Il cammino di conversione di Carlo Cracco
E’ tempo di un aggiornamento sul cammino di conversione che sta trasformando Carlo Cracco da chef della ricca e compiaciuta borghesia milanese “con aziende e professioni locate qua e là nella provincia“, a guerriero ambientalista (pure nel look) propugnatore di una cucina meno costosa. Oggi, il Magazine del Corriere (non online) in un articolo titolato “De profundis per il lusso in tavola”, sostiene di aver raccolto questo pensiero proprio Carlo Cracco, colui che fu lo chef prediletto dai ricchi e famosi.
Non vedo un grande futuro per le boutique del lusso. Più diventi d’élite e più ti avvicini al collasso. L’unico modo di salvarsi è prepararsi a un’evoluzione necessaria per affrontare la sostenibilità dell’universo gourmet (???) che è un movimento perpetuo di idee. Ma realizzare queste idee costa, e per governare questo processo di idee e qualità suprema dei materiali, si devono fare sforzi disumani a livello aziendale.
Un momento difficile? Sostanze? Che diavolo significano queste parole? Urgono risposte, se non proprio una traduzione.
[Immagine: Club di Papillon]
Ma non sarà che qualche grande chef si sta montando un po’ troppo la testa ? Crakko diventerà mica un maitre à pecher (le idee altrui) ?
*ridacchia*
Rettifico. Ho letto l’intervista di Cracco. Si è montato solo i capelli
Ma confesso di non aver capito quasi nulla della parte in cui analizza la situazione odierna della ristorazione di lusso.
“Più diventi d’élite e più ti avvicini al collasso” … mah, quasi ovunque si dice esattamente il contrario.
Cosa significa ? Che devi aprire una pizzeria per resistere ? O che la devi smettere di ricaricare 100% i vini ? mah … intanto timane nella mia wish list, e prima o poi ci vado
Secondo me intende questo.
In Italia e’ quasi impossibile( per posti tipo quelli di Cracco, ovviamente)far quadrare i bilanci.
Poi lo dice con uno stile tutto suo…ma si capisce.
ecco, perfetto.
….a breve “1 ora da Cracco”.
Secondo me il discorso dell’élite è da chiarire e anche bene.
Se ne facciamo una questione di soldi è una cosa, se ne facciamo una questione di gusto, per me è tutt’altra faccenda.
E’ questo secondo aspetto che per me ha rilevanza. Abbiamo visto tutti qualche nome più o meno famoso abbassare i prezzi di accesso al suo desco, ma questo aumenta la base edibile in maniera che non crea affezione e, quindi, continuità. Mi spiego: la cucina di molti Grandi è apprezzata sul serio, cioè che ci gode a mangiare quelle preparazioni, solo da una ristretto numero di persone che hanno un gusto che si è evoluto nel tempo, che chiedono di più proprio in partenza, che vogliono essere stupite a livello di gusto e di sensi in generale quando vanno al ristorante. Tale élite, appunto, ne fa relativamente un problema di soldi. Magari risparmia, mette da parte i baiocchi necessari non andando quel mese a mangiar fuori tanto per farlo, accumula e poi va da Cracco o altri analoghi.
L’altra èlite, invece, è quella che ha i soldi e che va da Cracco, come accadeva con Marchesi, diciamo per scena (passatemi questa affermazione). Questi sono venuti a mancare, a diminuire.
L’operazione di Cracco, quindi, ancorché da capire a fondo, mi pare non possa produrre risultati per lui duraturi finché non si tratti di cambiare anche la proposizione, ma non per necessità, piuttosto per scelta di avvicinare al gusto educato ed evoluto un numero maggiore di persone.
Il dire che “realizzare queste idee costa, e per governare questo processo di idee e qualità suprema dei materiali, si devono fare sforzi disumani a livello aziendale”, significa piuttosto ragionare ancora in termini di guadagno a breve, di sostentamento day by day, che non di strategia su un lungo termine, cioè di una vera e propria riconversione della sua cucina. Sappiamo bene, poi, quanto incide la materia prima sul costo del piatto in tavola.
Per me, quindi, non mi sembra una scelta quantomeno “comunicata” bene, questa di Cracco.
Il messaggio che io ho ricevuto è del tipo: “Sto in difficoltà, ma sono Carlo Cracco e non posso farlo vedere, per cui vesto la cosa con una qualche impostazione che oggi può fare tendenza, e così giustifico il tutto senza perdere di “dignità” professionale acquisita”.
Mi preoccuperei, poi, se diminuisse in virtù di ciò la bontà delle forniture, ma non il ricarico dell’idea….
Già soltanto chi va al ristorante è un’elite; poi in questa scaviamo ulteriori trincee, dai trenta, ai cinquanta, ai centocinquanta euri a testa. La fascia dei cinquanta non crea ugualmente qualità, innovazione, sapori, creatività, gusto? Qual’è la cosa più difficile, mantenerli a questi prezzi o a quelli delle “boutique del lusso”? è perchè, se si abbassa la fascia, il cuoco si snatura, si sporca??
Dobbiamo proprio preoccuparci anche per il carrozzone? non “va avanti da sè”?
Io penso che la grande ristorazione incominci ad avere, con la crisi, dei serissimi problemi di sostenibilità.
O meglio, questi problemi esistevano anche prima, la crisi li ha mostruosamente aumentati.
Se è vera la voce che gira che i ristoranti eccellenti complessivamente stanno diminuendo senza essere rimpiazzati da altri, dalle nuove leve, il problema è davvero serio. Non si tratta quindi di scendo io di punteggio ma tu aumenti….io scendo e tu non aumenti oppure scendi anche tu.
Penso cioè che la qualità complessiva dell’offerta gastronomica dei nostri ristoranti stia diminuendo perchè la volontà e la capacità di spesa dei ristoratori è diminuita; forse incominciano a pensare che il gioco non valga la candela e dunque si limano i costi e numero del personale, si rincominciano a studiare piatti con materie prime meno ricercate.
In tutto questo io non vedo niente di tremendamente negativo, anzi, la cucina potrebbe trovare un nuovo impulso, un nuovo studio, una nuova forza, nel dover cambiare per risparmiare. Forse tornerà di moda cucinare e non rielaborare costosissime materie prime o semilavorati distribuiti dalle “solite” aziende che un po’ ovunque hanno tendenzialmente uniformato molti menù che troviamo in giro.
Forse tornerà di moda andare a far la spesa al mercato, andare dal pescivendolo a scegliere pesce azzurro o dal macellaio per cercare tagli meno prestigiosi. Spesa che tutti dicono di fare ogni mattina ma poi non si capisce perchè le “solite” aziende di distribuzione facciano/facevano affari d’oro.
.
Ciao
credo sia solo un problema culturale. non esiste in Italia una cultura alimentare di massa che vada oltre la ‘pasta al forno’.
tecnica, emozione, arte, qualità percezioni sensoriali, ricerca del prodotto, gusto estetico, ricordo, esperienza … per la maggior parte delle persone non significa un cazzo. lui dice solo questo.
Scusami, specifica meglio: quale pasta al forno?
La Barilla o la Combino?
(….devo mettere le faccine o si capisce lo stesso?)
Più che altro a molti Italiani mancano le finanze per andare da Cracco per esempio…oppure tutti quelli che vanno da Cracco sono fini gourmet????
@Marco Lungo
@Cris
é mancato un supporto culturale all’evoluzione gastronomica. eliminando gli addetti ai lavori solo la rete ha permesso un relazionamento concreto diffuso di 2/3mila persone. non si può certo dire che l’uomo comune sia stato portato a conoscenza di una realtà professionale che stava esportando stile e rivoluzione soprattutto all’estero. il 2009 ha fatto conoscere ai più un settore tramite una trasmissione che tutti ricordiamo.
quella trasmissione ha rispecchiato la realtà sociale. e non é vero che i foodies sono tanti, sono pochi e già sapevano. l’Italia rimane tra i paesi meno connessi alla rete e nei contesti televisivi il concetto di cuochi, cucina etc. rispecchia sempre le solite tendenze: velocità, risparmio e facilità di esecuzione. come facciamo a far capire che alcuni operatori del settore operano in altri ambiti?
io non credo sia solo una questione economica, Cris. non possiamo sempre dire che la gente non frequenta determinati posti perché non ha i soldi. le persone preferiscono apparire e indossando un capo firmato funziona, ma se mangi da Cracco chi se ne accorge?
.. e per la pasta al forno non importa la marca, l’importante é che la mangi il giorno dopo.. smile
@Eggi. Hai mai visto una rivoluzione culturale o gastronomica partire dalle “masse”? che all’uomo comune arrivi un’idea confusa e distorta di Picasso o di Adrià, è lo stesso; però se uno ha le idee e la forza, allora continua sulla sua strada, oppure la cambia. E’ anche un poco inutile tirar fuori i soliti luoghi comuni sull’arretratezza dell’Italia (senza negare la loro parte di verità), altrimenti si rischia la paralisi del discorso.
(Che poi, Cracco se ne fosse uscito dicendo: “la gente non capisce un fico secco, perchè non viene a mangiare da me…” sarebbe stato più esplosivo, più “geniale”. Però non l’ho sentito dire neanche ad altri più grandi di lui, che in tempi meno sospetti se la passavano peggio.)
se dai un’occhiata in rete ti accorgi, proprio perché parli di Adrià, che le sue scelte aziendali sono prese ad esempio per rilanciare il turismo in Spagna. in questa dicussione un pensiero importante si riduce alla stella o al punteggio.
il non voler riconoscere ai cuochi noti, ed aggiungo anche a tutte le realtà professionali che la notorietà non la conosceranno mai a simili livelli – molto importanti-, significa il non voler ammettere l’importanza del loro successo oggettivo di una rivoluzione che andrebbe presa ad esempio in molti altri comparti aziendali. la ’sudditanza’ del settore verso chi lo ha da sempre ‘controllato’ comincia a svanire. esempio – se una sola rivista riesce a determinare e controllare il mercato del vino US, nel tempo, riesce a falsare tutto il mercato … bisogna cambiare.
certo le rivoluzioni partono dai pochi, ma i pochi possono diventare molti, e quelli che fanno poco sono migliori di quelli che non fanno niente. ma se quelli che cercano di cambiare, informare, trasmettere sono considerati solo per gli aspetti che la massa non é in grado di capire, perché male informata proprio in virtù di voler mantenere il ‘controllo’, non sono certo la causa del problema.
gli avvocati di Blumenthal, la settimana scorsa, hanno riscontarto tantissime discrepanze nel rapporto finale dalla hap, verie e proprie irregolarità e supposizioni che la ‘massa’ non é tenuta a conoscere.
prova ad immaginare se, non voglio fare nomi, ad un cuoco fosse riconosciuta la capacità di comunicazione di un formaggio X nel modo più di uno spot pubblicitario…
i cuochi-manager danno fastidio.. a molte persone, credimi.
modo=mondo
D’accordissimo su tutto; ma il manager è lui, la storia la conosceva a fondo (visto la sua notevole professionalità), la boutique è la sua… sarà che parliamo di uno sfogo, sembra però come se si stia molestando anche un pochino da solo, per conto suo…
(hai novità su Blu? puoi linkare qualcosa?)
quando ho cominciato a commentare sui blog, riempii anche il campo ’sito web’. non sapevo fosse linkabile poi sul nome. qualcuno ha ’successivamente commentato’, ma non in questo blog, che volevo farmi pubblicità alle sue spalle. fai un’elementare ricerca su google… mi spiace.
…era per risparmiare tempo. Grazie lo stesso!
eggi, in parte ti dò ragione, purtroppo fidati che a qualche persona mancano proprio i mezzi per farsi una certa “esperienza” sul campo. Sul discorso abiti firmati o cellulari andrei facilmente OT però pensa a quanto ti costa una cena da Cracco e quanto un cellulare ultimo modello. Anche tenendo il vecchio telefonino più che una cenetta per due non ti paghi
hai ragione e condivido quello che dici. il rapporto che abbiamo con il cibo, qualsiasi esso sia, si riduce sempre all’aspetto economico. sedersi in un contesto gastronomico ‘diverso’ dovrebbe però assumere anche la possibilità di valutare diversamente il rapporto con il cibo. chi ha detto che un cuoco non possa esprimere filosofia o arte pura… io penso possa farlo. quante persone possano permettersi queste esperienze é un altro discorso. se poi continuiamo a pensare che chi ricerca esperienza, prodotti o locali, intesi come operatori o fruitori, … sono solo fighetti perché noi non possiamo permettercelo.. é un altra cosa. bisognerebbe solo dare e riconoscere il giusto valore anche al lavoro delle persone, INDIPENDENTEMENTE se ci sono simpatici o meno.
Assolutamente, non ho mai pensato al discorso “fighetti”. Dicevo solamente e semplicemente che non sempre chi non frequenta certi locali è perchè non si rende conto dell’esperienza che si può provare in quelle tre ore seduto a tavola, ma perchè (e ci mancherebbe altro con le spese che devono sostenere!!!) i conti da pagare non sono per tutte le tasche- Poi lo chef mi può anche essere simpaticissimo, ma ahimè cenare in bistellati (tanto per fare un esempio)è obiettivamente costoso. Non dico sia, invece, caro.
ciao
Straquoto, parolaccia A parte:-))))
Quanto scrive Eggi è assolutamente condivisibile, è l’essenza della cucina contemporanea, sono i fattori che stimolano e impegnano la nostra curiosità. E Cracco è uno dei principali protagonisti italiani e mondiali di questo movimento.
Anzi su tutto ciò, portato all’ennesima potenza, egli ha costruito la sua fama, mescolando sapientemente capacità, lusso, status e immagine.
Oggi, o meglio già dall’intervento per Expo 2015, la svolta: ricerca di materie prime dimenticate, codifica di una cucina della memoria, materie prime poco costose, il costo esagerato di tutto ciò che sta intorno alla tavola, la volontà di mettere alla prova la propria capacità e creatività senza rovinare i prodotti della terra, del mercato.
Non gioca a fare il genio incompreso.
A me sembra che questa sia la sua difficoltà: non tanto far capire la sua cucina, quella nota, ma far capire che se ne può fare un’altra, che è in fondo in contraddizione con l’immagine che il mondo gourmet ha di Carlo Cracco, tutto lusso e boutique, in un contesto, come dice Baresani, in cui non sai se ti verrà proposto un piatto o un paio di scarpe di Gucci.
Ed è difficilissimo, per lui, affrancarsi da quel mondo che egli stesso ha contribuito a creare, se non al prezzo di un processo lungo, faticoso e molto costoso.
Cracco se ne è accorto, non dubito delle sue parole, gli va dato atto, c’è sicuramente anche la considerazione dell’esperienza e della filosofia di Oldani, c’è un ritorno alle origine marchesiane, c’è l’intuito di poter partecipare alla rinascita della Milano dell’Expo 2015: ma forse lo sta scontando, sia moralmente che economicamente.
Una contraddizione, un conflitto molto arduo, che interessa il suo lavoro e quello delle persone che gli stanno intorno.
ti racconto una cosa. qualche settimana fa ho mangiato in un ristorante un piatto di spaghetti trafilati con un metallo prezioso. non posso, spero comprenderai, dire gli ingredienti, tra i quali 2 reperibili naturalmente ma non comuni. il piatto sarà presentato ai clienti tre tre mesi circa. ogni giorno, da agosto, tre persone lavorano a 2 test quotidiani per valutare i risultati. io ritengo che quella preparazione pur avendo le ’sembianze’ di spaghetti non sono un ’semplice piatto di spaghetti’
Secondo me lui ha problemi, più che con il lusso, con la lingua italiana. Già, fa il cuoco, mica il filosofo, o il sociologo; allora ci faccia vedere in che senso cambia il discorso nella sua cucina.
Parlarne così (noi, lui) è del tutto inutile.
Magari si arriva ai guerrilla restaurant?
Mo no dai…. semplicemente vuole apprire una trattoria…. no si capisce?
per me il cracco nazionale ha già saputo delle perdita delle tre forchette sulla guida del gambero rosso (89). allora và ai ripari ,sono finiti i tempi in cui il tartufo volava sui tavoli e poi arrivavano i conti da capogiro .
francamente mi fà un po pena ma come si suol dire “ogni uno è causa dei suoi mali”
probabilmente la crisi dell’alta ristorazione ha colpito anche lui, e adesso cerca di mascherarla con la filosofia, con conseguente effetto “gatto che si arrampica su uno specchio”. però io del lusso in generale non ne posso più…
Cracco e’ uno di quei pochi posti che ha forse oltre 30 impiegati e nessuno di loro e parente.
Per me e’ una cosa degna di rispetto visto che la ristorazione Italiana e’ sostanzialmente basata su una gestione familiare con spese ben differenti e gestibili. Lui come Lopriore hanno scelto una strada diversa, una cucina difficile per molti da comprendere la quale non incontra i gusti di tutti ma che forse e’ una delle piu’ interessanti, capace di darti delle forti emozioni. Probabilmente per questo motivo ha un seguito limitato, ma il valore del suo lavoro e indiscutibile per qualita’, ricerca e tecnica la quale raramente visibile ma perfettamente applicata. Condivido pienamente quello che ha detto eggi e mi dispiacerebbe se perdesse le tre forchette come qualsiasi punteggio di vertice. E’ un ristorante che all’estero ci invidiano ma noi come sempre giu’ a menar botte a chi vuol far il proprio lavoro bene e distinguersi dagli altri senza scendere a compromessi proponendo la sua cucina a tutto campo. Io ci sono stato due volte, la prima non male e nel mio ultimo tour milanese di tutti i due stelle attuali e’ stata l’esperienza piu’ strepitosa.
Davide Oldani propone una Cucina Pop, popolana e popolare, che Camilla Baresani, attenta a coglierne anche gi aspetti formali, definisce Chic, Pop Chic.
Sembra che Carlo Cracco teorizzi il processo contrario, lo chic che cerca di farsi pop, con grandi difficoltà, una sorta di vorrei ma non posso, anche nel linguaggio, col risultato di esser poco convincente, quasi impreparato e rassegnato a non poter affrontare quegli sforzi aziendali in termini di riscrittura di programmazione, scelte, personale, materie prime, necessari e, credo, inevitabili, in qualunque ristorante che vuole rinnovarsi nel tempo.
Istituire l’Ora di Cracco, o aprire la Trattoria da Carlo C. o fare spazio al Cracchino sarebbe troppo semplice e scontato, e lui, quasi novello Dorian Gray, proprio non ci riesce, si sforza ma sembra non farcela, quasi prigioniero della sua immagine, di grande cuoco, di affascinante cuoco, di cuoco di lusso e del lusso.
L’immagine. Quando l’immagine diventa preponderante, anche le stelle dell’universo gourmet (sic) collassano. Buchi neri.
Forse voleva solo dire che son tempi tosti, ma tosti assai e che hai voglia a metterci i maroni dentro e basta. Quoto Arcangelo
Assolutamente d’ accordo con nic e arcangelo è dura a tirare a campare per un ristorante tipo il mio fuguriamoci per uno come cracco con i costi che ha .
Poi sbatterti in tutte le maniere ma non si vede via di uscita
Nell’intervista Cracco accenna ad una ristorazione di ottima qualità portata ai grandi numeri, penso che sia questo il futuro che si immagina di realizzare nel breve periodo.
L’intervista è molto interessante, sarebbe bello ritrovarla sul web nella sua interezza.
Lasciatelo fare, con calma. Lui è un grande. E’ l’avanguardia.
Auguri Cracco.
Non sono il portavoce di Cracco, nemmeno posso aver compreso quello che ha detto negli interventi citati, e non vorrei trarre conclusioni improprie.
Tuttavia mi incuriosisce una cosa: un grande chef, nel ristorante del quale si spendono almeno duecento euro con punte estreme, credo occasionali, di cui sappiamo, un grande chef che rappresenta la cucina contemporanea, che è nei primi 50 ristoranti del mondo, che ha un seguito e una presenza mediatica importante, un grande cuoco che ha indubbiamente raggiunto il vertice della sua professione, questo grande cuoco, si chiami o meno Carlo Cracco, agli occhi del mondo gurmé, dell’universo gourmet, come lui lo definisce, colleghi compresi, questo imprenditore può o non può decidere di contenere le spese, di abbassare i costi, di contenere anche il prezzo di un pranzo nel suo ristorante?
Lo può fare? Lo può pensare? E’ possibile riproporsi? Lo si considera una sconfitta, un regresso?
Si perde potere e considerazione se, poniamo da 180 euro per una degustazione, si lavora, si studia per proporne una altrattanto intrigante a 90 euro? Se si rinuncia, per esempio, al tartufo e ad affettarlo a pioggia come inutile complemento sui piatti degli sboroni, si commette reato di lesa maestà?
Si viene messi all’indice dall’universo gurmé?
Che riscontri ha avuto Cavallaro dal mondo gurmé e dai colleghi per le sue domeniche? E Alfieri per i suoi pranzi? E Vissani per la sua 1′Ora?
La mia personale risposta è che sono e sarebbero attenti, corretti, benemeriti e intelligenti cuochi-imprenditori: non so, non mi pare che tale risposta varrebbe per tutti i gastro-quellochevolete.
Tenere la sua astronave in rotta, pur sempre brillante e luminosa, in questo universo tempestoso, mi sembra il grande problema del cuoco Carlo Cracco.
Sono d’accordo con te.
Credo che il tuo commento sia in linea con quanto da me scritto ieri sera e che puoi leggere poco sopra.
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Ciao
Oggi un pranzo di quindici “pezzi” come è d’abitudine dire il bravo Scabin, ero da Cracco nel tavolo in cucina. Solo soletto, ho mangiato tra i 15 , tre piatti da 19/20 (della nuova carta che parte tra una settimana) , con millimetrici abbinamenti di 15 vini al calice del bravo Luca. Fuori in sala il solito movimento, diversi tavoli e tanta “bella” gente NON i soliti gastrofanatici in cerca dell’esperienza a tutti i costi. Uscito alle 17 dopo conversazioni animate sui soliti temi guidaioli. Concludo con un umile consiglio … “Cialtronare” meno alla tastiera e andare qualche volta in più al ristorante credo vi aiuterebbe a capire tante cose e farvi davvero molte meno seghe mentali.
Buon tutto. (copyright oloap)
Vuggì.
“Don Raffaè”
di Fabrizio De Andrè
Io mi chiamo Pasquale Cafiero
e son brigadiere del carcere oinè
io mi chiamo Cafiero Pasquale
sto a Poggio Reale dal ’53
e al centesimo catenaccio
alla sera mi sento uno straccio
per fortuna che al braccio speciale
c’è un uomo geniale che parla co’ me
Tutto il giorno con quattro infamoni
briganti, papponi, cornuti e lacchè
tutte l’ore cò ‘sta fetenzia
che sputa minaccia e s’à piglia cò me
ma alla fine m’assetto papale
mi sbottono e mi leggo ‘o giornale
mi consiglio con don Raffae’
mi spiega che penso e bevimm’ò cafè
A che bell’ò cafè
pure in carcere ‘o sanno fa
co’ à ricetta ch’à Ciccirinella
compagno di cella
ci ha dato mammà
Prima pagina venti notizie
ventuno ingiustizie e lo Stato che fa
si costerna, s’indigna, s’impegna
poi getta la spugna con gran dignità
mi scervello e mi asciugo la fronte
per fortuna c’è chi mi risponde
a quell’uomo sceltissimo immenso
io chiedo consenso a don Raffaè
Un galantuomo che tiene sei figli
ha chiesto una casa e ci danno consigli
mentre ‘o assessore che Dio lo perdoni
‘ndrento a ‘e roullotte ci tiene i visoni
voi vi basta una mossa una voce
c’ha ‘sto Cristo ci levano ‘a croce
con rispetto s’è fatto le tre
volite ‘a spremuta o volite ‘o cafè
A che bell’ò cafè
pure in carcere ‘o sanno fa
co’ à ricetta ch’à Ciccirinella
compagno di cella
ci ha dato mammà
.
Fantastico!
Ma manco un tavolo in sala gli hanno dato a questo poveretto??? Che discriminazione! Allora e’ tutto vero quello che si dice di Cracco…
Pier
L’invidia, che brutta bestia.
Pier Si tiri su con una cariolata di Nutella a guardare blob.
[...] su 1) vini e 2) tartufi, forse no. Qualunque sia la causa, questo non farà che aggravare la crisi d’identità dello chef più in vista di Milano. Consiglio: rivedere i rapporti con i media, blog per primi. [...]