La ricetta perfetta: pandoro fatto in casa

La gente si preoccupa molto di ciò che mangia da Natale a Capodanno, ma preoccuparsi di ciò che si mangia da Capodanno a Natale no, non se ne parla.

E così ti ritrovi ad assistere a scene paradossali, di quello che dopo aver divorato pure la nonna il pandoro non lo mangia perchè E’ PESANTE, e ti fa pure la conta delle calorie.
Mio caro ospite, quest’anno il pandoro ti tocca. Perchè l’ho fatto io, tutta sola, seguendo la ricetta perfetta.

Non Solo Zucchero, ma anche burro e altre malvagità.
In piena emergenza da lievitati c’è solo un testo da consultare: “Non Solo Zucchero vol.II” del maestro pasticciere Iginio Massari (applauso). Il libro contiene due ricette, la prima più tradizionale, con impiego di lievito madre rinfrescato tre volte e tempi infiniti di lavorazione, e la seconda “sfogliata”, per una resa più simile al pandoro moderno. Chiedo scusa al Maestro ma la procedura sembra troppo articolata per una che il pandoro l’ha sempre e solo mangiato, e poi questa storia dell’impastatrice tuffante di cui mi parla mi ha turbata nel profondo. 

Dal web approdo alla ricetta di Giovanni Pina, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani. Le meccaniche non cambiano ed io ho paura di invecchiare durante il procedimento.

Alla fine trovo la mia ricetta sul blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio. Se non sapete chi è Adriano vi do qualche secondo per cercare un nascondiglio. La sua versione, oltre ad avere una parvenza di realizzabilità, non prevede l’uso del famigerato lievito madre, di cui sfortunatamente sono orfana.

E’ successo qualche mese fa, l’avevo ribattezzata Jabba e i suoi fizz mi riempivano la giornata. Eppure quel giorno decise di lanciarsi dal tavolo e spatasciarsi in terra, una scena straziante degna del Sakamoto (Ryuichi, il musicista) più ispirato.

La ricetta perfetta.

Ingredienti pandoroIngredienti pandoro

Ingredienti:
dose per due stampi da 750 gr

635 gr di farina forte (io ho utilizzato una farina 380W ed una manitoba da supermercato)*
250 gr di zucchero a velo
260 gr di burro
150 gr di panna fresca (35% di grassi)
190 gr di acqua
6 tuorli + 1 uovo intero (120 gr di tuorli + 65 gr di uova intere)
30 gr di burro di cacao
16 gr di lievito di birra fresco
11 gr di sale
5 gr di malto in polvere
2 bacche di vaniglia bourbon (oppure 1 bacca intera + due cucchiaini di estratto)

* Ho preparato due dosi di impasto, la prima con una farina professionale e la seconda con una comunissima manitoba.

step1: impasto

1° giorno.
Ore 18:00 – Preparo un preimpasto liquido, il poolish, mescolando 150gr di acqua con 75gr di farina, 6gr di lievito di birra e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Trasferisco in una ciotola, copro con pellicola e ripongo in frigorifero a 5° per 12 ore. Un’amica mi propone una passeggiata ma io rifiuto categoricamente, devo badare al lievito.

2° giorno.
Ore 6:00 – Tiro fuori il poolish dal frigorifero e preparo un altro preimpasto, più consistente stavolta, chiamato biga. Sciolgo 10gr di lievito di birra in 40gr di acqua tiepida e aggiungo 5gr di malto in polvere. Mescolo con 80gr di farina ed un tuorlo e impasto con le mani. Copro con pellicola e aspetto che raddoppi in volume. Quasi quasi torno a letto.

Ore 9:00 – (tiro fuori 80gr di burro dal frigorifero). A me la planetaria. Metto nella ciotola la biga ormai lievitata, il poolish e 150gr di farina e monto la frusta piatta, la foglia insomma. Comincio a lavorare l’impasto a velocità 1, lascio incordare (aspetto che l’impasto diventi elastico) aumentando la velocità a 2, riporto la velocità a 1 e aggiungo in due tempi:

1 tuorlo seguito da 35gr di zucchero a velo. Tengo da parte l’albume e ripristino l’incordatura a velocità 1.

un secondo tuorlo e altri 35gr di zucchero a velo, faccio incordare nuovamente.

Tolgo la frusta piatta e monto il gancio, rivolto l’impasto nella planetaria e avvio la macchina. Faccio incordare a velocità 1.

Aumento la velocità ed aggiungo il burro morbido tagliato a cubetti, un pezzetto alla volta, ad intervalli di pochi minuti. Il burro deve essere morbido, altrimenti non si assorbe e rimane in sospensione. Giammai!
Faccio incordare per bene, fino ad ottenere un impasto molto elastico.

Ore 10:00 – Copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare a 26° fino a raddoppio, camera mia è diventata una cella di lievitazione.

step2: emulsione e secondo impasto

Ore 11:30 – Preparo un’emulsione mettendo a bagnomaria 100gr di burro, 50gr di panna fresca, 30gr di burro di cacao e la polpa di metà bacca di vaniglia avanzata. Faccio sciogliere lentamente mescolando con cura e metto da parte.

Ore 11:45 – (tiro fuori dal frigo altri 80 gr di burro). Monto nuovamente la frusta piatta e verso nella planetaria 100gr di panna fresca , l’albume superstite, 220gr di farina e aggiungo l’impasto lievitato. Faccio incordare a velocità 2, riporto la velocità a 1 ed aggiungo in sequenza:

1 tuorlo con 11gr di sale, lascio incordare.

2 tuorli con 55gr di farina e 90gr di zucchero a velo e lascio incordare

1 tuorlo con 55gr di farina e 90gr di zucchero a velo e incordo nuovamente.

Diminuisco la velocità a 1 e aggiungo l’emulsione tiepida un cucchiaio alla volta, facendo assorbire gradualmente.

Monto il gancio, aggiungo il burro morbido a pezzetti, sempre poco alla volta, e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Faccio incordare rovesciando un paio di volte l’impasto, fino ad ottenere una consistenza liscia, gelatinosa e lucida. Faccio riposare per mezz’oretta.

Ore 13:00 – passaggio necessario solo per l’impasto fatto con la farina manitoba –

Procedo facendo le cosiddette pieghe del secondo tipo, così:

step3: le pieghe

Si piega l’impasto verso il centro procedendo in senso orario, è importante stringere bene l’impasto al centro. Io ho avuto un pò di difficoltà nel fotografare il passaggio con le mani unticce, voi fatelo bene.*

Lascio riposare 15 minuti, spezzo il panetto e lo peso. Per uno stampo da kg come il mio occorrono 1,100 kg di impasto, in linea di massima si considera un 10% in più in peso rispetto alla capacità dello stampo.

Imburro per benino lo stampo senza infarinare e faccio cadere l’impasto sul fondo.
Metto a lievitare a 26°, coperto con pellicola, e aspetto che cresca fino al bordo.

* Arrivati a questo punto si potrebbe trasferire l’impasto in frigorifero a 7°, farlo riposare per un massimo di 15 ore, aspettare che ritorni morbido, rifare le pieghe del secondo tipo, lasciar riposare per quindici minutie e far lievitare nell stampo. Roba da duri insomma.

Ore 21:30: Tolgo la pellicola e lascio lievitare per un’altra mezz’oretta. Nel frattempo preriscaldo il forno a 180° e sistemo una teglia rettangolare sul ripiano più basso del forno (ho tolto la leccarda).

step4: pandoro

Ore 22:00: Inforno il pandoro cuocendolo per 7-8 minuti a 180°, aspetto che si gonfi un po’ e abbasso la temperatura a 170°, prolungando la cottura per 40 minuti circa. Faccio la prova stecchino come di consueto e lo lascio per circa un’oretta nello stampo. Capovolgo il dolce, lo lascio raffreddare completamente e lo copro con un sacchetto di plastica per alimenti bucato con uno spillo.

step 5: closeup _DSC3906Pandoro fatto in casaPandoro fatto in casaPandoro fatto in casa

Al momento di servire il pandoro spolvero con 250 gr di zucchero a velo, mezzo baccello di vaniglia e 10 gr di burro di cacao tritati finemente nel mixer.

[Crediti | Link: Shop Italian Gourmet, DolceSalatoWeb. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

commenti (31)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Sei stata proprio brava. Complimenti per la faticaccia e per la foto con l’ottavo di pandoro senza zucchero a velo… la trovo davvero invitante.

  2. Complimenti, è un lavoraccio. La ricetta di Profumo di lievito (come tutte le ricette di quel blog) è davvero perfetta.

    1. Concordo, è una garanzia.
      Delle foto non dico più niente (s-p-l-e-n-d-i-d-e).

  3. Io ho fatto il pandoro l’anno scorso col mio lievito madre classe 2007 ma non ricordo dove presi la ricetta, sicuramente sul web. Il risultato è stato deludente, perché l aspetto era bellissimo ma il sapore un po’ “mos io “…però, correggetemi se dico una sciocchezza, pandoro di suo non è tanto saporito, quindi no so se vale la fatica…..quest’anno cmq lo rifaccio mettendo i 30 grammi di burro di cacao che mancavano l’anno scorso

  4. bellissimo!
    Io faccio il pandoro delle Sorelle Simili (sia lode a Loro) e forse il panettone di Adriano, ma devo ancora decidere.
    Forse quest’anno i suoceri hanno voglia di etnico e quindi porto gubana, kringle e un bel…babà (sono nordici,vanno scolarizzati)

  5. mamma che brava! mi hai gasata, devo provarci al più presto.
    due domande: secondo te quanto si conserva? e dove si trova il burro di cacao? ho fatto tanti dolci nella vita, ma mi sono accorta di non aver mai avuto a che fare con il burro di cacao…che principiante!

    1. Sono contenta, fammi sapere come è andata poi!
      Puoi conservarlo in un sacchetto di polipropilene per alimenti nebulizzato con alcool a 95°, così dovrebbe conservarsi anche un paio di settimane. Prima di mangiarlo lo intiepidisci un pochino 😉 Il burro di cacao lo trovo nei negozi che vendono prodotti biologici, è in pastiglie come vedi in foto

    2. Brava, io faccio da qualche anno il pandoro con ricetta delle sorelle Simili, che è un po’ più semplice di questa, ma sempre impegnativa (si passa un giorno dentro casa). Però quanto è buono il pandoro fatto con le proprie mani!

    3. ciao una domanda ma dopo che spruzzi l’alcool nel sacchetto aspetti che si asciughi l’alcool o metti il pandoro anche col sacchetto bagnato?

  6. domanda: hai messo il pandoro in un sacchetto. per conservarlo? e per quanto tempo si conserva?
    grazie! 🙂

    1. Ciao Elena, perdona il ritardo. Il pandoro si conserva tranquillamente per due settimane e più. Col tempo tende ad indurirsi, prima di servirlo scaldalo un pochino.

  7. Ciao, una informazione, io ho solo 1 stampo da 750gr.
    per farne solo 1 basta che dimezzo le dosi?
    grazie e bellissime foto

  8. esatto Andrea, anche se ti consiglio di preparare comunque la dose intera. Il resto lo cuoci in uno stampo da ciambellone o da babà, fai un lavoraccio ma a fine giornata di dolci ne hai due: uno per gli ospiti e uno “eretico” da papparti in solitaria 😀

  9. Io seguo una ricetta dove la lievitazione è in 8 ore (2 per il poolish, poi due round con aggiunte e impastamento, ultimo round nello stampo da pandoro), ma anche questo tuo pare ottimo e le ore dedicate sono veramente ben spese.

«
Privacy Policy