Commenti a: La tecnica di cuocere il pesce sotto sale

Di: Nico

Nico — Fri, 12 Mar 2010 14:19:27 +0000

altro che CSI o RIS …. qui si fa l’autopsia alla spigola da una foto
ma il sapore?
e questo neanche una foto ce lo puo’ dire

Di: L'esperimento di riconoscere la pizza più buona del mondo guardando una fotografia | Dissapore

Wed, 10 Mar 2010 17:16:17 +0000

[...] stato impressionante l’altro giorno quando il lettore di Dissapore, Eggi, ha capito attraverso una foto che la spigola cucinata dalla nostra Cristina Cortese non era fresca bensì di allevamento. [...]

Di: walter rossi

walter rossi — Wed, 10 Mar 2010 09:36:34 +0000

Complimenti per il post, e sopratutto complimenti agli esperti che ci hanno donato le loro sapienze.
In cucina ho imparato a conoscere diversi tipi di croste di sale, Sempre pero miscelando il sale tra grosso e fino per chiudere meggiormente i buchi e quindi trattenere meglio il vapore che si formerà.
Sale a meringa, i 2 sali con un poco di albume e montato come una meringa, questo sale si utilizza per creare delle croste coreografiche, in pratica si puo decorare e matiene le forme, in piu garantisce una migliore otturazione dei micro fori.
sale naturale, si mescolano i 2 sali con un pochino di acqua (come il sale umido integrale) per far si che si possa plasmare meglio.
Sale pastellato, il 2 sali si mescolano con un pochino di acqua e farina, ha lo stesso risultato del sale a meringa, solo che in cottura si abbronza e prende quel color nocciola.
A differenza di come molti credono la cottura al sale non porta sapidita al pesce, quindi si piu definire iposodica.
Fare un test comparativo tra sale e sabbia o creta.
Curiosità: puo capita di trovare delle spigole o orate di allevamento deformi, spesso sul viso oppure sulla colonna vertebrale, questo probblema è causato dalla mancanza di vitamina E nel cibo che assumono.
Un biologo marino dell’univeristà di Ancona che ha praticamente visitato tutti i mari del mondo , mi raccontava che le acqua dove venivano allevati i pesci in gracie erano di ottima qualità.
Quindi ci manca da sapere se anche il cibo che assumono è di qualità?

Di: Quali spigole mangiamo? Di allevamento, di mare o di "allevamento di mare"? | Dissapore

Tue, 09 Mar 2010 08:56:20 +0000

[...] Mangiare Fuori Pietro Leemann vs Valerio Visintin: tutto quello che vi siete persi nel fine settimana Cucina Il Pranzo della Domenica | Delle tagliatelle emiliane e di dove si mangiano Mangiare Fuori Fallimento Lehman Leemann Cucina La tecnica di cuocere il pesce sotto sale [...]

Di: L'Eternauta

L'Eternauta — Mon, 08 Mar 2010 10:01:42 +0000

tra le altre cose si può anche riconoscere dalla “trippetta” ossia quel gonfiore di grasso sulla pancia.
in natura,in mare,la spigola NON ha un filo di grasso,lo consuma tutto per cacciare e procurarsi il cibo.

Di: L'Eternauta

L'Eternauta — Mon, 08 Mar 2010 09:44:41 +0000

concordo con eggi,la spigola è allevata.
per quanto riguarda la pesca a mosca alla trota non è difficile in quanto è difficile pescare la trota,ma è molto difficile far si che l’esca vada esattamente dove si vuole,usando la canna in bambu refendu con la coda di topo a mò di frusta per far andare l’insetto artificiale dove si vuole…è la tecnica di pesca a mosca che è difficile,mentre l’abbocco è sicuro,ossia se c’è una trota nei paraggi si fionderà sulla mosca finta,piuttosto che su un vermetto sostenuto da in galleggiante come nella pesca alla bolognese…
insomma è una tecnica che ha bisogno di allenamento e una certa bravura,non per nulla è nata in inghilterra.
per quanto riguarda la pesca alla spigola alle foci dei fiumi,in quanto i fiumi portano la “mangianza” per le cacciatrici spigole,si utilizza da anni la tecnica del “surf casting”,ossia per mezzo di potenti canne e ottimi mulinelli,di solito “rotanti” ossia con l’asse perpendicolare alla canna,e grazie a piombature anche di 100-150 grammi,si getta l’esca (la cozza o i vermi di mare sono ottimi,ma anche il cannolicchio,sardine,etc) proprio nel punto in cui rifrange l’onda,ossia a 100-150-200 metri dalla riva,ove le spigole stazionano in abbondanza.
in italia un’ottimo sito è la foce del fiora,a montalto di castro,vicino alla centrale enel…
è anche un campo di gara.

Di: Gregorio

Gregorio — Sun, 07 Mar 2010 19:18:01 +0000

Grazie ad entrambe.
Greg

Di: fabrizio scarpato

fabrizio scarpato — Sun, 07 Mar 2010 19:15:05 +0000

Occhio che da queste parti i branzini li pescano anche al molo: temo che sia un punto a favore circa la patente di predatore, quindi circa la natura selvaggia del pedigree marino allo stato puro, ma, mi dicono, è facile trovare nel loro ventre dei bei topastri (tarponi) che vagano al limite tra il canale dell’Arsenale e il mare prospiciente la città. E non è una bella scoperta.
Sono branzini smarriti? Il mare fa schifo? Meglio stare al largo del Tino e della Palmaria, mi sa: da quelle parti è facile trovare orate che da piccole o già grandicelle sono scappate dagli allevamenti delle Grazie. E’ una pesca anche benemerita, perché sembra che facciano presto a recuperare l’istinto selvaggio e che per esercitarsi diano fondo alle reste di muscoli dei vivai sparsi per il Golfo: una specie di cinghiale marino, insomma.
Mah, ho come l’impressione che ci sia poco da illudersi: voler ancora parlare di pesce, di freschezza, di natura, di mare, da un lato è ancora fondamentale per mantenere e tramandare il rispetto per questo ambiente affascinante, ma dall’altro, aggirando l’ostacolo dell’evidenza magari dotandosi di lente di ingrandimento, è un po’ come assolversi per lo scempio che ne abbiamo fatto. Insomma se il mare fosse stato rispettato,tutto sarebbe più semplice. Banale, ma vero.

Di: eggi

eggi — Sun, 07 Mar 2010 18:07:21 +0000

in quel mare la spigola é…certa!

Di: giancarlo maffi

giancarlo maffi — Sun, 07 Mar 2010 17:47:42 +0000

purtroppo niente campania, ma penso che ci potremo difendere. versilia. lorenzo viani è il proprietario, quasi settantenne ma ne dimostra 50, del ristorante LORENZO a forte dei marmi, pescatore per passione e …. mille altre cose. grande intenditore di pesce, ancora oggi fa il giro dei venditori di zona personalmente per 5 giorni la settimana. o si va verso le coste spezzine oppure verso l’isola d’elba. qualcosa si troverà, dico