La ricetta perfetta: risotto agli asparagi

Passata Pasqua Pensi: estate, a noi due. Poi scopri che esistono ancora i diluvi universali, ma siccome la calma è la virtù dei morti guadi il marciapiede alla ricerca di viveri. Non so come li abbiano traghettati, eppure al mercato sotto casa scopro gli asparagi, risolvendo una serata la cui unica alternativa parimenti allettante è depilarsi. E sia: risotto agli asparagi.

Cucinare il riso nello Champagne (?) O dei libri.
Accendo i fornelli mentre cerco informazioni sul brodo. Se tu sapessi, asparago blandamente saporito, quanto mi stanca questa cosa di compensare tutte le volte col brodo sapido. Riso e Risotti consiglia di lessare i gambi con gli odori, mentre quell’altro libro, Cucinare il riso, folleggia con lo Champagne, da aggiungere “ogni volta che la cipolla tende a colorirsi troppo”. E SE INSERISCONO LO CHAMPAGNE NEL NUOVO REDDITOMETRO?

Asparagi only. O dei fooblog.
Nel blog scenograficamente chiamato Dinner at Mary’s si incita all’uso del capocollo, non sono attrezzata. Zafferano? Philadelphia? (non prendetemi a epiteti). Faccio la testosteronica come Fornero o Camusso (scegliere in base ai propri gusti), che poi signica faccio a modo mio. Solo asparagi, e dopo la tostatura.

Da YouTube a Andrea Berton. O dell’esperto.
In tutto questo l’ho detto che non so pulire gli asparagi? Per me, per voi e per gli amici c’è Youtube, più verosimile che vero ma capace di salvataggi estremi in caso di ortaggi e sbavature di trucco. Che il risotto sia difficile è solo un’idea. Smetti di pensarlo così… così ti duole l’ulcera perché non è mai come deve, ci vuole l’esperto, ci vuole Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi alla Scala di Milano (dovrebbe). Ripetete con me: rimestare il tegame e incorporare aria per creare l’emulsione tra liquido di cottura e particelle del grasso usato per mantecare. Ti voglio bene Berton.

La ricetta perfetta.
Per il brodo vegetale: gambi degli asparagi, una cipolla, una costa di sedano, chicchi di pepe nero, sale.

Per il risotto: 150 gr di riso (superfino carnaroli o vialone nano), 20 gr di burro, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio d’olio, una cipolla, un mazzo di asparagi, abbondante parmigiano da grattugiare

Inizio a pulire gli asparagi: elimino la parte in fondo più dura (e la tengo da parte per il brodo), con un pelapatate elimino le parti più fibrose dei gambi lasciandoli interi. Li sbollento per 4 o 5 minuti nell’acqua caldissima (o nell’asparagiera) lasciando le punte fuori dall’acqua, nella stessa acqua avvio il brodo, aggiungendo cipolla, sedano e gambi degli asparagi. Metto il coperchio e quando l’acqua bolle abbasso la fiamma e lascio a sobbollire per un’ora.

Sistemo gli asparagi su un tagliere e ti taglio a rondelle, lasciando da parte le punte. Ora posso avviare la base del risotto: cipolla affettata finemente e burro a fuoco molto dolce. Una volta appassita la cipolla, incorporo il riso e faccio tostare alzando la fiamma. Aggiungo il vino bianco una volta evaporato unisco la prima mestolata di brodo. Appena riprende temperatura, faccio lo stesso con i gambi degli asparagi e seguo la cottura del risotto.

Lascio cuocere per circa 10 – 12 minuti. Quindi spengo il fornello, concludo la mantecatura con il burro restante e il parmigiano, rimestando vigorosamente.

Lascio riposare un paio di minuti e quindi impiatto, terminando con le punte degli asparagi.

Volevo azzardare un po’ di bottarga, sapete se c’è nel nuovo redditometro?

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua (35) Pastiera napoletana.

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46 commenti a La ricetta perfetta: risotto agli asparagi

  1. Scusa la domanda, ma quelli della foto sarebbero gli asparagi che hai trovato nel mercato sotto casa? Mamma mia, ma dove abiti? :)

    La bottarga non l’ ho mai azzardata, ma una presa di foglioline di maggiorana a fine cottura ci sta benissimo.
    Se invece vuoi fare un piatto un pò più…gourmand aggiungi, sempre a fuoco spento, una noce di burro e un rosso d’ uovo e mescola bene.

    • Ri-scusa, ma gli asparagi hanno un gusto così delicato che non mi sembra il caso di ucciderlo con cipolla (bleahhh) e sedano (doppio bleahhh).

      • a dir la verità io, ma non dirlo troppo ad alta voce sennò qua mi scannano, ho provato a farlo più di una volta con l’acqua al posto del brodo (o mettendo solo i gambi degli asparagi nel brodo) e devo dire che è venuto comunque ottimo. :)

        • Anche io metto solo i gambi, tagliati in due o tre pezzi. Prima li faccio rosolare leggermente con olio e uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Poi aggiungo l’acqua…

    • non mi meraviglierei, dal momento che i marchi Krug, Moet [& dom perignon)appartengono alla holding Louis Vuitton, che insomma, diciamocelo, non finanzia la produzione di caramelle alla menta ;)

  2. MY VISION: se si hanno a disposizione asparagi di un certo livello [io prediligo i piccoli selvatici da frittata, ma è un mio vezzo] meglio usare l’acqua di infusione anzichè il brodo. poi una tecnica che ho scoperto essere VITALE per la buona tostatura del riso: il riso va tostato a fuoco molto alto, temperatura alla quale la cipolla BRUCIA. quindi 1) o si tosta il riso con il burro [chiarificato possibilmente, non brucia] e a parte si prepara il fondo burro/cipolla e lo si aggiunge dopo la sfumatura oppure 2) si allontana la cipolla appassita momentaneamente, si alza la fiamma, si tosta il riso, sfumatura con vino A TEMPERATURA NON DA FRIGO [importante, serve solo ad abbassare la temperatura dalla "frittura" alla "sobbollitura", non spegnere la cottura!] e si reintegra la cipolla sminuzzata, si rimesta un poco [scuotendo la padella, mai usare il cucchiaio se non energicamente nella mantecatura!] e si procede con il brodo [io faccio così!]. Gualtiero Marchesi tosta il riso senza la cipolla, a parte prepara il fondo e cn esso aromatizza il burro per la mantecatura. io preferisco far cuocere nel fondo la cipolla, che per il risotto agli asparagi deve essere UN ACCENNO, così come il formaggio [scusate la lungaggine ma sul risotto ci ho buttato anni di sbattimento in cucina!]

    • Quotone enorme!
      Io personalmente vado di burro chiarificato, soffriggo la cipolla e poi la metto da parte. Tosto il riso per circa 10 minuti e sfumo con prosecco (molto prosecco) scaldato in un pentolino fino a circa 60°. Poi reintegro la cipolla, metto un mestolo di brodo di asparagi (solo gambi, no cipolla o sedano, si grano di pepe e chiodo di garofano) e gli asparagi a rondelle. Due minuti prima che sia pronto aggiungo le punte crude e poi spengo il fuoco. No al formaggio nella mantecatura, altera il sapore.
      Adesso però ho fame.

      • il riso è tostato quando “fa il tintinnio” metallico sulla padella. deve avere un profumo tipico, che ricordi vagamente il pop corn, i primi chicchi che vedi imbrunire vai di sfumatura! ;)….

      • quando senti profumo di tostato e non riesci più a tenerlo in mano perchè troppo caldo allora è pronto.
        Il vino io lo faccio “dealcolizzare” a parte e lo aggiungo alla fine quanto basta: se mangi i risotti dalle mie parti (bassano del Grappa da dove proviene il famoso asparago bianco) sanno di vino e asparagi, na mm.erda!
        Il beurre blanc che di solito utilizza anche Marchesi a me non piace per nulla, in nessun tipo di risotto.
        A me piace farlo con un po’ di pancetta (cruda affumicata) e del gruviere.

  3. imho la cipolla esalta l’asparago, un po’ di vino nella cipolla attuenua il dolce e aiuta, il parmigiano lo copre un po’ troppo e la bottarga (che adoro) lo seppellisce, anche di altre spezie si puo’ fare a meno anche se, usate con misura…

    mtc

    • Qualche giorno fa ho preparato un risotto asparagi e fave fresche, buonissimo ma effettivamente richiamava un’aggiunta di prosciutto, speck, pancetta che però non ho messo :-(

      • alla dadolata [un po troppo coricea x i miei gusti] preferisco le striscioline di speck croccanti [tostate su piastra].interessante anche l’aggiunta di pinoli tostati

  4. Io a metà cottura del riso metto una crema di asparagi ottenuta frullando i gambi lessati. Alla fine aggiungo le punte. Il risotto prende di più il sapore dell’asparago. Rimane cmnque delicato. Una variante sulla mantecatura che ho provato è stata quello di utilizzare del caprino fresco al posto del burro. Squisito!

    • Bravissimo, anche io uso un formaggio di capra fresco (una volta non so come ebbi l’ispirazione) invece di burro e/o parmigiano, e con gli asparagi si sposa in modo su-bli-me. Non formaggio di gran pregio, ma fresco e di capra. Iniziate con una ventina di grammi a testa piu’ o meno, poi magari assaggiate e aggiungetene se vi piace piu’ saporito. Non tornerete piu’ indietro.

  5. io personalmente faccio stufare a parte le parti meno legnose dei gambi e poi le frullo con un po’ di brodo e evo ottenendo una crema che aggiungo a metà cottura. rende il riso più cremoso e aumenta notevolmente il sapore di asparago.

  6. Xche far lessare gli asparagi che si slavano?? Io li taglio a becco di violino (Moroni insegna) e li faccio stufare insieme allo scalogno… rimane il tutto molto più saporito:-):-):-)

  7. Burro chiarificato per tostare, i gambi per fare il brodo , bastano 10 minuti, poi li frullo con qualche mestolo di brodo e faccio una cremina che sostiene il sapore (allan BAy docet).
    Sbianco le punte tagliate per il lungo in 4. Manteco con burro acido, la mia crema di asparagi e un niente di parmigiano…

  8. Ainsi, cet outil vous permet de choisir à quelle vitesse les joueurs voulez progresser dans Clash of Clans.
    Par ailleurs, si les joueurs avez votre fois utilisé Clash associated with Clans sans tricher,
    vous vous rendrez vite compte que ce logiciel utilise une le reste nouvelle façon de procéder pour dominer tous les chefs des teams adverses.

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