La ricetta perfetta: Ribollita

Questa cosa di 3 giorni lavorativi a settimana… mi son svegliata felice… io proseguirei così. E comunque, di fronte al bivio esistenziale: lavorare 5 giorni o lavorarne 3 e cucinare la Ribollita sceglierei questa. Soprattutto ora che la Ribollita l’ho già fatta.

Vendetta verso l’ex con l’istinto da negriero.
I veri fighi toscani sono quelli che oltre a sbiadite foto della nebbia sull’Arno, ti regalano libri in ricordo di antichi menage. Non importa se i titoli lasciano pochi dubbi su come volevano avvalersi di te: Cucina toscana. Ricettario di Guido Petrittoni. Lo riprendo alla voce Ribollita e trovo fagioli cannellini, borlotti, spinaci, pane casereccio raffermo. Mai trovato pane casereccio in Toscana. Non è finita: dopo aver formato gli strati zuppa e pane devono riposare per qualche ora, e si finisce con soffritto di olio e aglio. Al massimo, è una ricetta buona come vendetta verso l’ex.

Zuppa calda o “tostata”?
E proprio in uno di quei giorni in cui nei libri non trovo assolutamente niente… non trovo assolutamente niente. Così passo a Google. Due dritte interessanti: primo, che posso usare rosmarino, alloro, timo, peperoncino e altro ancora. Secondo, che se ho ospiti vegani questo è un grande piatto. Terzo, che verze e bietole non è detto che si trovino sempre (ma questa la sapevo). Non mi torna un cosa, invece, 24 ore di riposo degli ingredienti in una ciotola cui aggiungere cipolla cruda, per poi tostare tutto sotto il grill. Mi sento inutile come un corso di scrittura creativa, io che mi pensavo che le zuppe dovervano essere calde, non tostate.

Da Burde, il microcosmo più rappresentativo della Ribollita.
Per ore ho cercato di togliermi ogni dubbio, poi mi sono ricordata dei fratelli Gori. Andrea e Paolo, il microcosmo più rappresentativo delle Ribollita in quanto premiata ditta della Trattoria Da Burde a Firenze. Mi fanno felice (e essere felice equivale a vincere un bonus di carboidrati che spenderò stasera). Nella loro versione tornano verze e bietole, e più che altro le patate da tagliare a fette, finora non pervenute. E poi si va con le fette di pane alternate alla zuppa. Conseguenze del cianciare con i Gori al telefono: un paio di segreti imparati. 1) Passare una parte di fagioli per dare più tono alla zuppa. 2) Aggiungere il fondo di cottura dell’arrosto che è una tranvata di sapore.


La ricetta perfetta.
Ingredienti. 300 gr pane toscano raffermo, 200 gr di fagioli cannellini lasciati in ammollo per 12 ore, 400 gr di cavolo nero, 300 gr di cavolo verza, 200 gr di bietole, un paio di patate, due carote, una cipolla (magari rossa), due coste di sedano, 1 piccolo spicchio d’aglio, 200gr di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe, timo, peperoncino.

Lesso i fagioli con abbondante acqua (ci ho messo anche sedano e carota), passo una parte dei fagioli e aggiungo tutto al brodo. A parte, metto su un soffritto leggero con cipolla e aglio intero, aggiungo carote e sedano tritati, e una volta morbidi anche polpa di pomodoro e poco peperoncino se vi piace. Lascio stufare un po’.

Nel frattempo, taglio a strisce le verdure eliminando i gambi duri, sbuccio e taglio a fette grosse le patate. Unisco tutto al soffritto e lascio cuocere per qualche minuto, infine aggiungo i fagioli con il loro brodo, e faccio andare per un’ora.

A cottura completa unisco il pane raffermo e del timo, sistemo la zuppa in un tegame di coccio, se l’avete (io no, maledizione). Rimetto sul fuoco per addensare un po’. Filo d’olio a crudo e si mangia.

P.S. Scrivere che queste sono le linee guida, ma come tutte le ricette popolari la Ribollita in Toscana cambia di campanello in campanello, gareggia per banalità con i politici che dicono “io non ti ho interrotto, gradirei non essere interrotto”.

E il vostro Ribollita touch? Siete più per non toccare il superclassico toscano o amate scapicollarvi in interpretazioni diverse?

[Crediti | Link: La Feltrinelli, Kitchen Bloody Kitchen, Da Burde, immagini: Silvia Fratini]

Silvia Fratini

commenti (37)

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  1. Ho sempre pensato (o almeno i nonni la facevano così, sia da parte di Firenze che di Empoli) che la ribollita fosse la zuppa di pane ripassata sul fuoco in modo che facesse anche la crosticina sotto. Calda, condita poi con olio a crudo.

    Una nota di colore: il “timo” in toscana (firenze e dintorni) è conosciuto anche come “pepolino” 🙂

    Anche se mi inchino a Burde, le patate proprio no.

    1. Hai perfettaemnte ragione, ho saltato una parola ricopiando la bozza… prima di “del timo” c’era “il pane raffermo e”.

      Mi espongo al pubblico dileggio. perdono. 🙂

    2. Sicura che quello che l’erba aromatica che hai usato, e che vedo nel piatto alla fine sia timo? 🙂

  2. “Non mi torna un cosa, invece, 24 ore di riposo degli ingredienti in una ciotola cui aggiungere cipolla cruda, per poi tostare tutto sotto il grill.”
    E invece è proprio questa la vera ribollita, la tua è una normale zuppa di fagioli e cavoli (comunque buona), riscaldata così (grill, forno, caminetto…) cambia sapore ed è molto più buona, speciale. E niente patate!

    1. Il punto non è il tempo, perché effettivamente è vero che il piatto cambia, ma il fatto che si debba già impiattare la preparazione 24 ore prima. Non penso sia questo il passaggio chiave.

    2. non la devi impiattare, la fai riposare una giornata e poi la riscaldi sul fuoco o sotto il grill (con la cipolla cruda eventualmente, versione che però io non ho mai visto proporre nei ristoranti).
      così viene ri-bollita, altrimenti è una “minestra di pane” che è altra cosa. anche la consistenza cambia, risulta cremosa, quella della foto sembra un minestrone…

    3. Il mio commento si riferiva alla frase riportata da dink, ovvero ad una pratica che non ho ritenuto corretta sulla base di quanto ho letto.
      La mia ha effettivamente ribollito con il pane dopo un breve riposo (e qui forse sta l’errore),rimanendo alla fine più morbida di quanto avevo visto altrove. Il giorno dopo, però, era effettivamente più cremosa.

    4. Scusa Silvia ma la tua foto non ha l’aspetto della ribollita, non gli somiglia neanche lontanamente…….. Va bene le patate ma dopo averla preparata e fatta riposare deve RIbollire se no è minestra di pane, ha ragione Serena!!!
      E quel liquido… no proprio no… e neanche le fette di pane intere!!
      Ma da burde sei sicura che la servano così??????

    5. Ma l’ho scritto nel commento appena sopra… la minestra ha ribollito con il pane, dopo che aveva riposato per circa 4 ore.
      Forse non ne ho messo a sufficienza, ma c’è. E la fetta di pane è puramente decorativa, licenza culinaria 🙂

  3. Io non sono toscano, e non ne posso più della ribollita , e mi sono stufato delle zuppe che sembrano millenarie , e poi c’hanno le patate dentro .Faccio delle ottime zuppe anche nella mia regione e non mi sogno neanche di metterci il cavolo nero . E ccchhhheeee sarà mmai !

  4. La ribollita è sempre più bòna il giorno dopo, è un classico sentire nelle trattorie “oggi c’é la ribollita ma domani l’è più bòna!”.

    Quello della foto è un minestrone non è la ribollita 😉

    Le patate ed i fagioli frullati sono espedienti per dare densità alla minestra di pane e “truccarla” da ribollita.

    Il fondo di cottura dell’arrosto invece può essere anche più ortodosso di quanto possa sembrare a prima vista, essendo la ribollita il tipico piatto di recupero, penso che quella volta al mese che si faceva l’arrosto il fondo di cottura non venisse buttato via…

  5. per molto tempo ho cercato di ritrovare quel sapore unico della ribollita fatta dalla nonna…(a proposito…OBBLIGATORIO intervistare i nonni finchè si è in tempo!!! 🙂 ) e poi finalmente l’ho trovato…
    cuocio i fagioli con l’osso del prosciutto (con un po’ di prosciutto ancora attaccato, s’intende! ;)) e al momento di preparare gli strati aggiungo finocchietto selvatico fresco…

    1. …oppure con la cotenna del prosciutto!!!!

    2. Martina che gioia sentire che usi la cotenna!!!! Grande!!!
      Le note dolenti
      1 Le verdure vanno insaporite nel soffritto
      2 niente patate
      3 cottura extra extra lunga
      4 per far fare la crosticina obbligatoria la padella di ferro
      Sì alla cipolla SOLO rossa o al cipolloto ma rigorosamente a crudo

    3. PS il pane (abbondante) toscano raffermo di almeno 4 giorni tagliato a fettine sottili.

    4. Le verdure sono state insaporite nel soffritto…

    5. Silvia scusami per l’imprecisione. Per verdure intendo le bietole e il cavolo nero.

    6. Questa è una bella dritta. Qui a Roma, i fagioli insaporiti con la cotenna costituiscono proprio un (grande) piatto a parte.
      Ma la lasciate anche nella ribollita o la eliminate alla fine della cottura dei fagioli?

    7. io la / lo tolgo…e poi il prosciutto me lo magno 😀

    8. La cotenna la tolgo e la magno: a parte se era nella ribollita/minestrone, insieme ai faCioli se era nei faCioli. Gnammete.

  6. le zucchine, piccole bastarde oblunghe. se loro non hanno sapore, o se il sapore glielo fa perdere la tua cottura sbagliata, come quando si stufano un filo di troppo, tutto il piatto non ha sapore. non importa quello che stai cucinando, sei fo**uto e a tavola lo noteranno tutti, tu, i tuoi amici, TUTTI!

    zucchine bastarde

    1. azz… ho sbagliato post :p

  7. la foto non rende, anzi.. proprio non è quella la vera ribollita. Se è una variante può andare.
    Le patate poi non ci sono.
    Quando voglio fare un po’ di ribollita calcolo sempre di farla il giorno prima… e poi si ribolle.
    🙂

  8. la ribollita non si tocca!!!!! è un superclassico e come tutti le cose tradizionali (pizza & co.) hanno un sapore diverso se preparate e degustate in assenza dell’aria e del paesaggio tipico dei colli toscani (vietato decontestualizzare, che fa il pari con “io non ho interrotto…”).
    Mai il peperoncino, il grill (anatema….) la cipolla cruda (la ribollita non è un’insalata) e le patate (c’è già il pane per la quota di carboidrati). Non può mancare il cavolo nero. Il pane casareccio esiste, eccome (leggi Loggetti a Prato). Il pane non va messo come un crostino ma alternato nella ciotola alle verdure e deve ammollarsi con il brodo. Va assolutamente mangiata il giorno dopo per avere la giusta consistenza del pane che si deve “struggere”e amalgamarsi con gli altri ingredienti.