ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
Sandro: la pasticceria siciliana non s
Gustavo: Manca assolutamente Savia a Ca
guide pratiche
Il condimento perfetto per l’insalata si chiama “dressing”
L’ultima volta, ho provato a convincere gli scettici condividendo la procedura per l’insalata perfetta. Siccome meritava un post a parte, ho lasciato fuori il condimento, quello che oggi dà un certo tono definire dressing. Noi italiani usiamo olio extravergine d’oliva, aceto o succo di limone, sale e pepe. Si può fare di meglio? Vediamo, però non posso non notare che gli americani utilizzano diversi condimenti sia liquidi che cremosi. Mi sembra di sentirvi: americani… cremine, ma stiamo scherzando? Effettivamente gli americani ne fanno di tutti i colori, dal rosso delle salsine al lampone al giallo del peperone arrosto. E le basi: maionese, yogurt, cetrioli e via folleggiando. Esiste perfino il famigerato “Italian dressing” del quale è meglio continuare a ignorare l’esistenza.
Una volta, in una Steak House di Memphis, ho trovato anche la «Carta dei Dressing», un fantasioso elenco di salse per accompagnare le insalate. Anche troppo fantasioso, leggere le etichette di queste salse e pensare alla Nasa è stato automatico: Antiossidanti, Stabilizzanti, Tensioattivi, Conservanti, Addensanti, Esaltatori di sapidità.
Alcuni marchi offrono prodotti dignitosi ma le salse economiche sono davvero pozioni da druido.
Meglio restare ognuno nel suo, cosa dite? Gli americani si tengano i papponi e noi l’oliera. Ma sapete che non mi arrendo facilmente, per cui mi sono chiesto:
C’è qualcosa che non va nel nostro dressing? E nei loro? Si può fare di meglio? E se sì, come? Mi sono messo a cercare le risposte, ed è venuto fuori che:
1. Il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato.
2. L’uso del dressing che fanno gli americani è incontrollato, però l’idea c’è.
3. Chiamatelo cerchiobottismo, ma il condimento ideale è un cocktail delle due scuole di pensiero.
Ovviamente bisogna dimostrare i tre punti ma per fortuna è già stato fatto, io mi limito a riportare.
Guardate la foto.
Le foglie d’insalata bagnate dall’olio diventano traslucide, non succede la stessa cosa con i liquidi non oleosi, come l’acqua, l’aceto o il succo di limone. Questo perché le foglie sono rivestite da un sottile strato di materiale ceroso, una sorta di impermeabile incorporato grazie al quale le foglie si proteggono dalle intemperie. L’acqua che raggiunge le foglie scivola sullo strato ceroso e si aggrega in piccole goccioline. L’olio, invece, che diversamente da quel che si pensa è meno denso dell’acqua, penetra all’interno rovinando l’aspetto delle foglie. Provate!
Molti usano la vinaigrette mischiando una parte di olio e due (o tre) di aceto. Ma olio e aceto non sono amalgamabili tra loro. Se li mettiamo in un contenitore e mescoliamo energicamente, prima le due masse si uniscono, quindi si disperdono in gocce piccolissime fino a quando non si separano di nuovo.
Guardate l’aspetto della vinaigrette sopra la foglia d’insalata, l’olio si aggrappa tenacemente alla foglia mentre la povera goccia di aceto, sospesa sull’olio, cade al minimo movimento. In pratica, l’olio si ancora saldamente alla foglia invece l’acqua scivola sulla parte cerosa. Ecco perché l’aceto, che dovrebbe star sotto, è invece in superficie, sopra l’olio.
Per capire come mai l’aceto cade è stato fatto un altro esperimento: si è messa dell’insalata dentro un imbuto appoggiato sui bordi un bicchiere. L’esperimento consiste nel capire se una vinaigrette stabilizzata, cioè, cui si è aggiunto un ingrediente in grado da fare da collante, come la senape ad esempio, offre una maggiore capacità di adesione rispetto a una preparata in modo tradizionale. Stessa quantità d’insalata e vinaigrette ma una è stabilizzata mentre l’altra no.
La Vinaigrette stabilizzata rimane saldamente aggrappata all’insalata mentre l’altra dapprima si separa, la parte oleosa resta attaccata alle foglie mentre quella acquosa (aceto) cade sul fondo del bicchiere. Come dire che la dose di aceto che usiamo per condire l’insalata finisce in fiondo al piatto entro pochi secondi. Insomma, un condimento sbilanciato da tutti i punti di vista che dovrebbe convincerci a mandare in pensione l’oliera: il metodo italiano non funziona.
L’uso del dressing che fanno gli americani è incontrollato, però l’idea c’è.
Cosa accomuna il condimento degli americani? Una filosofia assolutamente valida: unire grasso, acido, sale, spezie, aromi. Ma spesso perdono il controllo della situazione, le insalate finiscono annegate da fiumi di condimento dominato dalla maionese. Buone saranno anche buone, ma si tratta di sapori grossolani, e tutta quella maionese non è sicuramente salutare.
Senza contare che per tenere uniti grasso, acido, sale, spezie, e aromi conservando a lungo il buon sapore è obbligatorio ricorrere all’uso massiccio di additivi alimentari. Ora, datemi del talebano ma sono uno che ha l’ossessione delle etichette, prima di comprare qualcosa sento il bisogno morboso di leggerle. Il problema di molte salse americane è che la lista degli ingredienti riconoscibili dura una sola riga mentre quella degli additivi quattro. Ecco perché è il caso di prepare da soli i nostri dressing scegliendo con cura gli ingredienti. Abbiamo visto che senza l’uso di additivi l’emulsione è comunque destinata a separarsi, ma a noi interessa che resti unita il tempo di mangiare l’insalata e per far questo bastano gli stabilizzanti naturali.
Il condimento ideale è un cocktail delle due scuole di pensiero.
Realizzare un’emulsione stabilizzata invece di condire con olio e aceto separatamente. Ecco come assicurarsi una maggiore presa del condimento che riusciremo anche a distribuire in modo uniforme. Ovviamente, per creare la miscela adatta a ogni tipo d’insalata, oltre a olio e aceto possiamo includere numerosi altri ingredienti. Adesso proviamo a capire quali sono gli elementi essenziali di un dressing. Per prima cosa chiariamo il concetto di emulsione.
Sopra abbiamo parlato di “emulsione” e “stabilizzata”. Secondo l’enciclopedia Treccani il significato di emulsione è questo:
In chimica fisica, è una miscela costituita dalla dispersione di goccioline di un liquido (fase dispersa o discontinua) in un altro (fase disperdente o continua) nel quale sono insolubili o quasi. Sono emulsioni molti alimenti (latte, burro, maionese), cosmetici (creme, lozioni), medicamenti, detersivi, insetticidi, lubrificanti, vernici.
Fare un’emulsione significa quindi disperdere delle gocce di un liquido in un altro non amalgamabile con il primo. Per ottenere queste gocce è necessario rompere la struttura delle molecole e riorganizzarla, in pratica dobbiamo mescolare le due sostanze, più energia mettiamo più piccole saranno le gocce. Così facendo otteniamo una soluzione composta da piccole gocce d’acqua e olio, affiancate in modo casuale.
Per il principio della coalescenza (due particelle che si uniscono per formarne una più grande) le goccioline tenderanno ad aggregarsi nuovamente; in altre parole si spostano e si uniscono per creare una goccia più grande. Se invece volessimo mantenere legate queste gocce, dovremmo utilizzare una sorta di colla che nel caso delle emulsioni si chiama “stabilizzante” o “surfattante”. Un agente che ha la particolarità di abbassare la tensione superficiale di un liquido. La tensione superficiale, per farla semplice, è la forza che permette alle zanzare di camminare sul pelo dell’acqua. A chi volesse saperne di più sulle emulsioni, consiglio di leggere il post di Dario Bressanini. Detto questo, immaginate gli infiniti condimenti che possiamo realizzare?
Bene, adesso proviamo a stabilire con ragionevole certezza, quali elementi deve contenere il dressing del gastrofanatico.
1. Untuosità. Un grasso, molto spesso un (grande) olio.
2. Acidità. Aceti, succo di limone o lime ma anche succhi di frutta di spiccata acidita.
3. Sapidità. Sale ma non solo: salsa di soia, colatura di alici, Worcestershire
4. Dolcezza. Zuccheri, meglio se aromatici: miele, sciroppo d’acero, zucchero grezzo.
5. Aromaticità. Erbe, spezie, ortaggi. Infinite possibilità.
6. UMAMI. Il volume del sapore.
7. Stabilizzante. La famosa colla. Miele, lecitina di soia e senape sono stabilizzanti naturali ma ce ne sono molti altri. La stessa maionese è uno stabilizzante.
Di olio è pieno il mondo, di grandi oli meno, non risparmiamo sull’olio, usiamo il migliore che possiamo permetterci. Senza dimenticare gli oli di semi. Ogni volta che lo faccio notare mi rispondono che non valgono niente. La risposta è: dipende dai semi!
Mattia Pariani, imprenditore geniale e visionario, produce oli di una purezza indicibile: Olio di mandorla romana di Noto, Olio di Pinoli di S. Rossore, Olio di Pistacchio di Bronte e per finire un olio splendido, cioè l’olio di Nocciola Piemonte I.G.P.
Si usano rigorosamente a crudo, e pur non rappresentando un’alternativa all’olio extravergine, sono veramente piacevoli, una specie di elisir. Olio a parte, possiamo ricorrere a un altro ingrediente squisito anche se spesso sottovalutato: lo yogurt. Se intero apporta una maggiore quantità di grasso ma anche una splendida acidità.
E ora l’aceto. Di vino bianco, di vino rosso, balsamico, tradizionale, di mele, di miele, di lamponi, di mirtilli, di more, di umeboshi, di riso, di ribes nero, di mais (no OGM) e tutti quelli che dimentico. L’acido è la base comune ma le sfumature di sapore sono diverse e fanno la differenza. L’aceto di lamponi e l’aceto di vino rosso non hanno lo stesso sapore. Punto. Altro ingrediente bistrattato: la salsa Tabasco. Qualche goccia e il dressing può trasformarsi in una bomba di sapore
Lo zucchero mitiga l’azione pungente dell’acido e del sale. Possiamo usarlo semolato ma nessuno ci impedisce di provare un buon miele o lo zucchero di palma/acero. Sono tutte note aromatiche distintive.
Aromaticità non vuol dire soltanto origano o prezzemolo, si può fare di più. Pensiamo alle foglie di shiso, al lemon grass, alla vaniglia, al cardamomo, al macis, allo zenzero, al wasabi. A elencarli tutti non finiamo più. Portiamo carattere, nuovi sapori, nuove inclusioni. La sperimentazione in cucina fa parte del gioco ed è anche divertente, scoprire abbinamenti che funzionano è appagante, perché non farlo?
Molti gastrortodossi inorridiscono davanti al termine UMAMI, non si capisce perché. Esistono molti elementi umami liquidi, alcuni li abbiamo già indicati sopra, la salsa di soia, la salsa Worcestershire, anche Salsa di pesce fermentato (per gastroindulgenti) o la splendida colatura di alici di Cetara. Si possono utilizzare alghe, funghi e quanto già sappiamo. Un boost di potenza gustativa, ci piace.
Se volete un piccolo segreto, rinforzate il condimento con uno degli ingredienti principali dell’insalata. Se ne preparate una con gli zucchini saltati, di sicuro avrete usato solo la parte verde esterna, più croccante e saporita. Recuperate l’interno, stufatelo in padella con del cipollotto e un goccio di vino biano. Quando è stracotto aggiungetelo al dressing, sarà una valida spalla per l’ingrediente principe del piatto. Fatelo con i peperoni, con la zucca, con i cavoli, con qualsiasi cosa.
Ultimo ma non ultimo è il dispositivo che permetterà la creazione del dressing perfetto: Il blender o mixer.
Oltre a frullare e sminuzzare perfettamente, l’alta velocità dello strumento cregala all’emulsione una struttura vellutata, impossibile da ottenere sbattendo a mano. In aggiunta, le particelle generate dalla turbolenza della rotazione sono molto piccole, in questo modo lo stabilizzante è più efficace e l’emulsione rimane stabile per giorni.
Ricapitolando, il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato, meglio usare un dressing sullo stile degli americani. Che però ne fanno un uso eccessivo, di certo non salutare, per tacere dei sapori dozzinali. Allora adottiamo un dressing personalizzato, facciamolo al momento con ingredienti freschi tenendo d’occhio il gusto, in fondo siamo italiani. Basandoci sulle percezioni sensoriali stabiliamo quali ingredienti rendono armonica l’insalata, non limitiamoci ai soliti. Usiamo il mixer per emulsionare e ottenere un risultato perfetto.
Siamo arrivati alla fine. Mi sono chiesto se l’insalata fosse davvero il piatto triste che crediamo e 4 episodi dopo è venuto fuori che no, anzi, può trasformarsi in una leccornia da gourmet, basta un po’ di attenzione, e ha il non trascurabile vantaggio di essere dietetica, o comunque salutare. E voi che mi avete seguito fin qui, pensate ancora che l’insalata sia un piatto triste?
[Crediti | Link: Dissapore, La Scienza in cucina, Pariani, Wikipedia, Corriere.it. Gli altri episodi della serie Fenomenologia dell'insalata: uno, due, tre, quattro]
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che meraviglia, butto via l’anatra porchettata e mi faccio un’insalatona gourmet con il suo bel dressing…
bel post!
ma visto che il punto è: condite l’insalata con una vinaigrette, non potevate semplicemente dire il nostro modo di condire è sbagliato, si condisce come si condisce in Francia (il nome vinaigrette ne tradisce l’appartenenza alla cucina transalpina), non era più semplice che tirare in mezzo gli americani?
credo che non sia esatto, i francesi avranno anche “ideato” la vinagrette, ma gli americani ne hanno fatto un’istituzione, sono raffinatissimi utilizzando i blend di condimenti dei piu’ disparati, molti improbabili, ma di sicuro tanti eccezionali e che fanno di una semplice insalata un piatto dal gusto acceso e molto gratificante! PS: anche in germania si usa molto la vinagrette, ma non e’ al livello americano, e’ a livello al limite francese, appunto.
Grazie Lo Cascio, post illuminante, da domani si sperimenta.
I dressing hanno cominciato ad essermi antipatici dopo la terza o quarta volta che ho ordinato un’insalata in USA. Ogni volta il/la tizio/a sparava velocissimo la sequenza tipo “Frenchitalianbluecheesecaesarranchthousandisland?” di cui non capivo quasi nulla e con le uniche parole che identificavo sceglievo sempre qualcosa di orrendo!
Poi questa faccenda di dover mettere sempre tutti i sapori non si addice tanto.
Ok a volte aggiungere qualche singolo aroma/ingrediente inusuale per variare, ma con olio-e-acetino io mi trovo abbastanza bene…
forse perche’ non hai provato una dressing che fa per te, tutto qui. Altrimenti la tua e’ solo una presa di posizione puramente ideologica e basta. Della tua stessa opinione erano altri che conoscevo…
Presa di posizione “ideologica”? Verso cosa? I salad dressing dei localacci americani erano proprio stucchevoli o tristi, nonper ideologia, per assaggio!
Che bel post! Le insalatone pieno di verdure sono fra i piatti che mi mancano di piu’ in Italia (sono Americana). Per tutte le varie schifezze americane che esistono, l’insalata e’ veramente salutare. E poi non e’ facile sempre farla in casa con tanti ingredienti, quindi fa comodo avere tanti posti che le servono.
E’ anche vero che alcuni dressings americani sono troppo pesanti, il ranch mi viene in mente piu’ di tutti. E tutti quelli che compri nel supermercato non sono un granche’. Per goderli di piu’ bisogna farli in casa. Il mio preferito personale e’ il Green Goddess, di Chez Panisse:
http://www.bonappetit.com/recipes/2009/05/green_goddess_dressing
Ingredients
* 1/2 ripe medium avocado (about 7 ounces)
* 3 tablespoons white wine vinegar
* 1 garlic clove, finely chopped
* 1 oil-packed anchovy, very finely chopped
* 1 teaspoon fresh lemon juice
* 1/2 teaspoon fresh lime juice
* 1/4 teaspoon sugar
* 3/4 cup olive oil
* 1/4 cup heavy whipping cream
* 3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
* 2 tablespoons chopped fresh tarragon
* 2 tablespoons chopped fresh cilantro
* 1 tablespoon chopped fresh basil
* 1 small shallot, finely chopped (about 1 tablespoon)
Preparation
* Blend first 7 ingredients in processor until coarse puree forms. With machine running, gradually add oil through feed tube; blend well. Transfer mixture to bowl; whisk in cream. Add parsley, tarragon, cilantro, basil, and shallot; whisk to combine. Season dressing to taste with salt and pepper. Cover and chill at least 3 hours (dressing will separate if not chilled). Let stand at room temperature 20 minutes and rewhisk before serving.
Io mi sono chiesta varie volte – un posto che serve solo insalatona in Italia…. piacerebbe agli italiani?
Certo che piacerebbe…gli è che non ci sanno fare! S.o.s. unità di misura differenti nella tua ricetta! Google mi aiuterà.
Se si prendono molti spunti da ricette inglesi e americane – beh dopo un po’ ci si sa regolare comunque – ma da IKEA io avevo comprato a una manciata di euro i misurini tarati su tsp, tbsp, cup ecc.
Più che altro io qui non so dove trovare il coriandolo fresco!
Il coriandolo si trova nei mercati generali. O pianta i semi nel giardino o in terrazza. Se lo pianti ora sai quanto te ne cresce? Tantissimo.
Mah qui si trova molto facilmente quello in formato pallino (non so cosa siano…bacche?), quello in foglie a parte ogni tanto a Porta Palazzo si vede molto meno.
Eh gli aromi sul balcone penso sempre di metterli, ma poi non m’impegno (l’ultimo prezzemolo e basilico mi sono seccati ehm).
Scusa, ma queste ricette farmacistiche mi ricordano una mia zia, assolutamente negata per i fornelli, che quando leggeva “una noce di burro” passava mezz’ora a scavare un panetto per ottenere una “noce”.
L’idea di usare i marchingegni Ikea come dosatori, mi fa molto desperate housewifes ….
Odio queste ricette con il bilancino. Per me la cucina è okkiometrica (o de gustibus). Infatti non mi dedico alla pasticceria dove invece i dosaggi perfetti sono essenziali per un buon risultato
Non sono marchingegni, sono semplici misurini. E a me per tarare l’okkiometria sono stati molto utili; lo sono sempre per i dolci, appunto, e a volte per la prima prova di ricette inusuali con tanti ingredientini con cui è difficile regolarsi preventivamente (le variazioni a gusto proprio si possono fare dopo).
Olio di mandorla romana di Noto, Olio di Pinoli di S. Rossore, Olio di Pistacchio di Bronte e per finire un olio splendido, cioè l’olio di Nocciola Piemonte I.G.P. sono veramente delle leccornie che fanno concorrenza all’Olio extravergine di Oliva di cui io ne sono gastrofanatico!! E’ vero, lo stile italiano dei cibi genuini e semplici, preparati senza additivi e conservanti, unito alla salsina “dressing” sembra lo spot di una nota marca italiana di automobili dove la Elisabetta Canalis viene presentata come quella che unisce “il carattere italiano con il glamour americano”. Ma hai detto bene, gli americani sono di regola pasticcioni. Da qui l’accezione di “americanata” in quanto “troiao”(come dicono a Firenze). E l’americanata si annida spesso in tutta l’industria di grosso taglio in generale. Anche in certi oli d’oliva che non danno dignità ad un grande piatto “balsamico” e rilassante come l’INSALATA!
L’insalata è insalata. Verdure mescolate e condite (non troppo, altrimenti a livello calorico meglio mangiarsi un Mc). Tra l’altro le “insalatone” tanto di moda (con aggiunte esoteriche, dal formaggio ai wurstel) mi ricordano il classico trucco all’italica per abbuffarsi tacitando la coscienza …
Le vinaigrette NON mi piacciono. Appiattiscono il sapore del condimento in una miscela assolutamente “variabile”: basta variare il tasso di acidità del limone o dell’aceto per avere risultati assolutamente diversi a parità di dosaggi.
A me piace l’insalata (verde, in miscela di stagione, una carota “juliennata” con il pelapatate, se proprio vogliamo gastrofighettare una manciata di rucola triturata ..) su cui deposito, in sequenza sale, olio, aceto (bianco). Sempre se gastrofighetto una spruzzata di balsamico (se molto gastrofighetto “vero”, non quello Ponti-like). Mescolata e lasciata “impregnare” per 10-15 minuti (non piu’ a lungo, altrimenti si ammoscia). Se invertite la sequenza, aceto prima dell’olio, il sapore è completamente diverso (e a mio parere peggiore). Quello che mi piace è l’alternarsi sulla lingua di punte acide alternate a punte oleose, con picchi di salato.
La vinaigrette è un mescolamento che azzera ogni variabile.
“L’altra” insalata che preferisco è quella “solo pomodori” (al massimo con aggiunta di sedano, giammai di cetrioli, che aborro) o “solo carote”.
Niente aceto.
Sui pomodori olio, origano, sale.
Sulle carote olio, limone, sale.
Se proprio sono in carenza da affetto ad entrambi i condimenti aggiungo una dose piu’ o meno generosa di maionese, ottenendo una miscela “dressing-like de noantri ..”
Sono d’accordo che sul pomodoro niente aceto e sulle carote va bene il limone. Ma il dressing like de noantri nun se regge: sembra n’americanata fatta da un italiano. (Scherzo)
Il riferimento era al titolo del post.
Onestamente il termine dressing mi ricordava l’equitazione, ovvero la sartoria, ovvero qualche strana pratica sado-maso.
In ogni caso NON li metterei sull’insalata …
Dressing come vestire o meglio coprire l’insalata.
Coprire l’insalata uguale a non sentirne il sapore…
Ti quoto. Aggiungo la cipolla di Tropea cruda sull’insalata di pomodoro con peperoncini crudi. Con punte di peperoni arrosto. Il paradiso dei gastrofanatici calabresi!
Concordo. Variante assai gradita e interessante (anche questa ottima per le carenze d’affetto…). Con il caveat della successiva “fiatella” che elimina ogni rapporto sociale … (però, con la carenza d’affetto… ecchissene …)
Così come il pomodoro con aglio a lamelle è altrettanto purificativo (ma se poi spalmi tutto su pane biscottato diventa panzanella e addio “insalata”)
Comunque sulla cipolla un goccetto di aceto (de gustibus e de cipollibus, bianco, rosso o “balsamico”) ci sta bene.
Con o senza dressing, le insalate -tutte- vano bene solo per le mucche e capre. E le donne a dieta.. Cibo di sopravvivenza in caso di carestia.
devi aver passato un’orrenda infanzia, ti hanno lasciato in cattivita’ passandoti dalla gabbia solo pezzi di carne cruda?
carne cruda di McDonald, tra l’altro ..
Anche con il tofu mixato all’olio si può ricavare una base abbastanza cremosa.
Ingredienti extra interessanti sono anche la frutta secca, le noci e il formaggio.
Bel post Lo Cascio!
Io ho imparato il condimento dell’insalata da mia madre che a sua volta l’aveva imparato da suo padre: olio, sale, limone e pepe, a cui si possono aggiungere vari ingredienti dall’aceto alla mentuccia per i fagiolini, alle acciughe e aglio per le puntarelle e i ramolacci. Il tutto messo in un barattolo e shakerato energicamente. Viene un’emulsione che dura tranquillamente il tempo di consumo dell’insalata, anche di più… Giuro che erano entrambi italiani, anzi abruzzesi
Ciao A
PS è sempre un piacere leggere i pezzi di Gianfranco!
Ciao A
ottimo articolo, proprio ieri sera preso da una mania compulsiva di usare l’avogado che avevo appena comprato, ho deciso di farmi una salad all’americana, ho preso spunto da una ricetta da un sito (californiano), pare che li siano dei maestri nell’utilizzo di questo frutto. Ovviamente non poteva mancare la loro dressing, ragazzi fidatevi, se vi capita provate voi stessi a replicarla, davvero sublime, una delle migliori insalate che abbiamo mai mangiato a casa! Vi do il link, ce ne sono a decine di ricette ma questa l’ho provata ed e’ ottima, al limite copiate solo la dressing se non vi va il resto, ma per favore, provatelaaaaaaaaaa!
http://www.avocado.org/recipes/view/31391/california-avocado-bacon-and-tomato-salad
in questi post non capisco mai se si sta parlando di insalata intesa unicamente come verdura a foglia oppure insalata come un mix di qualsiasi cosa (verdura, carne, pesce, legumi, ecc..).
in ogni caso a me l’insalata con le salse fa abbastanza schifo.
un filo di ottimo olio evo e una macinata di pepe nero, per me non serve altro.
olio evolution, si e’ il migliore
Se l’insalata (gentilina, lattuga, pesciatina) e’ buona, imho, la cosa migliore e’ condire semplicemente con olio, aceto, origano e pepe bianco.
Basta mettere prima l’aceto, mescolare delicatamente, e quindi aggiungere gli altri ingredienti.
Senza bisogno di preparare nessun salsa, mix o vinaigrette che sia.
Stefano.
Persino gli accenti impazziti, forse si dissociano da un post che vuole sembrare scientifico ma è più vicino a un servizio di Giacobbo!
Tra “La stessa maionese è uno stabilizzante.” e l’esperimento degli imbuti che senza riferimenti temporali ha ben poco senso, ohiohi…
Ma come sei cattivo
Puoi spiegare bene *cosa* non ha senso, mi renderesti un grande servizio.
Per favore.
Cattiveria per divertimento, cerco di avvicinarmi al tuo stile… ahahah!
Se di un fenomeno non presenti il tempo scala tipico puoi perdere informazioni importanti. Voglio dire, se io dico “ogni sole muore” la gente potrebbe cominciare a strapparsi i capelli ma se completo dando la vita media di una stella ci si calma.
Quindi l’esperimento dell’imbuto senza un riferimento temporale lascia il tempo che trova (mi scuso per il gioco di parole), mi spiego meglio: quel “pochi secondi” mi pareva un po’ “sensazionalistico”. Se il condimento senza stabilizzante cola in 30 secondi, 2 minuti o mezz’ora le cose cambiano decisamente.
Poi sulla maionese era solo pignoleria, perchè la maionese stessa è un’emulsione stabilizzata quindi definirla stabilizzante è vagamente improprio.
ahahah divertente.
Allora:
Imbuto senza riferimenti temporali
Sbagliato.
Prova a quantificare il tempo che impiega una goccia di pioggia a scivolare dalla foglia al terreno.
Come detto, lo strato “ceroso” delle foglie lascia scivolare l’acqua istantaneamente. Quindi, nell’insalata, la maggior parte dei liquidi scivolerà sul fondo e subito.
L’olio è meno denso ma più viscoso dell’acqua (o aceto che sia). Ciò provoca una maggiore penetrazione nel tessuto delle foglie provocando l’effetto di traslucenza. L’elevata viscosità, però, permette una maggiore “presa”. Prova a versare dell’olio su una foglia e poi ripuliscila completamente. Se ci riesci mi dici come e quanto tempo ci hai impiegato.
La maionese stessa è un emulsione stabilizzata quindi definirla stabilizzante e vagamente improprio.
Sbagliato.
L’albume dell’uovo, contenuto nella maionese, è costituito prevalentemente da proteine. Qual’è l’effetto delle proteine nelle emulsioni?
Ce lo insegna il Prof. Bressanini:
Secondo me.
Fai la maionese con l’albume ?
Quando dovrò usarla come stabilizzante per i Dressing sì.
Anche in altre occasioni.
Tu no?
Oddio. La maionese, quando la faccio, la faccio senza albume.
L’idea di usare un ingrediente come “stabilizzante” lo trovo alquanto “inquietante” ..
Rispondo pacificamente.
Su maionese e albume direi che i fatti si commentano da soli e già altri hanno notato. Pensavo fosse un banale lapsus (scambiando tuorlo con albume).
Ma facciamo chiarezza: l’emulsione (maionese) è stabilizzata dalle lecitine (presenti nel tuorlo), quindi al massimo lo stabilizzante è il tuorlo. Definire la maionese come uno stabilizzante è una sineddoche e non è con le figure retoriche che si fa chiarezza.
Sul tempo mi scuso perchè è un mio problema la quantificazione esatta (e.g. se il condimento tradizionale cola significativamente nell’ordine della decina di minuti a me non importa, perchè mangio l’insalata appena condita).
Non sto a scrivere oltre sulla misura del tempo/goccia di pioggia, a meno che non mi si richieda proprio…
Rispondo altrettanto pacificamente e condivido il tuo “Facciamo chiarezza.”
Ti riporto il pezzo scritto da Dario Bressanini:
c’è scritto che la maionese è stabilizzata, oltre che dalla presenza di lecitine dell’uovo -virgola- ANCHE dalle varie proteine.
Tu hai detto:
Mi scuso, ho pasticciato l’html, provo a riscriverlo correttamente:
Rispondo altrettanto pacificamente e condivido il tuo “Facciamo chiarezza.”
Ti riporto il pezzo scritto da Dario Bressanini:
c’è scritto che la maionese è stabilizzata, oltre che dalla presenza di lecitine dell’uovo -virgola- ANCHE dalle varie proteine.
Tu hai detto:
Quello che hai scritto significa che le proteine non contribuiscono alla stabilizzazione della maionese?
Bressanini si è sbagliato?
Dire che le proteine di un albume possono stabilizzare una maionese è una sineddoche?
Altra cosa:
Visto che per me i fatti non si commentano da soli ti chiedo: Perché nella maionese non si «dovrebbe» usare l’albume?
Forse perchè non fa parte della ricetta ?
Comunque ci sono proteine anche sul tuorlo!
Dopo una settimana guardiamo se il clima è più pacifico (spero che quel “troll” apparso in un post recentemente sia al mio indirizzo).
Come fanno presente altri si sta parlando di maionese ovvero, nell’accezione comune, di tuorlo soltanto. Non metto in dubbio che si possa fare anche con l’albume o chissà che altro, non metto neanche in dubbio che varie proteine in ruolo minore contribuiscano a stabilizzare l’emulsione ma non è questo di cui stiamo parlando.
Se uno si eccita a fare sesso con la propria ragazza mentre un nano li osserva ciò non vuol dire che parlando di sesso si debba parlare di nani guardoni. Anzi la cosa genera solo confusione o una miriade di inutili distinguo, a meno che non sia chi parla a essere confuso e a credere che senza nani il sesso non si fa.
Invito poi a leggersi la definizione di sineddoche, tra le altre è la figura retorica per cui si identifica il tutto per la parte. Esattamente quanto fai quando definisci la maionese uno stabilizzante, quando in realtà è una emulsione che contiene uno stabilizzante (o più).
Manco parlavamo di albume in quel caso ma eccolo rispuntare…
ragazzi, se devo stare mezzora a preparare un dressing per l’insalata, mi faccio un altro piatto…….
per me i dressing eccessivi ammazzano il gusto delle verdure fresche che ci stanno sotto…..
Vivo in America (non a NYC o San Francisco) e quando – quelle tre volte all’anno- ho voglia di tenermi leggera e ordino un’insalata condita solo con olio, ho dei seri problemi. Quasi sempre infatti, le insalate nei menu sono condite con questi dressing tipo il ranch o l’italian o chenneso. Se chiedi del semplice olio d’oliva, ti portano un olio di solito rancido, il cui odore ricorda preoccupantemente quelli industriali. Quando ho ospiti e mi capita di fare un’insalata, condita con un ottimo olio d’oliva, limone, sale e pepe e magari semi di sesamo o qualcos’altro, gli ammericani mi chiedono sempre da quale bottiglia viene il mio dressing.
Dimenticavo di dire che in effetti il “mio” dressing lo faccio con il mixer per dargli quella consistenza che sarebbe impossibile ottenere a mano.
A Dissapò, complimenti… uno dei migliori post letti quest’anno.
Premetto, sono un purista: ma con le infinite e sorprendenti varianti di profumi, sensazioni e gusti che offrono gli oli extra vergini, quelli veri, che senso hanno i dressing?…Dalla nocellara del Belice con le sue sensazioni pomodorose ad una Hojiblanca andalusa con la sua pesca, dalla Koroneiki greca con le sue note di banana, ad un classico blend toscano e la sua emozionante mandorla… e in tutti le fragranze, naturalmente presenti, delle erbe aromatiche:timo, rosmarino, basilico, menta…
mi spiace ma per me non c’è storia. lascio volentieri il dressing scientifico a chi non ha l’olio buono: che violentino pure le loro insalate.
La cosa che davvero non capisco è il «Talebanesimo» alimentare.
Quali sono le ragioni che ci portano a respingere il nuovo a prescindere da ogni considerazione?
Hai mai provato a fare un Dressing?
A capire se è migliore o peggiore del condimento tradizionale?
Saresti capace di dosarlo e armonizzarlo e condurre la tua insalata in un quadro sublime?
Non credi che un grande olio resti tale anche se emulsionato a qualcos’altro?
Qualcuno di noi pensa che una tagliatella possa essere “violentata” da un ragout?
Riesci a sentire il sapore di grano in un piatto di pasta al sugo?
E l’uovo?
Il Pesto violenta le trofie?
Io continuerò a spingere la visione dell’Insalata Gourmet.
«Forterrimamente»
Questo è stato solo il ragionamento iniziale. Spero di coinvolgere altri che credono in questa visione. Gli altri potranno semplicemente e serenamente continuare a vivere le proprie esperienze gastronomiche.
Io vado avanti ma so da dove vengo.
Certo, ma siamo in Italia! Si prende in giro i carabinieri, ma i Food Police non dormono mai qua! Ci sara’ un motivo per cui mancano tanti ma tanti ristoranti etnici in ogni citta’ di questo paese, no? Non c’e’ la minima volonta’/curiosita’ di provare i piatti nuovi.
Con questa logica dovremmo accettare e sperimentare gli spaghetti con il checciup ..
Ma non c’e’ un via di mezzo? Fra accettare la possibilita’ remota e estranea di mettere qualcosa oltre olio extra vergine, aceto, sale, pepe e limone sull’insalata e mangiare i spaghetti con il ketchup c’e’ un gran bel mondo di cibo che vi perde. Pero, visto che gli italiani regnano sovrani come gli unici che possono capire il buon cibo, sicuramente si perde nulla, vero?
Se non ci fosse questa logica, oggi non esisterebbe il caffe espresso, il pepe, il mais, il pomodoro ecc.
Come mai un’anatra all’arancio puo essere sublime, con quel gusto agrodolce, ma non potrebbe esserlo una salsa di pomodoro agrodolce (checciup)?
ahh forse ho capito , perché non siamo stati noi ad inventarla.
Eppure anche questa salsa si potrebbe fare in casa, san marzano, miele millefiori, sale, aceto di vino del contadino…..spezie
ma certo che ho provato, anche se non con questa “scienza”. non sono talebana credimi, ma credo anche nell’emotività del gusto, oltre che della scienza. non siamo fatti di soli esperimenti ma anche di memoria storica gustativa, e la mia mi dice che se mangio un’insalata (parliamo di lattughe e altre verdure, non di mischioni con uova tonno wurstel e mais in barattolo giusto?) me la aspetto condita di olio sale e aceto. il mio palato la “ricorda” così: se ci metto il dressing diventa un’altra cosa. non dico che sia peggiore in assoluto, dico che non è la mia insalata.
Mi spiace, non ti credo.
Non è possibile che una persona con una fantasia tanto accesa possa giustificarsi con la banalità della “memoria gustativa”.
Potrei accettarlo da chi si rifiuta di mangiare una carbonara fatta con la pancetta e non con il guanciale.
Non lo accetto da una persona che in modo coraggioso ma umile propone
“Plumcake al cavolfiore profumato agli agrumi” oppure “Crema di mozzarella di bufala DOP alla melagrana e aringa affumicata” o ancora “Tzatziki da bere” e ultimo ma non ultimo “Mozzarella e liquirizia – Mozzarella e pesca”.
Ripeto: Non ti credo.
La tua memoria storica possiede record di plumcake al sapore di cavolfiore? Di aringa al sapore di melagrana? Di Mozzarella e liquirizia?
Io penso che una persona come te sarebbe capace di produrre insalate da far scintille se solo applicasse, o almeno provasse a farlo, questo mio piccolo e personale “disciplinare” dell’Insalata Gourmet.
Che cosa avrebbero detto/scritto i grandi e silenti illustri Bloggers/Giornalisti/Chef se questo disciplinare l’avesse scritto Bottura o Romito o magari Gualtiero Marchesi?
Fossero state un paio di Uova o una Pizza probabilmente ne sarebbe valsa la pena. Fiumi e fiumi di salamelecchi. Ma la gramigna? A chi interessa? O è Lo Cascio il problema?
ci può essere anche chi la preferisce così e basta.
ognuno ha i suoi gusti, non è indispensabile cercare per forza di standardizzarli.
e anche i sughi possono violentare una buona pasta, io preferisco un aglio e olio fatto bene a tanti inutili condimenti, ma la materia prima dev’essere eccelsa.
ad ogni modo trovo le tue indicazioni per il dressing molto interessanti, sul serio. ma se posso darti un congilio non fare l’errore di ritenere che siano il meglio in assoluto per tutti.
sono indicazioni molto dettagliate e ragionate, spunti molto interessanti, ma uno può continuare a preferire un filo di olio e pepe e basta, anche dopo averle provate.
la cosa che più mi ha incuriosito sono gli oli in purezza di Mattia Pariani: non li conoscevo e ti ringrazio per l’informazione, cercherò di provarli a breve !
Ti ringrazio per aver sollevato questo dubbio perché mi consente di fare un chiarimento doveroso:
Ciò che sto dicendo è: “Proviamo a capire se tutto questo è meglio o peggio”.
Proviamoci però. Oppure dimostriamo che il tutto è una boiata; sto chiedendo a chi legge e non commenta di dare il proprio parere.
Le mie sono solo riflessioni. Sono qui. Scritte e firmate.
Troll a parte, è davvero un argomento di cui non vale la pena discutere?
Che la risposta sia sì o no, la domanda è: Perché?
vale la pena discuterne perchè è interessante. perchè si potrebbero provare nuovi abbinamenti.
però tu hai scritto “Il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato” e questo è abbastanza diverso da “Proviamo a capire se tutto questo è meglio o peggio”.
secondo me nel metodo italiano non c’è NULLA di sbagliato, è solo un metodo completamente diverso da quello americano, con risultati opposti. non esiste quello giusto, è questione di gusti.
e poi magari a una persona piacciono entrambi, e li usa a seconda di cosa ha voglia al momento.
sarebbe come dire che la pasta ajo e ojo è SBAGLIATA perchè il ragù è più buono e si attacca meglio alla pasta. capisci anche tu che con questi presupposti si finisce per impostare un discorso ai limiti dell’assurdo.
se invece il discorso è: proviamo a usare condimenti nuovi e scopriremo nuovi modi di mangiare l’insalata (ma non per forza migliori o peggiori, solamente diversi) allora diventa sicuramente interessante !!!
ma no è che sono ancora shockata dai dressing svedesi.
che dirti, se non mi credi… amen, ma così è. forse però non mi sono spiegata bene (minchia che fatica). ovviamente non rifiuto né la fantasia né l’evoluzione in cucina: sarebbe assurdo e decisamente non è da me. evoluzione e fantasia tutta la vita. ma ci sono piatti (pochi, per la verità) che per me sono statici. la carbonara: vanno benissimo le varianti, però poi avrò voglia di mangiare quella “vera”, e non vera in assoluto ma vera “per me”, fatta come io l’ho conosciuta e amata. la pasta col pesto: vanno benissimo i pesti fighi da blogger, ma prima o poi desidererò il pesto di basilico pinoli e compagnia bella, che è quello vero per me. l’insalata: vanno benissimo i mix, le salse, le erbe, gli oli di vinacciuoli, le emulsioni eccetera. ma prima o poi avrò voglia di insalata fatta di due o tre tipi di lattuga, al limite radicchio, lavata e scolata, tagliata con le mani, condita con sale aceto di vino e olio evo, mescolata con le mani e mangiata (con la forchetta però eh). probabilmente questa benedetta insalata ha un valore affettivo (sto impazzendo è ufficiale), e l’immaginarla condita diversamente mi può incuriosire, interessare e affascinare ma credo che non sarà mai la mia insalata “base”.
non sarai mica svedese eh?
No, non sono svedese. E neanche Talebano.
Spero di trovare altri che la pensano come me. Sto lavorando ad una cosa che darà il giusto risalto. Secondo me.
Grazie per il tuo tempo e le tue considerazioni.
Mavvìa,completamente sbagliato il nostro modo… che bestialità.
Se l’insalata è buona, lavata bene (e quindi senza viscosità sulla foglia), olio aceto e sale in quantità giusta (cosa non facile peraltro) sono molto meglio dei pastrocchi esteri. Poi,per carità,variamo,cambiamo sapori, leviamoci lo sfizio… ma assumere a regola…. direi proprio di no.
Non servono i test chimici quando abbiamo le papille gustative.
ho smesso di leggere a metà articolo e ben pochi commenti,
quando mangio l’insalata, voglio sentire e vedere cosa mangio e anche i condimenti ben separati.
fare un pappone da colare sull’insalata, lo può fare solo chi odia l’insalata, perchè alla fine mangia un’altra cosa.
anch’io, nei momenti compulsivi posso mettere di tutto nell’insalata, altrimenti meglio essere telebani, base di olio di produzione, (al limite anche un aromatico fatto in casa) pepe e sale macinati al momento, al limite peporoncino fresco,erbe aromatiche, qualche goccia di balsamico.
e se alla fine, in fondo alla ciotola rimangono un bel pò di condimenti, meglio se separati, si può sempre fare scarpetta con un pane adeguato.
altrimenti, ripeto, si mangia un’altra cosa
se ordino una fiorentina ben cotta, mangio una fiorentina?
se chiedo che mi cuocino il sushi, mangio il sushi?
oppure svizzera e hamburgher sono la stessa cosa?
o gli spaghetti con il ketchup sono da considerare un primo?
Due cose non capisco:
Perché un’Insalata Gourmet (definizione di LoCascio) non si può fare selezionando con cura gli ingredienti ma usando solo un condimento appena percettibile e liquido.
L’insalata di Crippa non ha forse pieno diritto di essere categorizzata come “gourmet”?
Di sicuro non c’era nessun corposo dressing – ma se non mi confondo mi pare ci fosse addirittura un doppio fondo in cui finiva il condimento, che ricordo con qualche richiamo giapponese, e comunque molto leggero (di sapore).
Se qualcuno ricorda meglio i dettagli si faccia avanti!
A me piace molto la lingua inglese anche perché spesso offre soluzioni ingegnose e sfumature intraducibili.
Però, in questo caso cosa aggiunge “dressing”? Perché non chiamarlo semplicemente “condimento”?
Li casca l’asino
La parola “dressing” implica la radice di “rivestire” il prodotto base (se non di abbellirlo o travestirlo) nobilitandolo (variante colta dell’italico “burino rivestito”).
Alla fine parliamo sempre di erba fresca condita.
Sempre erba rimane.
Magari “dressandola” uno si illude di mangiare chissacchè ..
Resta aperta la questione semantica: l’insalata è un cibo povero e salutare da gustare più al naturale possibile o deve diventare “un piatto” ?
Dipende uno con che spirito affronta la questione.
Perchè alla fine se mi servi della verdura condita che contiene piu’ calorie e grassi di una fiorentina, magari facendola pagare piu’ cara di una fiorentina, illudendo l’incauto commensale di aver “mangiato leggero” …
Boh gli americani (di origine o acquisiti) che transitano potranno dare il loro più autorevole parere però io ricordo che il senso di dressing com’è comunemente inteso è proprio uguale a condimento.
Tra l’altro non mi pare sia usato molto frequentemente ma dress per il cibo significa preparare. E una cosa che ho scoperto solo ora vagando per dizionari è che il termine deriva dal latino directus ed è stato utilizzato prima per il cibo e dopo per l’abbigliamento. Curiosa questa faccenda!
vivo in america da un anno ed e’ per questo che non sono d’accordo con l’articolo, i dressing potranno anche amalgamarsi meglio con l’insalata, ma ne tolgono completamente il sapore facendola diventare una schifezza dolciastra
scusate potreste dirmi quali sono i condimenti per fare questa ricetta! grazie mille!
bellissima ricetta!
Vivo in America da quasi vent’anni. Mi ‘ piaciuta molto la parte ‘scientifica’ del post, e il blender e’ un’ottima idea (anche se la cosa piu’ importante, che sapevano già’ le nostre nonne, e’ condire all’ultimo momento per proteggere la freschezza delle foglie). Tuttavia guardate che i dressing americani hanno la consistenza di una maionese densa e non avvolgono affatto le foglie di insalata, ci si siedono sopra in pesanti inquietanti gocciolone (e’ per questo che i nostri amici d’oltreoceano ne fanno un uso talmente massiccio!). Inoltre la maggioranza di questi dressing (anche nei ristoranti eleganti) offrono una sinfonia eccessiva di sapori, per ovviare al fatto che gli americani da generazioni ormai odiano le verdure, e cercano in tutti i modi di nasconderne il sapore. In Italia, per fortuna, si impara ancora ad apprezzarle e si capisce che il condimento dovrebbe evidenziare il gusto delle verdure, non coprirlo. Così’ come lo zucchero dovrebbe evidenziare gli ingredienti di un dolce (burro, cioccolato, fragole….) e non nasconderlo. Provate queste cupcakes americane con il frosting e ditemi voi se non vi basta una per diventare diabetici! Detto questo, amo molto certi aspetti dell’America. Ma di invenzioni geniali nel food non ne ho ancora viste.
Fantastico post.