La ricetta perfetta: creme caramel

Un creme caramel sdrammatizza come un accessorio colorato, anzi no, come Filippa Lagerback. Il creme caramel è come uno Chanel, always in style. Se non hai comprato le scarpe che sognavi non sottovalutare il ruolo di un creme caramel.

Spiego al fidanzato che il training autogeno serve a scacciare il senso di colpa, l’universo si è messo a dieta prima di Natale mentre io preparo dolci. “Ma tu cosa vuoi capirne, superfluo pezzo di carne maschile”.

IL LIBRO DELLO CHEF ALL-BLACK.
Combinazione, ho appena ricevuto in regalo “The Food I Love“, libro di ricette di Neil Perry, chef australiano che supera di slancio molti criteri di selezione per potenziali partner. Il suo creme caramel è la più grande ricetta dopo il weekend: 6 uova e 6 tuorli per un litro di latte, zucchero e vaniglia. Bonus: ci sono le dosi in grammi. In un libro scritto in inglese. Declino la passione per lo chef bello come un All-Black. Non sarà facile replicare il caramello dorato del libro su cui lo sguardo è fermo da 15 minuti, il mio, l’ultima volta, richiamava un brodino ospedalizio.

FOODBLOG, ADESSO.
Nell’improvviso deserto di dosi adeguate (uova sì ma quante?) scopro chi ne usa molte intere e pochi tuorli e chi, viceversa, un gran numero di tuorli. Vabbé, anche. Ma qui le condizioni non negoziabili sono due: 1) Come fare il caramello. 2) Come non fare impazzire le uova. Trovo il posto giusto. Risposta N°1: non mescolare acqua e zucchero ma muovere piano il pentolino che li contiene fin quando iniziano a caramellare. Risposta N°2: batterle delicatamente insieme allo zucchero, evitando di incorporare molta aria. Bene, è il mio momento.

LA RICETTA PERFETTA.
Ingredienti: 500 gr latte intero, 3 uova ed un tuorlo, 120 gr di zucchero, una stecca di vaniglia.
Per il caramello, 100 gr di zucchero, un cucchiaio raso d’acqua.

In un pentolino porto a bollore il latte a cui ho unito una bacca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza; allontano subito dal fuoco e faccio riposare per 15 minuti per fare in modo che il latte assimili il profumo di vaniglia.

Rompo le uova in una ciotola, aggiungo lo zucchero e lavoro molto lentamente per evitare che il composto incorpori troppa aria.

Tocca al caramello. Verso lo zucchero e un cucchiaio d’acqua in un pentolino che metto sul fuoco dolce. NON MESCOLO, e faccio cuocere fino a quando il composto si trasforma in caramello dal colore ambrato. Lo verso in 6 stampini da crème caramel.

Filtro il latte e lo unisco al caramello, quindi verso tutto negli stampini. Li sistemo in una teglia a sponde alte riempita d’acqua fredda che inforno a 150-160°C per un’ora e un quarto circa. Il creme caramel è pronto quando la crema è si è rappresa pur essendo ancora morbida.

Lascio raffreddare nell’acqua prima di trasferire gli stampini in frigo, paziento almeno tre ore prima di capovolgerli e scofanarli uno dopo l’altro. Scusate, un’incontrollata esplosione di libido gastronomica.

P.S.
1) Cose cui dovreste stare attenti: non fate bollire l’acqua durante la cottura (la bravissima autirice di libri di cucina Annalisa Barbagli consiglia in questo caso, di aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio).
2) Accertatevi che PER NESSUNA RAGIONE l’acqua sbordi nei dessert, sarebbe la fine di un sogno.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, (16) Carbonara, (17) Pasta alla Norma, (18) Amatriciana, Confettura di marroni.

[Crediti | Link: Amazon.co,. La cassata celiaca, Cuoci cuci dici, La ciliegina sulla torta. Immagini: Silvia Fratini]

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32 commenti a La ricetta perfetta: creme caramel

  1. Mettere qualche foglio di carta assorbente sul fondo della teglia del bagno maria unito alla giusta temperatura del forno che non deve mai mandare in ebollizione l’acqua , serve a regalare un creme caramel con la giusta consistenza , altrimenti si riempie di buchini stile uovo frittellato

  2. anche se non è tradizionale, si può “correggere” il latte con un po’ di panna fresca (poca) per dare una maggior cremosità al tutto.
    fondamentale la cottura a temperatura moderata!!

  3. Silvia, per fare il caramello senza tanti problemi ti consiglio il microonde oppure, se preferisci farlo sul fuoco, dai un’occhiata al video nel blog “i pasticci dello zio piero”.
    La prossima volta (molto presto considerate le pressioni di mia moglie) lo/la (boh!) farò con la tua ricetta e poi lo/la confronto con la versione di Christophe Felder che di solito non sbaglia un colpo. Lui usa, per mezzo litro di latte, tre uova intere e due tuorli e 200 gr di zucchero, però mi sembra un po’ sbilanciata sul dolce.

    • LA PROPORZIONE UOVA INTERE TUORLI E PERFETTA , MA LO ZUCCHERO E’ ECCESSIVO.IO DIREI 150 GRAMMI DI ZUCCHERO. QUINDI: 500 ML LATTE INTERO, 3 UOVA + 2 TUORLI, 150 GRAMMI ZUCCHERO,UNA STECCA DI VANIGLIA ( REP. DOMENICANA) , SCORZA DI 1 LIMONE

  4. Vi do una fenomenata: confermo che non è assolutamente necessario cuocere gli stampini (o lo stampo grande, come fo io) a bagnomaria ma si può cuocere direttamente in forno a temperatura media, basta che la creme non bolla. Ci vorrà almeno un’ora, per esserne certi provare con uno stuzzicadenti o meglio ancora con una forchetta saggiare delicatamente la superfice, se si sente compatta è fatta! Dopodichè frigo etc.. etc..
    Provatelo e mi ricorderete, certo basta essere sicuri che sia ben cotta altrimenti il disastro è assicurato.

  5. Una variazione.
    Invece di usare acqua nella preparazione del caramello provate di succo d’arancia o, meglio ancora, di mandarino.

  6. Ciao,

    grazie per la ricetta! Provata ieri sera, riuscita al primo colpo pur dimezzando le dosi. Unico inghippo, non avendo degli stampini adeguati ho dovuto faticare un po’ per scodellare poi nel piatto le creme caramel. Mi sono dovuto arrangiare con quelli Cuki usa-e-getta in alluminio, che hanno però lo svantaggio di non avere le pareti lisce e quindi offrono molta resistenza quando si tratta di staccare il composto.

    A questo proposito, dove posso trovare gli stampini in Pyrex che vedo nella foto? Ho cercato su Google ma mi escono solo pentole in Pyrex e cocotte grandi in ceramica. Avete un link è delle parole chiave più specifiche?

    Grazie.

  7. L’acqua bolle a 100 gradi… L’ acqua del bagnomaria dove andremo a cuocere i ns cream c non deve bollire… Ma voi impostate la temperatura a 140 gradi… I conti non mi tornano…

  8. Ottima ricetta, anche io lo preparo così ed è ormai una garanzia.

    Per quanto riguarda la temperatura è esattissimo che non deve essere troppo alta, e per chi ha dubbi sulla temperatura dell’acqua del bagnomaria si tenga conto che prima che il forno a 130-150 gradi riesca a far bollire l’intera massa dell’acqua del bagnomaria occorre parecchio tempo…se dovesse cominciare a bollire basta aggiungere acqua fredda o come è stato detto qualche cubetto di ghiaccio.

    L’importante è proprio che il composto nella teglia non vada a bollore, altrimenti si formano davvero le bollicine all’interno, ma soprattutto c’è il rischio che poi sappia troppo di uovo.

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