ricette con metodo

La ricetta perfetta: il minestrone

Se avessi un euro per ogni volta che dico sì alla proposta di uno stravizio agostano potrei smettere di lavorare. Ah ma ora basta, è tempo di riprendersi la linea: torno a casa e faccio un minestrone cui raccontare i miei crucci.

TESTI SACRI. Problema: non vorrei brutalmente sottovalutarlo, ma il minestrone una sua ricetta ce l’ha? Quando sono ansiosa mi fumo sempre un “Jolly della buona cucina“, gli immortali ricettari a spirale. La saggezza di un cuoco old-style come Luigi Carnacina funziona più del Tavor.

“Le minestre” elenca 5 tipi di minestroni, saranno paranoie femminili ma alcuni sembrano zuppe, con cereali e legumi al posto dei vegetali. In quello “alla Napoletana” però, spuntano zucca e rape, olio, polpa di pomodoro e acqua al posto del brodo. Tre ore a bollire in un tegame di terracotta e il gioco è fatto. Nelle altre 4 versioni pancetta, prosciutto, brodo di carne, riso, pasta. Confusione: riesco a pensare solo cose originalissime tipo “ah ma allora tutto fa brodo”.

LA CONNESSIONE INTERNET. E’ il momento di far lavorare la connessione internet. Sul web il minestrone è una piccola celebrità, gli hanno perfino intestato una dieta… minestrone per giorni… bah. Vado sul sito de La Cucina Italiana, mitica, e con viva sorpresa scopro burro al posto dell’olio, surgelati piuttosto che verdurine fresche, mais in scatola invece dei fagioli freschi o secchi. Riprendo il “Jolly della Cucina” e lo bacio.

Sull’attacco della ricettta sono tutti d’accordo: sciacquare, pulire e tagliare le verdure, ridurle in pezzi più o meno grossi. Reciproca intesa anche su: leggero soffritto di cipolla, sedano e carota in olio extravergine. Qualcuno irrobustisce la base con pancetta o prosciutto, c’è chi sfuma con il vino rosso. Seguono le verdure, aggiunte a seconda del tempo di cottura, e i legumi. La morte sua, il fagiolo, sembra trovarla proprio nel minestrone. Sonia di Giallozafferano va di fagiolo in scatola, ma se la vostra voglia di lavorare non si taglia con un grissino usateli freschi appena sbollentati.

CAPITOLO BRODO. Due scuole di pensiero e mezzo, dite ciao alla nuova sfida dei fornelli. Da una parte i fanatici del brodo di carne, dall’altra gli estimatori dell’acqua, aggiunta a caldo o a freddo, in mezzo quelli che anche un brodino di verdure andrebbe bene. Prendere posizione è un vostro preciso dovere morale.

La storia finisce quasi sempre aggiungendo riso o pasta, parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

IL TOCCO GOURMET. Una prozia, e anche i bambini sanno che le prozie si sfondano di minestroni, adorava mettere delle bucce di Parmigiano Reggiano lasciate ammorbidire nel brodetto, compiacendosi del fatto che intorbidissero l’intruglio. A chi chiedeva il riso lo negava (alla lunga passa di cottura) autorizzando invece una bella fetta di pane tostato che dà la nota croccante, strofinabile dai più coraggiosi con poco aglio.

Nel frattempo mi è venuta la fame di un bue e ancora non ho neanche iniziato a lavare le verdure.

LA RICETTA PERFETTA. Al mercato compro: zucchine, carote, patate, verza, cipolle, pomodorini, zucca, sedano e peperone. Fagioli ne trovo, ma talmente tristi che desisto, ripiegando su quelli in scatola.

Comincio riducendo a pezzettini sedano e carota, affetto la cipolla ed avvio un leggero soffritto. Siccome il rosicamento genera mostri, non resisto e aggiungo un pezzetto di lardo. A fianco, preparo un leggero brodo vegetale e lo mantengo tiepido: avrei del brodo di pollo congelato ma preferisco mantenermi sul vegetale a go-go.

Proseguo aggiungendo patate, zucchine, peperone e verza ridotta a striscioline. Lascio insaporire qualche minuto, dopodiché aggiungo lentamente il brodo, alzo la fiamma e continuo a unire liquido di cottura mantenendo il bollore. Per non sognare i rimbrotti della prozia incorporo anche le croste di Parmigiano e lascio cuocere per un’oretta. Verso la fine aggrego i fagioli in scatola.

Spento il fuoco lascio intiepidire per una buona mezz’ora, tosto due fette di pane (peccato non aver avuto quello cafone del paese) e inciotolo con un pizzico di Parmigiano, basilico o origano fresco e olio. Olè.

P.S. Ad aver avuto i fagioli freschi, altra storia. Questi erano buoni ma temono confronti.
P.S. 1. La prossima volta provo con le croste di pecorino. Con le verdure robuste e un pizzico di peperoncino esce il minestrone ideale.
P.S. 2. Ultimo: ho dimenticato di mettere la zucca perché sono orrendamente sbadata, voi mettetela.

E ora il momento rivelatore: come declinate la passione per il minestrone? [Perché solo i veri cucinomani si appassionano al minestrone, chiaro]

La ricetta perfetta, gli altri episodi della serie: 1) Parmigiana di melanzane. 2) Spaghetti alle vongole. 3) Pasta con le sarde. 4) Gelato. 5) Panzanella. 6) Marmellata. 7) Il caffè con la moka.

[Crediti | Link: Bookweb. La Cucina Italiana, GialloZafferano, immagini: Silvia Fratini]

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38 commenti a La ricetta perfetta: il minestrone

  1. Parto con un soffritto di cipolla, sedano e aglio. Aggiungo le verdure tagliate a dadini e l’acqua, fredda. Imprescindibili per me sono gli spinaci. Non metto i peperoni ma invece piselli freschi (o piu’ probabilmente surgelati, vista la stagione) e i fagioli anch’essi da me surgelati quest’estate. Per finire abbondantissimo basilico, un filo d’olio e pepe nero. Evito il parmigiano, non so perche’ visto che ne vado pazza, ma sul minestrone non lo uso. Un crostone di pane agliato e’ la morte sua. Tutto cio’ che ha origine animale nel mio minestrone non ci deve entrare.

  2. Velocemente, ingolosito dalla tua ottima presentazione:
    Raccolgo la provocazione sul prendere posizione, e mi espongo senza timore alcuno: nein brodo, ma acqua, solo acqua
    il minestrone e’ minestrone. cioe’ verdure. cioe’ adatto alal cena del venerdi’ (che non saremo praticanti, ma fa comodo rispettare il venerdi’ anche se la carne la mangiamo una volta ogni due settimane…)
    Ammesso il soffritto di base come descritto.
    sconsiglio la prova con la crosta di pecorino. in un onesto minestrone, gia’ la crosta di parmigiano, se lasciata a lungo, diventa sin troppo molle. e parliamo di 24 mesi o piu’ di crosta. una crosta di pecorino, letteralmente, ti scompare disciolta. e lo dico con cognizione: io ho il pecorino stagionato, da Villanova Strisaili, mica un 6 mesi del supermarket :)

    sulla composizione: la logica e’ cmq la verdura di stagione, quindi cambia da estate a inverno! ammessi gli “odori”, ad esempio la manciatina di prezzemolo tritato alla fine, piuttosto che l’aneto o l’erba cipollina o altro a vs. gusto.
    ammetto la mia fortuna in tema di minestrone: al mercato settimanale degli agricoli (il km 0, o come si chiama in ogni citta’) ho un fornitore che prepara e predispone il sacchetto da kilo di verdure miste gia’ tagliate tutte a misura. vuoi mettere la comodita’?
    unica mia personale aggiunta: la patata cubettata, che a me piace.

    Paolo

    • minestrone fatto con il brodo di pollo ???????
      ma per favore !!!!!

      solo gli inglesi riescono a rovinare una pietanza così prelibata come il minestrone……

      • dove hai saputo che gli inglesi usano il brodo di pollo per il minestrone? Questa str….a non l’ho mai vista ne’ sentita (e vivo qui da parecchio!).

        • Fabio: tu confondi il minestrone preparato da uno Chef italiano (Giorgio Locatelli, da visitare almeno una volta in vita) con quello preparato da Jamie Oliver, che d’italiano ha nulla. Il minestrone di verdure verace usa acqua, ha il colore delle verdure usate ed il sapore delle stesse verdure -Jamie usa pomodoro in scatola, verdure surgelate (nonche’ altre che proprio non c’entrano, tipo okra), sa’ di carne di maiale (per il brodo usa l’osso del ‘gammon’, sottospecie di prosciutto cotto) ed e’ da evitare in qualsiasi modo. Altro consiglio, (esteso a Ale Palumbo): lasciate perdere The Guardian -- famoso per ospitare “artisti e talenti” (!!!) tra i loro contributori e per pubblicare articoli ridicoli.

          • Avessimo in Italia qualcosa ridicolo come il Guardian… e comunque non mi riferivo alle ricette in se che riportavo nel link (e non nascondo di leggere sempre volentieri la colonna di Felicity Cloake) ma alla linea editoriale (che cade abbastanza nella copia)…

  3. minestrone , antichissimo,il modo perfetto per cucinare qualsiasi tipo di verdura , e di metterci dentro qualsiasi cosa per insaporirlo ( obbligatoria la scorza di parmigiano) , due millenni di storia , da quando non si chiamava neanche minestrone . minestrone what else?
    Ma non tagliate le verdure con quel coltello e non è nenache detto che vadano tagliate così

    • sì le verdure tagliate piccole m’hanno vagamente imperplessita pure a me… Per il resto, il minestrone aveva un aspetto davvero invitante.
      Riguardo al mio come, mi accodo a quanto già detto sopra. Niente carne ma anche sì :) dipende da come mi gira e, in genere, verdure di stagione. Tagliate a pezzettoni grandini, d’estate assolutamente con peperoni e melanzane e zucchine. Quasi una cianfrotta, ciambotta o come cavolo la si voglia chiamare a seconda delle regioni… però arricchita :)
      Poi mi piace anche mangiarlo passato. Per esempio col riso o con la pasta mischiata (sempre meridionale, sono …).

  4. Da noi ( in famiglia) il minestrone è una pietanza che si tramanda da generazioni. Non è sicuramente un piatto sofisticato, ma per noi è un piatto…come dire… rassicurante. Mia nonna racconta sempre che quando iniziava la stagione fredda, sua nonna ( ma anche sua mamma e lei ) ne teneva sempre un grande pentolone appeso nel camino sul fuoco che cuoceva per ore ed al quale aggiungeva di tanto in tanto acqua e verdura.
    C’erano tante persone allora che facevano avanti e indietro da casa che lavoravano nelle stalle o nei campi, o anche solo passanti infreddoliti ( si andava a piedi quindi capitava spesso ) e quando passavano trovavano sempre una tazza di minestra calda per riscaldarsi e ristorarsi.
    Per questo da mia nonna un piatto di minestra si trova sempre.

    Noi la facciamo così:
    1 o 2 zucchine tagliate in 2
    1 carota sbucciata tagliata in 2
    1 pomodoro intero
    1 gambo di sedano con foglie piegato a metà
    1 cipolla intera
    3 patate tagliate in 4
    1 pezzetto di zucca sbucciata
    3 o 4 belle manciate di fagioli ( “sono quelli che fanno buona la minestra” )
    1 manciata di piselli
    1 mazzetto di prezzemolo lavato e legato con lo spago
    1 crosta di parmigiano ben pulita e grattata sul dorso -se c’è la possibilità (da me sempre)

    Si mette tutto in abbondante acqua fredda e si fa cuocere almeno 3 ore.
    Poi si schiaccia e si toglie:
    pomodoro, cipolla, sedano, carota, zucchina prezzemolo e zucca.
    La patata si schiaccia in pezzettini a meno che non si sia già rotta da sola. Piselli e fagioli si possono passare ( per i bambini di solito ), ma è un peccato. La crosta del parmigiano dovrebbe essere ben ammorbidita e se piace si mangia anche tagliandola a pezzi più piccoli ( per noi piccoli era il premio! )

    Nella mia famiglia, in inverno, il minestrone si prepara tutte le settimane anche 2 volte se necessario. Perchè quasi tutte le sere si mangia con la pasta corta ( ditalini e cose simili) ma anche con il pane raffermo, zuppa, come faceva mio nonno che poi la “sorbiva” sul finale con un bicchiere di vino rosso! Mi sembra di sentirne l’odore.

    p.s. dimenticavo
    Ovviamente si serve con una generosa manciata di parmigiano…

  5. Cara Silvia, non esiste la ricetta perfetta del minestrone, gli ingredienti devono seguire la stagione, i grassi di cottura seguono invece le latitudini: grassi animali al nord, olio quando si scende; la densità dipende poi dalle tradizioni familiari.
    Poche regole, quindi: verdure rigorosamente di stagione il più possibile varie (ad eccezione forse dei fagioli che possono essere usati secchi e precedentemente ammollati);
    soffritto di partenza con i grassi locali, a Bologna io uso olio di oliva e lardo battuto;
    liquido di cottura solo acqua, nessun senso il brodo di carne, meno ancora quello vegetale che si creerà comunque al termine dalla lunga bollitura con i sapori esatti delle verdure impiegate;
    tempo di bollitura legato alle verdure impiegate e comunque lungo, non devono risultare croccanti ma neppure sfatte;
    Croste di Parmigiano tagliate a piccoli pezzi da mettere 15 minuti prima del termine di cottura, altrimenti si disfano e si perde l’effetto del “boccone grasso”.
    Come finitura due opzioni secondo la stagione: o pesto alla genovese e olio extravergine di oliva, o abbondante grattugiata di pecorino romano (così siamo tutti contenti), olio extravergine e pepe.
    Solo per gusto personale preferisco il minestrone con il pane tostato, lo detesterei con il riso, tollererei la pasta e sono tutte varianti accettabili.
    Per tradizione deve risultare un piatto campagnolo, ricco di sapori, quasi una portata unica, la dieta è un’altra cosa ;-)

  6. la cosa fondamentale è non mettere le verdure tutte insieme ma rispettare i tempi di cottura di ognuna e lasciarle piuttosto al dente.
    un minestrone sbagliato, secondo me, è quello in cui è tutto molliccio e scotto e sembra di mangiare una “pappetta”. invece ogni verdura deve mantenere la sua “masticabilità”.
    poi il resto va bene tutto, è soggettivo ed ognuno ci mette quel che preferisce.

    • Il minestrone perfetto, secondo me, è quello in cui le verdure si amalgamano e diventano singolarmente indistinguibili. E poi, dopo tre ore di cottura, come si fa ad avere le verdure “al dente”? Le patate le metto tagliate a metà e le schiaccio alla fine aiutandomi con forchetta e cucchiaio. Nel minestrone perfetto, poi, il cucciahio, immerso nella ciotola deve…restare dritto.
      Malgrado sia genovese, non metto il pesto, alla fine, perchè mi piace mangiarne “anche” un piatto con il vino rosso, e il pesto non va bene.
      Peperone nel minestrone??????
      ORROREEEEEEEE!!!!!!!

      • Il peperone sembra un’eresia, posso essere d’accordo, eppure… una falda tagliata a dadini ci stava davvero bene, a mio giudizio.

        Su consistenza e cottura, invece, non concordiamo proprio :)

        • Su consistenza e cottura, invece, non concordiamo proprio

          Eppure, confortato da altre opinioni qui espresse, ribadisco che il “minestrone” è così. Il resto è semplice minestra (che mi sa tanto di ospedale:))

          • è tutto esattamente il contrario di ciò che dici. è la “pappetta” da te descritta ad essere da ospedale, il minestrone è un’altra cosa, le verdure devono rimanere distinguibili e masticabili. poi ognuno lo fa come preferisce.
            e poi 3 ore se ci metti i legumi, senza legumi il minestrone si cuoce in 40 minuti.
            ciao

  7. Io il minestrone lo preparo come mi ha insegnato mia mamma che a sua volta l’ha imparato da mia nonna, etc. etc.
    ovvero:
    - taglio a pezzi di uguale grandezza tutte le verdure (sedano, carota, porro, zucchina, fagioli e pomodoro sempre e in più quelle di stagione che variano a seconda di quando lo fai -- d’estate fagiolini, piselli in primavera, coste spinaci erbette e cavolfiori d’inverno, zucca in autunno, etc.)
    - taglio a pezzi grossi le patate (cuocendo “si consumano” e rilasciano la cremina che lega il tutto)
    - metto tutto in una pentola con acqua fredda, una presa piccola piccola di sale grosso e due/tre grani di pepe
    - faccio andare a fiamma medio-bassa con coperchio “leggermente spostato” per due ore circa
    - aggiungo basilico fresco, aggiusto di sale e faccio andare per un’altra mezz’ora senza coperchio a fiamma bassa
    - faccio intiepidire. Fine.

    Fatto così è buonissimo, e sanissimo, personalmente non sento la mancanza del soffritto.

  8. il minestrone cotto un oretta??!!! così ci ritroviamo nel piatto dell’acqua sporca con dei pezzetti di verdure croccanti dentro??!! bella roba… ma non ci ricordiamo dei nostri nonni che si alzavano alle 5 per cucinare il minestrone?? niente pentole di brodini da aggiungere niente tempi diversi per le verdure (mal che vada la mia bisnonna tagliava appena più grnadi quelle che cuocevano prima) .. un bel soffrittone con pochissimo olio perchè costa!!!.. un acciuga perchè da sapore se c’è… tutte le verdure buttate assieme (quali verdure?? tutte.. più ce ne sono meglio è!! anche la cicoria ci sta benissimo!!).. sommerse di acqua e via sulla stufa fino a mezzogiorno… alla fine un bel po’ di basilico proprio se era festa e bom!!!! questo è un minestrone!!

    • ma quali verdure croccanti. prova a cuocere per un’oretta una zucchina e poi voglio vedere se riesci anche solo a ritrovarla nel piatto.
      ripeto, il minestrone si fa con le verdure a pezzettoni. la cremosa di verdure, con tutte le verdure sciolte, è buonissima ma è un’altra cosa.

  9. Io lo faccio prevalentemente in inverno e metto queste verdure:
    1) sedano
    2) carote
    3) porro
    4) verza
    5) cavolo bianco
    6) erbette
    7) coste
    9) patate
    10) qualche pomodorini
    11) fagioli borlotti e/o cannellini
    12) prezzemolo
    13) zucca, quella buona arancione dentro e dalla buccia durissina
    14) e … C A V O L O N E R O

    Butto nella pentola anche dei chicchi di buon pepe nero
    Faccio bollire tutto insieme (tranne i fagioli che li aggiungo alla fine già cotti), oppure metto la zucca quando il minestrone ha già cotto un po’, per evitare che si disfi completamente.

    NO soffritto, NO brodo e anche le zucchine non le metto.
    Sul piatto pane toscano abbrustolito, olio a crudo, pepe nero macinato al momento e a piacere della cipolla cruda tagliata sottile o erba cipollina.

    Buono anche cuocendoci dentro dei tajarin piemontesi.

    Il parmigiano non lo metto.

  10. Ma sono l’unico a pensare che i pomodori nel minestrone non ci vanno per nulla ? Secondo me danno troppa acidita’. Peperoni poi… ma siamo matti? Per il resto sono sul classico: poco olio o lardo per il soffritto, poi acqua fredda e verdure. Cuocere almeno 90 minuti, di meno non ha senso. Se si vuole evitare il disfacimento totale delle verdure, un trucco assai semplice e’ di tenere fuori circa un quarto della quantita’ di ogni verdura (tranne magari le piu’ dure) e aggiungerle solo verso la fine. Cosi’ avrete consistenza, cremosita’ e croccantezza.

  11. Vedo che qui ognuno ha la sua ricetta io vi do la mia:
    1) zucchine
    2)fagiolini
    3)fagioli “borlotti” freschi o “lamon” secchi fatti rinvenire per 8 ore circa
    4)zucca “delica”
    5)carote
    6)patate
    7)spinaci o coste a secondo della stagione
    8) trito di porro e sedano ( utilizzo anche la parte verde del porro e le foglie del sedano)
    9)passata di pomodoro o concentrato di pomodoro ( a me piace rosso)
    Tutto tagliato a dadini poi il trito lo faccio soffriggere in olio poi aggiungo le verdure, e acqua e sale. Da quando comincia a bollire 50 min / 1 ora per me è sufficiente.
    Quando è cotto lo consumiamo con pane tostato e strofinato di aglio oppure riso o ditaloni.

  12. Io ho provato molte ricette di minestrone, prima di arrivare alla mia. La mia regola è usare sempre e solo verdura di stagione, come carboidrati solo la patata, niente riso o fagioli, solo verdure di stagione.
    Olio evo, cipolla, carote, sedano e aglio nel soffritto, poi acqua a freddo fino a portare tutto in ebollizione (50 min. circa).
    A fine cottura la mia ricetta prevede di gettare tutta l’acqua e frullare le verdure creando una purea, aggiungo infine pepe e sale per insaporire il tutto.
    Nel frattempo faccio rosolare dei cubetti di pane in padella con un filo d’olio evo, facendo attenzione che non si brucino (è un attimo).
    Impiatto la purea di verdure ancora calda, aggiungo un filo d’olio evo e i cubetti di pane tostati e il mio minestrone è servito!

    Mi rendo conto che si tratta di una variante al tradizionale minestrone, ma questa versione a casa mia è quella che ha riscosso maggiore successo, visto e considerato che i più il minestrone lo vedono come un piatto da ospedale.

    Un caro saluto a tutti.

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