La ricetta perfetta: crepe

Qui una volta erano tutti weekend a Parigi. Ora rosico dinnanzi alle guide ai migliori bistrot ed è già primavera. Nemmeno l’ossessivo refresh del sito Ryanair può alleviare la sensazione che sia stato un inverno di m. Ma come dice Maometto, se io non vado a Parigi, Parigi… Tutorial sulle crepe, siete pronti?

Il manualetto di buonsenso (o del libro).
Per restare in tema sfoglio un libro comprato a Parigi: Celebrating Pancakes, Waffles & Crepes. Copertina e foto sono una repubblica fondata sulla salivazione, e signora mia quant’è risolutivo averci il colino. I foodblog dovrebbero dedicare tonnellate di post a questo manualetto di buonsenso. Per dire, imparo che: “sulle crepe pronte va adagiato un panno per conservarne l’umidità”.

Efficienza e garbo (o del foodblog).
Charme francese pure per Un dejeneur de soleil, blog bilingue che unisce l’efficienza di una milanese e il garbo che ti aspetti da una parigina. Tra i segreti della crepe perfetta c’è il riposo dell’impasto, anche tuot la nuit se necessario. Servirà a idratare le proteine? Come la mia maschera cetriolo e pera?

L’esperto.
Cose che non perdonerò mai alla mia insicurezza: certi sensi di vuoto. Ho la cottura, ho il riposo dell’impasto, cosa mi manca? Ecco, l’esperto. Chiamo il genietto della nostrana pasticceria, Franco Aliberti ℅ l’Osteria Francescana di messer Bottura. Qualche dritta imperdibile: minipimer per eliminare la possibilità di grumi dalla faccia delle crepe, farina con poca forza, scorza di limone grattugiata.

La ricetta perfetta.
3 uova, 500 ml di latte, 220 gr di farina debole (00), pizzico di sale, 40 gr di zucchero per farle dolci, burro per ungere la padella

In una ciotola preparo la farina e il sale, ed eventualmente lo zucchero. In un bicchiere (o parlando di me, nel primo contenitore che trovo), rompo le uova con la forchetta, quindi aggiungo il latte e lavoro il composto. Che unisco alla farina, e dopo aver amalgamato grossolanamente, lavoro con il minipimer per eliminare possibilità di grumi. Copro, lascio riposare per un’ora in un luogo fresco.

Scaldo quindi una padella antiaderente, sporcandola leggermente di burro. Ho detto sporcare, non inondatela. Calore sostenuto ma non esagerato, va bene? Verso quindi un mestolo di composto nella padella, muovendola in senso orario per distribuirlo in modo uniforme.Ci vuole polso, io ve lo dico. Faccio cuocere per circa 30 – 40 secondi, sollevando leggermente i bordi. Con una paletta di legno o antiaderente, o con una manovra scenografica ribalto la frittatina. Faccio cuocere dall’altro lato e, nel75-77% dei casi butto la prima crepes – o meglio, la mangio, tanto so che viene male.

Ri-spalmo un velo di burro sul fondo della padella e ripeto lo stesso procedimento fino a esaurimento della pastella, cercando di dare alla crepe la stessa circonferenza e sottile consistenza. Farcitele a piacere di formaggio, prosciutto, spinaci e ricotta, radicchio e gorgonzola, crema di zucca e salsiccia, porcini e besciamella, quattro formaggi, zucchine e ricotta…

Su consiglio di Aliberti, che parlava di contrasto acidulo, provo salsa di succo e buccia d’arancia, burro e zucchero da una parte. Ricotta lavorata con zucchero, menta e Cointreau dall’altra. G-O-D-O.

Poi mi spiego perché lui sta all’Osteria Francescana e io a casa. Intristisco. Aliberti almeno invitami! Invito a cena con relitto.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons.

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16 commenti a La ricetta perfetta: crepe

  1. Magari almeno nel titolo avrei scritto “crêpe”, oppure c’è una parola italiana, ingiustamente dimenticata, che è crespella (derivato dal latino “ondulato”, da cui il francese “crêpe” deriva). Che vergogna essere emigrato per vedere degli italiani che denigrano la loro stessa lingua e parlano di cibi esteri che noi italici stessi abbiamo esportato. Tutto è trattato come se noialtri si fosse nati ieri. Forse per questo tanti di noi sono costretti ad emigrare, per continuare ad esistere come i piatti e la cultura che esportiamo. Che tristezza.

    • che tristezza che in ogni singolo post uno debba leggere che è bellissimo emigrare perché il nostro paese ormai fa schifo.
      basta con l’apologia dell’erba estera più verde.
      la felicità sta nella contaminazione.
      e poi, stiamo solo parlando di crepes.

      • sante parole, jade.
        e poi medo abbiamo capito che sei emigrato perchè ti fa schifo l’italia, anche se non lo riscrivi in ogni singolo messaggio, ce lo ricordiamo, grazie.

    • Concordo con l’osservazione: così come appare il titolo del post può essere letto più o meno come “la ricetta perfetta: fessure”. Ottima comunque la ricetta

  2. Bisogna distinguere pero fra le ‘crêpes’ e le “galettes’. La prima è dolce, la seconda salata e fattamcon la farina nera. Ecco, non mi smbra così perfetta questa ricetta.

  3. Grazie mille per l’articolo (si impara sempre), il tono ironico e piacevole e la citazione…
    Buon fine settimana!
    P.S. Rido perché non mi avevano mai dato della milanese ma forse è così? ;-)

  4. Io aggiungo all’impasto una ventina di grammi di burro fuso. Sì, tende a venire a galla, ma basta una buona botta di frusta prima di ogni cottura. In questo modo anche la prima viene buona e non si butta.

    Quanto alle gallettes, le crêpe salate, si dovrebbero preparare con la farina di saraceno.

    E la grafia: la parola crêpe è diventata italiana a tutti gli effetti. Sta nei vocabolari, quindi adesso È una parola italiana. Con la grafia “crêpe” -- almeno sullo Zingarelli. Essendo ormai parola italiana, non cambia nel plurale, non si dovrà dire “le crêpes” ma “le crêpe”. Parola di ex correttore di bozze.

  5. Sicuramente “crêpe” e non “crepe” – ma non certo per denigrare la patria Italia e spingere alla fuga di fronte all’ignominiosa esterofilia (emigrare per difendere l’italianità? non è meglio “resistere resistere resistere”?)
    E forse anche “tuot la nuit” sarebbe da rivedere – magari però è una sfida ai francesi che ci hanno rubato le crespelle, decostruiamo la loro lingua…).
    Scherzi – e francese – a parte, bel post: era un po’ che non mi increspellavo tutto, mi sa che ‘sto weekend…

  6. accidenti, quante ‘crepe’ ho scoperto esserci nella mia cultura linguistica e culinaria! grazie per averle colmate e così dolcemente!

  7. Ricetta di mammà, italiana ma madrelingua francese (zona franche comtè).

    3 uova
    300 farina 00
    3/4 latte (750ml),
    pizzico di sale,
    30 grammi burro fuso,
    3 cucchiaini di zucchero solo se le si fa esclusivamente dolci.
    (è la ricetta del 3 se avete notato, facile anche da ricordare!)

    procedimento molto simile: latte, sale e uova sbattute, farina a pioggia e girare sempre con frusta o minipimer se possibile (per evitare i grumi).
    Prima di mettere in frigo per l’obbligatorio riposo, aggiungere il burro fuso e mescolare nuovamente.
    Riposare almeno 2 ore,
    ho avuto esperienza personale con solo mezzora di riposo e sembravano piadine all’uovo… pessimo risultato!
    Per la cottura spalmare un pochino di burro nella padella, mestolata di composto e girare nel senso che preferite :-)
    la prima esce solo un po’ bruttina ma è buonissima come le altre!

    Ciao a tutti!

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