La ricetta perfetta | Bang: crostata!

Sogno un mondo che riabiliti tutti, incluso chi fino a ieri sbuffava “è caldo” e ora, con scilipotesca coerenza si lamenta per il freddo. In ogni modo, fa freddino, siete autorizzati a segnalarlo alle autorità competenti. Posso riaccendere il forno, e forno chiama dolce. Non esistesse la crostata sarei già morta.

Crostata significa FROLLA: burro, farina, zucchero e parecchio maneggio perché uscire dall’universo pasta frolla con le idee chiare e qualcosa di commestibile non è che sia scontato.

Fior di pasticceri.
Fresco di offertona Amazon mi ritrovo tra le mani Pastry, il bel libro di Michel Roux, super mega pasticcere francese che solo a nominarlo mi fa sentire un fremito. Cerco pasta frolla, non trovo nulla, e mentre sento il mondo ridermi dietro intercetto la sucrée, parente stretta. Farina più zucchero a velo e burro sligthly softened (accettasi traduzione illuminante) entrambi in ragione di 2:1 rispetto alla farina. Leggo che andrebbero sabbiati, cioè lavorati velocemente con le dita su un piano di marmo, poi legati con uova e sale. Infine tutto in frigo a riposare. Nella foto del libro l’impasto è scenograficamente giallo, colore che sembra una scusa per mangiarne un po’, però anche morbidone e io mi ricordavo altre consistenze. A dirla tutta anche un profumino di limone, ma dal libro non c’è verso di farlo affiorare nemmeno avvicinando il naso alla foto.

Così, capito nelle mani di Allan Bay, che puntiglioso com’è prima di iniziare raccomanda di lavarle le mani, e in acqua ghiacciata, oltre al piano di lavoro freddo (ma io avrei anche una vita, eh). La farina stavolta va mescolata con un pizzico di sale e lo zucchero (meno di metà della farina), per poi essere lavorarata con burro freddo a pezzetti, uovo, tuorlo e un po’ di succo di limone, in caso servano liquidi. Non faccio in tempo a pensare “interessante” che la quantità di liquidi mi sembra eeccessiva pure senza succo.

Il limone, finalmente.
Chi disse, a ragione, che bisogna portare rispetto per chi scrive i libri, probabilmente però non conosceva internet. La bloggeuse di Anice e Cannella cambia il procedimento di netto: lavorare con le mani burro, zucchero e scorza di limone (A&C santa subito!), aggiungendo poi l’uovo intero. Il quantitativo di zucchero può variare di molto, prendere nota. Infine, farina 00 setacciata con un po’ di lievito. Sì, lievito. Non rileggete che l’ho già fatto io.

[breve inciso sul lievito] C’è un’omertà di gruppo da mantenere riguardo alla frolla, lo dicono tutti che per mettere meno burro una puntina di lievito ci sta, ma lo dicono tra intimi nei corridoi della cucina, non lo troverete mai scritto nero su bianco [fine breve inciso sul lievito].

Pasta frolla: la sveltina.
Confesso di aver giocato sporco usando il robot, signor commissario. Ma non immaginavo che fare la pasta frolla fosse così una sveltina e come ogni sveltina, di modesta soddisfazione.

Le dosi: 250 gr farina 0, 125 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti, 80 gr di zucchero bianco, 1 uovo, buccia di limone non trattato, presa di sale.

Spavalda ho:

(1) Tirato fuori il Kenwood dallo scantinato, finalmente sabbiando anch’io farina e burro con la famosa frusta a foglia. Tempo: 40 secondi.

(2) Aggiunto lo zucchero, una presa di sale e la buccia del limone, e dato un’altra rimestata veloce. Tempo: 20 secondi.

(3) Unito anche l’uovo e un goccio d’acqua fredda, ‘ché serviva, fatto andare la frusta per ammassare grossolanamente gli ingredienti. Tempo: 20 secondi.

(4) Tirato fuori l’impasto, veloce rimestata sul piano di legno per renderlo omogeneo e a riposare in frigo almeno per mezz’ora. Tempo: 60 secondi.

(5) Applicato la pellicola trasparente quindi in frigo per almeno 2 ore.

Tempo netto di preparazione della frolla con robot: 2 minuti. Faticavo più a fare le aste sui quaderni a rigone dei gesuiti.

(Epperò, tempo di pulizia dell’ambiente: 30 minuti, la farina ha le ali tipo la Redbull).

L’inevitabile P.S.
P. S. Alla voce trucchi scrivete: utilizzare contenitore e fruste fredde. Lavorate poco il panetto, e andateci piano con la farina spolverando il pane. Il lievito è responsabilità vostra, io non voglio sapere nulla.

La parte che non mi piace della crostata sono i bordi, mi crollano sempre, e le decorazioni sembrano le aste che dicevo prima. Anche voi come me? Vi passo un paio di link: uno e due.

Comunque, una volta tirata fuori dal frigo, mattarellate la pasta frolla come fosse un marito fedifrago ma senza che prenda caldo, stendetela a 4 mm e adagiatela nella teglia. Spatolate la marmellata e infiocchettate. Conservate in frigo, poi via in forno a 180°C per 40 minuti.

[Crediti | Link: Amazon, Anice&Cannella, Gennarino, YouTube. Immagini: Silvia Fratini]

La ricetta perfetta, gli altri episodi della serie: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Il caffè con la moka. (8) Il minestrone.

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53 commenti a La ricetta perfetta | Bang: crostata!

  1. Confermo che usando una planetaria tipo Kenwood con la “foglia” e partendo dalla sabbiautura della farina con il burro freddo, si riesce in pochissimo tempo a preparare una frolla meravigliosa, anche facile da stendere (dopo il necessario e meritato riposo in frigo).
    La planetaria ti permette, inoltre, di aumentare la dose di burro e di poter fare facilmente anche la “sablè”, senza, peraltro, ritrovarsi la cucina sparsa di pezzettini di impasto….
    Per non fare collare i bordi in cottura, il mio banalissimo consiglio è quello di farli aderire molto bene alla tortiera e passarla qualche minuto in frigo prima di infornare.

    • Nell’ottica del libro di Roux (ovvero fare un crumble e poi legarlo) che e’ poi come si lavorano le shortcrusted nei paesi anglosassoni, si puo’ usare un frullatore per fare il crumble (pulsando ovviamente non mandandolo a manetta per quei dieci minuti di fila vero) e poi legare con uovo a mano. Non e’ affatto male. Andrebbe fatto il confronto con la lavorazione veloce con la planetaria.

      • Noi usiamo il frullatore per il Crumble, Pate Sucree (per tutte le variazioni), Pate Brisee e Shortcrusts. Ma non c’e’ vergogna ad usare una planetaria, anche se il risultato puo’ essere leggermente piu’ paragonabile ad un prodotto industriale. Lievito? Mai !

        • “Ma non c’e’ vergogna ad usare una planetaria, anche se il risultato puo’ essere leggermente piu’ paragonabile ad un prodotto industriale”

          Chiedo, gentilmente, lumi.

          • Un pasticciere con la P usa esclusivamente le mani per la preparazione di piccole quantita’-base (effettivamente la produzione familiare). Il macchinario e’ riservato a grandi quantita’ ma il prodotto ne risente.

          • Attenzione, non penso che sia giusto dire che chi usa la planetaria faccia direttamente un prodotto industriale. Lavoro in una panetteria e produciamo crostate semplici da forno, tutte a base di frolla. Ogni giorno lavoriamo quasi 10 kg di pasta frolla e sinceramente usiamo la planetaria e devo dire che i nostri prodotti sono sempre da considerarsi artigianali…no??
            PS. complimenti per la crostata in foto, ha un bellissimo aspetto!

  2. mmm adesso ucciderete anche me, però io la frolla per la crostata alla marmellata o per quella di ricotta la faccio con lievito e non riposa in frigo.

    Epperò ora vi uccido io: il bello della sabbiatura è quello di avere le mani ghiacciate, il piano freddo e di lavorare velocemente la farina, sentirne la consistenza sotto le dita.

  3. Dallo chef Santin ho imparato che la frolla non necessita di burro freddo, fruste fredde, etc… anzi, meglio il burro “pomata” (bello morbido) che rende più veloce l’aggregazione del panetto.

    I trucchi sono due: lavorare poco la farina, per evitare che la pasta diventi dura e far riposare 24 ore l’impasto.

    Niente lievito… ma c’è chi gradisce una frolla meno frolla e più morbida e alta… questione di gusti!

    Non ho mai provato con l’ammoniaca per dolci, chissà!

    • Mi permetto di non essere d’accordo.
      Se lavori con la planetaria e l’intenzione è quella di sabbiare, con il burro pomata rischi di far “bruciare” l’impasto. Così facendo, infatti, la sabbiatura non viene, proprio perché il burro morbido lega troppo la farina e la parte che si scioglie sviluppa glutine, che è il nemico numero uno della frolla.
      Se non ricordo male, Santin usa il burro morbido proprio perché non sabbia, ma utilizza un procedimento diverso: mette tutti gli ingredienti nel cutter, tranne il burro; quando è tutto amalgamato, inserisce in due momenti diversi il burro proprio per consentire l’amalgama come dici tu.
      Viene una frolla diversa, ma secondo me la frolla fatta partendo dalla sabbiatura è imbattibile.
      D’accordissimo sul riposo lungo.
      In ogni caso, lode al Cuoco Nero. Io per la frolla utilizzo proprio le sue dosi, di quella che lui chiama frolla per tarte (ricchissima di burro: 400 gr. per 500 gr di farina…).

  4. Comunque il discorso del lievito , chi lo mette e chi no , serve per capire che non esiste ” una pasta frolla” ma anzi diversi tipi che si sposano con i vari tipi di preparazioni, dalle crostate ai biscotti , e le ricette variano ..

    saluti

    Jaws

    • Mi pare che hanno la 00 debole solo in pacchi da 25 kg.
      In pacchi da 1 kg di debole hanno solo una farina di farro bianca, che, però, è eccezzzziunale!

  5. Concordo con la descrizione della tecnica “kenwood+foglia”.
    Ora puoi andare sul secondo step: come hanno ricordato, esistono differenti versioni della frolla a seconda della preparazione che devi fare. L’idea e’: scoprire come cambia, anche a ingredienti invariati, il risultato seguendo differente sequenza di impasto
    Per capire: la brazadéla emilian/romagnola (la trovi lungo l’asse delal via Emilia) che rende quella ciambella friabile ma solida, da pucciare nel latte o vino, viene meglio partendo da burro+zucchero, e mettendo la farina come ultimo igrediente. sempre nell’ordine dei pochissimi minuti di lavorazione.
    Mentre la pinza bolognese meglio si impasta partendo dall’uovo+buirro nella farina, e aggiungendo lo zucchero per ultimo. Giusto per stare nel tema “crostate”, giacche’ si tratta di un dolce natalizio ripieno di marmellata condita e speziata

    Paolo

  6. Coloro che vivono a Londra e dintorni conosceranno certamente i fratelli Albert e Michel Roux che dal 1967 hanno deliziato gourmets di tutto il mondo nei loro ristoranti, cominciando con Le Gavroche (oggi tirato avanti dal figlio Michel jr), il primo ristorante in UK ad essere insignito con 3 Michelin stars nel 1982. Albert fu’ nominato Maitre Cusinier de France nel 1968 e Michel Meilleur Ouvrier de France en Patisserie nel 1972, l’anno in cui apri’ The Waterside Inn a Bray, nel Berkshire. Adesso ‘The Inn’ e’ tirato avanti da Alain, suo figlio, che ha mantenuto le 3 stelle Michelin concesse nel 1985. I Roux brothers sono famosi non solo per la grande cucina ma anche per aver tirato su professionalmente piu’ di 1000 cuochi di grandissima qualita’ -- primi fra di loro Pierre Koffmann, Marco-Pierre White, Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Heston Blumenthal.

      • Non ho capito questo rituale del frigo-pellicola.
        Cos’è un rito propiziatorio? :-)
        La metti in frigo per mezz’ora, poi la togli, metti la pellicola e di nuovo in frigo per due ore.
        … non si può mettere direttamente in frigo con la pellicola per 2 ore e mezza !?

        (4) Tirato fuori l’impasto, veloce rimestata sul piano di legno per renderlo omogeneo e a riposare in frigo almeno per mezz’ora. Tempo: 60 secondi.

        (5) Applicato la pellicola trasparente quindi in frigo per almeno 2 ore.

  7. daccordissimo con me medesimo.
    secondo me é sbagliatissimo usare la planetaria. assolutamente no. fondamentale nella pasta frolla, sucree, sablee, etc.. che il burro sia FREDDO. la planetaria lo scalda.
    giustissimo invece usare il tritatutto. é la maniera + veloce e + pulita di fare la frolla.

  8. salve io che credevo di essere una che “di cucina me ne intendo” mi lasciate sbigottita Artusi,Roux,Allan Bay e io pensavo di essere strana meno male che ci siete anche voi.
    é stato molto piacevole seguire la vostra dissertazione

  9. domandona da aspirante nonnapapera impedita: ma quanta ne va, di marmellata? e non ditemi un vasetto, che ce ne sono da 100 grammi e da chilo!!! graziegrazie!

  10. Preparare la frolla con il mixer è meglio perchè essendo più veloce si scalda meno. Ebbene si: un pizzico di lievito io ce lo metto e, in alcune preparazioni, pure 10 g di succo di limone per creare l’ambiente acido che inibisce l’agglutinamento. Praticamente bisogna fare il contrario della sfoglia: lavorare il meno possibile e far si che non si formi glutine (ecco da dove deriva l’uso del succo di limone).
    Per la quantità di confettura (vi prego, la maarmellata è solo di agrumi e di marroni) dipende dal tipo: più è saporita meno ce ne va! Se la fate di castagne un velo tipo pomodoro sulla pizza…

  11. Allora, mi piacerebbe avere qualche parere. Io ho provato la frolla all’olio. In assoluto, forse mi sbilancio e dico che la crostata è un pelino meno buona. O meglio, meno Crostata. Ma non lo so. Sicuramente è meno ”pesante”, da un punto di vista squisitamente gustativo, non certo nutrizionale. Risulato: forse risaltano di più certi ripieni, e ne mangio di più.
    In conclusione, con certe confetture o come dolce da colazione, forse la preferisco. Ma continua a non convincermi del tutto. Forse con qualche ulteriore modifica mirata della ricetta si ottiene un risultato migliore (io ho sostituito solo i grassi). Ero tentata di lanciarmi in sperimentazioni sciroccate come aggiungere una goccia di olio essenziale al rosmarino, poi mi son detta ma stai buona va. A voi la frolla all’olio piace? Come la fate? Scusateil post è un po’ vecchio, probabilmente nessuno risponderà, ma io la crostata l’ho fatta giusto ieri :)

    • Non ti so aiutare, nel senso che la frolal all’olio l’ho preparata una sola volta e non mi ha lasciato soddisfatta dal punto di vista del sapore e della consistenza, quindi ho lasciato perdere.
      Magari qualche lettore saprà esserti di maggior aiuto!

      • le mie perplessità si limitano al gusto perché la consistenza che ho ottenuto una volta cotta era proprio quella canonica. Da cruda no, è molto più morbida, infatti ho raddoppiato il tempo di riposo in frigorifero.

  12. Eggià. Post vecchio ma sempre verde.
    La frolla la facci rigorosamente a mano (non ho il robot ;D )
    Tutto freddo (tranne il piano che è di legno…)
    Lavoro poco e velocemente.
    Ma mannaggia non sempre esce perfetta.
    O difficilissima da stendere oppure il risultato a volte è un po’ “gommoso”.
    Vorrei trovare la bacchetta magica per farla venire come frolla comanda!!

  13. Sei la cuoca blogger più spassosa che abbia mai letto :) corro a fare la crostata…senza il robottino tuttofare però…mi manca…proverò con le umili fruste a spirale e poi via di dita ibernate!

  14. ciaoo bell’articolo…giusto qualche aggiunta e precisazione..per le preparazioni scegliere solo tuorli o uova intere dipende dall’umidità del ripieno finale con i tuorli risulterà piu asciutta. Limone non solo x contrastare agglutinamento ma x vincere l’ossidazione che scurisce l’impasto lasciandolo cs di un giallo brillante. Lievito, noi professionisti lo usiamo x dare un pò di spinta a impasti eccessivamente “grassi” e serve a evitare al palato la sensazione di troppo grasso andando a renderlo un po più arieggiato (usalo nel tenore dello 0,1% su peso di farina x evitare il retrogusto nell’impasto). sale è fondamentale x colorazione finale e serve per esaltare il sapore finale (0.25% del peso totale impasto. Ripieno confettura sempre il 30% peso impasto usato

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