La ricetta perfetta: Crema Catalana

E mi volete dire che una dieta veloce non è il momento migliore della vita? Dài, non è difficile. Basta innamorarsi sopra le proprie possibilità. Anzi, se non dico che faccio la dieta proprio per innamorarmi è solo per non sembrarvi blasfema. Il risvolto positivo di tutte ‘ste diete è che posso permettermi la crema catalana. A pensarci, mi viene da piangere già adesso.

Il vantaggio dell’Erasmus (o dei libri).
Mi do arie da intellettuale sfogliando “Il surrealismo in cucina”. Aiutatemi a dire qualcosa di carino e paraculo sul libro, alla seconda pagina sfogliata mi mancava Diva & Donna. Però le dosi ci sono, il procedimento pure, solo che mi sembrano, come si dice, approssimativi. Recupero la ricetta della coinquilina spagnola dell’Erasmus: latte, vaniglia, buccia d’arancio, un sacco di tuorli e zucchero bianco. Era un tipo cafonissimo ma  la caramellatura con lo zucchero bruno, come lei nessuno. Peccato che nelle istruzioni manchi del tutto il procedimento, ci sono solo le dosi.

Il dilemma dell’amido (o dei foodblog).
Nessuno può non avere tutti gli ingredienti e fare comunque una buona crema catalana. Ho provveduto con apposita spesa. Ma scopro possibili variazioni a base di panna, amido di mais, liquore, noce moscata e così via. Varietà anche nelle procedure: far bollire a fuoco vivace la crema no però, suvvia. Dilemma amletico: unisco l’amido 1) ai tuorli con lo zucchero 2) al latte? A voi la dibattuta sentenza.

La ricetta perfetta.
500 ml di latte, 6 tuorli, 200 gr di zucchero, una stecca di cannella, un arancio, semi di vaniglia (o estratto in loro assenza), 40 gr di amido di mais, zucchero di canna o bruno per caramellare.

Per prima cosa, in un pentolino verso il latte e aggiungo la stecca di cannella, incorporo anche buccia d’arancio e vaniglia. Porto tutto a ebollizione, spengo il fornello e lascio raffreddare.

Nel frattempo, in una ciotola a parte faccio montare leggermente i tuorli con lo zucchero, unisco l’amido e infine verso il latte, filtrandolo attraverso un colino per eliminare arancio e cannella. In tutto questo, mi sono assicurata che la temperatura del latte non fosse troppo alta, perché far coagulare i tuorli adesso sarebbe un peccato. Per evitare di sporcare un altro pentolino, verso il composto in quello che conteneva il latte.

Ora riaccendo il fornello a fiamma media e porto a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Vi state annoiando? Leggete “Chi” con la mano libera, ma se bruciate la crema come capitato a me, sono cavoli vostri. Perciò aspettate il bollore con pazienza, abbassate la fiamma e fate cuocere per dieci minuti.

E’ il momento di versare la crema negli stampini, farla raffreddare fino alla temperatura ambiente, e poi trasferirla in frigo. Ecco, ora potete concedervi “Gente”. Quando volete fare pausa, tirate fuori una piccola cocottina dal frigo, cospargete di zucchero di canna e arroventate l’apposito cannello lanciafiamme. Se per caso non l’avete procedete con il ferro da poggiare sopra la crema. Estrema ratio: il grill del forno quando è bello caldo. Quando si è formata la crosticina croccante, rompetela in mille pezzetti e gioite.

Nota a margine: per non sprecare gli albumi avanzati azzardate una frittata light, oppure delle simpatiche lingue di gatto. Suggerirei anche delle meringhe, se amate Waterloo e le sconfitte in genere.

[Crediti | Link: Alterkitchen, Cuochella, Cuochi di carta]

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29 commenti a La ricetta perfetta: Crema Catalana

  1. il latte bolllente si versa sui tuorli direttamente, è una crema cotta non english. manca lo zeste di limone. cosi si fa in uno stellato catalano.

    • La revisione ha tagliato un passaggio, in realtà c’era scritto che volendo si può aggiungere anche la buccia di limone.
      Per quanto riguarda il latte, invece, non lo uso bollente.

      • concordo. la temperatura deve essere al minimo indispensabile per raggiungere la gelificazione dell’amido di mais.[dovrebbe essere intorno agli 85°C la temperatura ottimale,correggetemi se sbaglio]

        • @Antonio: credo la temperatura di gelificazione sia piu’ bassa degli 85°. In particolare la maizena gelifica a temperatura inferiore a quella della farina.
          Credo tu possa trovare i dati, insieme a chiara spiegazione, sul solito blog scientifico di Bressanini.

          • la presenza dello zucchero e del latte innalza intorno agli 80-85 gradi, piu o meno, il punto di coagulazione del tuorlo, che altrimenti coagulerebbe tra i 65 e i 70°C. mantenersi sugli 80°C per le creme è l’ideale per quel che mi riguarda….

  2. per arancio e buccia di arancio si intende il frutto vero? Il frutto cioè quello sferico e di colore arancio, quello che ha la buccia a buccia di arancia. Quello no? O no?

      • A cicetta:
        No, cara cicetta. Entrambe le dizioni arancio e arancia sono corrette per il frutto (v. Accademia della Crusca). La pianta si chiama, in Toscana, pianta d’arancio piuttosto che arancio (come pianta di limone quella che fa i limoni, pure maschili; idem per mandarini, pompelmi, chinotti, bergamotti ecc., ossia per tutti gli agrumi, cui non si applica infatti la regola usuale pianta = maschile, frutto = femminile). Tuttavia nel caso del frutto della pianta di arancio è ammessa anche la forma femminile aranciA, ed anzi tale forma è quella in uso a Firenze e Prato (ma non nel resto della Toscana). La massificazione dei mass-media ha finito per far quasi scomparire gli aranci a favore delle lombarde(credo) e fiorentine arancie, così come ha eliminato la cioccolata (com’era buona!)-nome in uso in Toscana, Piemonte, Romagna, Sicilia, ecc. ecc., a favore del lombardo cioccolato, talché le giovani generazioni -- cui, ahimè, io non appartengo più da oltre cinquant’anni -- la cioccolata non l’hanno mai sentita nominare. Sic transit gloria mundi… e si perde la conoscenza della lingua nostra.

        A Silvia Fratini:
        Devo eccepire sulla ricetta. La vera crema catalana non è profumata con la vainiglia bensì con la cannella. Quella con la vainiglia è un altro tipo di crème brulée senz’altro ottima a sua volta, che in Italia viene impropriamente chiamata crema catalana, ma non è la crema catalana originaria della Catalogna.

        • Ahimè! nella battitura del mio precedente intervento mi è scappato un refuso bestiale, ho scritto arancie (orrore)invece di arance… così, per voler fare il pignolo, ho fatto anche la figura dell’asino!
          Chiedo perdono all’ortografia che ho offeso! (un’ora in ginocchio sui ceci)

          • Ohimè ancora! tratto in inganno dalla lista iniziale degli ingredienti che citava inopinatamente la vainiglia, non ho letto con cura la ricetta, che invece parla correttamente di cannella! Decisamente oggi era meglio se evitavo di intervenire… Con la cannella, la ricetta è giusta!

  3. Va bene che ci saranno parecchie ricette di Catalana (diciamo una per famiglia?) ma qui c’è uno sproposito di zucchero, bleah. Io per 8 tuorli metto 2 dl di panna e 6 di latte, ma soprattutto metto solo 90 g di zucchero.
    Inoltre perché quelle cocottine da soufflé? Il bello della Catalana (ma anche della crème brûlée -- procedimento diverso) è proprio il caramello sopra. Ecco perché si usano pirofiline larghe e basse. 1,5 -- 2 cm al massimo di composto e tutta la superficie bruciacchiata con il cannello.
    Sorry, la ricetta è molto lontana dall’essere perfetta.

    • Sulle varie ricette che ho consultato lo zucchero variava tra i 150gr e i 200 gr, quindi non mi sembra uno sproposito.
      Per quanto riguarda i recipienti, cercherò meglio nei negozi. Stavolta proprio non m’è riuscito di trovarli giusti, sopravviverò felicemente anche con questa versione della catalana.
      :)

      • I contenitori si trovano con facilità oramai anche da Coin, per dire. Perfino in alcuni supermercati.
        Per quanto riguarda lo zucchero insisto: che tu abbia trovato ricette con tot zucchero non significa proprio nulla, intanto tutti copiano le ricette di tutti.
        Fammi una cortesia, se hai voglia: prova almeno una volta con metà dello zucchero e vedrai che differenza.

      • sulle creme non c’è mai chi ha ragione, esistono milioni di varianti :) anche secondo me è troppo dolce, ma ho visto ricette di creme con più del 50% del peso del latte in tuorli e ancor più zucchero. per gusto mio personale non supererei il 20% di zucchero, anche per dar risalto alla caramellatura superficiale [in fin dei conti è una pasticcera!].

  4. Concordo con Cicetta per quanto riguarda i recipienti di servizio: la Catalana in Catalunia ( ma anche in Italia ) la servono in recipienti larghi e bassi perchè la parte esposta alla caramellatura deve essere il più larga possibile. Non è un Creme caramel!

  5. Avete preparato la crema catalana come da ricetta? Bene, mettetela da parte un attimo. Uscite ed andate a recuperare LATTE DI PECORA! Tornate a casa, preparate la nuova crema catalana, assaggiatele entrambe… beh?!
    Ok, ho capito, ora buttate quella con il latte vaccino nell’organico e terminate di consumare l’altra. Attenzione il cucchiaino non si mangia ;)

  6. … dal 12 ottobre 2008, questa è una delle ricette più gettonate, frutto di ricerche personali in spagna, adattata alla modernità del microonde, unica accortezza la prima volta controllare ogni 2 minuti il latte per evitare che bolla, così sappiamo come si comporta il nostro microonde e la prossima volta non si sbaglia…

    ecco la nostra ricetta http://blog.aeolia.com/2008/10/crema-catalana-quella-buona-per-davvero-con-il-microonde/

    E non si sbaglia un colpo!

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