carboxymethyl_cellulose) o gomma adragante (http://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_adragante). Nel secondo caso come vedi non c’è nulla di chimico, ma resta il fatto che il suo uso è principalmente quello per i cake topper, ciò che sta sopra la torta, come per esempio le stauine nuziali, che vengono di solito tenuto come ricordo.
Anche io sono di certo a favore della buona pasticceria senza “aggiunte”, i pregiudizi che intendo sono riferiti alle dichiarazioni di chi ha detto che gli impasti burrosi e calorici inglesi e americani non sono BUONI: di certo non sono leggeri, ma una mudcake al cioccolato fondente è una delizia che difficilmente dimentichi, che non ha nulla da invidiare ai nostri “souffle con cuore di cioccolato”… e per precisazione, in un forno che conosco usano il semilavorato sia per il pandispagna (che tra l’altro è la cosa più semplice del mondo) che per la crema… dimmi te!
“[...]i pregiudizi che intendo sono riferiti alle dichiarazioni di chi ha detto che gli impasti burrosi e calorici inglesi e americani non sono BUONI[...]”
non so gli altri, ma il mio non e’ un pregiudizio. ho assaggiato questo tipo di torte in vari posti e non mi sono piaciute, non ultimo perche’ sono pesanti e sono eccessivamente zuccherate (*).
adesso tu mi puoi dire che non sono andato nei posti “giusti”: probabile, ma, usando lo stesso metro, vorrei farti notare che per mangiare una torta tradizionale decente non c’e’ bisogno di andarsi a cercare una pasticceria gourmet.
poi rimane il fatto che i gusti sono gusti, ma secondo me l’extra shot zuccherino di queste torte tende ad azzerare gli altri sapori.
(*) agli anglo-americani piaciono piu’ che a noi perche’ loro hanno il debole per l’extra-zuccherato. Io credo sia un fatto anche culturale. Vai in un qualsiasi supermercato (Sainsbury’s, Tesco, ASDA), che e’ dove la stragrande maggioranza degli inglesi compra dolci, e troverai solo roba super-zuccherata e povera di sapore (immagino sia facile ed economico da produrre, attira i bambini, etc, etc.). se uno cresce con un modello di torta dove lo zucchero la fa da padrona, poi finisce a non apprezzare nient’altro che non sia altrettanto dolce.
il cake design per me è una burinata da italo-americani.
va bene giusto per gli americani di realtime.
la vera pasticceria è un’altra cosa, per fortuna !
Queste a me non sembrano burinate…
http://www.letiziagrella.it/category/blog/
http://www.letortedirenato.it/
Renato è prima di tutto un pasticcere…
Non voglio far cambiare idea a nessuno, dico solo di non fermarsi al boss delle torte perché quello non è lo stile italiano di queste torte.
La solita voglia tutta europea di copiare sempre e solo dagli Yankees. Provate a mangiarle quelle torte e poi non chiedetevi perché gli USA hanno una così tale concentrazione di panzoni. Non è colpa solo delle torte, ma se le fanno tutte di crema al burro e ricoperte di pasta di zucchero…Sveglia!!! Ma cosa abbiamo da copiare da questi ???
Ma lo vedete il dolce dell’articolo? Vi sembra americano?? Ripeto, tanti troppi pregiudizi senza sapere come il cake design viene “rivisitato” in Italia…
In tutta sincerità, mi sembra una rivisitazione italiana di un dolce americano. ma la sostanza non cambia. Si copre con un pongo stucchevole, che io in genere scarto un dolce semplice a volte buono.
La mia opinione è che nel cake design l’accento viene posto sul design, e non sul cake
In sintesi questi dolci, compreso quello della foto, mi sembrano magari molto belli a vedersi (secondo i gusti), ma dal punto di vista della pasticceria vera e propria mi sembrano delle mappazze
Ma il cosiddetto Boss delle Torte non usa Pan di Spagna ma uno strano e malleabile impastone con riso soffiato.
Secondo me le sue torte so no asciutte ed immangiabili.
Viva la pasticceria tradizionale altro che torte “siliconate”!
Lo penso anche io, il Boss delle Torte è per forza “spettacolare” per esigenze televisive, magari nel suo laboratorio prepara altro! Non pensate che il cake design sia quello vi prego…
io non sono un esperta…ma diciamo che mi diletto da un paio d’anni…a discapito della perfezione, pretendo che le mie torte siano sopratutto buone e poi belle.
…devo dire che ci riesco…ma le faccio in casa…ovvio che in alcune pasticcerie dovendo dare la perfezione all’estetica in questo tipo di torte spesso si tralascia il contenuto.
questo è indubbiamente vero.
…ma per il vostro matrimonio vorreste una torta a piu’ piani con una cascata di fiori di zucchero o una torta tutta panna?
…saranno gusti ma io trovo piu’ stucchevole una mimosa …anzi vi diro’ …una mimosa non la mangio proprio….
Ma esiste un pasticcere che fa queste torte nell’area di Milano e provincia? Non mi dispiacerebbe provarne una. Esperienze dirette?
CIAO
Se posso permettermi di dire la mia. Sono delle cosiddette “sugar-artis” per diletto, nel senso che faccio torte decorate esclusivamente per il gusto mio e dei miei parenti ed amici.
Posso assicurarvi che si può benissimo coniugare il gusto italiano alla parte artistica più “anglosassone”. Io faccio torte esclusivamente in pan di spagna e creme classiche, all’italiana quindi. Non uso crema al burro, dato che non mi piace, ma panna. La pasta di zucchero la faccio in casa, con ingredienti naturalissimi (miele zucchero e gelatina) e se posso evito coloranti (la i coloranti vengono usati anche nella pasticceria classica italiana giusto?) e se devo fare modellig uso pa gomma adragante se proprio serve, sennnò a volte neanche quella.
Modestamente sono molto soddisfatta dei miei lavori, riesco anche a fare torte a più piani, come ho fatto per un matrimonio… Non è assolutamente necessario utilizzare i famosi impasti duri e le creme al burro, se si sa lavorare bene.. chi li usa, a parer mio, è solo perchè fare una tota cosi è più facile e sicuro, non crolla, è solida e compatta.. ma non è ero assolutamente che si possono fare solo cosi!
sono daccordo con manuela, io e mia sorella saremmo delle sugar designe da strapazzo ma x i nostri amici e parenti siamo artiste , anche noi usiamo pds tradizionale e creme fatte con ingredienti della nonna ( come la crema alla nocciola fatte con le nociole..) x la pasta di pdz usiamo una pronta,stesa molto sottile come spessore xchè personalmente è troppo dolce e la trovo pesante e come collante tra il pds e la pdz usiamo la panna montata più ferma x non usare troppo creme grasse tipo buttercream, ma trovo che la cake designe sia è un’innovazione , creare torte astratte, anche creare borse o cartoni animati è bellissimo , il mondo della sugar art è infinito.. si può creare con la fantasia e realizzare i sogni più assurdi, cosa che la pasticceria tradizionale non può fare..
Ho sentito parlare del cake design! bello!
in questo periodo invece mi sto appassionando all’oro alimentare..ne sai qualcosa?
c’è un’azienda vicino casa mia la Manetti Battiloro che produce oro alimentare con cui si può perfettamente cucinare..:)
chissà che gusto ha.
secondo me sarà il nuovo trend del 2012..