La ricetta perfetta: Ribollita

Questa cosa di 3 giorni lavorativi a settimana… mi son svegliata felice… io proseguirei così. E comunque, di fronte al bivio esistenziale: lavorare 5 giorni o lavorarne 3 e cucinare la Ribollita sceglierei questa. Soprattutto ora che la Ribollita l’ho già fatta.

Vendetta verso l’ex con l’istinto da negriero.
I veri fighi toscani sono quelli che oltre a sbiadite foto della nebbia sull’Arno, ti regalano libri in ricordo di antichi menage. Non importa se i titoli lasciano pochi dubbi su come volevano avvalersi di te: Cucina toscana. Ricettario di Guido Petrittoni. Lo riprendo alla voce Ribollita e trovo fagioli cannellini, borlotti, spinaci, pane casereccio raffermo. Mai trovato pane casereccio in Toscana. Non è finita: dopo aver formato gli strati zuppa e pane devono riposare per qualche ora, e si finisce con soffritto di olio e aglio. Al massimo, è una ricetta buona come vendetta verso l’ex.

Zuppa calda o “tostata”?
E proprio in uno di quei giorni in cui nei libri non trovo assolutamente niente… non trovo assolutamente niente. Così passo a Google. Due dritte interessanti: primo, che posso usare rosmarino, alloro, timo, peperoncino e altro ancora. Secondo, che se ho ospiti vegani questo è un grande piatto. Terzo, che verze e bietole non è detto che si trovino sempre (ma questa la sapevo). Non mi torna un cosa, invece, 24 ore di riposo degli ingredienti in una ciotola cui aggiungere cipolla cruda, per poi tostare tutto sotto il grill. Mi sento inutile come un corso di scrittura creativa, io che mi pensavo che le zuppe dovervano essere calde, non tostate.

Da Burde, il microcosmo più rappresentativo della Ribollita.
Per ore ho cercato di togliermi ogni dubbio, poi mi sono ricordata dei fratelli Gori. Andrea e Paolo, il microcosmo più rappresentativo delle Ribollita in quanto premiata ditta della Trattoria Da Burde a Firenze. Mi fanno felice (e essere felice equivale a vincere un bonus di carboidrati che spenderò stasera). Nella loro versione tornano verze e bietole, e più che altro le patate da tagliare a fette, finora non pervenute. E poi si va con le fette di pane alternate alla zuppa. Conseguenze del cianciare con i Gori al telefono: un paio di segreti imparati. 1) Passare una parte di fagioli per dare più tono alla zuppa. 2) Aggiungere il fondo di cottura dell’arrosto che è una tranvata di sapore.


La ricetta perfetta.
Ingredienti. 300 gr pane toscano raffermo, 200 gr di fagioli cannellini lasciati in ammollo per 12 ore, 400 gr di cavolo nero, 300 gr di cavolo verza, 200 gr di bietole, un paio di patate, due carote, una cipolla (magari rossa), due coste di sedano, 1 piccolo spicchio d’aglio, 200gr di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe, timo, peperoncino.

Lesso i fagioli con abbondante acqua (ci ho messo anche sedano e carota), passo una parte dei fagioli e aggiungo tutto al brodo. A parte, metto su un soffritto leggero con cipolla e aglio intero, aggiungo carote e sedano tritati, e una volta morbidi anche polpa di pomodoro e poco peperoncino se vi piace. Lascio stufare un po’.

Nel frattempo, taglio a strisce le verdure eliminando i gambi duri, sbuccio e taglio a fette grosse le patate. Unisco tutto al soffritto e lascio cuocere per qualche minuto, infine aggiungo i fagioli con il loro brodo, e faccio andare per un’ora.

A cottura completa unisco il pane raffermo e del timo, sistemo la zuppa in un tegame di coccio, se l’avete (io no, maledizione). Rimetto sul fuoco per addensare un po’. Filo d’olio a crudo e si mangia.

P.S. Scrivere che queste sono le linee guida, ma come tutte le ricette popolari la Ribollita in Toscana cambia di campanello in campanello, gareggia per banalità con i politici che dicono “io non ti ho interrotto, gradirei non essere interrotto”.

E il vostro Ribollita touch? Siete più per non toccare il superclassico toscano o amate scapicollarvi in interpretazioni diverse?

[Crediti | Link: La Feltrinelli, Kitchen Bloody Kitchen, Da Burde, immagini: Silvia Fratini]

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36 commenti a La ricetta perfetta: Ribollita

  1. Ho sempre pensato (o almeno i nonni la facevano così, sia da parte di Firenze che di Empoli) che la ribollita fosse la zuppa di pane ripassata sul fuoco in modo che facesse anche la crosticina sotto. Calda, condita poi con olio a crudo.

    Una nota di colore: il “timo” in toscana (firenze e dintorni) è conosciuto anche come “pepolino” :)

    Anche se mi inchino a Burde, le patate proprio no.

  2. “Non mi torna un cosa, invece, 24 ore di riposo degli ingredienti in una ciotola cui aggiungere cipolla cruda, per poi tostare tutto sotto il grill.”
    E invece è proprio questa la vera ribollita, la tua è una normale zuppa di fagioli e cavoli (comunque buona), riscaldata così (grill, forno, caminetto…) cambia sapore ed è molto più buona, speciale. E niente patate!

    • Il punto non è il tempo, perché effettivamente è vero che il piatto cambia, ma il fatto che si debba già impiattare la preparazione 24 ore prima. Non penso sia questo il passaggio chiave.

      • non la devi impiattare, la fai riposare una giornata e poi la riscaldi sul fuoco o sotto il grill (con la cipolla cruda eventualmente, versione che però io non ho mai visto proporre nei ristoranti).
        così viene ri-bollita, altrimenti è una “minestra di pane” che è altra cosa. anche la consistenza cambia, risulta cremosa, quella della foto sembra un minestrone…

        • Il mio commento si riferiva alla frase riportata da dink, ovvero ad una pratica che non ho ritenuto corretta sulla base di quanto ho letto.
          La mia ha effettivamente ribollito con il pane dopo un breve riposo (e qui forse sta l’errore),rimanendo alla fine più morbida di quanto avevo visto altrove. Il giorno dopo, però, era effettivamente più cremosa.

          • Scusa Silvia ma la tua foto non ha l’aspetto della ribollita, non gli somiglia neanche lontanamente…….. Va bene le patate ma dopo averla preparata e fatta riposare deve RIbollire se no è minestra di pane, ha ragione Serena!!!
            E quel liquido… no proprio no… e neanche le fette di pane intere!!
            Ma da burde sei sicura che la servano così??????

          • Ma l’ho scritto nel commento appena sopra… la minestra ha ribollito con il pane, dopo che aveva riposato per circa 4 ore.
            Forse non ne ho messo a sufficienza, ma c’è. E la fetta di pane è puramente decorativa, licenza culinaria :)

  3. Io non sono toscano, e non ne posso più della ribollita , e mi sono stufato delle zuppe che sembrano millenarie , e poi c’hanno le patate dentro .Faccio delle ottime zuppe anche nella mia regione e non mi sogno neanche di metterci il cavolo nero . E ccchhhheeee sarà mmai !

  4. La ribollita è sempre più bòna il giorno dopo, è un classico sentire nelle trattorie “oggi c’é la ribollita ma domani l’è più bòna!”.

    Quello della foto è un minestrone non è la ribollita ;-)

    Le patate ed i fagioli frullati sono espedienti per dare densità alla minestra di pane e “truccarla” da ribollita.

    Il fondo di cottura dell’arrosto invece può essere anche più ortodosso di quanto possa sembrare a prima vista, essendo la ribollita il tipico piatto di recupero, penso che quella volta al mese che si faceva l’arrosto il fondo di cottura non venisse buttato via…

  5. per molto tempo ho cercato di ritrovare quel sapore unico della ribollita fatta dalla nonna…(a proposito…OBBLIGATORIO intervistare i nonni finchè si è in tempo!!! :) ) e poi finalmente l’ho trovato…
    cuocio i fagioli con l’osso del prosciutto (con un po’ di prosciutto ancora attaccato, s’intende! ;)) e al momento di preparare gli strati aggiungo finocchietto selvatico fresco…

  6. le zucchine, piccole bastarde oblunghe. se loro non hanno sapore, o se il sapore glielo fa perdere la tua cottura sbagliata, come quando si stufano un filo di troppo, tutto il piatto non ha sapore. non importa quello che stai cucinando, sei fo**uto e a tavola lo noteranno tutti, tu, i tuoi amici, TUTTI!

    zucchine bastarde

  7. la foto non rende, anzi.. proprio non è quella la vera ribollita. Se è una variante può andare.
    Le patate poi non ci sono.
    Quando voglio fare un po’ di ribollita calcolo sempre di farla il giorno prima… e poi si ribolle.
    :)

  8. la ribollita non si tocca!!!!! è un superclassico e come tutti le cose tradizionali (pizza & co.) hanno un sapore diverso se preparate e degustate in assenza dell’aria e del paesaggio tipico dei colli toscani (vietato decontestualizzare, che fa il pari con “io non ho interrotto…”).
    Mai il peperoncino, il grill (anatema….) la cipolla cruda (la ribollita non è un’insalata) e le patate (c’è già il pane per la quota di carboidrati). Non può mancare il cavolo nero. Il pane casareccio esiste, eccome (leggi Loggetti a Prato). Il pane non va messo come un crostino ma alternato nella ciotola alle verdure e deve ammollarsi con il brodo. Va assolutamente mangiata il giorno dopo per avere la giusta consistenza del pane che si deve “struggere”e amalgamarsi con gli altri ingredienti.

  9. Parlate di ribollita è come parlare dei ricordi d’infanzia, ognuno ha i suoi: quali sono i più felici? Io non saprei rispondere.
    Io sulla ribollita la penso così.
    È un piatto che nasce dall’abitudine di ripulire i piatti dei signori col pane (ecco il perché del sugo dell’arrosto), portato a casa si ricuoceva con una minestra di verdure fatto con quello che si trovava nell’orto senza molte accortezze a ciò che ci finiva d’entro. Certo nel medioevo le patate non si trovavano, ma per questo nemmeno i fagioli cannellini! Allora se non mettete le patate non mettete nemmeno il fagiolo bianco, unico consentito è il fagiolo con l’occhio, ma vi assicura che dà una nota erbacea che va a sommarsi al cavolo nero.
    Se mettete le patate come faccio io, vi consiglio di non passarle ma di lasciarle a piccoli cubetti.
    Sulla lista delle verdure ammesse, io mi baso sul concetto di stagione: non mischierei cavolo nero e zucchine. Ma dato che la ribollita senza cavolo nero un si po’ vedè, mi asterrei dalle zucchine e d’estate farei la pappa al pomodoro, se proprio mi avanza il pane.
    Di tradizione qui ho sempre visto mettere nella ribollita oltre agli odori, parte soffritti e parte no, bietola, verza e il cavolo nero ma quando c’erano dei porri ci finivano dentro anche loro.
    Il peperoncino non è molto nelle corde di noi toscani (eccetto costa e Casentino), io non lo uso, ma confermo che qualche toscanissimo lo usa (a mio pare può alleggerire un po’ il piatto).
    La cottura deve essere prolungata fino a far fondere i sapori di ogni singola verdura, quindi almeno 3 ore.
    La minestra deve essere “ribollita” con pane spezzettato dentro e deve essere solida, da mangiarsi anche con una forchetta. Un segreto da chef: se avanza la ribollita e si riscalda di nuovo accade quell’effetto spiacevole della liquefazione della ribollita, a mio avviso da evitare (anche perché siete di fronte a un piatto cotto per la terza volta: un po’ troppo!).
    Per la fase di ricottura col pane è tradizione sia farlo nel tegame sul fuoco, e si faceva a gara a mangiare i rosticci in fondo, sia in forno (qui spesso si mette cipolla a fettine sopra). Del resto credo che l’energia, prima, non si sprecasse; se c’era il forno del pane ancora caldo perché accendere il focolare per scaldare la minestra?
    Anche l’aggiunta di cipolla fresca tagliata sopra è estremamente tradizionale, e molti clienti mi richiedono espressamente di farlo, noi di norma non la mettiamo perché non piace a tutti.
    Ultima nota essenziale è il pepolino o timo e c’è una ragione storica e una gastronomica. Storica perché le erbe erano le spezie dei poveri, gastronomica perché ingentilisce il piatto e dona una nota fresca. Consiglio di aggiungerlo a fuoco spento poco prima di servire.

      • Menomale che Paolo Gori ha riportato la faccenda sui binari giusti, perchè più in alto ho letto cose che voi mortali… ecc. ecc. Però lasciatemi dire che le fotografie tutto possono rappresentare fuorche una ribollita come la si conosce qui a Firenze.
        PS. se non vi piace il cavolo nero son problemi vostri, mangiate qualcosa d’altro, difatti da noi la ribollita si fa d’inverno, possibilmente dopo che il cavolo ha preso il gelo.

  10. Mi spiace, ma da toscana, per parte casentinese, per questo forse come dice Paolo metto anche un po’ di peperoncino, la tua ricetta non è quella della ribollita, ma di una minestra contadina, minestra di verdure, con fette di pane, se non mi inganna l’immagine nemmeno abbrustolite!!…..la ribollita è altra cosa.
    E’ quella di cui parla Paolo Gori, con il quale concordo in pieno.

  11. Ebbene ho seguito la ricetta della sua non-ribollita, della zuppa-del-cane, della ribollita che invece-è-solo-un-minestrone. Insomma, è’ venuta buonissima. Cottura un’ora. Domani la “ribollisco”. Grazie.

  12. Precisiamo:
    1) no patate, assolutamente
    2) sì a cavolo nero, bietole poche, carota, sedano, cipolla, verza
    sale, pepe, timo (toglete i rmetti dopo cotti, restano duri)
    3) fagioli cannellini cotti, metà passati (togliere la salvia !)
    4) pomodoro passato, non quelli freschi che non sanno di nulla, meglio i pelati
    5) stracottura di almeno 2,5 -- 3 ore, deve risultare brodosa
    ed ora viene il bello:
    - la prima fase, vale a dire fette di pane raffermo alternate a mestoli di minestrone e lasciate imbeversi per bene almeno 5-6 ore il tutto in una capace zuppiera (quella classica è bianca scannellata, marca Saturnia) si chiama minestra di pane, buona anche fredda a temp. ambiente con olio e pepe ad libitum;
    - la seconda fase consiste nel prendere la minestra di pane di cui sopra che è avanzata e metterla in un tegame a riscaldarsi, a “ribollire” (da cui il nome) rimestandola un po’ ma che non ne venga una poltiglia informe, basta che sia calda: bene, Damen und Herren, questa è la RIBOLLITA, senza se e senza ma, eventualmente con un C di olio EVO sopra, a me la cipolla e doratura in forno mi sembrano delle forzature.
    In sostanza mangiatela come più vi aggrada ma chiamatela col suo nome.

  13. Mi trovo d’accordo con la maggior parte dei commenti….quella della foto non assomiglia proprio alla vera ribollita…con o senza fette di pane decorative…con mio grande dispiacere ancora non ho mai assaggiato quella di Burde…comunque qualche anno fa ho trovato questa ricetta che mi ha riportato ai veri sapori della ribollita che conoscevo…provare per credere:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=6532

    Ah…penso anche io che quell’erba che hai messo alla fine non sia timo….

    Saluti da una fiorentina…che mangia la ribollita solo d’inverno e la pappa al pomodoro d’estate!!!!

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