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Investire in un panettone artigianale o risparmiare con uno industriale? Una piccola guida

Un panettone artigianale

Di fronte a differenze di prezzo che possono arrivare al rapporto 1 a 35 uno se lo chiede cosa hanno a che fare i panettoni industriali con quelli artigianali? Sono immangiabili i primi? Sono follie da nababbi i secondi? Niente di tutto questo. Per andare più a fondo, è necessario conoscere un po’ meglio l’industria, la pasticceria, il mercato. Tanto per cominciare, a decidere che cos’è un panettone è una legge dello Stato Italiano (si apre un pdf). Questo vale sia per l’industriale, sia per l’artigianale. Leggendola, scoprirete che tutti i panettoni devono essere fatti di farina, zucchero, uova fresche (tuorli: non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16% del totale), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20% del totale), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. In più, a discrezione del produttore, potranno esserci altri ingredienti, tra cui alcuni conservanti.

Ora, mentre gli artigiani che puntano alla qualità assoluta utilizzano gli ingredienti più  costosi, dalle farine iperspecializzate ai burri nordeuropei, dalle uvette australiane 5 Corone alle bacche di vaniglia del Madagascar, ogni industria che fa il panettone dovrà comunque usare lievito naturale, cioè una pasta madre acida, i cui fermenti vengono alimentati quotidianamente con nuova farina, uova di categoria A, vale a dire fresche, destinate al consumo diretto, burro e non margarina, proprio come fanno gli artigiani; la base degli ingredienti, dunque, è la stessa.

Panettoni industriali

Passiamo alla lavorazione, che dura un minimo di 30 ore. Si parte dal lievito naturale, che viene impastato la sera con parte degli ingredienti. La prima lievitazione dura in genere una notte; la mattina dopo si reimpasta con gli altri ingredienti. Dopo un ulteriore riposo, si procede alla spezzatura dell’impasto nelle quantità previste per i singoli panettoni e l’inserimento di quelle negli stampi in carta che daranno loro la forma. Dopo un’altra lievitazione si inforna. A cottura avvenuta, i panettoni si girano al contrario, per non far perdere loro la forma bombata, e si lasciano raffreddare per 10-12 ore. In alcune industrie, questa operazione viene ridotta a pochi minuti grazie all’utilizzo di tecnologie tipo il sottovuoto. A parte questa pratica, non condivisa neppure da tutti i produttori, le industrie utilizzano gli stessi sistemi degli artigiani. Il punto è, però, che per l’industria, il tempo è prevalentemente tempo-macchina, per l’artigiano è tempo-uomo, che ha un costo molto diverso.

L’industria ha anche altri vantaggi rispetto all’artigiano. Per affrontare il panettone, uno dei dolci più difficili e più faticosi, dispone di dottori in scienze alimentari che possono testare gli ingredienti, tenere sotto controllo temperatura, umidità e pH dei ceppi di lievito madre, progettare sistemi di lavorazione perfetti e sempre uguali a se stessi. L’artigiano, che non ha tutte queste facilities, deve affidarsi alla sua esperienza e al massimo a un piaccametro (misuratore di acidità), perché può succedere che l’impasto sia pronto per la fase successiva anche un’ora prima o dopo del previsto, quindi bisogna star lì a presidiare, magari per 30 ore di seguito, altrimenti 50 o 100 chili d’ingredienti possono andarsene a ramengo. L’industria, invece, può standardizzare i processi in modo da ridurre quasi a zero l’imprevisto, il dispendio di tempo-uomo e lo spreco di ingredienti, ed elevare al massimo il rapporto qualità/prezzo.

La glassa di un panettone artigianale

I panettoni industriali costano così poco anche per un altro motivo, indipendente dall’industria. Ad avere l’ultima parola sui prezzi è chi vende, cioè la grande distribuzione. Anni fa i supermercati hanno cominciato a utilizzare i lievitati da ricorrenza come prodotto civetta, cioè sottocosto, con lo scopo di attrarre clienti sui punti vendita. Questa politica ha fatto vendere tanti panettoni, ma ne ha svilito l’immagine. Da un paio d’anni la tendenza sembra invertirsi, ma comunque, per alcuni prodotti base e in certe zone d’Italia, il prezzo resta inferiore a quello del pane. Con questo dato l’industria è costretta a fare i conti. Ecco perché la produzione tende a concentrarsi in poche mani: le economie di scala diventano più favorevoli e la posizione contrattuale con la distribuzione più forte.

Ovviamente, l’artigiano ha altre frecce al suo arco. Laddove l’industria è costretta a standardizzare e andare con i piedi di piombo, l’artigiano può variare sul tema, inventando nuove squisitezze. La condizione è che la sua preparazione tecnico-scientifica sia sufficientemente alta da fargli prevedere i risultati. Insomma, non dev’essere un artigiano qualsiasi. Due esempi: sottoporre il lievito naturale a un colpo di calore può cambiare completamente il suo pH e di conseguenza il sapore del panettone. Altrettanto può fare l’innalzamento della percentuale del burro dal 16 al 19%. E le invenzioni, com’è giusto, rendono al loro autore. Così può succedere che si faccia pagare il proprio panettone 35 euro al chilo e non si riesca a soddisfare tutti i propri potenziali clienti.

Inediti panettoni artigianali

Un paragrafo a parte merita la conservazione. Mentre l’élite dei pasticcieri lavora sul fresco (data di scadenza 1-2 mesi), l’industria – e gli artigiani che propongono al mercato quantità più massicce – devono puntare a una shelf-life lunga almeno 6 mesi. Il lievito naturale è già di per sé un conservante naturale, ma ha dei limiti. Nei prodotti che devono reggere così a lungo compaiono, quindi, i mono-digliceridi. Sono conservanti presenti anche in natura e del tutto consentiti dalla legge. Gli stessi delle merendine, per intenderci. Non vanno demonizzati, ma bisogna ammettere che una differenza c’è tra un panettone che li contiene e un altro che deve la sua freschezza solo al fatto di essere stato preparato pochi giorni prima.

Ricapitolando

INDUSTRIA: I prezzi bassi dipendono dalla politica della grande distribuzione, dal costo inferiore del tempo-macchina rispetto al tempo-uomo, dall’acquisto degli ingredienti in quantità rilevanti, dalla standardizzazione e ottimizzazione dei processi, dalle economie di scala, dalla più lunga conservabilità. Tutto questo, lungi dal farne prodotti di serie B, li rende un vanto dell’industria italiana, l’unica al mondo – per quel che ne so – ad essere in grado di gestire prodotti a base di lievito naturale su così vasta scala.

ARTIGIANATO: I prezzi alti dipendono dall’eccellenza delle materie prime, dall’inevitabile maggiore spreco rispetto all’industria, dall’alto costo del tempo-uomo, dal necessario riconoscimento all’abilità tecnica e alla creatività del pasticciere, dall’esclusività della ricetta quando c’è, e dall’estrema freschezza, elemento che da solo fa buona parte della differenza.

ERGO: Meglio un buon panettone industriale che un panettone artigianale così così. Anche se nessuno deve dimenticare che un ottimo panettone artigianale, fresco, è pura poesia.

Immagini: Stanislao Porzio, Il Panettone

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30 commenti a Investire in un panettone artigianale o risparmiare con uno industriale? Una piccola guida

  1. Concordo che sia “Meglio un buon panettone industriale che un panettone artigianale così così”.

    Il mio problema con i panettoni artigianali e’ che, per giustificare il costo molto piu’ elevato, deve valerne veramente la pena, e quindi non ho voglia di rischiare andando su un artigianale “al buio” solo perche’ e’ artigianale. Ho mangiato panettoni artigianali un po’ troppo densi, per i miei gusti, ad esempio. Ben vengano quindi i suggerimenti sugli acquisti.

    Io quest’anno lo compero, come lo scorso anno, dalla pasticceria Asperti, a Cerro Maggiore e Legnano.

  2. Pingback: Industria e artigianato a confronto « Il panettone

  3. Vista al supermercato qualche catasta di dolci natalizi: panettoni e pandori con prezzi tra i tre e cinque euro. Aumentati.
    I pandori non li consideriamo: ma i panettoni, i panettoni… non sono panettoni. Tutti bassi (ho imparato che quella era la forma lombarda originale, ma alti se ne vedono sempre meno: facilitazione al taglio? sembra di mangiarne meno?), quasi tutti ripieni di qualche astrusa crema, altri senza tutto, altri glassati. Uno solo, apparentemente normale, ma basso, Tre Marie a circa cinque euro.
    Possibile che l’immagine del panettone industriale sia stata così maltrattata da cercare o ritenere di impreziosirla, di renderla interessante solo con alterazioni, aggiunte o sottrazioni che fanno “ricco e pieno”?
    Il povero panettone classico è in difficoltà, anche perchè sembra che il termine “classico” debba necessariamnete ricondurre a quello artigianale, e non so se è un bene. Anche perchè ogni pasticceria ormai fa il suo panettone, e mi pare un po’ troppo, come troppi sono gli almeno 14-15 euri di spesa.
    Ah, quei due panettoncini della foto ricoperti, glassati e adornati di improbabili “bottoni”, spero siano buoni per chi li vorrà mangiare, ma sia detto senza acrimonia: sono orrendi. ;-)

    • Sui panettoni decorati: confesso anch’io di amare di più quelli nature, ma a Milano da qualche decennio i panettoni con sopra appoggiati babbi Natale di zucchero o altre figure sono diventati un piccolo classico. Pare – ma devo indagare di più – che l’antesignano sia stato Vismara, un pasticciere che lavora da cinquant’anni presso il laboratorio di Sant Ambroeus.
      Vismara è un superlativo “credenziere”, uno di quegli artisti più portati a plasmare zucchero e cioccolato che a cuocere impasti di farina, attività alla quale si dedicano i bio-chimico-fisici della pasticceria, i “lievitisti”.
      I panettoni decorati hanno anche un’altra caratteristica: il costo astronomico, da pezzo unico.

    • Buongiorno Fabrizio, le assicuro che sotto al velo di copertura fondente e cioccolato bianco c’è un ottimo panettone tradizionale della Pasticceria Sartori-Erba…provare per credere :-) (Stanislao, Lei che ha provato conferma??).
      In merito alla decorazione è stata niente di più che un gioco e nello stesso tempo un tributo a “Milano Citta della Moda” che, il 28 e 29 Novembre ha ospitato una meravigliosa seconda edizione di Re Panettone (www.repanettone.it)

      • Capisco e grazie per la risposta, non volevo mancare di rispetto al vostro lavoro.
        Preferirei un buon cioccolato fondente a parte insieme al sicuramente ottimo panettone classico. Questione di gusti.
        In tema di moda, questa volta, possiamo dire che “sotto il vestito, tutto” ;-)
        Buon lavoro e buon Natale.

      • Non posso che confermare: sotto la crosta di cioccolato batte un delizioso cuore di panettone tradizionale Sartori da Erba (CO). Artigianale ed eccellente. Non è un caso che questa pasticceria fosse presente a Re Panettone™ 2009.

    • Semplice. È un prezzo un po’ finto (magari il supermarket l’ha pagato di più e lo vende sottocosto) e un po’ dovuto alle economie di scala del produttore, che ne ha fatto qualche milione di pezzi, spendendo per gli ingredienti molto poco. D’altronde, se la produzione industriale di prodotti da ricorrenza continua a concentrarsi, è proprio per sopravvivere in un mercato che concede margini sempre minori.

  4. Ma veramente la domanda io la inverterei.
    Dove c’e scritto che il pane debba costare perforza 4 euro al kg.
    Io vivo in grecia, entro in un forno qualsiasi, con 1 euro mi prendo il mio pezzo di pane (mezzo kg.) ed anche un kuluri, Tipo grissino gigante al sesamo.
    Il pane e’ buono, non si secca il giorno dopo.
    Ormai in italia vi siete talmente assuefatti dal fatto che il pane debba costare cosi, che nessuno piu si scandalizza.
    Qui le assicurazioni costano meno dela meta della meta che in italia, pero anche questo per noi e’ normale.

    • Se in panificio vendessimo *solo* pane (lavorato completamente a mano, lievito naturale e maturazione lenta -- e lo vendiamo a più di 4 euro al kg), a quest’ora saremmo già abbondantemente falliti. E il panificio ha un’ottima fama e attira gente anche da fuori città. Il bilancio è positivo solo grazie a pasticceria e sala colazione/pranzo.
      Una volta per tutte: fare il pane buono costa. Costa in farina, costa in ore/uomo. Ora, chiedetevi perché sotto casa vostra il panificio si è trasformato magicamente in fornaio, che sforna i semilavorati acquistati dalla grande industria.

      Fabrizio Scarpato: 15 euro per un panettone sono troppi, ma magari 100 per un vino vanno bene?… :)

      • No, non sono troppi: prova ne sia il fatto che molti dei panettoni citati da Stanislao Porzio vanno oltre i venti euro, ventiquattro a Roma da Cristalli, fino ai trentacinque di Massari.
        Sono troppi, questo intendevo, se “basta” sia prodotto nella panetteria o nella pasticceria, qualunque panetteria o pasticceria, per avere il crisma della qualità, e non sempre è così, per prova provata.
        Insomma, come in tante cose, oggi c’è, mi sembra, una tendenza a ritenere di qualità un prodotto solo perché prodotto in casa, artigianalmente: credo che la qualità sia anche altro, non basta farlo il panettone, bisogna anche vedere come, e immagino che nel suo caso sia un “come” eccellente.
        Altrimenti si rientra in quanto già detto, per cui è preferibile un buon panettone industriale rispetto a uno artigianale di scarsa qualità, ma molto più costoso, in rapporto qualità prezzo.

  5. Caro Stanislao,
    hai scritto un bell’articolo col quale concordo quasi completamente!

    Con cosa non concordo?
    Dici che la base degli ingredienti è la stessa, sarà forse un problema di definizione ma dire che si deve utilizzare il burro per fare il panettone, ad esempio, significa poco! La tendenza Italiana è quella di allargare talmente le definizioni legali che capita di trovare differenze maggiori fra i “burri” che fra un burro medio e una margarina media!

    E’ un po’ come quando si compera la marmellata: spesso si vade a caratteri cubitali: 100% frutta! E’ un altra farloccata bella e buona! Va bene, sarà frutta, ma che frutta??
    Certi tipi di “frutta” costa meno dello zucchero (a causa dei dazi su quest’ultimo) beh allora è più economico farla con solo frutta, no?
    Esempio: la frutta conservata con anidride solforosa! E’ già una pessima frutta di partenza! Ma dopo è molto peggio, nonostante i vari lavaggi. Da questa frutta nascera una marmellata 100% frutta!

    Le materie prime sono determinanti per la realizzazione di un dolce!!! e ne caratterizzano, in buona parte, anche la differenza di costo finale.

    A parte questo “dissapore” per questo punto devo dire che hai proprio ragione!

    Grazie
    Iginio

    • Caro Iginio,

      forse siamo meno in dissapore di quanto pensi anche su quest’ultimo punto.
      Ho scritto, infatti, che “la base degli ingredienti è la stessa”, non che gli ingredienti sono gli stessi.
      Non ti ci vedo proprio ad usare per i tuoi sonetti sotto forma di panettone la stessa frutta candita di un prodotto industriale tirato in milioni di copie.
      C’è frutta e frutta, c’è burro e burro, proprio come c’è la poesia e c’è la prosa.

      Grazie per il tuo interesse.

      S t a n i s

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  7. Molto interessante l’articolo, ma avrei puntualizzato su qualcosa che mi pare invece sia stato ignorato: sul fatto che sul mercato industriale, oltre a prodotti fatti secondo il disciplinare, ci sono anche un sacco di prodotti che tale disciplinare non lo seguono: perchè invece che il burro mettono la margarina o altri grassi vegetali, perchè le quantità non sono rispettate, perchè i prezzi di tali prodotti devono rimanere bassi.
    Certo, tali prodotti non possono fregiarsi dei nomi “pandoro” o “panettone”, ma hanno nomi simili, che traggono in inganno il consumatore, e soprattutto immagini sulle confezioni che suggeriscono che quel che si sta per acquistare sia qualcosa di uguale a tutti gli altri, tranne poi arrivare a casa e lamentarsi che il panettone sembra una spugna, non sa di burro o non ha il colore delle uova. Insomma, una schifezza che può danneggiare gli altri prodotti industriali che invece sono molto buoni.
    Avendo avuto familiari che hanno lavorato in aziende del settore mi è stato detto con che criterio vengono scelti a volte gli ingredienti, e non sempre è quello della qualità. Quindi una puntualizzazione su questo aspetto l’avrei fatta (ma io sono pignola da sempre, si sa…)

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  10. salve io e da un paio di anni che faccio il panettone e lo facevo come tanti cio
    con preparati industriali e come fanno una gran parte lo chiamavo a rtiginale
    ma poi nn essendo soddisfatto io del mio prodotto anche se ne vendo tantissimi o voluto imparare come si fa un vero panettone artigianale
    e nn e vero che per un panettone artigianale il costo e elevato x le materie prime che si usano
    io uso farina 0
    latte
    burro della normandia
    vanellina del madacascar
    tuorlo in busta
    e lievito naturale fatto con mosto di nero d’avola
    il costo del mio panettone e di 9€
    quindi nn uso mix di farine che il loro costo si aggira dai 2 euro in su
    la mia farina 0 la pago 30 cent
    e il io adire dalle mie 700 pezzature e un ottimo prodotto artigianale

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